徐州 湯辣

◎陳秀蘭

徐州 湯辣

◎陳秀蘭

徐州的自然景致算不得出眾，人文景觀卻頗有看頭，而最為吸引筆者的，還是當(dāng)?shù)啬菢O富特色的風(fēng)味飲食。

筆者上回去徐州，雖未品嘗到羊方藏魚、霸王別姬、黿汁狗肉等一干彭城名菜，但那里豐富多姿的早點(diǎn)，仍給人留下了非常深刻的印象。啥湯、烙饃、壯饃、燒餅夾狗肉……皆各有特色，但要說到分布最廣，也最受徐州人歡迎的，非辣湯莫屬。

因?yàn)閺膩頉]有在住地用餐的習(xí)慣，筆者一早起來，便外出找食。徐州的清晨，是很熱鬧的，閑走在街頭，到處是川流不息的人潮。沿著故黃河邊一路朝南走，下面流淌著渾渾的河水，上面則是綠蔭蔭的樹葉覆蓋的河堤。走著走著，于一小巷口看到一家不起眼的早點(diǎn)店，牌子上寫“包子辣湯”，店外擺著一口熬湯的大鐵鍋，看其生意不錯(cuò)，便一頭扎了進(jìn)去，點(diǎn)了一碗辣湯外加二兩蒸包。

等到湯端上桌一看，是黑兮兮、黏糊糊的一碗，賣相上實(shí)在不討人喜歡。但既然點(diǎn)了，總不能浪費(fèi)。遂學(xué)著其他食客的模樣，往湯里添上一小勺鮮醋，再滴些許麻油，孰知頃刻間，那顏色深褐，質(zhì)地黏稠的湯便香氣四溢起來。

用勺舀一下，湯里的內(nèi)容還挺豐富。除了湯面上漂著的那層奶黃色雞蛋花和數(shù)片面筋，我居然還發(fā)現(xiàn)了幾根細(xì)長(zhǎng)的黃鱔段和兩小團(tuán)拆骨肉。嘗上一口，辣乎乎、酸溜溜，胡椒的芬芳，生姜的辛辣，鱔魚、雞絲的鮮美，大骨的醇厚共同交織出來的滋味，別具一格。最特別的是它的“辣”，絕非辣椒般的熱辣，也不是大蒜那種澀辣，而是一種麻酥酥、香噴噴的辣，與原料的鮮美輔助得恰到好處，讓人越喝越上癮。待得一碗熱湯加數(shù)個(gè)蒸包酣暢淋漓地落肚，整個(gè)世界都變得溫暖起來。

用餐時(shí)，聽旁邊“老徐州”介紹，辣湯好喝，關(guān)鍵在于底湯，只有經(jīng)過仔細(xì)熬制加以上好的原料，做出來的辣湯才夠味。

徐州辣湯，多是用大鐵鍋燒的（據(jù)說舊時(shí)有用木桶的）。鍋越大，口味越好。而辣湯的熬制過程極為復(fù)雜，至于配方，那是不外傳的秘方，有些店家為了保密，甚至選在夜深時(shí)不開燈熬制。但大體上，會(huì)以當(dāng)?shù)胤誓鄣哪鸽u為主料，加上大湯骨、桂皮、大茴等十幾味香料和中草藥熬上一整夜，當(dāng)母雞熬得呈絲狀，湯現(xiàn)奶白色之時(shí)，投入大量的生姜接著煮，湯內(nèi)便融進(jìn)了生姜的辛辣味道，這也是辣湯的核心內(nèi)容——“辣”的來源。

熬湯的時(shí)候，還需準(zhǔn)備好另兩樣重要配料：面筋和鱔絲。先把高筋面粉摻水和成面團(tuán)，入清水中反復(fù)揉洗出面筋，再將洗好的面筋在溫水中醒透，使原先海綿狀的面筋表面變得光滑而有彈性。隨后，將之撕成小片下鍋，并用筷子徐徐攪成又薄又細(xì)，如雞蛋絮般的條狀。

接著，將筷子般粗的黃鱔去內(nèi)臟洗凈，入沸水燙熟撈出，去骨成絲，輕輕滑入湯鍋熬煮一段時(shí)間，打上雞蛋后，再熬一會(huì)兒，起鍋時(shí)勾以薄芡，調(diào)入鹽、味精、黑胡椒粉和蔥花，一鍋美味的辣湯就算大功告成了。

貌不驚人的徐州辣湯，雖不中看，卻很中吃。它沒有胡辣湯那樣響亮的名氣，也不似清粥小菜般養(yǎng)眼，更不像羊肉湯一樣的火熱。卻以其悠長(zhǎng)的回味，成了徐州人的心頭好。

寒風(fēng)襲人的初冬清晨，坐在賣辣湯的小店中，面朝故黃河，嚼著蒸包，喝著湯，片刻小坐之后，起身離開，回味著辣湯的余香，一天有滋有味的生活便從這碗辣湯開始了。

責(zé)任編輯/劉洋