“講政治”的蘇聯(lián)老菜譜

張慧

1917年之前的日常食材魚(yú)子醬，在蘇聯(lián)成立后成了不平等的象征。而這種被蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人指為“腐朽、奢侈、布爾喬亞（資產(chǎn)階級(jí)）”的吃食，卻始終沒(méi)離開(kāi)克里姆林宮。

隨著“后冷戰(zhàn)一代”成長(zhǎng)起來(lái)，對(duì)蘇聯(lián)菜肴的懷舊之情在過(guò)去幾年中悄然升溫。專注于俄羅斯文化生活的《Calvert》雜志稱，冷戰(zhàn)時(shí)光在一些人眼中是寧愿遺忘的歲月，對(duì)當(dāng)時(shí)還年幼的“千禧一代”來(lái)說(shuō)，卻有著玫瑰色的往昔隨想。

如今，西方人想了解蘇聯(lián)美食有了新途徑，比如蘇聯(lián)時(shí)期的廚房圣經(jīng)《健康美味食品一本通》就被翻譯成了英語(yǔ)，在西方世界出版。而今年9月正式發(fā)行的《CCCP料理書》更進(jìn)一步，不僅介紹蘇聯(lián)經(jīng)典菜肴，還講述了這些菜肴背后的故事。

用歷史學(xué)家的專業(yè)性研究美食

十月革命之后，蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人試圖建立一種新的生活方式，希望通過(guò)社會(huì)主義大食堂最大程度地整合勞動(dòng)力和資源，解放婦女。但因?yàn)槭澄镔|(zhì)量不高、選擇有限，這樣的嘗試并未持續(xù)多久。

上世紀(jì)30年代，食品工業(yè)負(fù)責(zé)人米高揚(yáng)意識(shí)到，蘇聯(lián)需要更加現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)和消費(fèi)方式。他游歷四方，將很多創(chuàng)意帶回蘇聯(lián)，比如罐頭食品和大規(guī)模生產(chǎn)的冰淇淋。上世紀(jì)30年代末，他決定鼓勵(lì)人們回歸家庭廚房。然而，彼時(shí)蘇聯(lián)因物資短缺陷入窘境，家庭主婦面對(duì)“無(wú)米之炊”茫然無(wú)措。

為此，米高揚(yáng)推出了一本專門針對(duì)蘇聯(lián)主婦的菜譜，希望新菜譜能反映蘇聯(lián)嶄新的精神面貌、貼合蘇聯(lián)的實(shí)際。1939年，蘇聯(lián)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)研究所的科學(xué)家撰寫的《健康美味食品一本通》出版，成為蘇聯(lián)主婦人手一冊(cè)的烹飪圣經(jīng)。書中的美味從豪華的鱘魚(yú)凍、芥末仔豬，到日常的白菜燉豬肉、豆子湯無(wú)所不包，還配有彩色插圖，詳解制作過(guò)程。

和同一時(shí)期的大部分出版物一樣，這本菜譜既有實(shí)際意義，也肩負(fù)著宣傳意識(shí)形態(tài)的重任。書籍第一章便宣傳了蘇聯(lián)食品工業(yè)取得的巨大進(jìn)步，涉及的食材則涵蓋了蘇聯(lián)所有國(guó)家的特產(chǎn)。

這本菜譜是蘇聯(lián)食品文化歷史專著《CCCP料理書》的重要依據(jù)?！禖CCP料理書》的作者奧爾加和帕維爾·尤特金從小在俄羅斯長(zhǎng)大，帕維爾告訴《莫斯科時(shí)報(bào)》：“奧爾加和我都成長(zhǎng)在熱衷烹飪的家庭，我們熱愛(ài)美食，這是母親和祖母?jìng)鞒薪o我們的?！?/p>

這對(duì)夫妻結(jié)合了他們對(duì)美食的興趣和歷史學(xué)家的專業(yè)性，研究起了俄羅斯美食。蘇聯(lián)時(shí)期的食物對(duì)他們有特殊意義。奧爾加說(shuō)：“這是我們童年和青年時(shí)期的食物，研究它們讓我心懷暖意?！碧K聯(lián)并非古老的歷史，他們總能找到健在的老人，對(duì)他們講述當(dāng)年的真實(shí)記憶。

食品短缺下的廚房智慧

蘇聯(lián)出現(xiàn)食品短缺后，罐頭成了新鮮食材的最佳替代品。老百姓最初并不買賬，政府為了說(shuō)服人們購(gòu)買魚(yú)罐頭，編造了一個(gè)傳奇故事——時(shí)任外長(zhǎng)莫洛托夫宣布，走私分子用罐頭將珍珠運(yùn)往西方，為了證明此言不虛，他隨手打開(kāi)一只罐頭，從中掏出一串珍珠項(xiàng)鏈。消息傳開(kāi)后，魚(yú)罐頭在一夜之間賣光了。

這則記錄在《CCCP料理書》中的故事，只是食品短缺時(shí)代蘇聯(lián)廚房故事的冰山一角。

二戰(zhàn)開(kāi)始后，雞蛋是最先消失的食材，蘇聯(lián)政府通過(guò)美國(guó)提供的蛋粉找到了解決辦法。人們起初對(duì)蛋粉持謹(jǐn)慎態(tài)度，蘇聯(lián)主要報(bào)紙遂接連發(fā)表文章，宣稱蛋粉蘊(yùn)含已知的全部營(yíng)養(yǎng)素，而真正的雞蛋卻充滿了細(xì)菌和脂肪，對(duì)身體有害無(wú)益。

上世紀(jì)50年代中期，新鮮雞蛋重新出現(xiàn)在貨架上，蛋粉消失了。可想而知，蘇聯(lián)民眾對(duì)此十分疑惑，于是宣傳機(jī)器再次釋放信息，稱新研究發(fā)現(xiàn)新鮮雞蛋是健康、有營(yíng)養(yǎng)的?！禖alvert》雜志稱：蘇聯(lián)演員法茵娜·讓涅夫斯卡婭打電話對(duì)朋友說(shuō)：“太高興了，雞蛋終于平反了！”

食材短缺直接導(dǎo)致烹飪方法的變化。在那個(gè)時(shí)代，雞蛋很少和火腿、西紅柿同煎，因?yàn)榛鹜炔⒎且椎玫氖巢?。多?shù)時(shí)候，與雞蛋一同烹飪的是家庭自制果醬。

在蘇聯(lián)時(shí)期改頭換面的還有傳統(tǒng)的俄羅斯“冷湯”，它在西方廚師眼中是想象力過(guò)于豐富的烹調(diào)組合——法蘭克福香腸、黃瓜和蘿卜被切成同樣大小的方塊，攪拌在分量實(shí)惠、質(zhì)地濃稠的酸奶油和淡啤酒中，這種專屬“戰(zhàn)斗民族”的美味并非人人都能消受。

在十月革命之前，這道菜通常會(huì)放入魚(yú)肉或牛肉，但食品短缺讓它的口感和外觀不斷變化。最初，冷湯中的魚(yú)肉和牛肉被牛舌、動(dòng)物內(nèi)臟或雜碎代替；上世紀(jì)50年代末，其全部肉味都來(lái)自切碎的法蘭克福香腸或煮香腸，二者都是蘇聯(lián)常見(jiàn)的鮮肉替代品；食物短缺達(dá)到頂峰時(shí)，人們只好接受一絲肉味都沒(méi)有的素食版冷湯，連淡啤酒都被發(fā)酵酸奶替代了。

蘇聯(lián)食譜中，與肉相關(guān)的菜肴多數(shù)使用肉丁或碎肉。普通人家大口吃肉的機(jī)會(huì)不多，而且用碎肉做菜，對(duì)肉質(zhì)的要求也相應(yīng)降低。只有在餐館、咖啡館才能吃到整塊的肉，比如牛排。哪怕在蘇聯(lián)最好的餐館，侍者也不會(huì)詢問(wèn)客人想要牛肉幾分熟，因?yàn)槎鄶?shù)肉排裹上了厚厚的面包屑或濃稠的面漿，食客甚至分不出口中是哪種牲口的肉。

不過(guò)，國(guó)營(yíng)飯店有各種監(jiān)管廚師的妙招，防止他們以次充好。一旦廚師劣跡暴露，就會(huì)被解雇甚至身陷囹圄。

“高貴的奢侈食材”成了被仇視的對(duì)象

在新體制下，“高貴的奢侈食材”成了被仇視的對(duì)象。那個(gè)年代的英雄是亞歷山大·祖魯帕那樣的人，他身為人民委員，卻因饑餓暈倒在政府會(huì)議的講臺(tái)上。自此，他成為禁欲的共產(chǎn)主義者的象征，有覺(jué)悟的無(wú)產(chǎn)階級(jí)的楷模。他暈倒的畫面因?yàn)榫哂行麄饕饬x而被電視臺(tái)反復(fù)播放。

正因如此，1917年之前的日常食材魚(yú)子醬，在蘇聯(lián)成立后成了不平等的象征。這種被蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人指為“腐朽、奢侈、布爾喬亞（資產(chǎn)階級(jí)）”的吃食，卻始終沒(méi)離開(kāi)克里姆林宮。有人透露，即使在災(zāi)荒最嚴(yán)重的時(shí)候，克里姆林宮的領(lǐng)導(dǎo)人也是用大勺吃魚(yú)子醬的。這種傳言并非毫無(wú)根據(jù)。1919年，伏爾加-里海艦隊(duì)司令費(fèi)奧多爾·拉斯柯?tīng)柲峥品驈那吧郴实膫}(cāng)庫(kù)里帶了幾桶黑魚(yú)子醬回到莫斯科。在十月革命勝利兩周年的慶祝晚宴上，他給每個(gè)客人分了一大碗。可惜由于糧食短缺，每位來(lái)賓只得到了兩片面包片來(lái)佐食魚(yú)子醬。而多余的魚(yú)子醬在之后的幾個(gè)月里，持續(xù)出現(xiàn)在克里姆林宮的菜單上。

1966年7月，赫魯曉夫邀請(qǐng)來(lái)訪的摩洛哥國(guó)王共進(jìn)早餐時(shí)，食物就包括黑色和紅色魚(yú)子醬搭配檸檬、黃油。這餐的其他菜肴包括魚(yú)拼盤、辣醬烤牛肉、沙拉、奶油蘑菇湯、東方風(fēng)格的烤鮭魚(yú)、摩洛哥風(fēng)格烤羔羊肉和菠蘿千層蛋糕。

惹怒赫魯曉夫的烤乳豬

財(cái)政緊縮意味著一些尋常食物變得昂貴，并且只在特殊場(chǎng)合才見(jiàn)得到，比如塞了燕麥的烤乳豬。這本來(lái)是普通的農(nóng)家菜，到了赫魯曉夫時(shí)期卻成了黨內(nèi)高層在正式晚宴上才見(jiàn)得到的菜式。

1962年5月，赫魯曉夫訪問(wèn)保加利亞時(shí)，蘇聯(lián)使館特意舉辦的接風(fēng)宴讓他一進(jìn)入宴會(huì)廳就驚呆了：桌上擺滿了美味菜肴，有鱘魚(yú)、沙拉、水果，中央則是一只金黃噴香的烤乳豬?？吹胶蒸敃苑虻谋砬?，大使本以為會(huì)得到贊揚(yáng)，甚至有可能獲得一枚勛章，沒(méi)想到這位第一書記大發(fā)雷霆?！澳阏J(rèn)為我們已經(jīng)建成了社會(huì)主義了？”赫魯曉夫問(wèn)，“誰(shuí)讓你弄這些的？”

大使立刻臉色煞白，辯稱部長(zhǎng)理事會(huì)分撥了額外的經(jīng)費(fèi)來(lái)辦接風(fēng)宴、莫斯科的專機(jī)運(yùn)來(lái)了精致的食物。赫魯曉夫眉頭緊鎖，怒沖沖地走到另一張桌旁用餐，在場(chǎng)的人才出了一口氣。不過(guò)餐廳里仍然安靜得嚇人，只能聽(tīng)到刀叉碰撞的聲音。這位大使從此牢記，燕麥填乳豬是不能出現(xiàn)在菜單上的菜肴。

果然，這道菜自此從俄羅斯大小宴席上消失。1973年6月，勃列日涅夫?yàn)槊绹?guó)總統(tǒng)尼克松準(zhǔn)備的晚宴格外豐富，有魚(yú)子醬搭配黃油，螃蟹、牡蠣、干咸魚(yú)脊肉、鮭魚(yú)、蝦組成的海鮮拼盤，松雞、鷓鴣、山雞、鵪鶉等林地野味，羅宋湯和鱘魚(yú)湯，俄羅斯風(fēng)味土豆?fàn)F肉，以及草莓慕斯。但是，深受俄羅斯人喜愛(ài)的燕麥烤乳豬仍然缺席。

摘編自2015年11月11日《青年參考》