貽貝油膏的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

李蘋蘋，衛(wèi)曉英，任秀娟，遲君德，公艷梅（山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院，山東煙臺(tái)264670）

貽貝油膏的營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

李蘋蘋，衛(wèi)曉英，任秀娟，遲君德，公艷梅
（山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院，山東煙臺(tái)264670）

摘要：作為咸鮮風(fēng)味的調(diào)味品，復(fù)合發(fā)酵法生產(chǎn)的貽貝油膏具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有一定的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，谷氨酸和亮氨酸含量豐富，含有多種脂肪酸，特別是含有必需脂肪酸亞油酸，同時(shí)含有豐富的鉀、鈉和鈣等礦物質(zhì)，為探索低值貝類產(chǎn)品的多元綜合利用提供有益的參考。

關(guān)鍵詞：貽貝油膏；氨基酸；脂肪酸；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

貽貝，俗稱海紅，是黃渤海區(qū)域主要的水產(chǎn)品之一，物美價(jià)廉，營(yíng)養(yǎng)豐富，享有“海中雞蛋”之美稱。每年8月到來(lái)年4月的收獲季節(jié)，大量貽貝上市，市民多以鮮食為主，加工簡(jiǎn)單，肉肥湯美，是餐桌上的一道美食。貽貝中蛋白質(zhì)含量高，且含有8種必需氨基酸；脂肪含量低，適合于高血脂、高膽固醇等低脂膳食群體的需求。同時(shí)，貽貝中含中人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，部分企業(yè)嘗試開(kāi)展精深加工，提取純化?；撬帷⒒钚远嗵?、功能性活性肽、多不飽和脂肪酸等活性物質(zhì)[1]，產(chǎn)品附加值高，經(jīng)濟(jì)效益顯著。本研究選用貽貝肉和大豆粉為主要原料，兩者均為優(yōu)質(zhì)蛋白的動(dòng)植物來(lái)源，可達(dá)到蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的良好互補(bǔ)，同時(shí)采用多酶分解工藝，經(jīng)脫腥、調(diào)味后得到具有獨(dú)特海鮮風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)豐富、食法多樣的貽貝油膏，即增加了目前貽貝加工產(chǎn)品的種類，還提高了產(chǎn)品的附加值，同時(shí)也為營(yíng)養(yǎng)豐富的經(jīng)濟(jì)貝類深加工或谷類制品的再加工提供有益參考[2]。

1　材料與方法

1.1材料與儀器設(shè)備

1.1.1主要材料

貽貝油膏：采用新鮮貽貝，購(gòu)自煙臺(tái)紅利市場(chǎng)。挑選，清洗瀝水，加水煮至殼稍裂開(kāi)，冷卻，取肉，去足絲附著物，濾水，加入適量大豆粉和蒸餾水，勻漿，加入適量的鹽，調(diào)整pH，薄膜封口，放入恒溫水浴鍋中加熱并攪拌，加入一定質(zhì)量的復(fù)合酶，控制反應(yīng)的酸堿度，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度和水解時(shí)間，反應(yīng)結(jié)束后，至沸水浴中加熱攪拌20min使酶失活，自然冷卻，再加入啤酒酵母進(jìn)行脫腥處理。酶解液中加入適量的調(diào)味成分，灌裝、密封后保藏。

1.1.2主要儀器設(shè)備

日立L-8900Amino Acid Analyzer：日本島津公司；Agilent 7890A GC-5975CMS：美國(guó)Agilent公司；T-6新世紀(jì)紫外分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；JM-A2002電子天平：上海上平儀器有限公司；FE-20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；85-2B測(cè)速恒溫磁力攪拌器：金壇市中大儀器廠；101 A-1型干燥箱：上海市崇明實(shí)驗(yàn)儀器廠；SRTX-4-9馬福爐：山東臨清電器制修廠。

1.2方法

1.2.1常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分的測(cè)定：參照GB/T 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；蛋白質(zhì)的測(cè)定：參照GB/ T 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪的測(cè)定：參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》；灰分的測(cè)定：參照GB/T 5009.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》。

1.2.2氨基酸成分的測(cè)定

參照GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的測(cè)定》，分別準(zhǔn)確稱取2 g～5 g的樣品于15mL的離心管中，測(cè)定色氨酸以4.2molNaOH處理，測(cè)定胱氨酸以過(guò)甲酸氧化處理，其它氨酸酸則以6mol/L的鹽酸處理樣品。色譜拄：柱溫：57℃；柱后衍生反應(yīng)溫度135℃。

1.2.3脂肪酸成分的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取100mg樣品（液體油則取樣品量為1滴約0.02m L），置于15m LCNW樣品瓶。1mol/L KOH-甲醇溶液3mL，75℃～80℃水浴20min，放置冷卻（可水浴降溫）。加2mol/LHCl-甲醇溶液3mL，于75℃～80℃水浴中加熱20min，放置冷卻。加正己烷1mL，振蕩萃取，靜止分層（需要時(shí)稍加水有助分層，去離子水）。吸取適量上層液于-20℃保存，取上清液1μL上機(jī)進(jìn)樣。

1.2.4礦物質(zhì)的測(cè)定

鈣的測(cè)定：參照GB/T 5009.92-2003《食品中鈣的測(cè)定》；鎂的測(cè)定：參照GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測(cè)定》；鈉的測(cè)定：參照GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測(cè)定》；鉀的測(cè)定：參照GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測(cè)定》；鋅的測(cè)定：參照GB/T 5009.14-2003《食品中鋅的測(cè)定》；鐵的測(cè)定：參照GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測(cè)定》。

1.2.5食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作[3]

參照GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱三部分，營(yíng)養(yǎng)成分表則包括食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱、每100克食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量（X）（去掉）及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV，Nutrient Reference Values）的百分?jǐn)?shù)（NRV%）三部分內(nèi)容。其中能量值和NRV的數(shù)值由計(jì)算法獲得，其它數(shù)值由檢測(cè)獲得，計(jì)算公式如下：

能量值（kJ）=蛋白質(zhì)含量（g）×17+脂肪含量（g）× 37+碳水化合物含量（g）×17

NRV是根據(jù)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）來(lái)確定的，本試驗(yàn)采用中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)第六屆六次常務(wù)理事會(huì)發(fā)布的數(shù)值，分別為：能量8 400 kJ，蛋白質(zhì)60 g，脂肪≤60 g，碳水化合物300 g，鈉2 000mg。

1.2.6蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析[4]

采用氨基酸評(píng)分（AAS，Amino Acid Score）對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。AAS的計(jì)算公式如下，其中參考蛋白質(zhì)采用FAO/WHO人體必需氨基酸模式[5]：

2　結(jié)果與分析

2.1制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

根據(jù)所檢測(cè)到的貽貝油膏蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等基本營(yíng)養(yǎng)成分值，根據(jù)能量計(jì)算公式計(jì)算得到的每100克產(chǎn)品所提供的能量值，再計(jì)算出NRV%的數(shù)值，整理可得到貽貝油膏的營(yíng)養(yǎng)成分表如表1所示。

表1　貽貝油膏的營(yíng)養(yǎng)成分表Table1　Thenutritional com ponentsofmusselointment

由上表可知，每100克貽貝油膏提供的能量占全天所需能量的6%，提供的蛋白質(zhì)占全天所需蛋白質(zhì)的3%，可作為蛋白質(zhì)的食物來(lái)源之一，并且可以同時(shí)提供植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)。該產(chǎn)品作為咸鮮類調(diào)味品，所含脂肪和鈉較高，適合與蔬菜、面點(diǎn)等素食搭配食用，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的目的。本品所含鈉較高，所以應(yīng)限量食用，主要是作為輔食；高血壓患者則應(yīng)少量食用，同時(shí)避免和高鹽食物同時(shí)食用。

2.2氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

2.2.1氨基酸組成分析

經(jīng)測(cè)定，本產(chǎn)品的氨基酸組成種類及具體含量情況如表2所示。

表2　貽貝油膏的氨基酸含量Table 2　Theam ino acid contentofm usselointment

由表2可知，本產(chǎn)品氨基酸種類較全，可賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和口感。每100 g產(chǎn)品中氨基酸的總量為1 354mg，必需氨基酸（EAA）的含量為135mg，占總量的10.0%。在所含的氨基酸中，含量最高的是谷氨酸，賦予產(chǎn)品美好的鮮味；其次亮氨酸含量也較高。

2.2.2AAS法評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

利用AAS法，結(jié)合所測(cè)得的蛋白質(zhì)含量及各種必需氨基酸的含量，選用1973年FAO/WHO發(fā)布的人體氨基酸模式，對(duì)蛋白質(zhì)的氨基酸質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，計(jì)算如果如表3所示。

表3貽貝油膏必需氨基酸的AAS值Table 3　The AASvalueof EAA inmusselointm ent

由表3可知，貽貝油膏中的第一限制氨基酸是賴氨酸，纈氨酸、異亮氨酸及亮氨酸也是限制氨基酸。同時(shí)，我們的主食當(dāng)中也是缺乏賴氨酸的，所以本品若只與谷類同時(shí)食用，則不符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則；若與豆類、肉類同時(shí)食用，則可達(dá)到較好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)的效果。

2.3脂肪酸的組成分析

貽貝油膏測(cè)定的脂肪酸圖譜如圖1所示。

圖1　貽貝油膏的脂肪酸圖譜Fig.1　The fatty acid profileofm usselointm ent

貽貝油膏中的脂肪酸組成及含量如表4所示。

表4　貽貝油膏的脂肪酸組成及含量Table 4　The com position and contentof fatty acids inm ussel ointment

分析可知，貽貝油膏中主要脂肪酸有7種，其中飽和脂肪酸（SFA）包括棕櫚酸和硬脂酸，為主要的脂肪酸；單不飽和脂肪酸（MUFA）包括肉豆蔻烯酸、棕櫚油酸、油酸和反式油酸；多不飽和脂肪酸（PUFA）包括主要是亞油酸，含量最低。含量最高的是硬脂酸，含量最低的是反式油酸。必需脂肪酸（EFA）中主要含有的是亞油酸。

2.4礦物質(zhì)的組成分析

貽貝油膏中含有一定量的礦物質(zhì)，主要礦物質(zhì)含量如表5所示。

表5 貽貝油膏主要礦物質(zhì)組成Table 5　The com position ofm ajorm inerals inm usselointm ent

由表5可知，貽貝油膏含有較豐富的礦物質(zhì)，可作為人體所需礦物質(zhì)的食物來(lái)源之一。其中，含量最高的是鉀，對(duì)應(yīng)于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人膳食鉀的適宜攝入量（AI）量2 000mg/d，每天攝入少量該產(chǎn)品，有助于人體鉀營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充。

3　結(jié)論

綜上所述，作為咸鮮風(fēng)味的調(diào)味品，貽貝油膏具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有一定的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，谷氨酸和亮氨酸含量豐富，含有多種脂肪酸，特別是含有必需脂肪酸亞油酸，同時(shí)含有豐富的鉀、鈉和鈣等礦物質(zhì)。

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品成為市場(chǎng)的新寵。本研究主要是探索了選用低價(jià)值的貽貝這一水產(chǎn)資源和大豆蛋白這一深受消費(fèi)者喜愛(ài)和認(rèn)可的植物性資源，生產(chǎn)出可用于炒、蒸、煮、燉、拌、蘸等多種烹調(diào)方式的調(diào)味產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求。同時(shí)，也為探索低值貝類產(chǎn)品的多元綜合利用提供有益的參考。

參考文獻(xiàn)：

[1]段偉文,羅偉,段振華,等．貽貝的加工利用研究進(jìn)展[J]．漁業(yè)現(xiàn)代化,2013,40(3):51-55

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[4]梅帥,趙鳳敏,曹有福,等．三種小球藻的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[J]．營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2014,36(5):505-507

[5]FAO/WHO．Energy and protein requirement[R]．Reportof Joint FAO/ WHO,Geneva:WHO,1973:63

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.008

收稿日期：2015-08-05

基金項(xiàng)目：山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院院級(jí)科研課題（2014WZR03）

作者簡(jiǎn)介：李蘋蘋（1975—），女（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：食品加工與營(yíng)養(yǎng)。

The Analysis and Evaluation of Nutritional Com ponents on M ussel Ointment

LIPing-ping，WEIXiao-ying，REN Xiu-juan，CHIJun-de，GONGYan-mei
（Shandong Business Institute，Yantai264670，Shandong，China）

Abstract：To analyzeand evaluate thenutritional components inmusselointment，soas toprovide evidence for developing and utilizing of economic shellfish.Itcontained a certain amountofprotein，fatand carbohydrate.It was rich in Glu，Leu and variety of fatty acids，especially linoleic acid.Itwas rich in K，Na，Ca and so on.

Keywords：musselointment；amino acid；fattyacid；nutritionalevaluation