M initab聯(lián)用正交設(shè)計(jì)優(yōu)化馬鈴薯粉蒸烤饅頭工藝

冷進(jìn)松，孫國(guó)玉，王磊鑫，白春?jiǎn)ⅲ?吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春0507；2.吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春0507；.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津0057；.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州5000）

M initab聯(lián)用正交設(shè)計(jì)優(yōu)化馬鈴薯粉蒸烤饅頭工藝

冷進(jìn)松1，2，孫國(guó)玉3，王磊鑫1，白春?jiǎn)?
（1.吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130507；2.吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春130507；3.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457；4.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

摘要：以高筋面粉和馬鈴薯全粉為主要原料，采用二次發(fā)酵工藝，研究馬鈴薯全粉蒸烤饅頭加工工藝。以感官得分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)，Plackett-Burman因素篩選、結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。評(píng)價(jià)了和面時(shí)間、壓面次數(shù)、醒發(fā)時(shí)間、馬鈴薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黃原膠添加量10個(gè)因素對(duì)蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響。最終確定最優(yōu)生產(chǎn)工藝為：和面時(shí)間11min、醒發(fā)時(shí)間45min、馬鈴薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7%、起酥油添加量3%、PGE添加量0.009%、谷朊粉添加量4.5%、黃原膠添加量1%。該產(chǎn)品具有良好的感官性狀，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)發(fā)前景廣闊的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯粉；蒸烤饅頭；Plackett-Burman設(shè)計(jì)；工藝

馬鈴薯是一種低脂肪、低糖分的糧食作物，富含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體必需的多種氨基酸，有“地下蘋果”之稱。馬鈴薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還有一定的藥用價(jià)值，具有和胃、健脾、益氣的療效，可以預(yù)防治療胃、十二指腸潰瘍、體虛便秘的功效[1]。馬鈴薯全粉含有天然的磷酸基團(tuán)，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香氣，對(duì)面制食品品質(zhì)的改良具有重要意義[2]。因?yàn)轳R鈴薯的優(yōu)越特性，我國(guó)對(duì)馬鈴薯的生產(chǎn)、加工、研究都很重視，即將啟動(dòng)“馬鈴薯主糧化”戰(zhàn)略，推進(jìn)把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，把馬鈴薯變成繼稻米、小麥和玉米之后的第四大主糧。預(yù)計(jì)2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)[3]。世界上許多國(guó)家把土豆作為傳統(tǒng)食品，不少以面食為主食的民族有將士豆泥（粉）摻入面粉共同制作各種面制主食的習(xí)慣。饅頭不僅作為我國(guó)東北、華北地區(qū)及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食，中南部居民也大量食用，在我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位[4]。

本研究采用MPO（多功能蒸烤箱）蒸烤食品加工技術(shù)，以馬鈴薯全粉和高筋面粉為主要原料，經(jīng)面團(tuán)成型、發(fā)酵、熟制等過(guò)程，確定適宜的加工工藝條件制備馬鈴薯全粉蒸烤饅頭。不但可以滿足我國(guó)人民不斷提高的生活水平、快捷的生活節(jié)奏以及對(duì)食品種類的要求[5]，還能改善當(dāng)前蒸制馬鈴薯饅頭加工過(guò)程中面臨的成型難、餳發(fā)難、易開(kāi)裂、硬度大、易老化回生等技術(shù)障礙，其研制將為消費(fèi)者提供面制食品更多的選擇空間，也為馬鈴薯全粉的廣范圍綜合應(yīng)用提供一定的理論參考，具有良好的開(kāi)發(fā)前景。

本試驗(yàn)將Plaeken-Burman設(shè)計(jì)、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)聯(lián)用于馬鈴薯全粉蒸烤饅頭加工中，并借助Minitab 16、SPSSStatistics17.0、origin 7.5軟件對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行分析優(yōu)化，結(jié)果良好。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

馬鈴薯全粉：吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室自制；高筋粉：中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司；酵母：中國(guó)番禹梅山-馬利酵母有限公司；硬脂酰乳酸鈉（SSL）：鄭州新泰食品添加劑公司；分子蒸餾單甘酯（GMS）：江蘇張家港市中鼎添加劑有限公司；起酥油：天津南僑油脂有限公司；蔗糖脂肪酸酯（SE）：杭州瑞林化工有限公司；三聚甘油單硬脂酸酯（PGE）：鄭州大河食品科技有限公司；食鹽：中鹽皓龍鹽化有限責(zé)任公司；谷朊粉：濮陽(yáng)市凱利糧業(yè)有限公司；黃原膠：鄭州三榮化工產(chǎn)品有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

蒸烤一體箱：鞏義市英峪予華儀器廠；彈性測(cè)定儀：鞏義市英峪予華儀器廠；OMJ-CV-5醒發(fā)箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；HH－2型恒溫水浴鍋：金壇市順華儀器有限公司；500C快速藥品食品粉碎機(jī)：上海高致精密儀器有限公司；AY120型島津托盤電子分析天平：日本島津制作所；SZ-110壓面機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；SZM-20型三功能攪拌機(jī)：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司。

1.3方法

1.3.1馬鈴薯全粉制備工藝流程

馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→冷卻→蒸煮→打漿制泥→滾筒干燥→粉碎→馬鈴薯雪花粉

1.3.2蒸烤饅頭制作方法

高筋粉、馬鈴薯全粉、輔料→和面→發(fā)酵→二次和面→軋面→成型→醒發(fā)→蒸烤→成品

1.3.3操作要點(diǎn)

稱取面粉440 g、馬鈴薯全粉130 g、酵母5 g、水330mL、蔗糖5 g在80 r/min的立式攪拌機(jī)中攪拌，待面粉成團(tuán)5min后移入38℃相對(duì)濕度80%～85%的醒發(fā)室發(fā)酵40min后取出，加入面粉130 g、起酥油8 g、SSL 1 g、SE 1 g、PGE 0.05 g，食鹽1 g、GMS 5 g（用65℃的水加熱8min后到入面團(tuán)中，總加水量為60mL）谷朊粉23 g，二次和面6min，經(jīng)壓面機(jī)揉壓18次后手工成型，醒發(fā)45min，取出放入蒸烤箱內(nèi)，20min～25min （170℃～180℃）同蒸同烤。

1.3.4蒸烤饅頭的感官評(píng)分測(cè)定[6]

本研究選取8名參加過(guò)食品感官課程培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員集體評(píng)分取平均值（具體每一項(xiàng)的滿分從最好到最差均分為3個(gè)級(jí)別），參照美國(guó)烘焙學(xué)院所設(shè)計(jì)的面包評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及饅頭實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)方法制定的實(shí)驗(yàn)室蒸烤饅頭評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。方法采用百分制，低于75分為不合格產(chǎn)品，但也很難達(dá)到95分以上。評(píng)分包括饅頭外觀、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味3部分，見(jiàn)表1。

表1　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Standard of sensory evaluation

續(xù)表1　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table1　Standard of sensory evaluation

1.3.4.1比體積的測(cè)定方法[7]

1.3.4.2彈性的測(cè)定[8]

用自制的切片器從中間將蒸烤饅頭切成1.5 cm厚的2片，將饅頭片置于彈性測(cè)定儀的探頭端，并放置200 g（桿重為472 g）的砝碼，記錄所下降的距離。彈性的定義為：在一定的壓力下，探頭在30 s內(nèi)壓入饅頭瓤中的深度（mm）來(lái)表示饅頭的彈性。彈性＝變形量（mm），彈性測(cè)定儀結(jié)構(gòu)圖見(jiàn)圖1。

1.3.4.3外觀評(píng)價(jià)

取饅頭，用面包刀切開(kāi)，觀察饅頭表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、形狀、內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻程度，底部是否有死燙斑，并逐項(xiàng)打分。

1.3.4.4品嘗評(píng)價(jià)

圖1　彈性測(cè)定儀結(jié)構(gòu)圖Fig.1　Structure diagram ofelasticmeasuring instrument

取饅頭，稍涼，用食指按壓，評(píng)價(jià)彈柔性，掰一小塊，觀察是否易掉渣，放入口中，細(xì)嚼5 s～7 s，感覺(jué)有否咬勁，是否黏牙、干硬，咀嚼一會(huì)兒能否完全化開(kāi)以及氣味如何，并逐項(xiàng)打分[9]。

1.3.5單因素試驗(yàn)

以馬鈴薯全粉蒸烤饅頭Y-感官評(píng)分為指標(biāo)，研究x1-和面時(shí)間（min）、x2-壓面次數(shù)（次）、x3-醒發(fā)時(shí)間（min）、x4-馬鈴薯全粉添加量（%）、x5-SSL添加量（%）、x6-GMS添加量（%）、x7-起酥油添加量（%）、x8-PGE添加量（%）、x9-谷朊粉添加量（%）、x10-黃原膠添加量（%）對(duì)感官評(píng)分的影響。采用單次單因素法，假定各因素不存在交互作用，當(dāng)其它因素保持不變，只改變其中一個(gè)因素，然后逐個(gè)進(jìn)行考察分析[10]。

1.3.6Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)x1、x2、x3、x4、x5、x6、x7、x8、x9、x1010個(gè)因素進(jìn)行考察，每個(gè)因素取低水平“-1”和高水平“1”，設(shè)計(jì)試驗(yàn)次數(shù)N=12的Plackett-Burman試驗(yàn)，以感官評(píng)分Y為回應(yīng)值，Plackett-Burman試驗(yàn)因素及水及結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)表及試驗(yàn)結(jié)果Table 2　Plackett-Burm an design and experimental results

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1和面時(shí)間對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

和面時(shí)間對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2　和面時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2　Stir time effect on sensory evaluation

由圖2可知，感官評(píng)分隨和面時(shí)間的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)。其中和面時(shí)間在11min時(shí)，感官評(píng)分最高。和面能使原輔料混合均勻，加速面粉吸水、脹潤(rùn)形成面筋，縮短面團(tuán)形成時(shí)間，也能擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延展性。和面時(shí)間超過(guò)13min后，面團(tuán)開(kāi)始發(fā)粘，附著在攪拌頭和和面容器內(nèi)壁上。隨著攪拌進(jìn)行到29min時(shí)，面團(tuán)已經(jīng)呈半流體狀了，造成面筋斷裂，因而總評(píng)分呈下降趨勢(shì)。

2.1.2壓面次數(shù)對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

壓面次數(shù)對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3　壓面次數(shù)對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.3　Knead timeseffecton sensory evaluation

由圖3可知，感官評(píng)分隨壓面次數(shù)增加呈先上升后下降趨勢(shì)。其中壓面次數(shù)在18次時(shí)，感官評(píng)分最高。壓面過(guò)程有利于CO2氣體在面團(tuán)內(nèi)均勻溢出，形成均勻的氣孔，改善饅頭的外觀和結(jié)構(gòu)，從而使總分?jǐn)?shù)上升，但壓面次數(shù)過(guò)多，面團(tuán)受到的壓力過(guò)大，產(chǎn)生的氣體受到較大的阻力，不利于后續(xù)醒發(fā)形成膨大的體積，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)過(guò)于緊致，失去較好的彈性和外觀顏色逐漸變深，因而總評(píng)分呈下降趨勢(shì)。

2.1.3醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

醒發(fā)時(shí)間對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4　醒發(fā)時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.4　Ferment timeeffecton sensory evaluation

由圖4可知，感官評(píng)分隨醒發(fā)時(shí)間增加呈先上升后下降趨勢(shì)。其中醒發(fā)時(shí)間在45min時(shí)，感官評(píng)分最高。醒發(fā)時(shí)間不足，蒸烤出來(lái)的饅頭體積小且外觀較差，內(nèi)部組織不良，風(fēng)味不足。醒發(fā)過(guò)度，饅頭酸味大，內(nèi)部孔洞粗大不均勻。同時(shí)，醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面筋過(guò)度延伸，造成跑氣塌陷，缺乏光澤或表面不平。

2.1.4馬鈴薯粉添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

馬鈴薯粉添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖5。

圖5　馬鈴薯粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.5　Potato flour effecton sensory evaluation

由圖5可知，感官評(píng)分隨馬鈴薯全粉添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)。隨著馬鈴薯全粉的添加量的增加，饅頭具有特殊的風(fēng)味和外觀，當(dāng)添加量超過(guò)24%，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，隨著添加量的增加，面團(tuán)的延伸性、抗拉伸力、拉伸面積、最大抗延伸性均呈下降趨勢(shì)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)牢固性降低、筋力減小，面團(tuán)易流變，加工性能減低，可塑性變差，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)容易發(fā)生塌陷[11]。

2.1.5SSL添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

SSL添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖6。

圖6　SSL添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.6　SSL amountseffecton sensory evaluation

由圖6可知，隨著SSL添加量的增加感官評(píng)分呈不斷上升的趨勢(shì)。在允許添加范圍內(nèi)，SSL能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，增強(qiáng)面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力、耐發(fā)酵能力與持氣能力提高。同時(shí)，SSL還能結(jié)合一部分直鏈淀粉形成不溶于水的復(fù)合物，阻止了淀粉糊化后由無(wú)序的非結(jié)晶狀態(tài)轉(zhuǎn)變成有序的重結(jié)晶狀態(tài)而引起的老化、變硬，從而增加了饅頭的柔軟度[12]。

2.1.6GMS添加量對(duì)馬鈴薯全粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

GMS添加量對(duì)馬鈴薯全粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖7。

圖7　GM S添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.7　GMSamountseffecton sensory evaluation

由圖7可知，隨著GMS添加量的增加感官評(píng)分呈不斷上升的趨勢(shì)。單甘酯與面粉結(jié)合，親水基進(jìn)入直鏈淀粉的空間，形成單甘酯-淀粉復(fù)合體，阻止了α化淀粉分子的重新排列，延緩了饅頭老化過(guò)程，增大了產(chǎn)品的柔軟度，使制品長(zhǎng)期保持良好的復(fù)水性。隨著單甘酯添加量的增加，蒸烤饅頭的感官評(píng)分幾乎線性增加。

2.2.7起酥油添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

起酥油添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖8。

圖8　起酥油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.8　Shortening am ountseffecton sensory evaluation

由圖8可知，隨著起酥油添加量的增加感官評(píng)分呈不斷上升后下降的趨勢(shì)。在蒸烤饅頭制作過(guò)程中加入起酥油[13]，因其具有疏水性，在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，可阻止蛋白質(zhì)的吸水、抑制面筋的形成、降低面團(tuán)的內(nèi)聚力，使面團(tuán)酥軟、彈性降低、可塑性增強(qiáng)，從而對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)有軟化作用。同時(shí)，起酥油的添加也增加了產(chǎn)品風(fēng)味。2.2.8PGE添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

PGE添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖9。

圖9　PGE添加量對(duì)蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響Fig.9　PGE amountseffecton sensory evaluation

由圖9可知，感官評(píng)分隨著PGE添加量的增加呈顯著上升趨勢(shì)。PGE能使油脂在面團(tuán)中分散得更均勻，產(chǎn)生穩(wěn)定細(xì)小氣泡，體積顯著增大，使饅頭松軟體大，富于彈性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈海綿體。PGE還可延緩淀粉乳粒的積聚和蒸烤內(nèi)部水分的釋出，外皮松脆時(shí)間也隨之延長(zhǎng)。同時(shí)也非常適用于延緩饅頭碎屑的固結(jié)，從而有一定的保鮮作用。

2.2.9谷朊粉添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

谷朊粉添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖10。

圖1　0　谷朊粉添加量對(duì)蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響Fig.10　W heatgluten amountseffecton sensory evaluation

由圖10可知，隨著谷朊粉添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量超過(guò)4.5%后，感官評(píng)分開(kāi)始下降。適量的添加量，可改善面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、拉伸阻力等指標(biāo)，能明顯增強(qiáng)面筋的作用，增加面團(tuán)的持氣性、縮短發(fā)酵時(shí)間，改善口感[14]。但添加量過(guò)大，會(huì)使面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵而造成面團(tuán)的持氣性變劣，導(dǎo)致體積變小，柔軟度變小[15]。

2.2.10黃原膠添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響

黃原膠添加量對(duì)馬鈴薯粉蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖11。

圖1　1　黃原膠添加量對(duì)蒸烤饅頭感官評(píng)分的影響Fig.11　Xanthan amountseffecton sensory evaluation

由圖11可知，隨著黃原膠添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量超過(guò)1.0%后，感官評(píng)分開(kāi)始下降。適量的添加量，增大蒸烤饅頭的體積，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使饅頭的空隙大小均勻，富有彈性，并延遲衰老，延長(zhǎng)貨架壽命[16]。

2.2Plackett-Burman試驗(yàn)結(jié)果分析

利用Minitab對(duì)Plackett-Burman試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果如表3所示。

表3　偏回歸系數(shù)及影響因子的顯著性分析Table3　Analysisof partial regression coefficientand significance of factors

其預(yù)測(cè)誤差平方和為99.73%，回歸方程的系數(shù)R2為99.98%；調(diào)整后R2為99.78%。

從檢驗(yàn)結(jié)果可以看出：主效應(yīng)中，和面時(shí)間（x1）、醒發(fā)時(shí)間（x2）、馬鈴薯全粉添加量（x4）、SSL添加量（x5）、GMS添加量（x6）、起酥油添加量（x7）、PGE添加量（x8）、谷朊粉添加量（x9）、黃原膠添加量（x10）9個(gè)主要因素效應(yīng)顯著，其P分別為0.005、0.037、0.016、0.009、0.007、0.006、0.009、0.012和0.028，均小于0.050，可以作為進(jìn)一步優(yōu)化的因素。其他因素對(duì)結(jié)果影響不大，在進(jìn)一步研究中，取中間水平，對(duì)影響效果不進(jìn)行分析[17]。

2.3正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.1正交試驗(yàn)

根據(jù)Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果，本試驗(yàn)選擇A-和面時(shí)間（min）、B-醒發(fā)時(shí)間（min）、C-馬鈴薯全粉添加量（%）、D-SSL添加量（%）、E-GMS添加量（%）、F-起酥油添加量（%）、G-PGE添加量（%）、H-谷朊粉添加量（%）、I-黃原膠添加量（%），九因素二水平進(jìn)行正交設(shè)計(jì)。選用L12（29）正交試驗(yàn)表進(jìn)行試驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平試驗(yàn)安排及方差分析結(jié)果分別見(jiàn)表4、表5。

2.3.2正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

由表4可知，各因素對(duì)馬鈴薯全粉蒸烤饅頭感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)镋＞A＞D＞I＞H＞F＞C＞G＞B，最佳方案為A1B2C2D2E1F1G1H2I2，即和面時(shí)間11min、醒發(fā)時(shí)間45min、馬鈴薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7%、起酥油添加量3%、PGE添加量0.009%、谷朊粉添加量4.5%、黃原膠添加量1%。由表5可知，和面時(shí)間、馬鈴薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黃原膠添加量對(duì)蒸烤饅頭感官評(píng)分有顯著影響。

表4　正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析Table4　O rthogonalexperim ent result

表5　方差分析結(jié)果Table5　Analysisofvariance for theexperiment resultsoforthogonalarray design

2.3.2驗(yàn)證試驗(yàn)分析

驗(yàn)證試驗(yàn)分析見(jiàn)表6。

表6　驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 6　Resultsof validation experiments

由表6可知，為進(jìn)一步驗(yàn)證正交設(shè)計(jì)模型的有效性，對(duì)最佳試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得感官評(píng)分值為96.6，高于模型中1號(hào)試驗(yàn)結(jié)果，表明模型最佳方案結(jié)果可靠，結(jié)果準(zhǔn)確。

3　結(jié)論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)，并應(yīng)用Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法篩選了對(duì)馬鈴薯全粉蒸烤饅頭感官效果有影響的各個(gè)因素，既省時(shí)也可同時(shí)比較分析各因素之間的交互作用，保證了實(shí)驗(yàn)的精確性[18]。和面時(shí)間、馬鈴薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黃原膠添加量是影響馬鈴薯全粉蒸烤饅頭品質(zhì)的主要因素，經(jīng)過(guò)優(yōu)化試驗(yàn)，測(cè)得最優(yōu)工藝條件為：和面時(shí)間11min、醒發(fā)時(shí)間45min、馬鈴薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7%、起酥油添加量3%、PGE添加量0.009%、谷朊粉添加量4.5%、黃原膠添加量1%。馬鈴薯全粉饅頭采用蒸烤加工方法，在一定程度上解決了高占比馬鈴薯饅頭發(fā)酵難、成型難、整形難、易開(kāi)裂、口感差等關(guān)鍵難題，同時(shí)可明顯延緩饅頭的回生、變質(zhì)，豐富了廣大消費(fèi)者的品種要求。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.027

收稿日期：2015-08-31

作者簡(jiǎn)介：冷進(jìn)松（1981—），男（漢），講師，碩士研究生，研究方向：食品資源開(kāi)發(fā)與利用。

ProcessOptim ization of Potato Flour Steamed and Baked Bread by M initab Com bined w ith Orthogonal Test

LENG Jin-song1，2，SUNGuo-yu3，WANG Lei-xin1，BAIChun-qi4
（1.Collegeof Food Engineering，Jilin Businessand Technology College，Changchun 130507，Jilin，China；2.Jilin Province Key LaboratoryofGrain and Oilprocessing，Jilin Businessand Technology College，Changchun 130507，Jilin，China；3.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Scienceand Technology，Tianjin 300457，China；4.CollegeofCerealand Oils Food，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Abstract：The processing technology of the whole flour steamed bread was studied by using the two fermentation technologyofhigh gluten flourand potatoas themain rawmaterial.Taking the sensory scoreas the index，through the single factor experiment，Plackett-Burman factor screening，combined with orthogonal experimentaldesign to optimize theproduction process.Evaluation stir time，knead times，ferment time，potato powder additions，SSL additions，GMS additions，shortening additions，PGE additions，wheat gluten additions，xanthan gum additions of 10 factors on effect of steaming and baking bread sensory score.Finally to determine the optimal production process：stir time 11 min，ferment time 45 min，potato powder additions 24%，SSL additions0.19%，GMSadditions2.7%，shortening additions3%，PGE additions0.009%，wheat gluten additions 4.5%，xanthan gum additions 1%.This product has good sensory characteristics，is a kind of nutrition，thedevelopmentprospectsof theproduct.

Keywords：potato flour；steamed and baked bread；Plackett-Burman design；process