厲曉麟“厲”行皇膳新紀(jì)元

文/米糖 編輯/梁璐 攝影/山寺

厲曉麟“厲”行皇膳新紀(jì)元

文/米糖 編輯/梁璐 攝影/山寺

復(fù)制傾舉國之力而薈萃的宮廷皇膳，在浮躁的今天，是個無法實現(xiàn)的夢想?？缮頌閰柤也说诙崎T人的厲曉麟?yún)s逆潮而上，在物欲橫流的時代，以最傳統(tǒng)的心思、最平和的心態(tài)續(xù)寫了一部厲家菜新傳奇。

厲曉麟

厲家菜第二代傳人，厲善麟老先生獨子，“蘭亭厲家菜”掌門人。

傳奇伊始

提到厲曉麟?yún)栂壬?，說到厲家菜，自然少不了要提一句厲先生的曾祖父厲子善。他是清同治、光緒年間的內(nèi)務(wù)大臣，每天來自御善房的菜單都必須經(jīng)他審批。慈禧、皇上吃的菜，都得經(jīng)他一一品嘗?！氨M管老祖兒不會做菜，但天天耳濡目染皇膳的原料、調(diào)料、配料和制作工序，也就成為了美食家。后來在晚年時，他把這些珍貴的菜譜記錄下來，傳承后人。雖然這些手寫菜譜在‘文革’時期遺失了，但我父親（厲善麟先生，厲家菜創(chuàng)始者）是見過真跡的。”

1985年，好吃會吃愛做的厲善麟老先生在北京什剎海邊，窄窄的羊房胡同里，一個不起眼的小院落門口，厲家菜傳奇拉開序幕。拳王阿里、比爾·蓋茨、美國國務(wù)卿貝克、加拿大前總理克拉克、冰島女總統(tǒng)維格迪斯·芬博阿多蒂爾、英國前首相希思等都曾是這里的座上賓。

三輩子學(xué)吃

俗話說：“三輩子學(xué)吃”，厲家菜的精髓卻是四代人對于中國美食藝術(shù)那精益求精地傳承。旗人好吃，厲家更甚。但是勤快的厲家人并不“好吃懶做”，而是把一日三餐當(dāng)作關(guān)乎民生的大事，把餐桌當(dāng)成是聯(lián)絡(luò)家人的重要樞紐。在厲曉麟的記憶里，有太多關(guān)于父親的“吃喝往事”，而印象最深的便是當(dāng)年“文革”的時候，那時厲家被抄家，屋里就只剩了一張床，第二天中午厲老先生想吃炸醬面，但翻遍全家也找不到蒜瓣，于是便到街坊家去“借”，鄰居見狀不禁調(diào)侃：“到這份上了您還要吃蒜瓣??！”可見在吃這方面，厲老爺子那是追求到了極致。“我父親甚至用一個舊的幻燈箱搗鼓出了一個烤箱，用它烤出來的鴨子真是香極了。”

厲老先生對吃如此苛刻，厲曉麟更是從小耳濡目染、一絲不茍。就比如厲先生手中的小炒茄子，雖然看似是一道家常菜，可“用的豬肉必須在25公斤左右，豬小了，肉不夠厚；豬大了，肉就老了”，而茄子過油的時間、烹飪手法的轉(zhuǎn)化等，更是講究多多。

厲老先生對吃如此苛刻，厲曉麟更是從小耳濡目染、一絲不茍。比如厲先生手中的涼拌火鴨絲，鴨肉很嫩且沒有一絲異味，鴨香十足。而把鴨肉切成如細(xì)菜絲般卻能保持肉絲的完整，那也絕對需練上幾年才能成。細(xì)細(xì)的鴨絲與菜絲混合入口，香、鮮、爽，盡在其中。

蘭亭“續(xù)”寫厲家菜

雖然厲先生曾經(jīng)學(xué)過醫(yī)，留學(xué)澳洲學(xué)過設(shè)計，做過設(shè)計師，但從當(dāng)年在羊房胡同幫廚，到后來在墨爾本開創(chuàng)厲家菜分店，再到歸國后重新整理厲家菜單，中間經(jīng)歷了娶妻生三女，而厲家菜一直是厲先生生命中最重要的一件事。隨著厲家父母的仙逝，家族企業(yè)的詬病同樣阻礙了厲家傳奇前行的腳步。面對紛爭，作為厲家的獨子，厲先生選擇了沉默，開始了二次創(chuàng)業(yè)，這才有了“蘭亭厲家菜”?！爸云鹈m亭，是因為《蘭亭序》是我母親的最愛?！?/p>

沒有了世俗的紛爭，厲先生把更多的心思放在了厲家菜品的研發(fā)上?，F(xiàn)在厲家菜譜共有200多道，很多菜品因為原料已經(jīng)無處可尋而被擱置，“如何在老方子中挖掘出新靈感，開發(fā)新原料，實現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪與新食材的對接，是蘭亭厲家菜的尋求長遠(yuǎn)發(fā)展的必經(jīng)之路?！闭f到創(chuàng)新，厲先生表現(xiàn)得很堅決，“不排斥，但要有度?！睂τ跁r下很多創(chuàng)意重形不重意的做法，厲先生甚至表示出了少有的憤怒。在蘭亭厲家菜，不論是新菜還是傳統(tǒng)菜，吃到的都是厲先生費勁心思最大限度還原的皇家菜。

無規(guī)矩不成方圓

現(xiàn)在，蘭亭厲家菜不僅是厲先生的菜品研發(fā)地，更是負(fù)擔(dān)著往上海等分店輸送成熟廚師的任務(wù)。當(dāng)被問及是否害怕廚師偷學(xué)秘方，厲先生說：“其實，厲家菜最精華的部分不是烹飪，而是我們用心來精雕細(xì)琢的態(tài)度。記得小時候，如果做一個炒肉絲，不光肉要切絲，配料的辣椒、姜蔥都得切成絲，長短粗細(xì)都必須一致。有時我匆匆忙忙做一個菜端上桌，我父親就會拿雙筷子，慢慢地?fù)芾?，問‘這蔥擱了嗎’，擱了；‘姜擱了嗎’，擱了；‘色兒不對啊，怎么沒看出來’！當(dāng)時不懂，現(xiàn)在才慢慢理解到，這種對美食的精益求精才是成就厲家菜的關(guān)鍵。可現(xiàn)在已經(jīng)很少有人肯會花時間去守候薈萃一碗濃湯，去尋找最好的食材了。”

所謂無規(guī)矩不成方圓，厲先生至于蘭亭厲家菜的作用不僅僅是領(lǐng)頭羊，更是一把尺，“在蘭亭，為了熬制一口好湯，我們要去農(nóng)戶家中找尋散養(yǎng)雞，并現(xiàn)場看著其宰殺。拿到新雞肉后，第一時間便開始烹調(diào)。別小看這一點點時間差，對于味道來說，鮮與絕鮮的差別就是成敗的關(guān)鍵。而很多廚師，包括我自己的廚師，離開了嚴(yán)格的監(jiān)督，便會走了味道?！边@就是蘭亭厲家菜的宗旨：不計較糜費的時間、不吝嗇虛費的金錢，“因為與美妙的味道比起來，這一切付出都是值得的”。