上海餛飩憶舊

雷輝志

菜肉餛飩在上海又叫大餛飩，是上海的特色點(diǎn)心，過(guò)去一般飲食店里都有賣的。菜肉餛飩也是上海人喜歡在家自制的食品，每逢休息日，糧食店賣餛飩皮的柜臺(tái)前，顧客都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，可見菜肉餛飩在上海老百姓中受歡迎的程度。

顧名思義，菜肉餛飩的餡就是由肉和蔬菜兩部分組成的。上海地處盛產(chǎn)青菜的江南地區(qū)，青菜是最常用來(lái)做餛飩餡的。夏季產(chǎn)的雞毛菜是一種很小的青葉菜，也可取代大青菜做餛飩餡。許多上海人喜歡在炎熱的夏季，用青翠鮮嫩的雞毛菜來(lái)包餛飩吃。此外還有薺菜，也很受上海人青睞。薺菜有野生的，也有在地里種植的，它帶有一股薺菜特有的清香，做成的餛飩別有風(fēng)味。

和吃大盤餃子不同，上海人吃餛飩都是一人一個(gè)碗，把煮好的餛飩放入盛有湯水的碗里，就著湯水吃餛飩?？季恳稽c(diǎn)的，用肉湯做餛飩湯，也可以是就放一些鹽、味精以及豬油或麻油勾兌成的味精湯。吃之前，上海人總喜歡在餛飩碗里，撒一點(diǎn)胡椒粉。

上海不光有大餛飩，還有小餛飩。

小餛飩是上海餐點(diǎn)中的一絕。小餛飩的皮又小又薄，餡是新鮮的豬肉糜。包小餛飩時(shí)，一只手掌上放餛飩皮，另一只手拿細(xì)長(zhǎng)的竹片往餛飩皮上抹上一丁點(diǎn)餡，然后拿皮的那只手的幾個(gè)手指三兩下往中間這么一撮合，一個(gè)餛飩就包好了；那一丁點(diǎn)餡的作用，大概就是將餛飩皮黏合住。包小餛飩看似容易，其實(shí)也需要有一點(diǎn)竅門的，沒有學(xué)過(guò)的人任憑用手指怎么捏合，也包不好。小餛飩一定要配上鮮湯而食，一般是用豬肉骨頭熬制的老湯，湯內(nèi)一般不放醬油。吃小餛飩要用湯匙，舀起餛飩帶湯一起吃，這樣吃到嘴里更覺得鮮美滑嫩。

上世紀(jì)70年代，上海的小餛飩才一毛錢一碗，只比陽(yáng)春面貴兩分錢，正可謂物美價(jià)廉，而且大街小巷的飲食店都能吃得到。此外，還有挑著餛飩擔(dān)子沿街叫賣的；也有一些個(gè)體攤販，將包好的生餛飩賣給顧客，讓他們拿回家自己煮。小餛飩曾讓許多老上海人為之牽腸掛肚，就連一些曾到過(guò)上海的外地人也特饞小餛飩。我父親便是一例。他小時(shí)候體弱多病，一生病就沒胃口，他上海的外婆就去飲食店買一碗小餛飩給他吃?；刂貞c幾十年了，他還念念不忘兒時(shí)外婆給他吃的小餛飩，這里面既有親情的關(guān)系，也和小餛飩自身的美味分不開。如今只要去上海，我父親都會(huì)到處找小餛飩吃，只可惜現(xiàn)在正宗的上海小餛飩不太容易吃得到了。

以前在上海的飲食店里，還有一種只在夏天供應(yīng)的冷餛飩。炎炎夏日，熱湯面銷路不好，各飲食店都做冷面出售，生意好極了。受到冷面生意的啟發(fā)，一些飲食店也賣起了冷餛飩。因?yàn)槭抢涫?，餡里放肉糜不合適，所以冷餛飩的餡完全是用青菜做的。做好的青菜餛飩放鍋里煮熟，撈出讓其冷卻。顧客來(lái)買時(shí)，就將餛飩盛在盤子里，淋上醬油、醋、辣椒油和芝麻醬等和做冷面差不多的調(diào)味料，拌一下就可食用了。

如今上海市面的餛飩種類繁多，有雞肉餛飩、蝦肉餛飩、三鮮餛飩，還有廣東的云吞、四川的紅油抄手等等。不過(guò)，在老上海人眼里，只有上面說(shuō)的菜肉餛飩、小餛飩和冷餛飩更具上海特色，也是老上海人心中抹不去的印記。