大連海洋大學食品機械與設備課程的改革設想

佟長青等

摘要：為了提高大連海洋大學食品科學與工程專業(yè)食品機械與設備課程的教學效果，根據(jù)水產(chǎn)品加工機械的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，探索對食品機械與設備課程進行改革。

關(guān)鍵詞：食品機械與設備；課程；改革

1水產(chǎn)品加工機械的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

食品機械是實現(xiàn)食品工藝的重要工具，好的食品需要有好的食品機械和工藝來實現(xiàn)。食品工業(yè)的發(fā)展離不開機械化、自動化。食品的機械加工也是增加食品附加值的有效方法。食品機械與設備課程的開設是完成上述目的的重要手段。

大連海洋大學食品科學與工程專業(yè)的重要特色之一是“水產(chǎn)品加工”。因此，在教學目標、課程體系的設計上，我們重點突出了水產(chǎn)品加工特色。這些年來，國內(nèi)外水產(chǎn)品加工出現(xiàn)了許多新變化，但食品機械與設備課程還沒有體現(xiàn)這些特點。

傳統(tǒng)的水產(chǎn)加工是由生產(chǎn)、捕撈、加工、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)構(gòu)成。水產(chǎn)加工的傳統(tǒng)機械類型包括保鮮和速凍機械、魚類處理機械、遠洋漁船加工機械、魚糜加工機械、魚油魚粉加工機械、蝦類加工機械、魚罐頭加工機械、煙熏及烘烤設備、藻類加工機械、貝類加工機械等10大類[1]。在運輸和銷售環(huán)節(jié)還有運輸工具和貯藏設備。

近年來，隨著水產(chǎn)品精深加工研究的開展，許多食品加工與包裝設備、生物技術(shù)設備被引進到水產(chǎn)品加工中來。但是，還有許多精深加工過程還沒有相應的機械。所以水產(chǎn)品加工機械出現(xiàn)了向更深更廣的方向發(fā)展的趨勢。

2水產(chǎn)品加工機械新特點

目前，我國水產(chǎn)品加工技術(shù)主要借鑒的是日、歐的水產(chǎn)品加工技術(shù)。因此，水產(chǎn)品加工機械也是引進模仿日本的水產(chǎn)品加工機械。比如扇貝篩選清洗設備、魚糜加工設備以及即食水產(chǎn)品加工設備。另外水產(chǎn)品加工新產(chǎn)品也不斷涌現(xiàn)，如膠原蛋白、多糖、肽以及水產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品。這些新產(chǎn)品往往需要新的相應加工設備。比如，加工膠原蛋白的酸解、堿解設備，制備多糖的離心、膜分離設備，制備生物活性肽的制備分離設備。囊括的種類越來越多。還有一些急需研制的設備，如海參腸的清洗設備，貝類內(nèi)臟去除設備、除沙設備。因此，水產(chǎn)品加工機械具有外延和創(chuàng)新的特點。

水產(chǎn)品加工機械需要現(xiàn)代化、智能化。因此，機械控制的信息和智能是發(fā)展方向。在水產(chǎn)品加工的各個環(huán)節(jié)確保水產(chǎn)品質(zhì)量與安全，智能數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)也是必不可少的[2]。

3調(diào)整課程教學目標，突出海洋院校的特點

大連海洋大學食品科學與工程專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有化學、微生物學、食品科學與工程領(lǐng)域的基礎理論知識，掌握食品工程、食品加工、食品貯運和食品分析等相關(guān)專業(yè)技能，能夠在食品及相關(guān)專業(yè)從事產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)控制、檢驗與分析、生產(chǎn)技術(shù)管理、工程設計等方面工作，具有創(chuàng)新精神和實踐能力，能適應社會發(fā)展需要的復合性應用型人才。食品機械與設備課程的開設服務于這一目標。通過系統(tǒng)掌握食品加工企業(yè)中常用機械設備的類型、性能、主要工作機構(gòu)原理、有關(guān)計算以及正確選擇和使用各類食品機械與設備的方法來適應專業(yè)培養(yǎng)目標。為了突出水產(chǎn)品加工機械出現(xiàn)的新特點，將食品機械與設備課程的教學目標調(diào)整為：通過系統(tǒng)掌握食品加工企業(yè)中常用機械設備的類型、性能、主要工作機構(gòu)原理、有關(guān)計算以及正確選擇和使用各類食品機械與設備的方法，使學生在今后從事食品生產(chǎn)實際時，特別是水產(chǎn)品生產(chǎn)實際時，能應對所接觸的食品、特別是水產(chǎn)機械與設備，包括機械與設備的選型、科學使用以及簡單的故障診斷，并具備一定的針對新產(chǎn)品生產(chǎn)目標的改進機械與設備的能力。如生產(chǎn)海洋多糖，就需要設計適于分離操作的膜分離裝置。再如生產(chǎn)凍干海參，就需要設計合適的干燥設備。通過上述的調(diào)整，使本專業(yè)的畢業(yè)生除了具備食品院校要求的食品機械與設備課程知識外，也更加具備了具有水產(chǎn)品食品機械與設備課程知識的海洋院校畢業(yè)生的特點。

4構(gòu)建新的課程知識體系，適應水產(chǎn)品加工機械的發(fā)展趨勢

目前，食品機械與設備教材主要包括食品加工企業(yè)中所使用到的機械的種類、各類機械的生產(chǎn)現(xiàn)狀以及食品加工企業(yè)對所需使用的機械的選型方法。其中物料輸送機械章節(jié)主要內(nèi)容為帶式、螺旋、斗式的結(jié)構(gòu)及其工作原理以及其它形態(tài)物料所使用的輸送機械[3]。清洗與分級機械章節(jié)主要介紹原料的清洗、分級機械的結(jié)構(gòu)形式、性能及其工作原理，同時介紹容器的清洗機械結(jié)構(gòu)及工作原理，各種不同清洗、分級機械的使用場合[3]。皮核剝離機械章節(jié)主要介紹機械剝殼、去皮、去核的基本方法和適用性，以及這些機械的主要類型的結(jié)構(gòu)及工作原理[3]。原料切割、均質(zhì)、粉碎和攪拌機械章節(jié)主要介紹切割機械、均質(zhì)機械、粉碎機械、攪拌機械的類型、構(gòu)造原理及使用場合[3]。離心分離機械章節(jié)主要介紹分離機械類型、構(gòu)造原理及使用場合。灌裝充填機械與封口機械章節(jié)主要介紹液體灌裝、醬料灌裝、魚肉糜充填機構(gòu)、金屬封罐機、玻璃瓶封口機的結(jié)構(gòu)形式、工作原理及使用場合[3]。熱處理與干燥設備章節(jié)主要介紹夾層鍋、油炸設備、真空濃縮設備、罐頭高溫殺菌設備等熱處理設備、以及熱風、噴霧干燥、真空干燥設備的類型、性能、主要工作機構(gòu)原理及使用場合[3]。貝藻類加工機械章節(jié)主要介紹貽貝、紫菜加工機械的原理。魚粉魚油加工機械章節(jié)主要介紹魚粉加工專用設備的型式，機構(gòu)工作原理，了解濕法魚粉魚油加工成套設備生產(chǎn)工藝流程。發(fā)酵設備章節(jié)主要介紹發(fā)酵設備的類型及基本結(jié)構(gòu)、工作原理。

這些內(nèi)容雖然達到了食品機械與設備課程的要求，也具備了一定的水產(chǎn)特色，但是還是沒有反應出水產(chǎn)加工機械的新趨勢。因此，為了適應新的變化，減少皮核剝離機械章節(jié)的介紹，增加水產(chǎn)品機械新趨勢概況章節(jié)，包括水產(chǎn)動物蛋白高效利用技術(shù)相關(guān)機械、脫腥與風味調(diào)節(jié)設備、生物活性物質(zhì)高效、分離提取技術(shù)機械、新型水產(chǎn)殺菌機械、活魚運輸機械介紹。對在食品工程原理中已經(jīng)介紹的離心分離機械章節(jié)在本課程中進行簡化。

5進行實際案例教學，使課堂知識與水產(chǎn)生產(chǎn)實際相對應

理論與實際相結(jié)合是最有效的學習方法。案例教學是非常有效的教學方法。我校食品科學與工程專業(yè)畢業(yè)生既面向食品領(lǐng)域，又特別適于水產(chǎn)領(lǐng)域。因此，選擇水產(chǎn)領(lǐng)域出現(xiàn)的新的加工機械以及圍繞新水產(chǎn)品的新的加工機械進行案例教學，會激發(fā)學生的學習興趣，提高教學效果。以近年來出現(xiàn)的海參肽產(chǎn)品為例，加工的機械與設備就出現(xiàn)酶解設備、肽分離及除鹽設備、干燥設備。再比如海參酒產(chǎn)品，需要的設備還要增加釀酒工業(yè)的設備。案例教學結(jié)合生產(chǎn)實際，將枯燥的設備單元，連結(jié)成具有產(chǎn)品的活的生產(chǎn)線。

實施案例教學就需要承擔食品機械與設備的教師到工廠進行實地調(diào)研。這樣做既可以掌握食品工業(yè)的發(fā)展方向，也可以了解現(xiàn)有的食品機械存在的問題。食品工業(yè)，特別是水產(chǎn)品工業(yè)設備更新較快，因此實地調(diào)研是必須的。

6結(jié)語

食品科學與工程專業(yè)的本科畢業(yè)生需要具備實踐能力和創(chuàng)新能力。食品機械與設備課程又是極具實踐性的課程。教授這樣的課程必須結(jié)合食品工業(yè)發(fā)展的新特點。對于海洋水產(chǎn)院校就需要特別結(jié)合水產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的新特點。對于學生來說，掌握食品機械與設備基礎知識以外，針對食品工業(yè)新的產(chǎn)品，特別是水產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的新產(chǎn)品，具有正確選擇設備的思路和能力，具有不斷改進生產(chǎn)線的能力，是本課程改革的最終目標。

參考文獻：

[1]徐文達. 國內(nèi)外水產(chǎn)品加工機械現(xiàn)狀和發(fā)展[J].包裝與食品機械，1993，11（1）：24-29

[2] 劉振杰，鄭振娜.面向營養(yǎng)餐生產(chǎn)鏈的嵌入式智能數(shù)據(jù)采集終端設計[J].工業(yè)儀表與自動化裝置，2014（3）：54-58

[3] 馬海樂.食品機械與設備（第二版）[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011