不同貯藏溫度對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度及品質(zhì)的影響

嚴(yán) 燦　劉 升　賈麗娥　闞朝勃　段小明　王 達(dá)（1上海海洋大學(xué)食品學(xué)院　上海　01306；北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室　北京　100097）

不同貯藏溫度對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度及品質(zhì)的影響

嚴(yán) 燦1，2劉 升1，2賈麗娥2闞朝勃2段小明2王 達(dá)2
（1上海海洋大學(xué)食品學(xué)院上海201306；2北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)（北方）重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室北京100097）

本文研究了不同貯藏溫度（0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃）對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度、感官評(píng)價(jià)、失重率、硬度、相對(duì)電導(dǎo)率、糖酸比、維生素C和色差的影響。研究表明：貯藏溫度越高，草莓呼吸越旺盛，貨架壽命越短，草莓30℃條件下的呼吸強(qiáng)度是0℃條件下的13.97倍；草莓在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃條件下貯藏的商品壽命分別為9 d、7 d、6 d、5 d、3 d、2 d、8 h。隨著貯藏溫度的升高，草莓的失重率、相對(duì)電導(dǎo)率和呼吸強(qiáng)度迅速升高，而草莓的感官評(píng)價(jià)、硬度、糖酸比、維生素C含量、L*、hue值逐漸降低；貯藏在0℃的草莓品質(zhì)保持最好，貯藏9 d后的感官評(píng)價(jià)、失重率、硬度、相對(duì)電導(dǎo)率、糖酸比、Vc含量、L*和hue值分別為5.4、3.18％、11.13 N、39.05％、12.48、22.01 mg/100 g、37.84、32.81。

果蔬貯藏與加工；草莓；貯藏溫度；呼吸強(qiáng)度；品質(zhì)

草莓為漿果類(lèi)果實(shí)，果色鮮紅，柔軟多汁，酸甜可口，所含的熱量較低，富含碳水化合物、膳食纖維、維生素和微量元素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)具有清暑解熱、生津止渴、利尿止瀉等功效，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療作用，深受人們喜愛(ài)［1-2］。

草莓含水量高（90％～95％），組織嬌嫩，果皮較薄，采后呼吸旺盛，易受機(jī)械損傷和微生物侵染而腐敗變質(zhì)，常溫下僅能放置1～2 d［3］。溫度是影響草莓采后壽命最重要的因素，溫度越高，呼吸作用加劇，貨架期越短［4］。因此，采后處理是草莓生產(chǎn)不可或缺的技術(shù)環(huán)節(jié)。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者主要集中于草莓20℃以下貯藏的研究，缺乏不同貯藏溫度對(duì)草莓品質(zhì)及呼吸強(qiáng)度影響的研究［5-6］。而草莓上市的季節(jié)主要集中于夏季，采收和集貨溫度往往高于20℃；同時(shí)我國(guó)產(chǎn)地預(yù)冷設(shè)施缺乏，冷鏈物流體系不完善，草莓通常采用常溫流通，極大的損害草莓的品質(zhì)。因此，本文研究了不同貯藏溫度（0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃）下草莓的商品壽命及其對(duì)草莓品質(zhì)的影響，為草莓的貯藏保鮮及流通提供理論依據(jù)，推動(dòng)我國(guó)草莓冷鏈物流的發(fā)展。

1　材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

草莓品種“紅顏99”，2015年1月15日采收于北京市房山區(qū)，采收后立即運(yùn)輸?shù)奖本┦修r(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心。

1.2儀器與設(shè)備

KOITO-PCLH冷庫(kù)（日本小糸公司）；Thermo D-37520高速冷凍離心機(jī)（塞維斯科技（北京）有限公司）；島津UV-1800紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（島津國(guó)際貿(mào)易有限公司）；HW.SY11-K恒溫水浴鍋（北京市長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司）；UWA-K-015型電子秤（北京華瑞京科商貿(mào)中心）；GXH-3051紅外線分析器（北京均方理化科技研究所）；PR-100折射儀（日本ATAGO公司）；GY-4數(shù)顯硬度計(jì)（浙江托普儀器有限公司）；DDSJ-308A電導(dǎo)率儀（上海雷磁儀器廠）；CR400色差儀（日本Konica Minolta公司）。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

挑選九成熟，大小均一，無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械傷的草莓，采用塑料盒（170 mm×150 mm×79 mm）包裝，每盒裝12個(gè)草莓。分裝后分別放入不同溫度的冷庫(kù)內(nèi)。每個(gè)處理三個(gè)重復(fù)。

1.4測(cè)試指標(biāo)方法

1）失重率（％）=（初始質(zhì)量-調(diào)查時(shí)質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100％；2）硬度：GY-4數(shù)顯硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)定；3）Vc含量：鉬藍(lán)比色法［7］；4）糖酸比 =可溶性固形物/可滴定酸，可溶性固形物采用數(shù)顯折射儀測(cè)定，可滴定酸采用酸堿滴定法進(jìn)行測(cè)定；5）相對(duì)電導(dǎo)率：采用電導(dǎo)率儀進(jìn)行測(cè)定［8］；6）呼吸強(qiáng)度：采用紅外CO2呼吸測(cè)定儀測(cè)定；7）色差：根據(jù)Holcrof D M等［9］采用的方法進(jìn)行測(cè)定；8）感官評(píng)價(jià)：感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考Cantwell M I［10］的評(píng)價(jià)方法，并結(jié)合具體情況而定。感官評(píng)分為1～9分，9分為剛采收時(shí)的新鮮果實(shí)，7分為好，5分為草莓商品性界限，3分為不能銷(xiāo)售但可食用，1分為不能食用，其中6分為草莓的銷(xiāo)售界限。感官評(píng)分考慮色澤、光澤度、水漬斑和干縮程度，感官評(píng)分由專(zhuān)業(yè)3人打分，取其平均值。

表1　草莓的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Standard of strawberry sensory evaluation

2　結(jié)果與分析

2.1貯藏溫度對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度是反映果蔬貯藏性能的一個(gè)重要指標(biāo)［11］。溫度是影響呼吸強(qiáng)度的一個(gè)重要因素，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。如圖1所示，在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃貯藏條件下，草莓的呼吸強(qiáng)度分別為23.71 mgCO2/（kg.h），38.17 mgCO2/ （kg.h），72.57 mgCO2/（kg.h），133.41 mgCO2/（kg. h），168.4 mgCO2/（kg.h），250.25 mgCO2/（kg.h），331.12 mgCO2/（kg.h）。方差分析表明，溫度對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度影響極顯著（p＜0.01）。30℃條件下草莓的呼吸強(qiáng)度為0℃條件下草莓呼吸強(qiáng)度的13.97倍。呼吸作用所產(chǎn)生的呼吸熱使草莓品溫上升，加速品質(zhì)劣化，同時(shí)產(chǎn)生水，導(dǎo)致質(zhì)量損失率增加，貨架期縮短。因此，低溫有效抑制了草莓呼吸強(qiáng)度的上升，延長(zhǎng)草莓的貯藏期。

圖1　貯藏溫度對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of different storage temperature on respiration rate intensity of strawberry

2.2貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓感官評(píng)價(jià)的影響

如圖2所示，隨著貯藏溫度的升高，草莓的感官評(píng)價(jià)逐漸降低。30℃條件下，貯藏8 h后，草莓即出現(xiàn)明顯的水漬斑，感官評(píng)分降至5.60，貨架期僅為8 h；25℃、20℃下，草莓在貯藏2 d、3 d后，果實(shí)顏色暗淡，出現(xiàn)凹陷，感官評(píng)價(jià)分別降至4.03、5.65；15℃、10℃下，貯藏5 d、6 d后，草莓表面出現(xiàn)明顯的水漬斑，花萼萎焉，感官評(píng)價(jià)分別降至5.20、4.76；5℃下，草莓貯藏7 d后，果實(shí)表面出現(xiàn)水漬斑，顏色暗淡，感官評(píng)價(jià)降至5.80，失去商品性；0℃條件下，草莓貯藏9 d后，出現(xiàn)明顯的水漬斑，感官評(píng)價(jià)降至5.60。溫度是影響草莓采后商品壽命和質(zhì)量最重要的因素，因此，草莓采后1 h需預(yù)冷到接近適宜的貯藏溫度，才能更好的保證產(chǎn)品的商品品質(zhì)。

圖2　貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓感官評(píng)價(jià)的影響Fig.2 Effect of different storage temperature and timeon sensory evaluation of strawberry

2.3貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓失重率的影響

失重率是衡量草莓果實(shí)新鮮度的主要指標(biāo)之一。如圖3所示，隨著貯藏溫度的上升和貯藏時(shí)間的增加，草莓的失重率逐漸升高。0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃貯藏條件下，草莓銷(xiāo)售界限（9 d、7 d、6 d、5 d、3 d、2 d、8 h）對(duì)應(yīng)的失重率分別為3.18％，5.81％，7.65％，7.79％，13.34％，2.40％。貯藏中的質(zhì)量損失主要是由于采后新陳代謝和蒸騰作用引起的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分損失，高溫會(huì)加速草莓的新陳代謝和蒸騰作用，加劇草莓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及水分的損失［6］。低溫可以有效延緩草莓的代謝及蒸騰作用，延長(zhǎng)貨架期。

圖3　貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓失重率的影響Fig.3 Effect of different storage temperature and time on weight loss of strawberry

2.4貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓硬度的影響

圖4　貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓硬度的影響Fig.4 Effect of different storage temperature and time on firmness of strawberry

硬度是衡量果實(shí)成熟度和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其在貯藏期間下降的主要原因是草莓采后果實(shí)表皮組織和細(xì)胞壁退化及貯藏期間淀粉和細(xì)胞壁物質(zhì)的降解［12］。如圖4所示，隨著貯藏溫度的上升和貯藏時(shí)間的增加，草莓果實(shí)的硬度逐漸下降。溫度越高，果實(shí)的硬度下降越快。在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃貯藏條件下，草莓銷(xiāo)售界限（9 d、7 d、6 d、5 d、3 d、2 d、8 h）對(duì)應(yīng)的硬度分別為11.13 N，12.53 N，10.67 N，10.73 N，10.87 N，12.00 N。草莓在30℃條件下，貯藏8 h后硬度下降了20％，而0℃條件下貯藏1 d后草莓硬度仍僅下降1.3％。低溫能有效抑制草莓表皮組織和細(xì)胞壁的退化，減緩淀粉和細(xì)胞壁物質(zhì)的降解，保持草莓的硬度。

2.5貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓相對(duì)電導(dǎo)率的影響

相對(duì)電導(dǎo)率反映了果實(shí)細(xì)胞膜的滲透率和成熟衰老程度［13］。果蔬組織在后熟衰老過(guò)程中，細(xì)胞質(zhì)膜功能活性降低，膜通透性增加，出現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)外滲，相對(duì)電導(dǎo)率升高［14］。隨著草莓果實(shí)采后衰老，果肉細(xì)胞膜的完整性會(huì)受到破壞，使得細(xì)胞膜滲透性逐漸增大，組織間的電導(dǎo)率增加。如圖5所示，隨著貯藏溫度的上升和貯藏時(shí)間的增加，果實(shí)的相對(duì)電導(dǎo)率逐漸增大。0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃貯藏條件下，草莓銷(xiāo)售界限（9 d、7 d、6 d、5 d、3 d、2 d、8 h）對(duì)應(yīng)的相對(duì)電導(dǎo)率分別為39.05％，38.23％，38.38％，40.54％，37.12％，36.61％，29.59％。高溫條件下，草莓果實(shí)組織細(xì)胞膜的完整性更易受到破壞，導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增大，相對(duì)電導(dǎo)率增大。因此低溫可以減緩草莓相對(duì)電導(dǎo)率的增加，維持細(xì)胞膜的完整性，延緩草莓果實(shí)的衰老。

圖5　貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓相對(duì)電導(dǎo)率的影響Fig.5 Effect of different storage temperature and time on relative electrical conductivity of strawberry

2.6貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓糖酸比的影響

糖酸比直接影響到草莓果實(shí)的風(fēng)味和商品價(jià)值，是形成草莓產(chǎn)品商品性的重要指標(biāo)之一［15］。一般來(lái)說(shuō)，草莓的糖酸比隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而下降。如圖6所示，0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃貯藏條件下，草莓銷(xiāo)售界限（9 d、7 d、6 d、5 d、3 d、2 d、8 h）對(duì)應(yīng)的糖酸比分別為12.48、12.10、12.11、11.75、13.60、13.49、13.80。溫度越高，草莓的呼吸強(qiáng)度越高，消耗的呼吸底物（糖類(lèi)、有機(jī)酸等）越迅速，果實(shí)的糖酸比下降就越迅速，高溫會(huì)加速草莓的衰老，導(dǎo)致草莓風(fēng)味的喪失。因此，低溫能有效延緩草莓的后熟衰老過(guò)程，抑制草莓糖酸比的降低，維持果實(shí)的口感與風(fēng)味。

2.7貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓Vc含量的影響

草莓中維生素C含量豐富，是重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一；但是維生素C極不穩(wěn)定，極易受外界條件影響而發(fā)生不可逆降解。如圖7所示，隨著貯藏溫度的上升和貯藏時(shí)間的增加，草莓的Vc含量逐漸下降。0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃貯藏條件下，草莓銷(xiāo)售界限（9 d、7 d、6 d、5 d、3 d、2 d、8 h）對(duì)應(yīng)的Vc含量分別為22.02 mg/100 g、27.81 mg/100、21.01 mg/100 g、24.10 mg/100 g、23.06 mg/100 g、31.61 mg/100 g、43.32 mg/100 g。溫度越高，草莓果實(shí)的Vc含量下降越迅速，30℃條件下，草莓貯藏8 h 后Vc含量?jī)H保持54.37％，而0℃條件下，草莓貯藏1 d后Vc含量仍保持了94.16％，因此，低溫能有效抑制草莓Vc含量的下降，維持草莓的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

圖6　貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓糖酸比的影響Fig.6 Effect of different storage temperature and time on sugar-acid ratio of strawberry

圖7　貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓Vc含量的影響Fig.7 Effect of different storage temperature and time on Vc content of strawberry

2.8貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓色差的影響

L*值表示草莓果實(shí)的亮度，L*值的下降是果實(shí)貯藏過(guò)程中衰老的表現(xiàn)［16］。如圖8（a）所示，草莓的亮度（L*）隨著貯藏溫度和時(shí)間的增加而降低，溫度越高，草莓的L*值下降越快，高溫加速草莓褐變的反應(yīng)速率，導(dǎo)致草莓色澤暗淡，L*值迅速降低。hue值表示的是草莓果實(shí)的色調(diào)角，在0°～90°色調(diào)角范圍內(nèi)，隨著角度的減小，顏色依次從黃色（90°）、橙黃色、橙紅色、紅色到紫紅色（0°）過(guò)渡。如圖8（b）所示，草莓果實(shí)隨著貯藏溫度的升高和貯藏時(shí)間的增加，色調(diào)角總體呈下降趨勢(shì)，溫度越高，色調(diào)角下降越快，這一結(jié)果與 Shin Y等［17］的研究結(jié)果一致。因此，低溫能夠有效保持草莓果實(shí)的亮度和色澤。

圖8　貯藏溫度和時(shí)間對(duì)草莓色差的影響Fig.8 Effect of different storage temperature and time on color difference of strawberry

3　結(jié)論

溫度是影響草莓保鮮的重要因素。不同溫度對(duì)草莓的呼吸強(qiáng)度影響顯著，溫度越高，草莓的呼吸強(qiáng)度越大，30℃條件下草莓的呼吸強(qiáng)度是0℃條件下呼吸強(qiáng)度的13.97倍。同時(shí)，溫度越高，草莓的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分下降越迅速；30℃條件下，草莓的品質(zhì)迅速下降，商品壽命僅8 h；因此，草莓采后1 h內(nèi)需快速預(yù)冷到接近適宜的貯藏溫度，從而更好的保證草莓的商品品質(zhì)。

低溫可有效延緩草莓組織衰老，保持新鮮品質(zhì)。0℃貯藏條件下，草莓的感官、硬度及營(yíng)養(yǎng)成分下降緩慢，貯藏9 d后，草莓的感官評(píng)價(jià)、失重率、硬度、相對(duì)電導(dǎo)率、糖酸比、Vc、L*和 hue值分別為 5.4、3.18％、11.13 N、39.05％、12.48、22.02 mg/100 g、37.84、32.81。各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于5～30℃條件下貯藏的草莓。綜上所述，草莓在0℃條件下的貯藏效果最好。

本文受北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)項(xiàng)目（KJCX20140205）資助。（The project was supported by the Science and Technology Innovation Special Construction of Beijing Academy of Agriculture and Forestry Science（No.KJCX20140205）.）

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About the corresponding author

Liu Sheng，male，professor of engineering，graduate adviser，Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，+86 13501005166，E-mail：liusheng@ nercv.org.Research fields：cold chain equipment and technology of agriculture products and refrigeration engineering.

Effect of Different Storage Temperature on Respiration Rate and Quality of Strawberry

Yan Can1，2Liu Sheng1，2Jia Li'e2Kan Zhaobo2Duan Xiaoming2Wang Da2
（1.College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai，201306，China；2.Beijing Vegetable Research Center Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences，National Engineering Research Center for Vegetables，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops（North China），Ministry of Agriculture，Key Laboratory of Urban Agriculture（North），Ministry of Agriculture，Beijing，100097，China）

The effects of different storage temperature（0，5，10，15，20，25 and 30℃）on respiration rate and storage quality of strawberry in terms of quality attributes such as sensory evaluation，weight loss，firmness，relative conductivity，sugar-acid ratio，Vitamin C content and color difference were studied.The results showed that the higher the storage temperature was，the higher the respiration rate and the shorter the shelf life of strawberry.Respiration rate of strawberry stored at 30℃ was about 13.97 times as high as that of strawberry stored at 0℃.The shelf life of strawberry were 9 d，7 d，5 d，4 d，3 d，2 d and 8 h at 0，5，10，15，20，25 and 30℃，respectively.With the storage temperature increasing，the sensory evaluation，firmness，sugar-acid ratio，Vitamin C content，L*and hue value of strawberry decreased gradually，while the weight loss，relative conductivity and respiration rate of strawberry increased.Compared with the quality of strawberry stored at other temperatures，the quality of strawberry stored at 0℃ was the best.After 9 days storage，its sensory evaluation，weight loss，firmness，relative conductivity，sugar-acid ratio，Vitamin C content，L*and hue value were 5.4，3.18％，11.13 N，39.05％，12.48，22.01 mg/100 g，37.84，32.81，respectively.

storage and processing of fruits and vegetables；strawberry；storage temperature；respiration rate；quality

TS255.3

A

0253-4339（2015）05-0037-06

10.3969/j.issn.0253-4339.2015.05.037

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（2013BAD19B01& 2015BAD19B02）。（The project was supported by the National Key Technology R&D Program in the 12th Five Year Plan of China（No. 2013BAD19B01&No.2015BAD19B02）.）

2015年2月8日

簡(jiǎn)介

劉升，男，教授級(jí)高級(jí)工程師，碩士生導(dǎo)師，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，13501005166，E-mail：liusheng@nercv.org。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流裝備和技術(shù)及制冷工程。