煎餅卷大蔥

白峰

民間俗語(yǔ)說(shuō)：蒜辣心，蔥辣眼，姜辣胃，辣椒子辣嘴唇。仔細(xì)體會(huì)，可知所言不虛。雖說(shuō)都是辛辣之物，但是所走路徑還真有所不同。大蔥上眼，說(shuō)明走的是肝經(jīng)。

在全國(guó)各地的飲食習(xí)慣里，山東人愛(ài)吃大蔥是出了名的，甚至成為了山東美食的招牌菜。煎餅卷大蔥，雖說(shuō)粗糙，但還真是山東人的恩物，在舊日的時(shí)光里，養(yǎng)育了不知多少代的山東人。要說(shuō)起來(lái)，這個(gè)吃法開胃醒脾，爽直痛快，營(yíng)養(yǎng)也蠻豐富的，就是口氣不大宜人，所以趕上別人吃這個(gè)，最好自己也吃點(diǎn)，與其被動(dòng)受害，不如主動(dòng)害人，也趁機(jī)解解饞。咱山東人心眼直，也想不出更美好的吃食可以取代這個(gè)，于是在梆子戲里徑直唱道：“東宮娘娘攤煎餅，西宮娘娘卷大蔥，嗯、嗯、嗯、嗯、嗯……，嗯……”尾調(diào)蜿蜒曲折，百折千回，悠然自得。把大蔥直接安排進(jìn)了皇宮，讓皇上也喜歡吃大蔥，還給兩宮娘娘都派了活，也只有我們山東人有這分兒憨直，也像極了大蔥的品性，直來(lái)直去，直沖腦門。

別笑話咱山東人憨，在遼遠(yuǎn)的過(guò)去，交通不暢，小村里的人進(jìn)過(guò)縣城就算見(jiàn)了大世面。就算數(shù)十年前，人們外出見(jiàn)見(jiàn)世面的機(jī)會(huì)也不多。當(dāng)年史鐵生插隊(duì)陜北，放羊的老漢問(wèn)他見(jiàn)過(guò)幾回毛主席？史鐵生老實(shí)地回答說(shuō)沒(méi)見(jiàn)過(guò)毛主席，老漢堅(jiān)決不信，說(shuō)：這娃說(shuō)的，都在北京城里住著，毛主席他老人家就不到供銷社買個(gè)煙兒抽？

如今說(shuō)起這些事來(lái)恍如隔世，其實(shí)離我們真不遠(yuǎn)，我小時(shí)候跟著父親回過(guò)山里的老家，那時(shí)候村里還保留著蹲在大門口吃飯的習(xí)俗，一手把著煎餅卷大蔥，一手端著一碗粥，粥熱，就轉(zhuǎn)著圈喝，喝得山響。家境好的，粥里就煮一把豆，那會(huì)兒還有一句俗語(yǔ)：“一碗喝不著個(gè)豆就急”，說(shuō)的是有點(diǎn)計(jì)較的人?？芍?dāng)日一般情形下，豆加得也不多。我當(dāng)時(shí)很是好奇，家里沒(méi)桌子嗎？怎么都在大門口吃飯？后來(lái)才知道，這是荒年賑災(zāi)留下的痕跡，要是誰(shuí)家有幾頓沒(méi)出來(lái)吃飯，就知道這家許是斷頓了，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的就要考慮如何周濟(jì)。如今有的人刻意穿名牌招搖、戴大金鏈子炫富，是不是這個(gè)習(xí)俗的延伸呢？還真說(shuō)不清，但是一眼能看穿的，免不了是個(gè)苦出身，富貴人家志不在此，幾兩碎金碎銀的看不了眼里去，反倒沒(méi)這心思。

煎餅卷大蔥后來(lái)出了些變種，比如天津人改造成了雞蛋煎餅果子，以果子代大蔥，成了津門早點(diǎn)的經(jīng)典名品。但是大蔥并不因?yàn)椴莞推椒簿蜕喜涣舜笙?，蔥爆海參也算得上國(guó)家級(jí)名菜。海參雖說(shuō)屬于海產(chǎn)品中的上品，本身卻并無(wú)多少味道，得靠大蔥提味，不然味同嚼蠟。京城王世襄先生舍海參不用，單一道燒大蔥折服了范用、汪曾祺、黃永玉、黃苗子等一干文化大家，傳為京城文化圈的名菜，待我討教時(shí)，老先生只說(shuō)：簡(jiǎn)單，全靠火候，下次帶章丘大蔥來(lái)，我燒給你吃。次年冬我還真帶了章丘大蔥去，蔥白四尺高，長(zhǎng)而挺，粗且壯，蔥香四溢，為這個(gè)沒(méi)坐火車，自己開車去的，王世襄先生對(duì)大蔥贊不絕口，也沒(méi)忘記上年之約，只是老先生正患眼疾，蔥上眼，實(shí)在不好意思叨擾，推說(shuō)有事，下次再說(shuō)。不料此后就再?zèng)]機(jī)會(huì)吃他老人家的燒大蔥了。

北京全聚德的烤鴨聞名全國(guó)，但你看那種吃法，鴨肉片薄，佐以單餅卷大蔥，還要蘸醬，一看就是魯菜的風(fēng)范。雖說(shuō)大蔥變成了蔥絲，煎餅變成了單餅，但也不過(guò)就是精細(xì)化了的煎餅卷大蔥。京菜多來(lái)源于魯菜，是在魯菜基礎(chǔ)上又融合了滿族、蒙古等游牧民族的諸多飲食習(xí)慣，雜糅而來(lái)。晚清以降，北京的大廚大多是山東人，據(jù)說(shuō)以膠南人為多。如今，京菜名列中國(guó)四大菜系之一，魯菜反而不彰，這和魯菜準(zhǔn)備期長(zhǎng)，過(guò)于費(fèi)時(shí)有關(guān)，舊時(shí)要吃魯菜經(jīng)典菜，要提前好幾天預(yù)訂，不然做不出來(lái)，這顯然不太適合今日快節(jié)奏的生活。魯菜衰微，無(wú)奈而又可惜。

煎餅恰恰相反，是一種耐儲(chǔ)、可以久存的便捷食品，提前攤下，農(nóng)忙時(shí)就很省時(shí)，出遠(yuǎn)門也很合適，在沒(méi)有現(xiàn)代交通工具的漫長(zhǎng)的時(shí)代里，旅館業(yè)也不發(fā)達(dá)，人們出行要靠畜力車，乃至步行，煎餅占空間小，質(zhì)輕而耐饑，當(dāng)然是首選。上世紀(jì)初，俄國(guó)的探險(xiǎn)家阿爾謝尼耶夫在他寫的《在烏蘇里的莽林中》曾提及，探險(xiǎn)隊(duì)出行前，要將整袋的面粉浸入水中，使之結(jié)成一層硬殼，雖然會(huì)損失一部分面粉，但可以免得整袋面粉發(fā)霉。顯然他們不懂?dāng)偧屣炦@門技術(shù)。

任何一項(xiàng)看似平凡無(wú)奇的發(fā)明，實(shí)則背后都有蓬勃的智慧，作家張煒曾在他的小說(shuō)《九月寓言》里花費(fèi)大量筆墨講述了鏊子和煎餅給那個(gè)小村帶來(lái)的巨大驚喜。

煎餅分甜煎餅和酸煎餅兩種，甜煎餅不發(fā)酵，磨出漿子來(lái)直接上鏊子攤;酸煎餅是發(fā)酵過(guò)的，吃起來(lái)先酸后甜。就濟(jì)南周邊而言，章丘龍山鎮(zhèn)的小米煎餅和泰安的酸煎餅可謂兩者的代表。煎餅儲(chǔ)久了干硬而脆，在熱氣上一呵，就柔韌如初了。我父親一生鐘愛(ài)吃煎餅，他是個(gè)樸實(shí)的人，平日里不太饞什么東西吃，只是偶爾會(huì)提出來(lái)能不能買點(diǎn)泰安酸煎餅來(lái)吃吃。似乎人老了就活在過(guò)去的時(shí)光里了，對(duì)早年的吃食念念不忘。我不行，覺(jué)得吃煎餅很費(fèi)牙力，對(duì)牙、對(duì)咬嚼肌都是個(gè)挑戰(zhàn)，最好是卷了豆芽菜或者土豆絲之類，但是煎餅就不那么筋道了。當(dāng)然蘸點(diǎn)水也行，可是味道就變了。我父親不用這些辦法，就卷個(gè)煎餅卷直接吃，他老人家到老都是一副好牙口，大約是從小就這么吃，練的。文革時(shí)期八個(gè)樣板戲里第一出就是《紅燈記》，里面唱李玉和的錢浩亮咬肌發(fā)達(dá)，后來(lái)他被認(rèn)定為“四人幫”幫派體系里的人物，人們調(diào)侃說(shuō)：“一邊一塊疙瘩肉”，說(shuō)的就是他，我估計(jì)他小時(shí)候也得是吃煎餅的“干活”。

“干活”這個(gè)詞，我不清楚年輕一代是不是了解，這大約是一個(gè)生造出來(lái)的“外來(lái)語(yǔ)”。在我小時(shí)候，電影基本上都是打仗的，主要是打日本人的，在那些電影里，日本鬼子操著生澀的漢語(yǔ)，經(jīng)常說(shuō)到的一句話就是：“你地，什么地干活？”日本人是不是真這樣說(shuō)話我不知道，但是從小耳濡目染，這個(gè)詞在我們這代人中是深入人心的，一如我父親一生都鐘愛(ài)吃煎餅。