奢侈到簡單的禿蟹黃油

周彤

上海人對大閘蟹的狂熱追捧可能遠在蘇州人之上，盡管上海并非大閘蟹的主產(chǎn)地。

大閘蟹的精細吃法，其實要數(shù)淮揚菜發(fā)掘得比較早，但即使是極擅精工細作的淮揚派，也沒有上海人對大閘蟹的那種瘋狂熱情。

從遠遠沒到成熟期的“六月黃”開始，上海人就開始琢磨著一年一度的螃蟹盛宴了，他們的吃法從相對較為家常的“油醬毛蟹”、“毛蟹年糕”，到較為精細的“菊花蟹斗”、“蟹粉排雞腰”，一直到上海市井文化原本比較反對的一種吃法——炒蟹黃油。

老上海的飲食審美觀一直是以“美味且實惠、好看又好吃”而著稱的，但大閘蟹是例外，“炒蟹黃油”又絕對是個例外，因為它實在是不實惠，在本幫餐館里，這是唯一論“兩”來賣的菜式，而且這道菜的成菜相對于各種紅燒菜式來說，也不那么好看。

但喜歡大閘蟹是不需要理由的，就像“炒蟹黃油”雖然貴得比較離譜，但上海人誰也不會說它“洋盤”一樣。

“炒蟹黃油”是個大號，上海人喜歡稱這道菜為“禿蟹黃油”，也許只有這一個“禿”字，才能透出一絲上海的精明氣息來。

“蟹黃油”到底是什么呢？說白了，那就是雌蟹的蟹黃和雄蟹的蟹膏，也就是雌蟹的卵巢和雄蟹的精白團。那是大閘蟹身上最好吃也是最貴重的精華。

禿蟹黃油這道菜由“源記老正興”首創(chuàng)。

民國年間的上海，已經(jīng)成為中國最繁華的大型都市，工商業(yè)、文化業(yè)、物流業(yè)、金融業(yè)都已經(jīng)發(fā)展到一個相當可觀的規(guī)模了。這一時期每年的秋冬時節(jié)，吃蟹已經(jīng)成為上海的一種時尚。當時常見的吃法是江南文人們崇尚的“清蒸大閘蟹”，據(jù)說只有懂得這種“把酒持螯、自剝自食”的吃法，才算是真正懂得蟹味之人。但這話到了上海就不靈了，那些銀行、錢莊的大老板們雖然極愛吃蟹，但根本沒有空閑時間去剝蟹，吃蟹，于是就催生了一種新的做法“炒蟹粉”（還有“芙蓉蟹”）。

“炒蟹粉”其實就是將大閘蟹的肉全都剝出來，然后再清炒。這是一個費工的活，剝蟹的工錢差不多相當于蟹價的1/3。但是，這種文人眼里有點“粗鄙”的吃法，在上海卻大受歡迎，在食客看來“好吃就是硬道理”，在店家看來“好賣也是硬道理”。

賺得盆滿缽滿的“源記老正興”當然會深受鼓舞，于是，他們試探著推出了一種極致的吃法，那就是——禿蟹黃油。

以價廉物美起家的源記老正興本來一直打的是“親民牌”，但這次卻一反常態(tài)地把蟹黃和蟹膏這兩種螃蟹身上最貴的精華合在一起，而且還不摻雜任何別的配料，這才稱為“禿蟹黃油”。

“禿蟹黃油”以一種另類的方式，很快打開了一塊全新的市場空間，這種“奢侈到簡單”的菜式，在當時的上海大受追捧，而同一歷史時期誕生的蝦子大烏參也從另一個側(cè)面證明了本幫菜的體系已經(jīng)走向立體化，“精致版的家常菜”從這個時期開始已經(jīng)難以全面概括本幫菜的風格了。你可以認為這是一種沒有“原則”的投機行為，但當時的上海“生意經(jīng)”說白了就是一切以市場需求為主，在大客戶的需求面前，“原則”是可以修改的，或者根本不重要，這也是一種“原則”。

“禿蟹黃油”之所以能迅速走紅上海，當然不只是靠一個“金點子”就可以的，它的烹飪工藝也的確有許多可圈可點之處。

蟹黃油雖然都是螃蟹身上最貴的精華，但是太嬌貴，經(jīng)不得太多的烹飪手法的“烤驗”，這就得萬分小心。

蟹黃的脂狀團塊相對是比較“皮實”一些的，只需要一定的溫度就可以逼出其中紅亮的蟹油來，失去部分水分的蟹黃團會更為緊實干香，但做到這一步卻并不簡單，因為脂肪含量較高，也很容易焦糊，一方面要逼干一些水分，另一方面又不能炒焦，這就兩頭為難了。

比蟹黃更嬌的是蟹膏，這是一團細膩如脂、滑腴如粉的“小可愛”，蟹膏也需要失去一點水分才會更為滑膩可口，但這種“粉膩感”更不好伺候，火小了它不理你，水分排不出來，火稍大一丁點兒，它就焦糊了，外表面發(fā)黃還算是你手快的，手慢一點的直接就發(fā)灰黑了。

所以，控制火候在這道菜里差不多成了“鋼絲上的舞蹈”，你得用“一腔溫柔的情懷”去炒它。

熗鍋滑油這就不必再說了，接著放豬油，煸香蔥段；接下來蟹黃、蟹膏下去你就得小心了，先輕輕地用手勺攤平它，上火煎勻。因為剛上火，這時候可以放松一點，它們不會那么快地枯掉。

再接下來是晃鍋，這可不是為了表演上鏡頭，而是為了不讓它們粘底，同時又得讓它們再受點熱。夠了，不能再炒了，再炒就麻煩了，它們只經(jīng)得起這么幾下晃蕩。

這時候得烹黃酒下去了，黃酒會迅速地滲入底部，給快要焦枯的底部一點液體，算是暫時的“安慰”。酒會揮發(fā)，這時候酒香也會逼入蟹黃和蟹膏中，這是對的，只是一定要記住此時加上一個小蓋燜它一下，蓋子太大，酒氣就散了，小空間才會更有效地把酒逼進去，祛腥增香。這一步也不能時間太長，估計著黃酒快耗完了，就得開蓋子下湯水了。

炒蟹黃油里的湯水自然不是白開水，得放姜末、醬油、白糖和肉清湯。湯水的份量是關鍵，放多了就成“蟹黃油糊糊”了，而放少了不會“入味”，這又是一個難以言說的細節(jié)。

這可不是紅燒肉，嬌嫩的蟹黃油在湯水里燜個兩三分鐘就差不多入味燒透了。接下來最難的考驗到了，你得上大火去淋芡收汁，這一步叫“著膩”。

淋芡是一個細功夫，左手要晃鍋，右手要一條線似的吊著濕淀粉入鍋，同時還要看著火，這里的關鍵在于千萬不要使鹵汁板結成粉塊，要讓汁水柔膩地稠厚起來，但又不能破壞中間攤成餅狀的蟹黃、蟹膏，這個動作是需要反復練的。

這一步做完就沒什么了，加少許米醋（這叫響醋），淋上少許熟豬油增亮，再撒上蔥花和胡椒粉就可以出鍋裝盤了。

從食客的角度來看，這是一道“奢侈到簡單”的菜，但從工藝過程上來看，也許正好相反，這是一道“簡單到奢侈”的菜。這種矛盾也許就是本幫菜一種獨有的味道。