秘魯國菜魚生，只在中午吃（舌尖上的世界）

本報(bào)駐秘魯特約記者 孟可心

編者的話：暑熱蒸騰，人們不免心煩氣躁，食欲不振。不過，各國都有其特色的消暑美食，愉悅?cè)说纳嗉?，也算是夏天的福利吧。本期我們?yōu)槟钌厦佤?、英國和保加利亞三國的夏令美食?/p>

到了秘魯，馬丘比丘值得看，不嘗嘗秘魯“魚生”一定會遺憾。為弘揚(yáng)魚生美食文化，從2004年起秘魯每年6月28日都過“魚生節(jié)”。2008年秘魯作為APEC峰會的主辦國，把魚生放進(jìn)國宴菜單，使鮮美的秘魯魚生聲名大振，魚生現(xiàn)在已經(jīng)成為秘魯美食在國際上的一塊金字招牌。

晚上不吃魚生

魚生在秘魯可謂人人喜愛，由于制作非常簡單，只是在魚的選料和價(jià)格上分不同檔次，它既可以上國宴菜單，也能上尋常百姓餐桌。秘魯魚生在選材上非常講究，魚一定要特別新鮮，一般上品魚生都選擇產(chǎn)自太平洋的大黃魚和比目魚，尤其以深海白肉的魚為最佳。而三文魚和金槍魚都不適合做秘魯魚生，秘魯北部沿海的魚生最好吃也最出名。

秘魯?shù)聂~生分為幾種：一種是北部沿海用新鮮深海魚為原料，一種是用章魚、魷魚、貝殼類為主料，還有就是秘魯南部以蝦為主料制作的魚生。雖然材料選擇不同，但配料都萬變不離其宗。做魚生離不開當(dāng)?shù)靥赜械男幟?，這種汁多味酸的檸檬是制作魚生最佳輔料。制作魚生必備的其他輔料還有鹽、胡椒粉、香菜、蒜末、洋蔥。

有經(jīng)驗(yàn)的廚師特別指點(diǎn)，把魚切成小方塊，檸檬要用手?jǐn)D捏，不能用果汁機(jī)打汁；魚肉用檸檬腌制時(shí)間不要超過20分鐘，把魚肉幾乎用檸檬腌透，而又不會太糟。再經(jīng)過一分鐘的攪拌后肉質(zhì)鮮嫩，富有彈性口感很好的魚生就做成了，加上鹽、辣椒、胡椒粉，大蒜、香菜等配料并調(diào)拌勻，就可以上桌了。制作好的魚生一般搭配一塊紅薯、一截玉米、一些洋蔥。

有的魚生店還會送你一杯“老虎奶”，其實(shí)不是真的老虎奶，而是制作魚生過程中，帶有各種調(diào)料味、腌制魚后留下的白色汁液，這種汁非常酸，據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f它的營養(yǎng)非常豐富，被冠以“老虎奶”之名。

在秘魯有名氣的魚生店要排隊(duì)等座，秘魯魚生店的營業(yè)時(shí)間一般都是中午12時(shí)到下午3時(shí)，晚上沒有吃魚生的，因?yàn)槟菚r(shí)候的魚已經(jīng)不新鮮了。

最棒魚生出自華裔之手

別看魚生的調(diào)料和制作這么簡單，但是不同廚師制作的魚生味道千差萬別。筆者有幾個(gè)在秘魯生活多年的中國朋友，他們制作的魚生還融合了中國的調(diào)料，將姜加入本土魚生調(diào)料中，魚生味道也很棒。

2014年秘魯60多歲的華裔廚師哈維爾·黃（如圖②），憑一道拿手魚生，榮獲“世界最佳美食獎(jiǎng)”。黃師傅有句名言：“做一盤魚生，給我一條魚，一把刀和一平方米就足夠了?！秉S師傅在食客面前現(xiàn)場制作魚生。他選擇的魚都是一大早在漁港買的最新鮮的比目魚或是大黃魚，選料上乘，價(jià)格隨行就市。他制作魚生從剖膛、去皮、切塊、拌料一氣呵成，就像是表演，食客既欣賞了制作全過程，又品嘗到鮮美的魚生。

黃師傅的餐館地理位置并不好，一座普普通通兩層小樓，沒怎么裝修，面積不大，只有十張餐桌，生意卻非常紅火，政府高官、社會名流都是這個(gè)小餐館的座上客。

難以割舍魚生情

有專家說魚生的名字源自當(dāng)?shù)乜饲饋喺Z，意思是新鮮的魚。這道美食在秘魯北部沿海一帶已經(jīng)流傳2000多年。后來西班牙人入侵，秘魯魚生的腌制調(diào)料發(fā)生變化，開始使用檸檬汁、鹽和胡椒，使魚生的味道更加鮮美。

記得多年前，筆者參加一個(gè)記者招待會，當(dāng)筆者問一位在國際跳高比賽中獲得金獎(jiǎng)的秘魯青年選手，是否會到美國求學(xué)時(shí)，他的回答是，“我不想離開秘魯，因?yàn)檫@里有我最喜愛的美食‘魚生”，可見秘魯魚生有多么大的魅力。

其實(shí)不僅僅是秘魯人對魚生情有獨(dú)鐘，生活在秘魯多年的中國人也有同感。筆者一位朋友因?yàn)樯怅P(guān)系經(jīng)常在中國和秘魯間往返，每次離開秘魯幾個(gè)月，電話中都會表達(dá)出對秘魯魚生的一種想念。

一位朋友對筆者說，魚生還有治感冒特效，她一有感冒征兆，馬上吃一盤魚生。她說，能治感冒，也許是魚生里的檸檬起了作用。此外，魚生還有補(bǔ)鈣 功效?！?/p>