食品原料安全與初加工食品質(zhì)量安全控制
——以新鮮蔬菜的質(zhì)量控制為例

成黎

（北京農(nóng)學(xué)院國際學(xué)院，北京102206）

食品原料安全與初加工食品質(zhì)量安全控制
——以新鮮蔬菜的質(zhì)量控制為例

成黎

（北京農(nóng)學(xué)院國際學(xué)院，北京102206）

新鮮蔬菜富含多種維生素與纖維素等對(duì)人體健康有益的成分，是健康膳食的主要成分之一。人們對(duì)蔬菜的需求和消費(fèi)量在近10年中持續(xù)增高。新鮮蔬菜以其易腐爛的生物特性，及作為原產(chǎn)品或者初加工產(chǎn)品的鮮食特性，在消費(fèi)中存在著化學(xué)、物理和微生物安全風(fēng)險(xiǎn)，是產(chǎn)生食源性疾病的主要源頭之一。由于新鮮蔬菜的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)存在于供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，因此控制蔬菜的安全質(zhì)量措施要貫穿整個(gè)供應(yīng)鏈。基于食品供應(yīng)鏈的食品安全管理體系（Food Safety Management System，F(xiàn)SMS）的實(shí)施非常重要。在蔬菜供應(yīng)鏈的各階段安全控制中，各種安全管理控制體系需要應(yīng)用于相應(yīng)的不同階段。

新鮮蔬菜；供應(yīng)鏈；危害分析；質(zhì)量安全控制；食品安全管理體系

隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們對(duì)健康飲食的要求越來越高。新鮮蔬菜富含多種維生素與纖維素等對(duì)人體健康有益的成分，是健康膳食的主要成分之一。人們對(duì)蔬菜的需求和消費(fèi)量在近十年中持續(xù)增高，但是新鮮蔬菜以其易腐爛的生物特性，及作為原產(chǎn)品或者初加工產(chǎn)品的鮮食特性，在消費(fèi)中存在著化學(xué)、物理和微生物安全問題風(fēng)險(xiǎn)，是產(chǎn)生食源性疾病的主要源頭之一。因此，如何控制新鮮蔬菜的安全質(zhì)量是近年來討論的一個(gè)重要問題。本文回顧了現(xiàn)階段蔬菜供應(yīng)現(xiàn)狀，分析了蔬菜安全問題的存在風(fēng)險(xiǎn)及原因，提出了基于供應(yīng)鏈控制蔬菜安全質(zhì)量的措施。

1　新鮮蔬菜的供應(yīng)現(xiàn)狀

新鮮蔬菜中含有人體所需VC、VA及多種對(duì)人體健康有效的成分［1］。隨著消費(fèi)者對(duì)健康需求的增長，新鮮蔬菜作為健康膳食組成的重要成分，近10年來，對(duì)其市場(chǎng)需求急速上升。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2000—2011年之間，世界新鮮果蔬產(chǎn)量增長率為38%［2-3］。在中國，新鮮蔬菜的市場(chǎng)供應(yīng)在過去30年中，從由政府控制的簡單線性供應(yīng)鏈供應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)楦訌?fù)雜的多元化供應(yīng)鏈供應(yīng)。在1980年間中國改革開放之初，蔬菜供應(yīng)以計(jì)劃管理為中心，蔬菜生產(chǎn)從種子到勞動(dòng)力管理全部由政府控制，蔬菜產(chǎn)出單一［4-6］。隨著改革開放，現(xiàn)階段中國蔬菜供應(yīng)產(chǎn)出持續(xù)增長，蔬菜供應(yīng)呈多元化，蔬菜產(chǎn)品呈多樣化［6］。尤其是近10年，中國蔬菜的產(chǎn)量與消費(fèi)量成雙倍增長。在2003年人均蔬菜消費(fèi)量為270.49kg，遠(yuǎn)高于同期世界人均蔬菜消費(fèi)量94.45kg［7］。中國現(xiàn)在已經(jīng)成為繼希臘之后的世界第二大人均蔬菜消費(fèi)大國［8］。以北京市為例，截止2009年底，常駐人口每天的新鮮蔬菜需求量超過1000萬kg［9］，作為我國第一大經(jīng)濟(jì)作物，蔬菜的種植面積由1995年的951.5萬公頃上升到2011年的1963.9萬公頃，占全國農(nóng)作物總播種面積的比重也由6.35%上升到12.10%［10］。由于地理和氣候的多樣性，我國蔬菜種植資源豐富多樣，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全是世界的蔬菜品種超過450種，我國有200多種，是世界上最大的蔬菜資源中心之一。因此中國以大約45億美元的價(jià)值成為世界主要的蔬菜出口國，占世界出口蔬菜量的7%［8，11］。

2　新鮮蔬菜的安全問題

由于人們對(duì)蔬菜的需求量不斷增加，對(duì)蔬菜的品質(zhì)、口味、外觀的要求也不斷提高，為滿足這些消費(fèi)需求，蔬菜的種植生產(chǎn)技術(shù)也不斷發(fā)展，在農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)中各種化學(xué)投入也不斷提高，由于蔬菜供應(yīng)鏈的發(fā)展與多樣化，在新鮮蔬菜的處理中破壞了農(nóng)產(chǎn)品的自身屏障，增加了微生物污染的機(jī)會(huì)［1，12］。因此，蔬菜的安全問題也日益凸現(xiàn)出來。高毒農(nóng)藥殘留產(chǎn)生的蔬菜質(zhì)量安全問題事件在近幾年不斷出現(xiàn)，例如2010年海南的“問題豇豆”，青島的“問題韭菜”，2012年濟(jì)南的“問題韭菜”［13］。2011年中國研究員［14］報(bào)道了高殘留、有害的農(nóng)業(yè)投入品對(duì)于水源和土壤的污染，發(fā)現(xiàn)生菜中存在高濃度鉛、菜花中存在高濃度的鎘［15］。據(jù)2009年的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，有70多種食源性疾病的爆發(fā)都與新鮮農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)有關(guān)。在新鮮蔬菜的處理和貯藏期間，微生物污染是食源性疾病產(chǎn)生的一個(gè)因素［12］。歐美最近的食源性疾病爆發(fā)研究中表明一些致病菌與菠菜和生菜等葉類蔬菜的顯著關(guān)系［16］。研究統(tǒng)計(jì)，在1996—2008年間，在美國爆發(fā)的40種食源性疾病關(guān)聯(lián)到的1455例病例都與新鮮葉類蔬菜有關(guān)［17］。且導(dǎo)致食源性疾病的不同致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌O157、肉毒梭菌等）存在于不同種類的蔬菜中［18-19］。2011年食品微生物安全建議委員會(huì)報(bào)告表明2008—2010年在英國報(bào)告的531例疾病與消費(fèi)新鮮果蔬有關(guān)［20］。2011年德國報(bào)道由于大腸桿菌污染蔬菜導(dǎo)致3785例食源性疾病病例，其中45例死亡［21-22］。

3　基于蔬菜供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)及原因

新鮮蔬菜的安全問題可以發(fā)生在從源頭（農(nóng)田）到餐桌的供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，因此貫穿蔬菜供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)，包括物理風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)和生物（主要是微生物）風(fēng)險(xiǎn)。這些風(fēng)險(xiǎn)依次存在于蔬菜原材料源頭、運(yùn)輸、加工、貯藏、零售和消費(fèi)的各個(gè)階段，引起這些風(fēng)險(xiǎn)的因素也是多樣的。

3.1蔬菜原材料的源頭風(fēng)險(xiǎn)及原因

原材料源頭的風(fēng)險(xiǎn)主要是存在田間生產(chǎn)的危害風(fēng)險(xiǎn)，包括化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)如農(nóng)藥（殺蟲劑和除草劑等）、化肥、生長素、重金屬等的污染殘留和微生物污染。引起這些風(fēng)險(xiǎn)的因素包含土地使用狀況、肥料的使用、灌溉的水質(zhì)、農(nóng)藥的使用及采收的操作［12］。表1列出了各類主要蔬菜在源頭生產(chǎn)、運(yùn)輸及貯藏過程中易產(chǎn)生的主要安全問題，總結(jié)原因有四方面：農(nóng)業(yè)環(huán)境的污染、蔬菜生產(chǎn)投入品結(jié)構(gòu)不當(dāng)、生產(chǎn)管理模式不佳及缺乏蔬菜安全生產(chǎn)技術(shù)。

表1　各類蔬菜中易產(chǎn)生的安全問題［1］1Table1Safety risks in different vegetablesables［1］1

3.1.1農(nóng)業(yè)環(huán)境污染

農(nóng)業(yè)環(huán)境污染主要是指土地、水源和空氣的污染。由于不當(dāng)?shù)墓I(yè)排放，嚴(yán)重污染了蔬菜種植的土地和水源。蔬菜在受污染的土地、水源和空氣環(huán)境中生長，環(huán)境中的有害元素例如重金屬和其他化學(xué)物質(zhì)就會(huì)轉(zhuǎn)移到蔬菜中，包含不潔水源帶來的微生物污染，這些危害物質(zhì)通過食物鏈進(jìn)入人體，長期累積，會(huì)對(duì)人體帶來健康危害。在我國的一些工業(yè)地區(qū)，嚴(yán)峻的生態(tài)環(huán)境為蔬菜安全的發(fā)展帶來巨大挑戰(zhàn)。據(jù)研究表明2003年北方部分地區(qū)日光溫室蔬菜生產(chǎn)中每年每667m2地硝銨和硫胺用量超過1000kg，導(dǎo)致蔬菜中硝酸鹽大量累積，造成地下水高度富鹽基化［23-24］。

3.1.2蔬菜生產(chǎn)投入品結(jié)構(gòu)不當(dāng)

農(nóng)業(yè)投入品是指農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用或添加的物質(zhì)，如農(nóng)藥、化肥、種子、種苗、農(nóng)膜和農(nóng)機(jī)等。在蔬菜種植過程中農(nóng)業(yè)投入品的結(jié)構(gòu)不當(dāng)是導(dǎo)致蔬菜污染嚴(yán)重、質(zhì)量下降的根本原因。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界農(nóng)藥市場(chǎng)組成（以銷售額為計(jì)）為：殺蟲劑28%、殺菌劑19%、除草劑48%、其他5%。在我國，殺蟲劑的使用占市場(chǎng)比重的72%，其中有機(jī)磷農(nóng)藥占了70%，而有機(jī)磷農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥占70%。與此相比，我國生物農(nóng)藥的市場(chǎng)占有率僅為3%～4%，使用量則更小。劇毒和高毒農(nóng)藥的過量使用是造成蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起中毒的客觀原因［24-25］。另外農(nóng)藥殘留超標(biāo)的原因還包括農(nóng)藥的經(jīng)營市場(chǎng)比較混亂；蔬菜種植方式不合理，連作普遍，造成土傳害蟲增加，從而大量使用農(nóng)藥；菜農(nóng)安全意識(shí)不夠，缺少相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)；未全面實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度以及菜農(nóng)違反成本過低等因素［13］。

3.1.3蔬菜生產(chǎn)管理模式不佳

在生產(chǎn)中，蔬菜生產(chǎn)管理方式不佳是造成蔬菜安全問題的主要原因之一。在我國80%的菜區(qū)生產(chǎn)體系是農(nóng)戶小規(guī)模分散經(jīng)營的方式，生產(chǎn)者素質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，使我國種植制度隨意性大，蔬菜質(zhì)量難以把握，同時(shí)造成檢測(cè)難度較大，尤其在中小城市，蔬菜安全問題隱患較大［24-26］。

3.1.4缺乏蔬菜安全生產(chǎn)技術(shù)

在我國由于小規(guī)模農(nóng)戶生產(chǎn)較多，由于生產(chǎn)技術(shù)不配套，使得蔬菜生產(chǎn)技術(shù)，檢測(cè)技術(shù)，采后加工技術(shù)相對(duì)滯后，這些都產(chǎn)生了蔬菜安全問題風(fēng)險(xiǎn)［24］。

3.2蔬菜加工過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)及原因

蔬菜加工過程中的主要風(fēng)險(xiǎn)為微生物污染風(fēng)險(xiǎn)、化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)和物理風(fēng)險(xiǎn)。造成微生物污染的原因主要有加工容器不潔、員工不注重衛(wèi)生操作、以及溫度控制不當(dāng)［27］。另外，在新鮮蔬菜的加工、切割處理中破壞了蔬菜的自身機(jī)體屏障，也會(huì)增加微生物污染的機(jī)會(huì)［1，12］。使用不潔的清洗用水會(huì)在清洗蔬菜過程中帶來交叉污染。化學(xué)污染主要來自違禁添加劑的使用和不當(dāng)使用化學(xué)添加劑以及在清洗蔬菜中化學(xué)洗滌劑的殘留。大量國內(nèi)外文獻(xiàn)證明在蔬菜加工過程中的洗滌用水的質(zhì)量和使用方式是蔬菜產(chǎn)生交叉污染風(fēng)險(xiǎn)和化學(xué)殘留風(fēng)險(xiǎn)的主因之一［28-34］。另外，蔬菜清洗用水在使用過程中也會(huì)出現(xiàn)攜帶和傳遞過敏素的風(fēng)險(xiǎn)［34］。洗滌處理蔬菜中未檢出的蟲卵、耐熱菌芽孢；常用的鹽酸、氫氧化鈉和高錳酸鉀等強(qiáng)堿或強(qiáng)氧化劑以及近年來使用的一些脂肪酸系列的洗滌劑所產(chǎn)生的化學(xué)殘留，都會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來危害［29-31］。物理污染是由于加工處理不當(dāng)，在蔬菜中混有異物，以及在某些加工過程中為延長蔬菜的保質(zhì)期而過量使用射線滅菌導(dǎo)致放射物質(zhì)殘留造成污染［33-34］。

3.3運(yùn)輸、流通、貯藏過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)及原因

由于蔬菜本身的生物特性，使其具有易腐特性，在流通、運(yùn)輸和貯藏中由于溫度和濕度控制不當(dāng)，細(xì)菌易急速生長，產(chǎn)生嚴(yán)重的微生物污染。在蔬菜的運(yùn)輸貯藏中由于器具不潔，使其在流通到貯藏過程的每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能混入有害物質(zhì)，造成安全風(fēng)險(xiǎn)（微生物和物理污染風(fēng)險(xiǎn)）［35］。

3.4零售和消費(fèi)過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)及原因

蔬菜在零售和消費(fèi)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)主要是微生物風(fēng)險(xiǎn)，由于貯藏溫度和時(shí)間控制不當(dāng)造成細(xì)菌生長，引起食源性疾病危害消費(fèi)者健康。導(dǎo)致這些風(fēng)險(xiǎn)的主要原因是零售監(jiān)管松散；防范控制不健全；蔬菜質(zhì)檢力量薄弱；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)蔬菜安全控制缺乏，落實(shí)力度不夠；追溯機(jī)制不完善；檢測(cè)技術(shù)有限，效率低下；蔬菜經(jīng)營者安全意識(shí)淡??；消費(fèi)者對(duì)蔬菜質(zhì)量安全的認(rèn)知度不高，以及維權(quán)意識(shí)不足，維權(quán)成本過高等［36］。

4　基于蔬菜供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全控制

由于新鮮蔬菜經(jīng)常作為原產(chǎn)品或者初加工產(chǎn)品鮮食，因此消除各種污染風(fēng)險(xiǎn)就顯得尤為重要。種植生產(chǎn)、初加工、運(yùn)輸、貯藏、交易這些環(huán)節(jié)貫穿著蔬菜供應(yīng)鏈存在于世界不同氣候地區(qū)與不同國家，或長或短，或簡單或復(fù)雜［37］。食品安全管理體系（Food Safety Management System，F(xiàn)SMS）是實(shí)施相關(guān)的各質(zhì)量安全保障規(guī)范指南和標(biāo)準(zhǔn)（例如衛(wèi)生法規(guī)，良好操作規(guī)范等）的有效管理系統(tǒng)［38］。為減少食品產(chǎn)品的微生物和化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)組織需要實(shí)施FSMS，有些國家還立法要求，在中國、肯尼亞和芬蘭實(shí)施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（Good Agricultural Practices，GAP）以及貿(mào)易準(zhǔn)證等［39-40］。各個(gè)相關(guān)企業(yè)都需要有各自的質(zhì)量安全控制管理，例如良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）等對(duì)于新鮮蔬菜這一類新鮮生產(chǎn)的初加工產(chǎn)品，實(shí)施對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈各點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和措施控制的管理可以有效地控制蔬菜質(zhì)量安全［40］。在蔬菜供應(yīng)鏈的各階段安全控制中，各種安全管理控制體系需要應(yīng)用于相應(yīng)的不同階段（圖1）。例如在蔬菜最初的種植生產(chǎn)階段需要實(shí)施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范和衛(wèi)生實(shí)踐；在加工和貿(mào)易階段，食品安全管理體系包含了良好的生產(chǎn)加工規(guī)范和衛(wèi)生實(shí)踐，以及預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析原則。食品安全管理體系包含了對(duì)器具、設(shè)備、程序、過程、工具、組織測(cè)量、分析與評(píng)估和人員的管理控制的安全保證活動(dòng)來確保新鮮蔬菜的化學(xué)和微生物等的安全［3，40］。

圖1　基于蔬菜供應(yīng)鏈的主要安全風(fēng)險(xiǎn)及控制措施Fig.1Major safety risks and control methods through vegetable supply chain

4.1源頭控制

對(duì)蔬菜生產(chǎn)源頭的安全控制主要是對(duì)化學(xué)污染及微生物污染的控制，需要在這階段實(shí)施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范和衛(wèi)生實(shí)踐控制原材料產(chǎn)品的安全性。國外采用的有效辦法是采用田間危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析原則來分析調(diào)查土地近幾年的使用狀況和污染危害、肥料的使用限制、灌溉水質(zhì)的安全性、農(nóng)藥的使用過程、采收過程中的衛(wèi)生操作以及容器的使用等［12，41］。其中對(duì)土地水源的危害分析與控制是控制重金屬殘留的關(guān)鍵。Kirezieva等［40］于2013年在對(duì)生鮮食品質(zhì)量安全控制的研究中提出了在食品安全管理體系中建立從“基礎(chǔ)—中級(jí)—高級(jí)”依次遞進(jìn)的不同控制水平的管理，覆蓋個(gè)貯藏設(shè)施的管理、供應(yīng)商的審查控制管理、水源水質(zhì)監(jiān)測(cè)控制管理、土壤控制、施肥、農(nóng)藥的管理控制到輻照管理等方面。在中國，由于農(nóng)戶使用高濃毒性農(nóng)藥對(duì)蔬菜的污染比較嚴(yán)重，因此在源頭階段對(duì)農(nóng)藥的控制是解決蔬菜質(zhì)量安全問題的關(guān)鍵之一。有效地控制農(nóng)藥的使用措施包括建立農(nóng)業(yè)經(jīng)營登記備案制度，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；建立高毒農(nóng)藥定點(diǎn)經(jīng)營制度，做到可溯管理；完善相關(guān)法規(guī)，明確農(nóng)藥使用者的法律責(zé)任；普及知識(shí)，大力宣傳培訓(xùn)，提高菜農(nóng)素質(zhì)；推薦農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以及建立監(jiān)管體系，加大執(zhí)法力度［13］。

4.2加工和貯藏環(huán)節(jié)的控制

該環(huán)節(jié)食品安全管理體系包含了良好的生產(chǎn)加工規(guī)范和衛(wèi)生實(shí)踐，以及預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析原則。由于新鮮蔬菜屬于輕度加工，關(guān)鍵控制點(diǎn)分析原則是主要分析和控制人員、設(shè)備、器具、環(huán)境和切割、包裝過程的風(fēng)險(xiǎn)。在加工、貯藏階段的控制主要是依據(jù)新鮮蔬菜的特性對(duì)其品質(zhì)安全進(jìn)行控制。通常對(duì)新鮮蔬菜的質(zhì)量安全控制與評(píng)估包含了對(duì)新鮮蔬菜外在、內(nèi)在及隱藏特性的評(píng)估（表2）［42-43］。在蔬菜加工貯藏中，這些特性會(huì)隨著加工工藝、環(huán)境和時(shí)間的變化而產(chǎn)生不同的變化，例如切割會(huì)使蔬菜組織發(fā)生變化造成水分損失，蔬菜表面褪色；切割蔬菜表面長期與氧氣接觸會(huì)產(chǎn)生表面褐變，影響蔬菜品質(zhì)；有時(shí)切分面的水膜層會(huì)抑制氣體擴(kuò)散，發(fā)生無氧呼吸，使蔬菜產(chǎn)生異味。另外，在加工、水洗蔬菜的過程中，水分流失會(huì)帶走部分營養(yǎng)物質(zhì)；機(jī)械損傷會(huì)使VC、β-類胡蘿卜素等一些營養(yǎng)物質(zhì)被氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)成分發(fā)生變化［44］。在加工和貯藏中，微生物的污染與繁殖是導(dǎo)致新鮮蔬菜質(zhì)量安全問題的主要因素，表3列出了被檢出于不同蔬菜中主要致病微生物［45］。

表2新鮮蔬菜質(zhì)量安全的特性評(píng)估分類［42-43］Table2Classification of vegetable quality properties［42-43］

表3被檢出存在于不同蔬菜中的主要致病微生物［45］45Table3Major vegetable pathogens associated with outbreaksTable3Major vegetable pathogens associated with outbreaks［45］45

對(duì)于蔬菜的質(zhì)量安全控制要通過殺滅或者抑制有害微生物保持其安全性來延長貯藏期，同時(shí)盡可能地保持蔬菜的新鮮、營養(yǎng)等品質(zhì)特質(zhì)。目前，國內(nèi)外對(duì)于生鮮蔬菜的加工、貯藏與保鮮的研究有很多。企業(yè)實(shí)施對(duì)生鮮蔬菜的質(zhì)量安全控制的方法和技術(shù)也不同，這些方法主要包含了化學(xué)控制、物理控制和生物控制。從事相關(guān)研究的中外學(xué)者也對(duì)目前所使用的主要控制方法的優(yōu)劣、發(fā)展進(jìn)行了比較研究（表4）。

表4　常用控制生鮮蔬菜質(zhì)量安全的保鮮方法的利弊比較Table4Methods used for the preservation of minimally processed vegetables

由表4可知，大部分的化學(xué)方法由于其廣譜高效、成本低的優(yōu)點(diǎn)被廣泛使用，但是在使用過程中所產(chǎn)生的危害殘留和有害衍生物會(huì)影響人體的健康，因此部分已經(jīng)被禁止或者限制使用。隨著科技研究的發(fā)展，更多的低危害有效力的物理和生物控制方法和技術(shù)被開始使用。使用科學(xué)先進(jìn)的處理方法（例如物理和生物的方法）可以避免過程中出現(xiàn)的化學(xué)和微生物風(fēng)險(xiǎn)，這些方法包括：1）低溫控制，即在低溫的環(huán)境下抑制微生物的生長與繁殖。國內(nèi)外都有研究評(píng)估生菜在不同溫度貯藏條件下的品質(zhì)變化，結(jié)果表明無論是無包裝新鮮蔬菜還是薄膜包裝鮮生菜在0℃貯藏條件下可以顯著保持其品質(zhì)［70］。生化分析顯示低溫可以抑制生菜可溶性蛋白和糖的減少，多酚氧化酶和過氧化物酶活性的下降及游離氨基酸的積聚。低溫和薄膜包裝結(jié)合可以有效降低生菜的失重率及營養(yǎng)成分損失［70-73］。2）使用氣調(diào)包裝（modified atmosphere package，MAP）技術(shù)，即通過包裝袋內(nèi)外氣體交換和袋內(nèi)產(chǎn)品的呼吸作用，被動(dòng)地形成一個(gè)袋內(nèi)的氣調(diào)環(huán)境，或者充入某一特定的混合氣體（例如氮?dú)夂投趸迹┯诖校a(chǎn)生理想氣體環(huán)境，以降低產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度，減緩氧化反應(yīng)，從而減緩產(chǎn)品褐變和變腐。國國內(nèi)外研究顯示不同蔬菜在不同氣調(diào)比例環(huán)境下能夠保持良好的品質(zhì)。例如菠菜［74］與生菜［75］在10%氧氣與10%二氧化碳條件下，分別低溫貯藏（2℃）17d和4d后均能保持良好的品質(zhì)；12%的二氧化碳與1%的氧氣能夠抑制真菌的生長，較好地保持番茄的營養(yǎng)品質(zhì)［44，76］。3）采取生物方法以菌治菌，避免化學(xué)和微生物危害。4）利用臭氧和紫外線廣譜高效、無殘留的特性，采用冷殺菌技術(shù)包括紫外線，超聲波臭氧等對(duì)蔬菜進(jìn)行殺菌消毒。5）有效合理地使用保鮮劑和涂膜技術(shù)［12，77-82］。

總之，在這一階段安全控制的關(guān)鍵是保鮮方法及冷鏈的優(yōu)化，關(guān)鍵控制點(diǎn)分析的應(yīng)用，和風(fēng)險(xiǎn)控制、質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施。

4.3運(yùn)輸和流通的控制

在這些環(huán)節(jié)主要是食品安全管理體系包含衛(wèi)生實(shí)踐，以及預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析原則的應(yīng)用。其中食品安全管理體系包含了對(duì)器具、設(shè)備、程序、過程、工具、組織測(cè)量、分析與評(píng)估和人員的管理控制的安全保證活動(dòng)來確保新鮮蔬菜的化學(xué)和微生物等的安全［3，40］。

4.4零售與消費(fèi)環(huán)節(jié)的控制

在零售環(huán)節(jié)也需要良好的衛(wèi)生實(shí)踐和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析來分析危害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理控制。對(duì)于消費(fèi)者的消費(fèi)安全管理主要通過教育與交流來實(shí)現(xiàn)。具體措施與建議如下：建立蔬菜貿(mào)易安全監(jiān)管機(jī)制；完善安全控制標(biāo)準(zhǔn)與措施；強(qiáng)化對(duì)經(jīng)營主體的教育和監(jiān)督；加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的教育及信息交流，來幫助消費(fèi)者安全消費(fèi)；建立消費(fèi)者舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，來鼓勵(lì)消費(fèi)者維權(quán)與監(jiān)督；構(gòu)建社會(huì)引導(dǎo)機(jī)制，包含倡導(dǎo)綠色消費(fèi)引導(dǎo)安全蔬菜的生產(chǎn)流通；建立誠信經(jīng)營機(jī)制，對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市進(jìn)行安全控制和評(píng)估；完善安全監(jiān)管的保障機(jī)制［36］。

5　結(jié)語

新鮮蔬菜由于易腐的生物特性，和作為原產(chǎn)品或者初加工產(chǎn)品的鮮食特性，在消費(fèi)中存在著化學(xué)、物理和微生物安全問題風(fēng)險(xiǎn)，是產(chǎn)生食源性疾病的主要源頭之一。因此，控制新鮮蔬菜的質(zhì)量安全對(duì)減低人類健康危害相當(dāng)重要。由于新鮮蔬菜的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿了供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，因此控制蔬菜的安全質(zhì)量措施要貫穿整個(gè)供應(yīng)鏈?；谑称饭?yīng)鏈的食品安全管理體系的實(shí)施就非常重要，對(duì)于新鮮蔬菜，實(shí)施對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈各點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，和措施控制的管理可以有效地控制蔬菜質(zhì)量安全。在蔬菜供應(yīng)鏈的各階段安全控制中，各種安全管理控制體系需要應(yīng)用于相應(yīng)的不同階段。對(duì)于源頭的安全控制需要實(shí)施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范和衛(wèi)生實(shí)踐；在加工、運(yùn)輸、貯藏和貿(mào)易階段，食品安全管理體系包含了良好的生產(chǎn)加工規(guī)范和衛(wèi)生實(shí)踐，以及預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析原則；同時(shí)優(yōu)化和使用先進(jìn)、安全的保鮮技術(shù)和方法。政府和有關(guān)部門要建立和完善相關(guān)的監(jiān)管機(jī)制與標(biāo)準(zhǔn)來控制蔬菜的質(zhì)量安全，同時(shí)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行教育與激勵(lì)。

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Quality and Safety Control of Raw Materials and Fresh and Primarily Processed Products：Fresh Vegetable Quality Control

CHENG Li
（International College，Beijing University of Agriculture，Beijing102206，China）

With the development of fresh vegetables in China，it has been found that fresh vegetable product safety is becoming a big issue in China.This article aims to give a review of the current situation and control measures of fresh vegetable product safety in China.Fresh vegetable product safety risks can arise at any point in the fresh vegetable product chain from farm to mouth.Therefore，quality and safety control of fresh vegetable products should be based on the food safety management system（FSMS）including hazard analysis and critical control point（HACCP）and good agricultural practices（GAP）by enforcing the standard and system and intensifying management，inspection and supervision from farm to fresh vegetable product supplier to processor to retailer to consumer，which are very important to improve fresh vegetable product safety in China.

fresh vegetable product；supply chain；hazard analysis；quality and safety control；food safety management system

TS255.36

A

1002-6630（2015）05-0266-08

10.7506/spkx1002-6630-201505048

2014-07-23

北京市教委2014科研計(jì)劃項(xiàng)目（KM201410020017）

成黎（1972—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称饭芾?、消費(fèi)者行為與食品產(chǎn)品選擇、食品安全管理和食品業(yè)中新產(chǎn)品開發(fā)。E-mail：chenglee1@yahoo.com