愛吃豆腐的張先生

◎安東

愛吃豆腐的張先生

◎安東

張先生者，張競生也，上世紀二三十年代中國知名的性學(xué)大師，因編著《性史》一書而名噪一時，諷刺者、批評者和謾罵者對他冠以“性博士”的“雅號”。與之相對的是讀者對這本書火山噴發(fā)般的熱情，據(jù)林語堂說，警察甚至要用水管子沖散書店門口蜂擁而至的人群。對于張競生本人來說，教授免聘了，《性史》也被查禁了，夫人許氏吵著要跟他離婚，他去游覽西湖竟被當(dāng)作流氓傳訊，而每天寫信攻擊侮辱他的人更是不計其數(shù)。一個文化先行者的遭遇竟凄慘至于此。

時至今日，在一個不再視性學(xué)為洪水猛獸的時代，張競生終于得到了應(yīng)有的贊譽，李敖甚至稱張競生為“先知”。張競生以性學(xué)家的身份為人所知，殊不知他亦精通飲食文化，曾撰寫多篇文章闡述食物與人的性情和色欲的關(guān)系，對時下熱門的食品安全與養(yǎng)生問題，他更在半個世紀之前就早有主張。

張競生在飲食方面有怪癖：他每日三餐，飯、肉、青菜、豆腐、魚、調(diào)料等，各需多少分量，都必須用秤稱好，分毫不可差。因此，人們開玩笑說：“張競生吃飯如吃藥。”竊以為，這應(yīng)當(dāng)是他留學(xué)法國時養(yǎng)成的習(xí)慣。

張競生在法國時，曾與一對外國母女同桌吃飯。小女孩年約十歲，天真爛漫，而又極守規(guī)矩；在餐桌上，規(guī)矩之外又加以風(fēng)韻。例如她食葡萄，以掌掩嘴，食后放在盤上，葡萄狀如未食時，一粒一粒好好的，尚極美觀。張競生訝異，待母女離開后，他悄悄取一粒觀察，見她食葡萄的方法，乃是將葡萄的下梢，用牙輕輕咬破一個小孔，緩緩吸其內(nèi)質(zhì)，吸完之后，徐徐用口吹氣入孔內(nèi)，這樣葡萄內(nèi)雖空洞，外貌則極美麗。凡此經(jīng)過，因以掌掩嘴，又食之甚緩，故旁人毫無察覺。此事張競生觸動極大，讓他開始反思中國文化的弊端，認為中國人雖自詡“民以食為天”，但以用餐禮儀而言，簡直就不知食法。中國人為“食如虎”的格言所誤，以致吃得太快，不但態(tài)丑，且有礙消化，尤其食粥時，每當(dāng)數(shù)人合食，則如鴨子吸水，其音傳得甚遠。他提出的解決方案是應(yīng)將公食改為分食，即今日所言的“分餐制”，各人各得本分物，借此可以養(yǎng)成緩食的風(fēng)氣。

雖然推崇西方的用餐禮儀，但說起廚房術(shù)，張競生依然認為中國是世界第一的，法餐是西菜中的翹楚，與中國相比，仍是小巫見大巫。以雞蛋來說，法國人只能做出三四樣，如半熟、荷包、全粒熟及蛋花；在中國則能做成近百種的花樣與味道。法國的烹調(diào)法，只有煎、炒、煮、燉與炆，在中國則有二十樣的不同。至于一件主菜的切法與調(diào)味法，在法國是極簡單的，而在中國極為復(fù)雜，于美麗的花樣中而又可得適口的種種滋味，所以“食在法國”是萬萬比不上“食在中國”的。

在法國留學(xué)時，張競生曾到李石曾創(chuàng)辦的巴黎豆腐公司參觀，深受李石曾以豆食代肉食主張的影響，終生嗜食豆腐，并推崇素食主義，后來更首創(chuàng)“張先生豆腐”，鮮嫩水滑，寄至味于無味，成為菜肴中的佳饌。

三聯(lián)出版社曾出版過張競生的隨筆選，名為《浮生漫談》，內(nèi)有一篇《美的飲食》，洋洋數(shù)千字，可以看作張競生的飲食主張。他認為所謂“美的飲食”，可分為兩類：就通常而言，為了身體的康健和精神的安寧，應(yīng)以菜食和果食為主，而飲料則以薄茶與礦水為佳；但偶然間，“過屠門而大嚼”，對于魚與肉大食一頓，和以“葡萄美酒夜光杯”，更加以濃烈的咖啡與雪茄，食到大腹便便，飲得醉醺醺然，這樣也算大快人意。

張競生生活節(jié)制，講究養(yǎng)生，他說“就我個人說，我當(dāng)然贊成大餓，但不贊同大飲大食法”，因為在他看來，當(dāng)一個人大飲大食時，有時過度或不免于死亡，比如有如世所傳的李太白醉死江中；杜甫大食肉后也致病而死去。

責(zé)任編輯/劉洋