花生的豆蔻年華

陳曉卿

一個月前開始，每次去菜市場，我都會注意到很多菜攤角落的蛇皮口袋，里面裝的是剛剛上市的鮮花生。如今，寒冬臘月可以吃到西瓜，炎炎夏日有糖炒栗子供應，季節(jié)的概念越來越淡。因此，花生可以算作我心底殘存的關(guān)于時令變換的一個食物刻度。

花生分春花生和夏花生。我老家夏花生比較多，一般是收完麥子沒幾天翻耕土地，間隔著種上花生和大豆。到了秋收時節(jié)，黃豆和花生兩種豆類植物幾乎同時成熟。所以，從季節(jié)上看，北京菜市場看到的應該是春花生，生長期更長，加之是砂土種植的（老家多為酸性的紅壤），溫差大，甜度更高。

新鮮的花生吃的就是那種甜味。煮著吃，最簡單，也很美味。一般來說煮制過程不超過10分鐘，否則鮮嫩的生仁就會失去了生脆的口感，變成一攤軟綿綿的花生泥，讓人沒有征服的欲望。

花生的果實在黑暗的地下生長，剛剛收獲的花生未經(jīng)晾曬，糖分和水分還鎖在果仁內(nèi)部，直接生吃都沒有任何油膩。這時的它顆粒飽滿，胞衣緊扣，水靈鮮甜，應該是花生最好的豆蔻年華。直接用水煮，應該是它的最佳選擇。還有那些尚未灌滿漿的小顆粒，老家叫“秋癟子”，意思是到了秋天體形還沒有飽滿的果仁，脂肪積累非常少，甚至還看得到腰窩、馬甲線和比基尼橋，完全不適合榨油，更適合趁新鮮煮著吃。其實，北京的春花生里也有這種裝嫩、懶于長成的家伙，如果有精力，可以挑出來單獨煮，非常甜。

如果單從操作的麻煩程度上看，煮花生其實應該叫洗花生才對，因為淘洗的時間遠遠長于煮制。細心的人家，主婦會對花生逐個進行挑揀和刷洗，更講究的人家，還要仔細地用鉗子，把每一顆花生上緣夾開一個缺口，讓它在煮制的過程中更加入味。如此處理的煮花生，顆粒大小均勻，味道整齊劃一，像大家閨秀，舉手投足，一顰一笑都有固定的范式，很溫順，卻少了驚喜。

我不愿把花生夾出小口，是因為喜愛花生破殼“剝”一聲的剎那，就像小時候的謎語，麻屋子，紅帳子，很好奇這次里面藏著哪個帶著嬰兒肥的家伙？此外，囫圇煮也有利于保持花生內(nèi)核的甜，讓拈在指尖的它擁有兩種不同的風味。生仁鮮甜微脆多汁，像生澀而又幸福的擁吻；外表的咸香更像是安慰戀人時，對方梨花帶雨的淚。

花生原產(chǎn)南美，然而“花生”這個詞，在更早的中國古籍里已經(jīng)出現(xiàn)。唐朝段成式《酉陽雜俎》中記載花生“形如香芋，蔓生”，但那時候的“花生”是指芋艿還是別的什么，我說不準?！吨袊参镏尽返恼f法我個人比較相信，這種堅果是明朝后才進入國人食譜的。

花生種植之普遍，讓中國每個家庭都有自己煮花生的訣竅（鮮煮的做法，在國外我還真沒見過），尤其在味道上，除鹽之外，各種給鼻腔享受的香料，八角、花椒、桂皮、香葉、小茴、豆蔻……全憑自己喜好。我自己做，除了喜歡放些陳皮，還特別喜歡放幾粒山楂干，盛夏里去暑氣，有一點清新的香味。

煮花生香料不宜多，點到為止就好，畢竟煮制時間很短，但一定要放。前些時候讀到的一篇文章，作者在國外留學，偶爾的機會買到了大料，煮土豆時放了一顆，稍一加熱，他形容自己的感受是，“那一刻，瞬間有了家的氣味”。這是中國的味道基因。

北京的夜市上一年四季都有煮花生，我很少吃。一個是淘洗的干凈程度存疑，另外，格式化撲鼻的十三香也缺少新意，加上大部分攤檔都把花生像茶葉蛋那樣在一只大鍋中漫煮，多少有“花生木乃伊”的口感。

但北京人對煮花生的貢獻是創(chuàng)造了“花毛一體”，一半花生一半毛豆混合編隊。原則上，我仍然堅持毛豆和花生應該是兩種完全不同的味道，尤其在牙感上，毛豆宜糯，花生宜脆。當然，這是完全個人化的口味喜好。但我無法不喜歡“花毛一體”這個名字，聽上去像極了一個北方大漢，坐在夏夜的星空下，腳踩著一箱普通燕京，微風過處，胸毛飄飄，很有些剽悍之氣。