粵味留香

李文娟

在廣府人飲食文化中，鹹魚可說是一種代表性食物，一如江淮的臭豆腐、韓國的泡菜，以致於曾有揣測指廣東人鼻咽癌高病發(fā)率乃由鹹魚所致。雖是無稽之談，卻可見鹹魚在粵菜中的歷史地位。可惜的是，隨著社會經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，在港澳地曾經(jīng)成行成市的魚欄、鹹魚欄，已然式微。

合發(fā)利記鹹魚舖創(chuàng)業(yè)於上世紀(jì)五十年代，東主是人稱“煊叔”的吳煊，是本澳經(jīng)營鹹魚發(fā)售行業(yè)的老行尊，見證了六十多年來“馬交鹹魚”的變遷。用他的話來形容當(dāng)下的行業(yè)狀況，就是“已開到荼薇”：“行內(nèi)的人手日漸老化，後生的都唔入行”。

日本侵華期間，當(dāng)時(shí)才十來歲、在中山讀四年級的煊叔，與母親帶著大嫂及妹妹避難到澳門，從此落地生根，擔(dān)起生活重?fù)?dān)，這也是不少老一輩澳門人的親身經(jīng)歷?！爱?dāng)時(shí)來澳後就住下環(huán)街，出門口就是魚欄。最初擔(dān)街做些小買賣，後來就向魚欄攞啲魚仔，自己加工醃製後，拉車仔去到快艇頭街一帶去賣?！彼氖甏南颅h(huán)內(nèi)港一帶仍是海岸，大大小小的漁船每日穿梭往返，煊叔回想當(dāng)年的繁盛，不勝唏噓：“當(dāng)其時(shí)下環(huán)街有十多家大欄，每家都有請十多個夥計(jì)。漁船上水，魚籮由沙井巷擺到媽閣廟呀！”

漁業(yè)興旺，連帶鹹魚行都開到成行成市，“五十年代前，快艇頭街一橫一直兩條街大概有十八家，沙梨頭那邊還有三幾家。”吳煊的合發(fā)鹹魚舖原址就開在快艇頭街中間，二十多年前因舊樓拆建，才搬遷到現(xiàn)址的工匠街三十五號?！昂习l(fā)原本是叫成記的，五十年代已經(jīng)有啦，我係一九六二年才頂手的，改稱利記?！蹦軌蛴绍囎袡n到上舖做老闆，當(dāng)中玄機(jī)，或可由煊叔一句話中參透：“內(nèi)地解放後，對港澳貨運(yùn)完全停頓，成條街的鹹魚舖一年之間冇咗一半，兩年後冇咗八成。”

一九五八年，南光公司組織澳商到內(nèi)地買貨，合發(fā)、合棧、順發(fā)、和發(fā)、成益、和益等六家澳門商號組成“六聯(lián)南粵公司”，到春秋兩季交易會進(jìn)行鹹魚合同貿(mào)易，但煊叔表示與內(nèi)地的生意難做：“國內(nèi)貨收購價(jià)連同運(yùn)費(fèi)及其它雜費(fèi)，同澳門貨相比無競爭力；加上鹹魚不能久放，講求新鮮，與同期的澳門貨形成衝突。只不過是當(dāng)時(shí)不想貨源外流，勉強(qiáng)為之。”一九八○年，“六聯(lián)”解散。

澳門歷史上是一個漁村，在上世紀(jì)本土四大支柱產(chǎn)業(yè)中，捕漁業(yè)是最大規(guī)模的行業(yè)。早年在漁汛期，大量的海產(chǎn)來不及新鮮發(fā)售，又沒有雪藏設(shè)備時(shí)，因而衍生了鹹魚業(yè)。昔日的下環(huán)海傍一帶及路環(huán)海邊，都有不少曬製鹹魚工場?！昂习l(fā)”在快艇頭街的舊址亦自設(shè)有曬場，吳煊說：“當(dāng)時(shí)大多數(shù)曬場都設(shè)在樓頂?shù)模壹业募s千尺面積?！爆F(xiàn)在工匠街的舖內(nèi)，左邊牆貨架下仍可見一列水泥砌成的醃魚池，不過，煊叔話近三幾年已沒有自家製作了。

做鹹魚舖雖然不用出海風(fēng)吹日曬雨淋，但工作同樣繁重辛勞。“以前漁汛之時(shí)每天都是天光做到天黑的。黃昏六點(diǎn)鐘漁船埋岸，信差就會逐間舖去派信通知，我就同夥伙一齊去碼頭落貨。天冷時(shí)都經(jīng)常要做到淩晨十二點(diǎn)或者一點(diǎn)才能夠收工?！膘邮逭f到這裡笑起來，“點(diǎn)似得依家的後生，朝九晚六都仲嫌辛苦！”

煊叔說，澳門的鹹魚業(yè)在五十年代最淡靜，六七十年代靠本地人支撐，八十年代內(nèi)地改革開放後，開放境外貨物進(jìn)口，澳門百業(yè)又“鹹魚翻生”，“合發(fā)”亦不例外。雖然煊叔在這行內(nèi)經(jīng)歷幾十年，但他亦估唔到最旺時(shí)期竟然是“自由行”剛開放時(shí)，“內(nèi)地人幾十斤幾十斤咁掃貨返上去，試過最旺一日賣十多萬蚊貨，一年賣三百幾擔(dān)，大約早十年左右啦！近十年都係一年靜過一年?！膘邮逭f，“依家呢行都好難做，冇人力、冇貨源、租金貴，合發(fā)舖位好在向社團(tuán)平租，尚可維持。依家做小批發(fā)為主，與客戶有幾十年感維繫，佢哋反而驚我唔做?！?/p>

“合發(fā)”另一口碑貨就是蝦糕?！拔r糕以香港汲水門的最靚，澳門賣的基本上都是從那裡攞貨。澳門早六十年前氹仔都有做蝦糕，每年四、五、六月才有。澳門依家冇船攞銀蝦，香港都少貨。”煊叔的櫃檯上就有兩個大玻璃缸擺放一磚磚的蝦糕，顯見很重視的樣子，“我賣咗幾十年蝦糕，叫做薄有名氣咁啦！如果港冇貨，我就唔賣，唔想做壞名聲啦?！?/p>

澳門大力發(fā)展旅遊業(yè)的同時(shí)，不少傳統(tǒng)行業(yè)卻日漸萎縮，所謂一葉知秋，捕漁業(yè)成了夕陽行業(yè)，依附其後的鹹魚業(yè)更形衰落?；蛘撸诓痪玫膶?，“鹹魚白菜也好好味”真的是只有歌仔才有得唱了。

（作者是澳門城市大學(xué)2014級文化產(chǎn)業(yè)管理碩士研究生。）