鹽漬鱈魚片加工工藝

梅冬生

摘要：鹽漬鱈魚片的加工，就是將國外進口的冷凍鱈魚經(jīng)解凍、開片、修整、摸刺、清洗、控水、鹽漬、晾曬、干燥、內包裝、金屬探測、外包裝而制成的鹽漬類產品。成品的水分控制在48%～52%，鹽分控制在22%～24%。出口目的國主要有加拿大、美國、俄羅斯、歐盟和巴西。該產品的主要原料有：狹鱈、真鱈、黑線鱈等，輔料主要是食用鹽。產品需脫鹽充分后加熱食用，對魚類過敏者慎用。產品保持在0～4 ℃冷藏環(huán)境下裝運和銷售。該類產品生產工藝簡單，產量總體沒有冷凍魚片高，生產周期比冷凍產品長，但卻是企業(yè)的一個新的增長點，對企業(yè)補缺生產季節(jié)差，穩(wěn)定工人起到一定積極作用。

關鍵詞：鹽漬鱈魚片；水分；鹽分；冷藏

鹽漬鱈魚片的加工，是在傳統(tǒng)的來料加工冷凍魚片的基礎上發(fā)展而來，原料主要來自國外進口，只是在加工工藝和使用的輔料上有所區(qū)別。因是鹽漬產品，在高鹽的環(huán)境下產品的微生物不容易繁殖，再加上原料來自深海捕撈，受藥殘重金屬的污染概率很小。本工藝針對鹽漬鱈魚片的加工和對加工過程中容易出現(xiàn)的問題進行控制，確保產品符合進口國要求。

1生產原料及設備

1.1原料[1]

原料均來源于海捕鱈魚，進口時，供應商需提供出口國產地證、健康證以及我國檢驗檢疫出具的健康證，檢驗檢疫合格后方可接收加工。原料到廠時，進行感官檢查，同時由化驗室抽樣進行微生物檢驗，對證書不全或有質量問題的原料，有權拒收。

1.2設備或設施

解凍池、操作臺、刀、砧板、筐、籃子、秤、金屬探測儀、干燥設施（烘道）等。

2加工工藝

2.1工藝流程

原料魚驗收→原料貯藏→原料解凍→清洗→剖片→去皮、修整→摸刺、控水→鹽漬→晾曬→干燥→內包裝→金屬探測→外包裝→入庫冷藏→發(fā)運

2.2操作要點

2.2.1原料魚驗收重點檢查原料的三證是否齊全，結合產品的感官和微生物指標來判斷是否接受。

2.2.2原料貯藏原料貯藏在-18 ℃以下的專用庫內，并按不同品種、規(guī)格、批次進行分類存放做好標識，保證庫內的溫度，定期檢查，以防止原料風干、變質。

2.2.3原料解凍將原料魚放入解凍槽中用流水進行解凍3～5 h（根據(jù)不同的規(guī)格以達到用手稍用力魚體呈彎曲狀），解凍后魚體溫度控制在-2～4 ℃，不可解凍過大，或沒有解凍開。解凍是整個加工鏈上一個重要環(huán)節(jié)，可以較大程度地影響產品質量和產品出成率。

2.2.4清洗用凈化水沖洗干凈。

2.2.5剖片自魚體的腹部或背部貼肋骨下刀，魚片上不留有肋骨、腹鰭和背鰭；去掉外皮，并將腹部黑膜去凈，觸摸以檢查余刺，若發(fā)現(xiàn)立刻去除。

2.2.6去皮、修整將剖好的魚片皮面向上人工去皮。剖片后將鰓骨、邊鰭、腹條、腹刺等去除干凈。

2.2.7摸刺、控水魚片上不允許有硬刺，中刺后部允許有軟刺1～2根?？?5°斜角，每筐裝2.5～3 kg魚片，控水5 min以上。

2.2.8鹽漬每個筐都要用塑料片將四面及筐的底部鋪好，將筐的底部均勻地撒一層鹽 再將魚片拉直平放入筐內，把每一條魚片的腹腔部位都要稍微地壓在魚片的頸部肉下，魚片的頸部始終是在筐的兩端，一層鹽，一層魚片，每層魚片都要拉直放平，每層鹽都要撒均勻，一直將稱好的魚片擺完為止，每筐的最頂部一層魚片擺完之后，要用鹽把魚片的表面全部蓋住，不能露出魚片。然后用塑料片將表面蓋好，拉入鹽漬間鹽漬。

2.2.9晾曬根據(jù)不同的水分要求和天氣決定晾曬時間。

2.2.10干燥烘道溫度在21～25 ℃左右，濕度在30 ℃左右，烘道烘魚片的時間按水份要求。

2.2.11內包裝將干燥好的魚片按規(guī)格要求包裝好。

2.2.12金屬探測每一包裝產品都應經(jīng)過金屬探測測試以檢查金屬異物。在金屬探測開始和結束時，以及生產過程中每隔一小時，都應檢查探頭的精確性。同時保證測試棒在校準后正確安裝。將全部經(jīng)過金屬探測器探測，確保無金屬雜質后，方可進入下一道工序[2]。

2.2.13外包裝將經(jīng)過金屬探測的魚片按外箱標識規(guī)格稱重包裝好，封箱。箱外需注明品名、凈含量、輸出國名稱、衛(wèi)生注冊號、報檢批次、生產日期及原料批代碼、輸入國名稱。

2.2.14貯藏產品放在2～3 ℃的冷藏庫中貯藏

2.2.15運輸成品在2～3 ℃的條件下裝運。

3質量標準

3.1質量標準

各種質量指標見表1-表3。

4加工過程中注意事項及常見問題

加工過程中所使用的主要輔料是食用鹽，輔料的來源需符合國家要求。與其他冷凍產品生產的要求不同，沒有速凍過程，增加了鹽漬、晾曬和干燥過程。實際生產中要實時監(jiān)控產品的水分及鹽分含量。在儲運過程中，因是鹽漬產品，溫度要求高溫差波動小，控制在0～4 ℃，如產品回溫高鹽產品會吸收空氣中的水分，而導致產品不合格的情況時有發(fā)生。

參考文獻：

[1] 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局.出口食品生產企業(yè)備案管理規(guī)定.2011

[2] 中國出入境檢驗檢疫協(xié)會.水產品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南.2011，第四版

[3] 安徽出入境檢驗檢疫局.進出口水產品安全風險檢控方案及技術要求.2015.第二版

（收稿日期：2015-06-17）