餐飲連鎖企業(yè)的成本管控論述

徐國(guó)鋒

【摘 要】餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展較快，但普遍利潤(rùn)率較低，成本管控是餐飲企業(yè)管理者重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象，如何管控成本，每個(gè)管理者都有自己獨(dú)特的思想，筆者作為財(cái)務(wù)管理人員，站在財(cái)務(wù)的角度上從不同方面論述餐飲連鎖企業(yè)的成本管理控制，希望在實(shí)務(wù)中起到一定的指導(dǎo)意義。

【關(guān)鍵詞】定位；框架；門(mén)店；標(biāo)準(zhǔn)；廚房

餐飲行業(yè)，大部分利潤(rùn)率較低，成本的管控決定著企業(yè)的利潤(rùn)高低，這也是老生常談的問(wèn)題。餐飲連鎖作為一個(gè)特殊而又逐步推廣的企業(yè)形態(tài)，有其自身成本管控的特點(diǎn)，作為餐飲連鎖行業(yè)的從事財(cái)務(wù)管理者，我站在多個(gè)角度上來(lái)論述下如何進(jìn)行成本管控。

一、餐飲連鎖門(mén)店經(jīng)營(yíng)定位影響的成本管控

餐飲連鎖如何生存取決于它的經(jīng)營(yíng)定位，適合的定位不但促進(jìn)企業(yè)的生存和發(fā)展，同樣也影響成本管理的方式。經(jīng)營(yíng)定位就是菜肴定位、服務(wù)定位、價(jià)格定位。這三個(gè)定位緊密相連，不可分割，門(mén)店經(jīng)營(yíng)的成功與否，就在于門(mén)店的定位是否正確。

第一種定位，反映的是餐飲連鎖門(mén)店的采購(gòu)環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在餐飲連鎖企業(yè)的采購(gòu)采購(gòu)模式各有利弊，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略是較為主動(dòng)的方式，門(mén)店可以通過(guò)“源頭采購(gòu)”的方法。而對(duì)于有些商品自行無(wú)法采購(gòu)解決的，可以通過(guò)采購(gòu)其它商品來(lái)彌補(bǔ)，以達(dá)到毛利的總體平衡，如新鮮的海鮮較貴，在合適的情況下，可以采購(gòu)冰凍品來(lái)替代等等。廚房的挖潛、創(chuàng)新的含金量，同樣可以彌補(bǔ)采購(gòu)成本的不足。

第二種定位，服務(wù)定位要求各門(mén)店的人工是否在理性控制范圍內(nèi)，這要求餐飲連鎖企業(yè)的人力資源工作起碼做到以下幾個(gè)方面：薪酬預(yù)算的制定和執(zhí)行，薪酬的確定需要考慮一些因素，如門(mén)店的支付能力、員工基本生活支出等；對(duì)于控制過(guò)高的薪酬，可以通過(guò)凍結(jié)獎(jiǎng)金、延長(zhǎng)工作時(shí)間或者其他福利等費(fèi)用支出；激勵(lì)性的支出不能省，這能讓服務(wù)團(tuán)隊(duì)保持良好氛圍，提高員工的穩(wěn)定性。

第三種定位，影響的是裝修、餐具采購(gòu)質(zhì)量高低等投資成本，定位高端客戶(hù)，必然要求高端裝修及高質(zhì)量餐具，也決定消費(fèi)價(jià)格，是否能達(dá)到合理的回報(bào)，能否順利回收投資成本，而且，因?yàn)橘Y金使用是有成本的，很多企業(yè)管理者有時(shí)會(huì)忽略這一資金成本因素，所以投資戰(zhàn)略成本這是必須慎重考慮的問(wèn)題。這類(lèi)成本的控制需要在決定投資前就要做好投資可行性調(diào)研報(bào)告，盲目投資意味著慘淡收?qǐng)觥Ｍ瑫r(shí)，也就意味著，服務(wù)成本是不能隨便降低的，服務(wù)成本與服務(wù)質(zhì)量是掛鉤的，是和顧客情感效益相關(guān)的，這需要協(xié)調(diào)好服務(wù)成本和效益的關(guān)系。

二、餐飲連鎖企業(yè)的組織框架是否合理影響成本管控

行業(yè)內(nèi)公認(rèn)，餐飲連鎖的治理結(jié)構(gòu)影響整體的成本，合理順暢的組織框架，無(wú)形中降低整體營(yíng)運(yùn)成本；如總分公司的怎樣注冊(cè)將會(huì)影響公司稅收負(fù)擔(dān)，加工配送中心的配送管理是否規(guī)范影響著物流成本，公司采用的管理方式（如集權(quán)式、扁平化式等）是否造成人浮于事情況，是否造成管理不暢而產(chǎn)生不必要的成本。

三、門(mén)店經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)管理是否高效直接影響到成本管控

管理出效益，這是精細(xì)化管理的必然要求，達(dá)不到效益說(shuō)明管理是存在問(wèn)題的。

1.供應(yīng)鏈管理。向食材質(zhì)量要采購(gòu)效益，是控制門(mén)店毛利的手段之一。這方面話(huà)題毋須展開(kāi)討論大家也清楚。

2.有效控制每個(gè)支出環(huán)節(jié)。例如，碗碟損耗大，如是質(zhì)量問(wèn)題，那么可以考慮采購(gòu)訂制瓷器需要加厚或更換的要求；水、電、煤無(wú)故消耗大，及時(shí)補(bǔ)充對(duì)各部門(mén)的節(jié)能要求和制定相關(guān)的規(guī)章制度等。

3.營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)工作，也是影響營(yíng)運(yùn)成本的一個(gè)因素。通過(guò)微信、微博、宣傳單等方式，吸引客戶(hù)消費(fèi)，增加上座率，在固定成本不變的情況下，增加利潤(rùn)。服務(wù)工作做的好，可以降低客戶(hù)投訴率，避免無(wú)謂的投訴成本。

4.客戶(hù)掛賬回款管理工作也是門(mén)店管理的重要方面，成本支出了，應(yīng)收賬款不能順利回款，就是成本的無(wú)收益支出。

四、標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程影響著成本費(fèi)用

1.編制原材料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批流程

各門(mén)店和加工中心的廚師長(zhǎng)每天晚上根據(jù)經(jīng)營(yíng)收支、存貨儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)后報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)主管并呈報(bào)采購(gòu)經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書(shū)面或口頭方式通知供貨商。

2.建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系

在財(cái)務(wù)部?jī)?nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，對(duì)采購(gòu)報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

3.建立并完善嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

驗(yàn)收人員對(duì)在物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報(bào)價(jià)，進(jìn)行嚴(yán)格地驗(yàn)收把關(guān)。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無(wú)訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。

4.建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由門(mén)店上報(bào)財(cái)務(wù)，按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部主管鑒定分析后，簽字報(bào)損，報(bào)損單匯總報(bào)店長(zhǎng)。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

5.嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量

根據(jù)不同門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，從降低庫(kù)存數(shù)量、降低庫(kù)存單位價(jià)格方面著手控制儲(chǔ)存成本。隨著時(shí)間的推移，庫(kù)存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)，所以要及時(shí)分析滯銷(xiāo)菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

6.建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

7.導(dǎo)入“六?！惫芾砝砟睿浞终{(diào)動(dòng)員工的自律性

“六常法”是現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法，其要義為：常分類(lèi)、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。比如通過(guò)“常分類(lèi)”，把必需的物品與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個(gè)便利之處?！傲７ā笔钱?dāng)前餐飲行業(yè)提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量、降低經(jīng)營(yíng)成本的一大法寶。

8.利用先進(jìn)的信息管理系統(tǒng)進(jìn)行規(guī)范運(yùn)營(yíng)

信息系統(tǒng)的主要作用在于實(shí)物物流和財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)流轉(zhuǎn)一致，使的整個(gè)流程的透明和可控，規(guī)范所有部門(mén)門(mén)店的管理，才能建立好標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲核算體系，才能建立切實(shí)可行的管控制度，才能建立全面的經(jīng)濟(jì)考核制度。

五、廚房間的細(xì)節(jié)控制細(xì)則

廚房發(fā)生的成本是餐飲企業(yè)成本主要部分，廚房是使用食材、能源消耗的主要場(chǎng)所，廚房間的細(xì)節(jié)控制是廚師長(zhǎng)需要注意的問(wèn)題：

1.灶間的注意。灶間在開(kāi)店之前應(yīng)該合理設(shè)計(jì)布局，便于操作，提高效率。營(yíng)業(yè)結(jié)束后要關(guān)掉所有氣閥、排氣。值班時(shí)只留長(zhǎng)明燈，灶燈不用時(shí)及時(shí)關(guān)掉。主風(fēng)機(jī)合理使用。

2.蒸箱和蒸柜的使用。按照菜肴的上席順序，合理安排工作程序，將要預(yù)加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制，減少蒸汽的浪費(fèi)。

3.保鮮冰柜的使用。盡量減少開(kāi)關(guān)次數(shù)，開(kāi)后要及時(shí)關(guān)閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命。

4.菜肴前期洗刷和化凍。洗菜、化凍，都不要長(zhǎng)流水沖。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍，不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。

5.后廚下腳料的合理處置。盡量歸類(lèi)，二次利用，不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。

6.用油。按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過(guò)的油分開(kāi)使用，干凈油炸干凈菜品，用過(guò)的油加工其他東西。

7.配菜。正確下刀、改刀，減少浪費(fèi)。菜架要經(jīng)常檢查，確保不要腐爛變質(zhì)，多動(dòng)腦筋，使得菜肴配制既合理又經(jīng)濟(jì)。

8.調(diào)料的使用。用調(diào)料時(shí)，用多少加多少，不要隨意揚(yáng)灑。不要將當(dāng)次用不完的隨意丟棄。

9.食品與原料的保管。食品或原材料，在采購(gòu)之前經(jīng)常性查看庫(kù)存情況，注意在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免浪費(fèi)，有快過(guò)保質(zhì)期的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時(shí)通知店長(zhǎng)。

六、結(jié)束語(yǔ)

以上各個(gè)方面，都與財(cái)務(wù)管理密切相關(guān)，成本管控的結(jié)果會(huì)在財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上體現(xiàn)出來(lái)，餐飲連鎖企業(yè)管理者需要由成本管控的意識(shí)，不僅僅要思考，也要將成本管控的意識(shí)根植到所有員工的思想當(dāng)中，所有的管控辦法只有在日常工作中執(zhí)行起來(lái)，才能達(dá)到最好的效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]張玲.在地化連鎖餐飲空間設(shè)計(jì)分析與研究[D].湖南師范大學(xué)，2014年

[2]龔悅.連鎖餐飲企業(yè)考勤管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[D].北京郵電大學(xué)，2012年