自制食品很安全？

◎ 策劃：本刊編輯部

◎ 供稿：江蘇省蘇北人民醫(yī)院營養(yǎng)科 趙綺華

自制食品很安全？

◎ 策劃：本刊編輯部

◎ 供稿：江蘇省蘇北人民醫(yī)院營養(yǎng)科 趙綺華

近半個(gè)世紀(jì)是食品行業(yè)的大躍進(jìn)年代，先是食物匱乏、物以稀為貴，然后是工業(yè)化生產(chǎn)的高大上，還記得那些年我們憧憬過的麥乳精嗎？再到今天的物質(zhì)極大豐富，精加工食物無處不在唾手可得，我們突然又懷念起傳統(tǒng)的外婆家傳的媽媽手作的。越來越多的烹飪達(dá)人熱衷于自制食品，從傳統(tǒng)的泡菜、豆腐、藥酒，到西式的酸奶、糕點(diǎn)、餅干，再到時(shí)下流行的水果酵素、葡萄酒、土法榨油，一波又一波“DIY熱”引領(lǐng)著自制食品愛好者們走在時(shí)尚的道路上，在食品安全問題層出不窮的當(dāng)下，自制食品，果真安全嗎？

冰冷的現(xiàn)實(shí)往往與美好的理想背道而馳，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所曾發(fā)布過一項(xiàng)研究數(shù)據(jù)，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位，其中相當(dāng)一部分案例，源自自制食品。

水果酵素的夢幻神話

減肥、養(yǎng)顏、排毒，是女人就無法抵擋。假如以上目標(biāo)不必過分努力就能實(shí)現(xiàn)，只要喝點(diǎn)自制湯水，那么這夢幻的神話必定會招攬來大批擁躉。

“水果酵素”的炮制非常簡單：將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi)，封好口，在陰涼地方放上一兩個(gè)月，得到酸甜的液體。喝了它，包變仙女！

對酵素的辟謠如下：日本和我國臺灣傳過來貌似非常高端時(shí)尚的“酵素”，我國內(nèi)地一早就有，芳名“酶”。酶是大多數(shù)生命活動中不可缺少的催化劑，各種酶的缺乏往往都會帶來或大或小的毛病。酶是有催化活性的蛋白質(zhì)，其活性存在的基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)的完整結(jié)構(gòu)。然而，通常情況下蛋白質(zhì)吃到肚子里，經(jīng)過胃液的酸性環(huán)境，然后是胃腸消化酶的侵襲，早就粉身碎骨化成小殘片，即便萬幸能得以保全，想要發(fā)揮作用還得千辛萬苦繞過腸屏障，并能碰巧被直接吸收進(jìn)入血液，這個(gè)概率，以目前的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，仍然無窮小近于零。

就算上述小概率事件果然實(shí)現(xiàn)，某幸運(yùn)酶真的進(jìn)入血液，果真能發(fā)揮功效，它是該在哪條線上拼命工作，是該負(fù)責(zé)美容呢？瘦身呢？還是排毒？

酵素起源于日本，始于上世紀(jì)，迄今已有八十余年，風(fēng)靡臺灣省也有些日子了，沒聽說有哪位“酵素制造”的“女神”啊。

僅僅是一個(gè)平常簡單的發(fā)酵：額外添加的糖和水果中原本含有的糖，共同喂養(yǎng)著自身攜帶的細(xì)菌，而水果中其他營養(yǎng)成分是這些細(xì)菌的養(yǎng)料，于是細(xì)菌長大、工作，回報(bào)就是糖被轉(zhuǎn)化成酒、乳酸、醋酸等，并產(chǎn)生各種各樣的酶。

這種發(fā)酵隨處可見，原料不同，細(xì)菌的菌種與工作方式不同，最終產(chǎn)物也就不一樣：泡了黃瓜辣椒得到泡菜，泡了煮熟大豆得到醬油，泡了高粱大米得到白酒，這個(gè)泡了水果，美其名“水果酵素”?？梢姡竿@些尋常物質(zhì)有什么神奇功能，幾乎是臆想。

那么，水果酵素總不會有害吧？

首先，水果切開泡水，維生素C等營養(yǎng)素難免有損失，有研究指出，維生素C在發(fā)酵一周后含量可下降到初始值的1/10。制作時(shí)加入大量的糖，會破壞水果本來很好的低熱量營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。酵母菌和乳酸菌對纖維素的植物組織分解能力有限，如果光喝“水果酵素”而放棄水果塊，那么能對健康起到一定好處的纖維素類物質(zhì)也無法被人體攝入。可見，“酵素”吃法是對水果優(yōu)點(diǎn)最大的摧毀和浪費(fèi)，當(dāng)真不如直接吃新鮮水果。

其次，誰來甄別發(fā)酵菌種？水果表面的微生物組成復(fù)雜多樣，發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌固然威猛，其他可致病微生物也蠢蠢欲動，一旦雜菌們造反起義“占山為王”，比如霉菌，多種青霉、曲霉菌會產(chǎn)生展青霉素，在動物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，多么可怕。

亞硝酸鹽也是不容小覷的可疑副產(chǎn)品，在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時(shí)達(dá)到頂峰，而一周左右正是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時(shí)間。敢問，美女們是專門沖“亞硝酸鹽”去的嗎？

水果含有大量果膠，而果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵的一大產(chǎn)物就是甲醇。甲醇是已確定必須嚴(yán)格控制的有毒成分。乳酸發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生丁酸——標(biāo)志性“腥臭味”的來源。所以，除非很欣賞那種酸甜爽味，完全沒必要捏著鼻子冒著風(fēng)險(xiǎn)拼著命去喝泡水果水，大可對“水果酵素”說再也不見。

自釀葡萄酒的美好夢話

據(jù)說葡萄酒活血養(yǎng)顏軟化血管，據(jù)說市面上便宜的葡萄酒大都是勾兌的，據(jù)說真正的好葡萄酒價(jià)格不菲，種種因由，促成了民間自制葡萄酒熱潮。

問題是，自己釀的酒安全可靠嗎？事實(shí)勝于雄辯。重慶一男士在喝了媳婦自釀的葡萄酒后上吐下瀉，被送到醫(yī)院救治，全國各地零星可見喝自釀葡萄酒不適的報(bào)道。廣州中醫(yī)藥大學(xué)的雷胄熙、肖鳳霞曾對自釀葡萄酒與市售葡萄酒中的甲醇含量進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：10個(gè)自釀葡萄酒中有2個(gè)甲醇含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)，而市售3個(gè)葡萄酒甲醇含量均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，且含量遠(yuǎn)低于10個(gè)自釀葡萄酒。

西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的秦義博士認(rèn)為，自釀葡萄酒，普遍存在以下幾個(gè)問題：

甲醇超標(biāo)。甲醇有強(qiáng)毒性，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多是因?yàn)榫浦袚诫s了甲醇。葡萄中含有果膠，果膠在果膠酶的作用下就會產(chǎn)生甲醇，溫度過高則會加劇甲醇的產(chǎn)生。國家標(biāo)準(zhǔn)要求紅葡萄酒中甲醇含量不超過400mg/L，白葡萄酒中甲醇含量不得超過250mg/L。去甲醇在工業(yè)釀酒中是一種比較成熟的工藝，但私人釀酒普遍不具備這種工藝，也缺乏相應(yīng)的檢測手段和標(biāo)準(zhǔn)。

有效成分含量不足。市面上出售的食用葡萄往往并不適宜用來釀酒，因?yàn)槭秤闷咸训膯螌幒勘容^少，而單寧是葡萄酒中的重要物質(zhì)。“七分種植，三分工藝”，葡萄的質(zhì)量直接決定葡萄酒的質(zhì)量，行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為南北緯30°～50°最適合栽種釀酒葡萄。紅葡萄酒是由紅色品種的釀酒葡萄釀制，白葡萄酒主要是由白色的釀酒葡萄釀制。紅葡萄酒是皮肉一起發(fā)酵，酒的顏色呈現(xiàn)葡萄皮的顏色，而白葡萄酒則是將果肉和果皮分離，只用果肉進(jìn)行釀造。由于葡萄的營養(yǎng)價(jià)值在其果皮上，所以白葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值不及紅葡萄酒。自釀的葡萄酒發(fā)酵不充分，還有二氧化碳產(chǎn)生，糖含量較高，喝起來有碳酸飲料的感覺，按專業(yè)要求，這樣的酒只能稱為甜酒，并不是真正意義上的葡萄酒。用它活血養(yǎng)顏，幾乎是望梅止渴。

清洗不到位增加釀造風(fēng)險(xiǎn)。工業(yè)上釀造葡萄酒不洗，但后期會加入澄清劑進(jìn)行處理。家庭釀造沒有澄清技術(shù)，都是將葡萄略微沖洗晾干，很難做到完全杜絕殘留水分，增加了釀造風(fēng)險(xiǎn)。按照葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，即使只有一滴水進(jìn)入到酒中，釀造出來的葡萄酒也不能稱為葡萄酒。

雜菌污染導(dǎo)致有害有毒物質(zhì)積累。葡萄果實(shí)中大量的葡萄糖不僅為酵母提供營養(yǎng)，同時(shí)也是其他雜菌的樂土。工業(yè)化生產(chǎn)通過多種手段對雜菌進(jìn)行抑制。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進(jìn)行消毒，雜菌容易殘留。另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

家庭自釀葡萄酒，目前最通行的預(yù)防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，中途必須打開容器進(jìn)行放氣處理，這也會導(dǎo)致雜菌進(jìn)入到葡萄汁里面，增加安全風(fēng)險(xiǎn)。

而且，自釀葡萄酒喝到最后酒就會變酸，就是因?yàn)閮Υ娌划?dāng)，產(chǎn)生醋酸菌這種微生物，污染了葡萄酒。對于這種已經(jīng)變酸的葡萄酒，建議不要再飲用了。

土法榨油的傳統(tǒng)舊話

自給自足，一直是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的美好景象，《舌尖上的中國2》宣揚(yáng)的地道美食，徽州古法榨油那節(jié)，更煽動起國人對土法榨油的追捧。土法榨油的營養(yǎng)與安全，是否真的像看上去那么美好？

據(jù)國家食藥監(jiān)總局2014年食用油專項(xiàng)檢查通報(bào)，總局抽檢食用植物油8806批次，不合格樣品201批次，不合格檢出率為2.3%；地方食品安全監(jiān)管部門共抽檢食用植物油16271批次，檢出不合格樣品362批次，不合格檢出率為2.2%。問題主要是苯并芘、酸值、黃曲霉素B1、過氧化值、極性組分、溶劑殘留量等。其中苯并芘是國際癌癥研究組織評定的1級致癌物，黃曲霉素B1，被認(rèn)為是誘發(fā)肝癌能力最強(qiáng)的物質(zhì)之一。

這些壞蛋，是怎么進(jìn)入到食用油里來的呢？食用油中的苯并芘來源有二：一是原料在儲藏、運(yùn)輸過程中被苯并芘污染。如一些地區(qū)榨油原料被放置于路邊或干燥路面，汽車尾氣以及路面瀝青中的苯并芘就可轉(zhuǎn)移到原料之上。另一個(gè)主要原因來源于榨油工藝配制不當(dāng)。在烘炒中溫度過高、時(shí)間過長導(dǎo)致原料焦化，也會導(dǎo)致含量上升。黃曲霉喜歡溫暖、潮濕的環(huán)境，在我國東部及東南沿海地區(qū)易于滋生，還特別易于污染油料作物，如大豆、花生、菜籽等，食用油中黃曲霉素B1主要就是受污染原料帶入。

正規(guī)企業(yè)，原料選擇、加工工藝和后期處理等環(huán)節(jié)有較為規(guī)范和成熟的技術(shù)和管理體系，所受到的多方面監(jiān)管也保證了產(chǎn)品能最大限度符合國家標(biāo)準(zhǔn)。退一步來說，即使出現(xiàn)不合格產(chǎn)品，也能做到有效追溯和處理。

土法榨油生產(chǎn)工藝落后，監(jiān)管基本缺席。加工者往往選擇價(jià)格較低的陳放原料，增加了污染和霉變風(fēng)險(xiǎn)，加工則根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，缺乏規(guī)范化操作流程。更為重要的是，土法榨油缺乏正規(guī)食用油生產(chǎn)中的過濾、除臭、脫酸等精煉程序，混有較多雜質(zhì)。雖然這些雜質(zhì)帶來了土法榨油所謂“香”的感覺，代價(jià)卻是增加了有害物攝入的風(fēng)險(xiǎn)。此外，土法榨油加工點(diǎn)常常是臨時(shí)性的，一旦出現(xiàn)問題，難以追責(zé)。

2014年“315”前夕，媒體曾經(jīng)曝光土法榨油市場黃曲霉素嚴(yán)重超標(biāo)的亂象，將近一年后，廣東省部分地市又一次隨機(jī)抽檢發(fā)現(xiàn)，小作坊土法壓榨花生油黃曲霉素依然普遍超標(biāo)，最嚴(yán)重的超標(biāo)達(dá)28.8倍。

當(dāng)然，“土法榨油”也并非一無是處，植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在“土法榨油”中得以保留，而在精煉中會被去除一部分。從營養(yǎng)的角度說，“土法榨油”比起精煉油又有一定優(yōu)勢。但是，這些營養(yǎng)成分完全可以通過別的食物輕易得到，實(shí)在不必冒這么大的風(fēng)險(xiǎn)。畢竟，對于食物，我們要牢記應(yīng)當(dāng)追求的三層境界“保證安全，考慮營養(yǎng)，追求口感”。

責(zé)任編輯/鄒佳璇