達川的棗兒甜粑露

◎達選正

達川的棗兒甜粑露

◎達選正

地處蘭州西固區(qū)的達川鄉(xiāng)，不但以獨特的黃河、湟水河、大通河三河匯流的地理條件而聞名，而且素以盛產(chǎn)大紅棗廣為人知。這里民風淳樸，豐富的自然資源和獨特的生產(chǎn)、生活方式孕育了具有鮮明特色的地方飲食，棗兒甜粑露，就是當?shù)赜忻奶厣称分弧?/p>

棗兒甜粑露，人們習慣叫作“甜粑露”，它形似窩頭，而其制作工藝要比窩頭復(fù)雜得多。制作甜粑露的用料為達川本地所產(chǎn)的大紅棗和面粉。面粉以上好的玉米面為主，做前用細籮籮出粗粒，再配入適量的黑、白面粉待用。棗，要挑揀個大、肉厚、圓實的，添加少許白糖或冰糖，用一定量的水在文火上慢煮至熟透，然后去皮、去核，再加入玫瑰、核桃仁、葡萄干等輔料，搗成棗泥，摻入配制好的面粉中。再用滾燙的棗兒水將面粉和成軟硬適度的面團，之后揪小劑，捏成窩頭狀放置在蒸籠上。待蒸時，鍋中先須加涼水，用大火燒開，水與面團溫度一起升高后，再用文火慢燒，這樣有利于棗泥與面的成分充分融合，不但增強了黏性，也提升了面的香味，面中有棗香又不見棗影，面是棗的血肉，棗是面的靈魂。

蒸熟的甜粑露外皮緊繃、干爽而內(nèi)瓤軟糯，利于儲藏和攜帶。待吃時，用利刃薄刀切成不足一公分的片用盤盛出，只見片片醬紅，聞之，清香撲鼻，令人饞涎欲滴；嘗一口，頓覺綿甜爽口，回味悠長，于面的口感中盡透棗的清香，風味獨特無比。

在過去的日子里，人們的日常飲食粗糧居多，細糧極少，而粗糧又以玉米面為主。玉米面食粗糙，吃多、吃久易傷胃。智慧的達川人便以棗泥為主料之一，且一改往日用白開水燙面的和面方式，改用煮棗后的棗兒水和面，不但大大改善了玉米面的粗糙感，而且做出的甜粑露香甜綿軟，易嚼易咽，利于消化。據(jù)記載：棗有補中氣，潤心肺，緩陽血，生津液，通七竅，助十二經(jīng)，和百藥之功效。這樣既改善了玉米面食單一的口感，又增強了食品的營養(yǎng)成分，就使甜粑露具有了果腹與滋補的雙重作用。

五黃六月，烈日炎炎，這是農(nóng)人一年當中最為辛苦的日子，“足蒸暑土氣，背灼炎天光”就是最形象的寫照。此時的農(nóng)人流汗多，體力消耗大，需要及時補充能量。饅頭、燒餅因干燥少水分，令人難以下咽，甜粑露因水分足、綿軟爽口而大受人們的歡迎。農(nóng)人吃一口甜粑露，就一口涼茶，既解渴又解餓，體力迅速得到恢復(fù)，保證搶收的順利進行。

棗兒甜粑露，是上天賜之于達川的美食。因為達川上有湟惠渠灌溉之便，南有黃河滋潤之利，加之世世代代的達川人都有愛樹護樹的傳統(tǒng)，經(jīng)過幾代人的經(jīng)營，終于培植出了全市少有的百年棗林，使得達川成了名副其實的百川棗鄉(xiāng)。每年的中秋節(jié)，正是打棗、收玉米的時節(jié)，各家都要挑選出優(yōu)等的大棗風干后收藏，以備來年制作甜粑露。玉米呢，除留足喂養(yǎng)家畜、家禽的飼料外，也要備足制作甜粑露的一部分。這樣，人們往往就把當年豐收的喜悅延續(xù)到了來年，日子越過越有盼頭，越過越有味！

棗兒甜粑露，雖然其貌不揚，但內(nèi)在的君子品質(zhì)正如質(zhì)樸的達川鄉(xiāng)民，血肉充盈，精神飽滿。在艱難困苦的歲月里，不知有多少達川人靠它捱過了艱苦的歲月；在今天的小康環(huán)境中，又有許多達川人正活躍在各條戰(zhàn)線上拼搏奉獻，而骨子里透出的就是甜粑露一樣永不屈服于任何困難的倔強！

棗兒甜粑露，如今已成為最受達川人喜愛的美味。每逢特殊的日子或有客人來到家，大家都會感念起紅棗給達川人的恩賜，就會做一些甜粑露。人們在品嘗、談笑間一邊回味久違了的一種懷念，一邊感嘆喜逢盛世的幸福，那種不可名狀的喜悅是外人絕難體會到的。

編輯/張廣明