溫酸奶采取了什么新的菌種和技術(shù)，使得這種酸奶可以加熱到25度還不會(huì)壞？

這袋子上的內(nèi)容簡(jiǎn)直讓我一臉黑線啊……

看看配料表，該酸奶添加的菌種有：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，還有乳酸乳球菌的兩個(gè)不同的亞種。

這些菌到底是干什么的呢？想了解這些，首先要從酸奶的發(fā)酵說(shuō)起。

酸奶發(fā)酵需要什么菌？很簡(jiǎn)單啊，乳酸菌嘛。大家都知道啊。但其實(shí)，乳酸菌是一大堆不同種類(lèi)的細(xì)菌的統(tǒng)稱(chēng)。只要這種菌有分解糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸的能力，而且沒(méi)有芽孢，屬于革蘭氏陽(yáng)性菌的話，我們就把它稱(chēng)作乳酸菌啦。

目前常見(jiàn)的酸奶會(huì)添加兩種菌用于發(fā)酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。大家有興趣的話，下次買(mǎi)酸奶的時(shí)候看看配料表，市面上大部分酸奶都有這兩種菌哦。這兩種菌是好基友，在一起能互相幫助，一起產(chǎn)酸，幫助酸奶凝固，給我們帶來(lái)美味。很顯然，題主的酸奶中，這兩種菌是發(fā)酵的主力菌。

那么，乳酸乳球菌呢？?這種菌可能你們沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但它可是被人類(lèi)了解最透徹的幾種細(xì)菌之一哦（就像大腸桿菌一樣）。乳酸乳球菌是制造很多種奶酪必不可少的微生物。Colby?cheese，Cheddar?cheese，Cottage?cheese，Cream?cheese，Blue?Cheese，乳酸乳球菌都是主要的發(fā)酵菌。甚至在制作?sour?cream?和?buttermilk?的時(shí)候也要用到這種微生物。

在酸奶中，一直有產(chǎn)品在使用這種微生物，特別是它作為“益生菌”的功效。這種產(chǎn)品應(yīng)用了乳酸乳球菌，應(yīng)該是作為?“益生菌”?而加入的。當(dāng)然，它可能也參與了發(fā)酵過(guò)程，但是因?yàn)橛斜＜永麃喨闂U菌和嗜熱鏈球菌存在，乳酸乳球菌可能并不是發(fā)酵的“主力”。

通常酸奶的發(fā)酵溫度為40-45攝氏度左右，這個(gè)溫度下乳酸菌活性總體比較強(qiáng)，生長(zhǎng)比較快。

發(fā)酵完成后，酸奶一般得冷藏保存。為什么呢？因?yàn)槔洳啬芙档腿樗峋钚园?。如果常溫保存的話，乳酸菌?huì)繼續(xù)大量繁殖，這樣就會(huì)破壞酸奶的口感，吃起來(lái)酸味會(huì)很重。如果常溫放置很久的話，乳酸菌也會(huì)被自己“酸死”哦（代謝產(chǎn)物大量積累導(dǎo)致細(xì)菌死亡）。那時(shí)候，說(shuō)不定會(huì)有雜菌乘虛而入。喝了這樣的酸奶，就可能會(huì)有安全風(fēng)險(xiǎn)了～

那么，這些細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度究竟是多少呢？

·保加利亞乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度：30℃～40℃

·嗜熱鏈球菌最適生長(zhǎng)溫度：40℃～50℃

·乳酸乳球菌最適生長(zhǎng)溫度：30℃

所以，現(xiàn)在大家應(yīng)該理解了，我為什么當(dāng)時(shí)看到袋子上寫(xiě)著“酸奶溫度上升至?25?度，乳酸菌依舊保持活性”這句話會(huì)滿臉黑線了吧……

不管是什么酸奶，乳酸菌在這種溫度下本來(lái)就能保持活性啊。

我們之所以去冷藏酸奶，反而是要抑制它的活性，不讓它繁殖太快嘛。