發(fā)酵食品益處多

年近七旬的劉奶奶，牙齒和腸胃功能都不太好了，且經(jīng)常便秘。近年來，她聽說食用酸奶等一些發(fā)酵食品有好處，于是每天早晚一杯酸奶，并且在喝粥時還會配上一些腐乳。這些食品好像真的產(chǎn)生了作用，她覺得胃口比以前更好了，且頑固的便秘也消失了。什么是發(fā)酵食品，發(fā)酵食品與一般食品有哪些不一樣呢？

食品發(fā)酵后熱量會變低

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨特的風味——簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒營養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。

那發(fā)酵又有哪些好處呢？發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發(fā)酵過程中可將原有的蛋白質(zhì)進行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質(zhì)，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。微生物新陳代謝時產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。

三類食品可多吃

我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品。

谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預防癌癥。所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發(fā)生。此外，酸牛奶都能有效地控制血壓的“上揚”，防止動脈發(fā)生硬化，保護心臟。

一般來說，每日選擇性食用1～2種發(fā)酵食品即可。但須注意的是，腐乳、豆豉含鹽較高，高血壓和心臟病人應控制食量。

好吃亦有小禁忌

奶類發(fā)酵成的酸奶、奶酪。市面上的酸奶通常加入了許多糖，尤其是果粒酸奶、果醬酸奶等，因此，食用時要控制量。另外，酸奶通常酸度較大，會對牙齒有腐蝕作用，吃完要及時漱口。與酸奶類似的奶酪也有相似的保健功能。血脂偏高的人最好吃低脂或脫脂奶酪。

蔬菜發(fā)酵成的泡菜、酸菜。蔬菜在發(fā)酵初期，亞硝酸鹽會大量增加，會對人體健康有害。因此，要避免食用發(fā)酵一周內(nèi)的泡菜和酸菜。另外，蔬菜發(fā)酵后的有機酸會刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。

米面發(fā)酵的醋、味增。醋酸度較高，最好別空腹吃，胃酸分泌過多的人也要少吃；味增的含鹽量較多，吃的時候最好多搭配米飯和蔬菜。

水果發(fā)酵成的果酒。果酒雖然保健功能很多，但是仍然含有酒精，所以不宜多飲用。

豆類發(fā)酵成的醬油、腐乳等。豆類發(fā)酵食品多含鹽較高，吃的時候要適量。另外，黃豆類制品的蛋白質(zhì)含量偏高，有痛風、腎臟病患者要格外小心。