寧化魚生：薄如蟬翼的鮮美

“食不厭精，膾不厭細(xì)。”說的便是寧化當(dāng)?shù)厣~片的吃法。寧化客家人吃生魚片的傳統(tǒng)來源于古味的傳承，對(duì)生食非常熱愛的古人，還用一個(gè)“鲙”字來專門代表生魚片。白居易所說的，“朝盤鲙紅鯉，夜?fàn)T舞青娥”，就把吃生魚片和歌舞看作是人生兩大樂事。在日本生魚片大行其道的今天，中華料理中傳統(tǒng)魚生的料理也僅有客家人和廣府人聚集的地方還得以保留。而客家飲食則以寧化魚生與主要代表。

因?yàn)榱侠磉^程復(fù)雜，價(jià)位較高，魚生在寧化不算家常菜，但寧化當(dāng)?shù)卮蟠笮⌒∈乘?、酒樓的宴席中卻極為常見。魚生一般選用1斤左右重量的草魚作為食材，一般要在三分鐘之內(nèi)料理完畢，因?yàn)檫@個(gè)只有在最短的時(shí)間內(nèi)才能保證肉質(zhì)的鮮美。在這個(gè)過程之中，魚生的料理對(duì)刀工有著極高的要求，在基本的去鱗、破肚、取肉之后，才開始見真章：每片魚肉都要被切為僅有零點(diǎn)幾毫米厚度的生魚片。當(dāng)?shù)貛煾蹈嬖V我們，一道好的魚生，應(yīng)該薄到放到紙上都能透過魚片看到紙上的字才算合格。如此說來，料理生魚片不僅需要力透紙背的勁道，更需要絲絲入扣的細(xì)膩心思，在現(xiàn)場看師傅料理魚生，舉重若輕的高超手藝實(shí)在令人贊嘆。

在現(xiàn)在的寧化，因?yàn)閷?duì)生魚片這道菜的需求量極高，甚至在當(dāng)?shù)匦纬闪艘粋€(gè)收入頗豐的產(chǎn)業(yè)，農(nóng)民在家中開掘池塘養(yǎng)殖草魚，磨練出料理魚生的功夫之后，便可對(duì)外接單，要練出一手合格的料理手藝，至少也需要一年多的時(shí)間。