冬天里的魚羊鮮

黃偉

冬季到來，人們對(duì)生活的態(tài)度都離不開一個(gè)“暖”字，特別是生活中的佳肴美味，更是有講究。踏入羊年的開始，羊肉當(dāng)然不能被人們忽略。羊肉的吃法大家都不陌生，比如燒、燉、烤、涮等等。那么魚羊一起入菜呢？對(duì)于“鮮”字，我們把它拆開后正是“魚”和“羊”，這可不是巧合，而是有一定的道理的。

羊肉和魚肉中都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)素，而魚肉一般都屬于高蛋白低脂肪的食物，羊肉蛋白質(zhì)中的鮮味氨基酸和魚肉蛋白質(zhì)中的鮮味氨基酸有互補(bǔ)的作用，這樣就很好地起到一個(gè)增鮮的作用。羊肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸攝入過多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而魚肉中含有的脂肪以多不飽和脂肪酸為主，而多不飽和脂肪酸具有減少膽固醇在血管壁上沉積、預(yù)防心血管疾病的作用，正好可取長補(bǔ)短。還有，大家都知道羊肉有膻味，而魚肉有腥味，然而這兩種讓人不喜歡的味道相遇時(shí)卻能相互抵消，讓味道更純美。

羊肉對(duì)體虛怕冷的人，能暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血，在冬天燉上一鍋魚羊湯，那可真是從胃里暖到心里。

怎樣做好這道魚羊湯呢？

首先是選料，選擇羊肉時(shí)要盡量選擇帶皮的羊排，因?yàn)檠蚺胖械难蚱ず脱蚬嵌己胸S富的膠原蛋白，可以讓湯汁更加濃稠。選擇魚時(shí)盡量選擇有鱗的魚，如鯽魚、鯉魚、鯧魚等。這里要注意的是，燉魚羊湯時(shí)魚鱗是個(gè)寶，千萬別丟棄，因?yàn)轸~鱗中含有豐富的膠原蛋白和多種維生素以及鐵、鋅、鈣等多種礦物質(zhì)，其中還含有豐富的卵磷脂和不飽和脂肪酸，卵磷脂有增強(qiáng)大腦記憶力，延緩細(xì)胞衰老的作用。一般把魚鱗刮下來洗凈后用干凈的紗布包好，燉羊肉時(shí)放在一起燉。

冬季滋補(bǔ)食譜——魚羊湯

原料：

帶皮羊排500克，鯽魚1條（約250克），植物油5克，料酒20克，姜20克，蔥20克，胡椒粉5克，冰糖3克，白醋5克，香菜5克，鹽適量。

做法：

羊排洗凈后剁成5厘米長3厘米寬的塊，鯽魚洗凈，留鱗，把魚鱗用紗布包好待用，姜切片，蔥切段，香菜切小段。

鍋中放入涼水和剁好的羊排，中火燒開后慢慢去掉血沫，然后撈起待用。

熱鍋涼油，加入切好的姜蔥爆香后再加入焯完水的羊排同炒。在炒制的過程中加入料酒，待羊肉炒至出香味后加入3倍的水大火燒開放入包好的魚鱗轉(zhuǎn)入到沙鍋中小火燉至約1小時(shí)，加入冰糖和魚大火燒開，改小火燉10分鐘左右調(diào)入鹽、胡椒粉、白醋，起鍋裝盤后加入香菜即可。

★烹調(diào)小貼士

涼水下鍋去膻味——像羊肉這種膻味較重的食材，在焯水時(shí)涼水下鍋能更好地去掉膻味。

食材炒制湯更香——煲這種葷湯時(shí)，把主料和姜蔥及少量的油一起炒，能讓煲出來的湯味道更香濃，同時(shí)在炒的過程中加入適量的料酒可以更好地去掉膻味。

下鍋時(shí)間要到位——煲魚羊湯時(shí)魚鱗要和羊肉一起燉，因?yàn)轸~鱗最后會(huì)丟掉不吃，只是把魚鱗里的營養(yǎng)物質(zhì)很好地?zé)跞氲綔?，使湯汁更營養(yǎng)更美味，而魚不要太早下，一般在出鍋前10分鐘左右，這樣燉出來的魚就不會(huì)碎，如果下得太早，魚肉碎了羊肉可能還沒有熟。

巧用糖醋來調(diào)味——魚羊湯里加入少量的冰糖可以讓湯的味道更鮮美，因?yàn)樘怯刑狨r的作用，再加入適量的醋，不但可以去掉魚羊的腥膻味，而且還可以提味解膩。