漫談北京清真菜

劉玉生

“您吃了嗎？”北京人見(jiàn)面從何時(shí)起這么打招呼，無(wú)從考證。但就話題而論，足見(jiàn)歷經(jīng)八朝古都更迭、天子腳下的北京人，對(duì)吃的理解有著不同凡響的認(rèn)識(shí)和體會(huì)。

北京人尊崇吃，研究吃，琢磨吃，重視吃。利用自身政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心的優(yōu)勢(shì)，采集南甜北咸?hào)|辣西酸之特點(diǎn)，博采眾長(zhǎng)，為我所用，結(jié)合本土地域條件加以改良，從而形成了符合北京人口味的飲食文化。

毋庸置疑，北京的清真菜是老北京飲食文化不可分割的重要元素。它是北京回民（穆斯林）在漫長(zhǎng)的生活中源于生活、高于生活的飲食文化的結(jié)晶，有著屬于自己的獨(dú)特風(fēng)味。清真風(fēng)味菜肴在不斷的創(chuàng)新、提煉、發(fā)展過(guò)程中獨(dú)樹(shù)一幟，是中華美饌園林中的一朵奇葩。它不僅滿足了回族群眾的日常生活需求，同時(shí)也深得其他民族群眾的喜愛(ài)和贊譽(yù)。

追根尋源，筆者簡(jiǎn)要談一下清真菜肴的發(fā)展與特點(diǎn)。

清真菜主要有三種形式——清真寺院菜（教席菜）、小型商業(yè)菜和民間家庭菜。

清真寺院菜的歷史久遠(yuǎn)，早在唐初，北京就建立了清真寺（北京西城區(qū)三里河中巷2號(hào)、3號(hào)的清真禮拜永壽寺），清真寺院菜在那時(shí)就已產(chǎn)生。每當(dāng)古爾邦節(jié)（宰牲節(jié)）、開(kāi)齋節(jié)（肉孜節(jié)）、圣紀(jì)節(jié)（圣會(huì)）等伊斯蘭教重大節(jié)日，清真寺內(nèi)都要大擺筵席（禁酒，伊斯蘭教規(guī)）。教席多為阿拉伯傳統(tǒng)飲食結(jié)合地區(qū)飲食特點(diǎn)逐漸形成的一整套菜點(diǎn)。主要包括：油香、肉粥、肉火燒、炸卷果、炸松肉、醋溜肉片、白湯雜碎等。這些菜點(diǎn)的烹制方法已經(jīng)具有北京傳統(tǒng)烹調(diào)技法的特色。

小型商業(yè)菜大多起源于早年走街串巷擺小食攤為主的個(gè)體回民經(jīng)營(yíng)者。長(zhǎng)期以來(lái)，他們?yōu)榱松?，以制作清真食品為手段謀求發(fā)展，且不斷鉆研秘制，形成不外傳的獨(dú)家絕技。如享譽(yù)京城的“東來(lái)順”，就是由從河北滄州來(lái)的丁德山于上世紀(jì)初所創(chuàng)建。初到北京城時(shí)，他做的是苦力——從城外往城里送黃土。給各個(gè)煤場(chǎng)送黃土經(jīng)常路過(guò)老東安市場(chǎng)，他是個(gè)有心人，就琢磨著也不能一輩子干苦力??！于是乎奮發(fā)圖強(qiáng)，終于拿攢下的幾個(gè)小錢置辦了點(diǎn)家當(dāng)，在東安市場(chǎng)北門，擺起“東來(lái)順粥攤”，專賣貼餅子、小米粥，外加抻面。慢慢地，生意開(kāi)始紅火。后來(lái)，在認(rèn)識(shí)的一個(gè)太監(jiān)幫助下，丁德山蓋起了三間瓦房，重新起了字號(hào)——東來(lái)順羊肉館。開(kāi)始只做些羊湯、雜碎，后來(lái)把“涮羊肉”引進(jìn)了店堂。由此，東來(lái)順的涮羊肉在北京打響。

還有京城較有名氣“月盛齋”，距今已有200多年歷史，它創(chuàng)建于乾隆年間，創(chuàng)始人馬慶瑞;還有南城烤肉宛、北城烤肉季等。他們作為清真菜系的代表人物，在歷經(jīng)坎坷的興衰之路上頑強(qiáng)奮進(jìn)，逐漸形成了有一定高度、有自己流派代表性的清真商業(yè)菜。

北京清真菜應(yīng)時(shí)而興，就其經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，大致分為兩派：一派是以“通州小樓”“同和軒”“東來(lái)順”為代表的東派;一派是以“兩益軒”“西來(lái)順”為代表的西派。兩派在菜點(diǎn)工藝上、經(jīng)營(yíng)上都有其特點(diǎn)。東派大汁大芡，紅汁芡居多，以小炒聞名，具有鄉(xiāng)土氣息;西派菜以精美、典雅、白汁白芡見(jiàn)長(zhǎng)，多以燒扒菜著名，具有都市大菜特色。兩派相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，交流融合，推動(dòng)了清真菜的發(fā)展，形成了北京菜系中一支重要流派——清真京菜。

北京清真菜的發(fā)展，一代名師褚連祥作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。上世紀(jì)三四十年代，褚連祥師傅引進(jìn)了不少地方風(fēng)味名菜，以及其他民族的烹飪技法。在他的帶領(lǐng)下，清真菜館擴(kuò)大了選料范圍，改變了過(guò)去不賣山珍海味的做法，增加了用魚(yú)肚、魚(yú)骨、魚(yú)唇、燕窩、海參、海蜇等多種食材原料制作的菜肴，博采眾長(zhǎng)，為我所用，使清真菜的品種和食材內(nèi)容豐富起來(lái)。后來(lái)，發(fā)展到上百種風(fēng)味名菜，諸如：生扒羊肉、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肅雞、松鼠魚(yú)、爆糊等，給中國(guó)飲食文化的寶庫(kù)增添了異彩，讓清真菜肴向前邁出了具有歷史跨越性的一大步。

起源于唐宋，形成于清代，發(fā)展于上世紀(jì)三四十年代，流傳至今的北京清真菜，在當(dāng)今口味風(fēng)起云涌、潮流變幻莫測(cè)的餐飲世界，清真菜的傳承和發(fā)展變得很是耐人尋味。

民間家常菜則是回民家庭居家過(guò)日子的家用菜肴，是家庭主婦多年來(lái)根據(jù)民族特點(diǎn)、社會(huì)狀況、生活條件等因素，去粗取精，去偽存真，化腐朽為神奇，世代相傳，相互切磋演變而來(lái)。用筆者認(rèn)識(shí)的一個(gè)廚師長(zhǎng)的話說(shuō)，要論炒豆醬、蒸窩頭，哪個(gè)廚師也沒(méi)有家里的老太太做得好。這就是家常菜的特色，家庭主婦每天都在做，技法已經(jīng)爛熟于心。隨著社會(huì)的發(fā)展與時(shí)代的進(jìn)程，北京人飯桌上的內(nèi)容也彰顯出不同時(shí)期的面貌。許多的寺院菜和商業(yè)菜的制作技巧也被有心人移花接木，引進(jìn)了家里的廚房，北京人餐桌上的家常菜品種和內(nèi)容也豐富起來(lái)。

清真菜的特點(diǎn)是以善做牛羊肉見(jiàn)長(zhǎng)，口味以辣、甜、咸酸為特色，常用洋蔥、胡蘿卜、胡椒粉。北京南城回民不喜用醬油，做出的菜品顏色淺，口味清淡;北城回民吃顏色，做菜色重，口味偏咸。在做菜的工藝上多用烤（牛羊肉、羊肉串）、爆（爆羊肉、爆糊、爆三樣）、炸（炸松肉、炸丸子、炸卷果）、蒸（松肉、扣肉等，先蒸后澆汁芡）、煮（涮羊肉）。

我出生在北城一個(gè)回族家庭，我母親很會(huì)做清真家常菜，而且做出的菜口味特別地道。記得60年代，父親的一個(gè)朋友來(lái)家里做客，這個(gè)人是個(gè)工程師，東北人，經(jīng)常給父親一些自己節(jié)省下來(lái)的糧票，周濟(jì)我們家。一天，父親說(shuō)請(qǐng)這個(gè)朋友來(lái)家吃頓飯表示謝意。那個(gè)年月物資匱乏，拿什么招待客人成為難題。母親有了主意，讓父親買來(lái)麻豆腐和幾張“馇”。除了最拿手的“麻豆腐大咕嘟”的炒麻豆腐，母親的一道“焦溜馇”讓這位工程師贊不絕口，說(shuō)這么好吃的菜他都不知道是什么東西做的。母親饒有興致地解釋了一番。

據(jù)說(shuō)，“焦溜馇”過(guò)去是宮廷菜肴，不知何時(shí)傳到民間。馇是用綠豆加工做成，現(xiàn)在北京的一些超市里可以買到。綠豆面做成的馇，金黃，不散。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。馇切成1厘米寬的條，入油鍋炸至金黃，撈出，鍋內(nèi)留少許油，放蔥姜末煸出香味，倒入糖醋芡汁，再倒入炸好的馇，顛炒，做好的焦溜馇，酥脆生香，甜咸適口。

若干年后，有次我老岳父住院，在去醫(yī)院探望前，我正琢磨給買點(diǎn)什么合適，上街正好碰到剛到貨的馇，就買了兩塊，回家點(diǎn)火操練。三下五除二，不一會(huì)兒，一道“焦溜馇”被裝進(jìn)飯盒。送到醫(yī)院，老岳父入口，仍然外焦里嫩。老岳父品嘗后連連稱道，還以為是“鴻賓樓”的手藝呢。

（編輯·麻雯）

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