盛夏將至謹(jǐn)防食源性疾病

梅紅

不久前，美國CDC宣布，因食用美國知名冰淇淋品牌“藍(lán)鈴”（Blue Bell）相關(guān)產(chǎn)品而染上食源性李斯特菌病的患者增加至8人，其中3名堪薩斯州的食客死亡。

Blue Bell已有百年歷史，是全美銷量第三的冰淇淋品牌，曾是國際空間站和戴維營的供貨商。

據(jù)了解，美國藍(lán)鈴冰淇淋去年進(jìn)入中國市場(chǎng)，經(jīng)銷總部在大連，上海、四川、黑龍江等地已確定分銷商。為確保消費(fèi)者飲食安全，黑龍江食藥監(jiān)局已組織專項(xiàng)檢查，并將抽取藍(lán)鈴冰淇淋樣品進(jìn)行李斯特菌項(xiàng)目檢驗(yàn)。

其實(shí)，李斯特菌不過是眾多食源性疾病致病菌中的一種……

食源性疾病是我國頭號(hào)食品安全問題

食品安全既是全世界共同關(guān)注的話題，也是全球公共衛(wèi)生必須面對(duì)的挑戰(zhàn)，為此世界衛(wèi)生組織（WHO）將今年的“世界衛(wèi)生日”主題確定為“食品安全”。

按照世界衛(wèi)生組織的定義，凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。

生活中，人們更多地把濫用食品添加劑、食品中含有有害物質(zhì)等看作是食品安全問題。事實(shí)上，我國到目前為止，從未發(fā)生過一起因合理使用食品添加劑而造成健康傷害的食品安全事件，而所謂的“有害物質(zhì)”或“致癌物”，也都存在“量效”問題。真正對(duì)消費(fèi)者最有影響、影響最大的食品安全問題是食源性疾病。因此，我國著名毒理學(xué)家、中國工程院院士陳君石先生曾這樣說：“食源性疾病已成為我國頭號(hào)食品安全問題，面向全體社會(huì)公眾的食品安全宣傳教育工作十分緊迫?！币豁?xiàng)食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)顯示，我國平均6個(gè)半人中就有1人次罹患食源性疾病。

今年4月7日“世界衛(wèi)生日”期間，WHO針對(duì)食物衛(wèi)生問題發(fā)出警告：隱藏在食物、餐具中的細(xì)菌、寄生蟲、病毒等會(huì)攻擊人類的腸胃系統(tǒng)，引發(fā)200余種疾病，小到輕微的腹瀉，大到可危及生命的脊髓型腦膜炎甚至是癌癥。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年有超過35萬人死于食物細(xì)菌、寄生蟲、病毒等微生物所導(dǎo)致的胃腸道感染疾病。

預(yù)防食源性疾病，

牢記《食品安全五大要點(diǎn)》

隨著夏季來臨，氣溫升高，濕度加大，病原微生物繁殖活躍，食源性疾病也將進(jìn)入高發(fā)期、多發(fā)期。

如何能有效預(yù)防食源性疾??？世界衛(wèi)生組織的《食品安全五大要點(diǎn)》為消費(fèi)者提供了處理和制備食品的實(shí)用指導(dǎo)。

一、保持清潔

拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間還應(yīng)經(jīng)常洗手。

便后洗手。

清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所和設(shè)備。

避免蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。

二、生熟分開

生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開。

處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板。

使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。

三、安全煮熟

食物要加熱做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。

湯、羹等食物要煮開以確保達(dá)到70℃以上。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計(jì)。

熟食再次加熱要徹底。

四、在安全的溫度下保存食物

熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。

所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下）。

熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度（60℃以上）。

即使在冰箱中也不能過久儲(chǔ)存食物。

冷凍食物不要在室溫下化凍。

五、使用安全的水和食物原料

食用安全的水或進(jìn)行處理以保安全。

挑選新鮮和有益健康的食物。

選擇經(jīng)過安全加工的食品，例如經(jīng)過低熱消毒的牛奶。

水果和蔬菜要洗干凈，尤其是在生食時(shí)。

不吃超過保質(zhì)期的食物。

認(rèn)識(shí)食源性疾病致病菌

WHO指出，不安全的食品與每年約200萬人的死亡有關(guān)，其中多數(shù)是兒童，含有有害細(xì)菌、病毒、寄生蟲或化學(xué)物質(zhì)的食品可導(dǎo)致從腹瀉到癌癥等200多種疾病。

細(xì)菌性食物中毒是由于吃了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒，是食物中毒中最常見的一類。由活菌引起的食物中毒稱感染型，由菌體產(chǎn)生的毒素引起的食物中毒稱毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。

細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季發(fā)生較多。下面介紹幾種不容小視的微生物的危害及其預(yù)防措施。

●沙門氏菌

屬腸桿菌科，種類繁多，目前已發(fā)現(xiàn)的沙門氏菌血清型已達(dá)2500多種，其中約1400多種能感染人類。

特點(diǎn)：廣泛分布于自然界，常寄居在人和動(dòng)物體內(nèi)，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中。中毒全年都可發(fā)生，夏季為主。中毒原因主要是生熟不分、交叉污染、食前未加熱處理或加熱不徹底引起。

危害：任何人都可能被其擊倒。最常見癥狀是胃腸炎，重者可引起脫水、休克，部分病人可發(fā)展為敗血癥，多見于兒童和免疫力低下人群。

預(yù)防措施：防止污染；高溫殺菌；控制繁殖，沙門氏菌繁殖的最適溫度是37℃，低溫儲(chǔ)存是重要措施。冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、斷氧。

●金黃色葡萄球菌

最常見的革蘭陽性球菌，也是引起細(xì)菌性食源性疾病的重要病原菌之一。多發(fā)生在夏秋季節(jié)，廣泛分布于自然界，常見的污染食品為蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕點(diǎn)、剩飯等。

特點(diǎn)：本身殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素。這種毒素耐熱性很強(qiáng)，普通烹煮過程無法將其完全破壞，攝入1微克金黃色葡萄球菌腸毒素就可導(dǎo)致食源性疾病。

危害：急性胃腸炎癥狀，惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。年齡越小對(duì)葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。

預(yù)防措施：低溫儲(chǔ)存食品，避免金黃色葡菌污染而產(chǎn)生毒素。

●副溶血性弧菌

一種嗜鹽性細(xì)菌，是我國沿海地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食源性疾病的主要致病菌。

特點(diǎn)：生命力頑強(qiáng)，在抹布和砧板上可生存1個(gè)月以上。主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。

危害：典型的感染疾病是急性胃腸炎，嘔吐、頭痛、腹瀉、腹部劇痛、水樣便等。

預(yù)防措施：不生吃海產(chǎn)品；加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透；烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時(shí)可加適量食醋；加工時(shí)要生熟分開，低溫儲(chǔ)藏，同時(shí)防止副溶血性弧菌交叉污染其他食品。

●李斯特菌

又名單核細(xì)胞增生性李斯特菌。這種細(xì)菌廣泛存在于土壤、污水、流動(dòng)水、飼料中，常為動(dòng)物和人所攜帶，是最致命的食源性病原體之一。

特點(diǎn)：對(duì)環(huán)境有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，不僅能在低溫環(huán)境下存活和繁殖，而且既不懼酸性環(huán)境，也不畏堿性環(huán)境，還能適應(yīng)濃鹽水環(huán)境，因此什么食物都可能被它污染。與其他許多食品滋生的細(xì)菌不同，即使在冰箱的低溫環(huán)境中，李斯特菌也照樣生存，因而被稱為“冰箱里的殺人菌”。更特別的是，李斯特菌非常喜歡無氧環(huán)境。在無氧條件下，李斯特菌的侵襲力量會(huì)比正常情況下高出100多倍。因此，真空包裝也可能會(huì)受到李斯特菌的污染。

危害：主要影響孕婦、免疫力低下的人和老年人。感染李斯特菌后，輕者會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等癥狀，重者會(huì)出現(xiàn)頭痛、痙攣、身體失衡等癥狀，并能引發(fā)多種疾病，最嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎等，臨床致死率高達(dá)30%～40%。孕婦感染李斯特菌，可能導(dǎo)致流產(chǎn)或胎兒死亡。更為討厭的是，這種菌的潛伏期比較長(zhǎng)，因此很容易被人忽視，以致招來更大的危險(xiǎn)。

預(yù)防措施：肉類、禽類、魚類等食物要完全煮熟后方能食用；冰箱里的剩余飯菜、熟食再次食用前應(yīng)當(dāng)徹底加熱；不食用未經(jīng)高溫消毒的牛奶或奶制品，除非食物標(biāo)簽上標(biāo)明了是由經(jīng)過高溫滅菌后的牛奶制成的。

●O157∶H7大腸桿菌

O157∶H7毒力極強(qiáng)，很少量的病菌即可使人致病，主要侵犯小腸遠(yuǎn)端和結(jié)腸。

特點(diǎn)：病菌通過食品和飲品傳播，以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見。多發(fā)生于夏秋季，6～9月多見，人類對(duì)此普遍易感，小兒和老人更易感。

危害：起病急驟，腹部痙攣，同時(shí)有呼吸道癥狀，老人和兒童死亡率較高。

預(yù)防措施：不吃生的或加熱不徹底的動(dòng)物性食品，防止生熟交叉污染。