趣說斗茶

穎子

斗茶，即比賽茶的好壞之意，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，在我國古已有之。斗茶多為兩人捉對(duì)廝殺，經(jīng)常三斗兩勝，計(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。據(jù)考證，斗茶始于唐代，每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序，有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場球賽的勝敗，為民眾所關(guān)注。綜合宋、明人的記述，斗茶基本包括斗茶品、行茶令、茶百戲等三項(xiàng)。

首先是斗茶品。一是斗茶色，即茶水的顏色。北宋蔡襄《茶錄》記載：“茶色貴白”，“以青白勝黃白”；二是斗湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：第一為湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的；第二為湯花泛起后，水痕（茶色水線）出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會(huì)露出水痕。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就會(huì)成為湯花優(yōu)劣的依據(jù)。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。由此可以看出，斗茶不僅要茶新、水活，而且用火也大有講究。

其次是行茶令。 宋代王十朋 《萬季梁和詩留別再用前韻》：“搜我肺腸茶著令?！弊宰ⅲ骸坝鄽w與諸子講茶令，每會(huì)茶，指一物為題，各舉故事，不通者罰?！痹谛胁枇顣r(shí)所舉故事都要與茶有關(guān)，可互問互答，答錯(cuò)則輸，輸者只許聞茶香但不許品茶。例如有一首五言聯(lián)句的茶詩《月夜啜茶》，就是備受推崇的茶令，作者共有6人，他們是顏真卿、陸士修、張薦、李萼、崔萬、僧皎然。史料記載，茶令的首創(chuàng)者當(dāng)推宋代女詞人易安居士李清照，她在“酒闌更喜團(tuán)茶苦”的生活中，獨(dú)創(chuàng)了一種我國特有的妙趣橫生的茶令。

再者是茶百戲。茶百戲又稱分茶、水丹青、湯戲、茶戲等等，是一種能使茶湯紋脈形成物象的古茶道，其特點(diǎn)就是僅用茶和水，不用其他的原料，能在茶湯中顯現(xiàn)出文字和圖像。南宋著名文學(xué)家楊萬里有一首《澹庵座上觀顯上人分茶》詩，專詠茶百戲：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。”

究竟采用什么方法，使盞面變幻無窮，今天已經(jīng)很難揭示其中的奧秘，但宋代的確有人能夠“別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽、獸、蟲、魚、花草之屬，纖巧如畫”。宋代陶榖在《荈茗錄》中記載，當(dāng)時(shí)，有一位善于分茶的和尚叫福全，“能注湯幻茶，成一句詩，并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛于湯表”。圍觀者終日不絕，門庭若市。

宋代是極其講究茶道的時(shí)代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，并著書立說，加以理論化。如風(fēng)雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》等。在這一時(shí)期，社會(huì)上一些文人雅士更是流行一種斗茶的生活情趣。

斗茶作為茶文化的一種現(xiàn)象，除了文字記載外，還被許多藝術(shù)門類所表現(xiàn)。例如，現(xiàn)藏于臺(tái)北故宮博物院的宋代劉松年作品《斗茶圖》，畫面有四人，二人已捧茶在手，一人正在提壺倒茶，另一人正扇爐烹茶，似是茶童。畫作工寫兼?zhèn)?，?xì)致與豪逸并存，以高山的蒼翠秀潤使人物更顯生動(dòng)傳神。無獨(dú)有偶，元代趙孟頫也繪有《斗茶圖》，圖中渲染的是市井四位賣茶者形象。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶質(zhì)優(yōu)美，顯出滿臉得意的樣子。身后一人雙袖卷起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入杯中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準(zhǔn)備還擊。從圖中人物模樣和衣著來看，不像是文人墨客，倒像走街串巷的“貨郎”，說明斗茶之風(fēng)已深入民間，相沿成一種社會(huì)風(fēng)俗。