大廚

董慧

這次借著馬爹利300周年慶典，物質(zhì)狂在巴黎經(jīng)歷了兩位大廚的味蕾洗禮。

一位是保羅·佩雷（Paul Pairet），馬爹利300周年的慶典晚宴就是他打造的。這位大廚在物質(zhì)狂眼里不像大廚，像電工。因為他既不穿白色的廚師服，也不戴高聳入云的白色廚師帽。

“馬爹利300周年在凡爾賽宮的這頓飯與路易十四當(dāng)年的豪華宴席在華麗度上有可比性嗎？”身為記者出身的物質(zhì)狂，在美食面前也這么咄咄逼人。

“路易十四當(dāng)年也未必能夠吃到今天這樣的美味。”不愧為美食界的創(chuàng)新人物，保羅·佩雷總有著那么一股繼往開來的勁頭。保羅·佩雷在上海開有一家“五感”美食的餐廳——紫外線（Ultravionet）。這家餐廳據(jù)說很難訂到位，并且據(jù)傳用餐的當(dāng)晚會先在指定地點集合然后再轉(zhuǎn)到一個神秘的地方。

豐盛的晚宴以自制龍蝦卷作為開場，隨即而上的茶漬牡蠣扇貝配檸檬雪葩與海浪和海鷗美景相得益彰，展現(xiàn)在人們眼前的是遼闊無垠的大海，海浪拍打著巖石，發(fā)出“啪啪”的聲響，喚起人們對尚·馬爹利從澤西島前往法國的初次干邑探索之旅的無限遐想。

不得不承認(rèn)，第二天早晨物質(zhì)狂還沉浸在那個自制龍蝦卷的味道中。這也許已經(jīng)超越“五感”美食，上升為“六感”美食。后來物質(zhì)狂才知道保羅·佩雷是一個美食平等主義者，他認(rèn)為沙丁魚罐頭并不比新鮮沙丁魚“差”，松露也不比可口可樂更有趣。所以，當(dāng)一場盛宴結(jié)束后讓物質(zhì)狂最惦記的味道卻是自制龍蝦三明治。

還有一位大廚就是阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）。

“你不知道阿蘭·杜卡斯是誰？看來你們雜志的確與奢侈還有一段距離。”在剛剛經(jīng)歷了裝修終于重新營業(yè)的巴黎雅典娜廣場酒店（Hotel Plaza Athenee）用餐，別人都對阿蘭·杜卡斯主理的這家酒店里的米其林三星餐廳興趣十足，只有物質(zhì)狂東張西望盯著餐廳里的型男索女看個沒完沒了。

但是，對世界永遠(yuǎn)抱有好奇之心的人就是這么知恥后勇。在此次入住的默里斯酒店（Le Meurice）一箭之遙，巴黎最著名的甜品店與英文書店比鄰而居，物質(zhì)狂第二天吃了巧克力布丁，轉(zhuǎn)身就進(jìn)書店買了一本寫阿蘭·杜卡斯的書。于是恍然大悟。原來是他。別人都知道阿蘭·杜卡斯其名，但是沒吃過他做的菜。物質(zhì)狂這個糊涂大王，其實早就吃過讓阿蘭·杜卡斯聲名大噪的摩納哥路易十五餐廳，卻渾然不知，真是天理不容。

1990年，阿蘭·杜卡斯出任摩納哥蒙特卡羅巴黎大飯店的主廚，并立下“軍令狀”，四年內(nèi)不讓酒店內(nèi)的路易十五餐廳摘得米其林三星，他就拎包走人。結(jié)果，路易十五如約被評三星，而阿蘭·杜卡斯也成為法國當(dāng)時最年輕的米其林三星主廚。路易十五也是全世界最貴的餐廳，最便宜的一道菜是價值68歐的色拉，一份帶蘸醬的烤乳鴿胸肉價值90歐，主菜的價格一般在100歐上下。

“我因為菜價的問題多年來一直受到批評。但是高檔美食和高級時裝一樣，材料都非常昂貴，制作過程幾乎苛刻。雖然昂貴，卻是物有所值。”阿蘭·杜卡斯解釋道。即使在一堆錦衣華服和賓利跑車中間，阿蘭·杜卡斯也被捧得高高的。但他并不喜歡做名人的感覺，相比較在正式場合跟富人們聊些不疼不癢的話題，在菜場與菜農(nóng)討價還價更讓他快樂。

阿蘭·杜卡斯的餐飲帝國擁有共25家餐廳，他還出版烹飪書，開辦烹飪學(xué)校，創(chuàng)辦了一個培訓(xùn)貧困準(zhǔn)廚師的基金會。心理學(xué)家或許會將他的成功歸結(jié)于一次空難。1984年，阿蘭·杜卡斯乘坐的私人飛機(jī)撞到阿爾卑斯山墜毀，機(jī)上其他人遇難，只有他一人生還。他認(rèn)為，廚師應(yīng)當(dāng)保持藝術(shù)家的姿態(tài)，而不是變成明星。

“廚師是藝術(shù)家！”這個論調(diào)想必你不會感到陌生，據(jù)說與大董談?wù)撘坏啦?，他最愿意聽到的話就是——這道菜的意境不錯。