來自深夜食堂的美味

姜米粒

東京新宿黃金街兩側(cè)都是小商小店，和新宿大街上的繁華相比這里是另一種熱鬧。深夜食堂的作者安倍夜郎創(chuàng)作《深夜食堂》的靈感便來自這里的一家小吃店。安倍夜郎深諳這樣的巷子里面的生活，像我們在某個(gè)胡同里住了幾十年一樣，豬肉炒韭菜、五花肉番茄卷、蜆湯、豬排飯……的味道把小巷子浸潤，所謂的城市味道其實(shí)是這些，而不是三越百貨頂層的飲食。

《深夜食堂》第三季出來時(shí)，我已經(jīng)買了兩套《深夜食堂》漫畫，一套臺灣出的，一套大陸出的。菜式設(shè)計(jì)師飯島奈美的書也買了幾本，其中之一是飯島設(shè)計(jì)的電影菜式。我對什么事一旦入迷便有覆沒的感覺，我?guī)缀踝隽松钜故程玫?0道菜，有的很好吃，有的味道莫名其妙。前幾天去東京，買回來味噌、燒烤醬、梅子酒、一塊硬奶酪等等食材以及兩個(gè)法國le Creuset鑄鐵鍋。都是很重的東西，苦力一樣扛了回來。到家立即做了培根西紅柿卷和年越蕎麥面。

《深夜食堂》第三季的第二集，經(jīng)常到深夜食堂吃飯的橋本是剛剛獲獎的漫畫新人，辭去了工作專門畫漫畫，但是這份工作卻不足以養(yǎng)自己和女朋友。他喜歡吃的一道菜是五花肉番茄卷，與另一個(gè)在漫畫事業(yè)上起起伏伏的手塚有相同的口味。安倍夜郎說他想吃什么就畫什么，想必五花肉番茄卷也應(yīng)該是安倍夜郎喜歡的。畫漫畫都要喜歡吃五花肉番茄卷么？

五花肉切成寸寬手掌長的肉片，把小番茄卷進(jìn)去，用竹簽穿上，烤串那樣烤制。我試驗(yàn)了一下，五花肉很腥，番茄卷沒有滋味。我把五花肉改成培根，用培根卷小番茄，烤到七八分熟的時(shí)候刷日式燒烤醬繼續(xù)烤。味道不錯，小番茄的酸甜正好去培根的油膩。這個(gè)菜不適合在家里做，燒烤的煙味太重，幾天都去不掉。如果夏天在室外做燒烤，這個(gè)倒是不錯的選擇。另外，我想，用腌制好的羊肉片或者牛肉片卷番茄也應(yīng)該不錯。

警察和泉小姐和野口先生是一對兒“東西”搭檔，兩個(gè)人擰巴得要命，雖然都喜歡豬肝炒韭菜，但一個(gè)說要豬肝炒韭菜另一個(gè)一定要說韭菜炒豬肝。就是這樣一對打打鬧鬧的搭檔也能破案，也能抓壞人。食堂的麻斯達(dá)每次都記不住到底是誰要豬肝炒韭菜還是韭菜炒豬肝，所以上菜的時(shí)候就把兩盤同樣的菜交換一下。

這道菜適合在春天的時(shí)候吃，春韭養(yǎng)人夏韭傷人，豬肝養(yǎng)血補(bǔ)肝明目，只是現(xiàn)在不大敢吃這種高脂的東西，尤其是現(xiàn)在豬的飼養(yǎng)方法，添加劑抗生素激素什么的先由肝臟分解，所以真的不敢吃。但是如果你確定能買到好的豬肝，這道菜也是很好實(shí)踐的。主料：豬肝150克，鮮韭菜100克，青蒜苗20克（可有可無），菜油60克，料酒6克，味精1克（可以不放），醬油10克，細(xì)鹽1克，濕淀粉12克。做法：1、將豬肝洗凈，切成柳葉片，再洗去粘滑的血，加料酒、細(xì)鹽、濕淀粉拌勻；韭菜、蒜苗洗凈，切成3厘米長的段：用醬油、味精、濕淀粉、鮮湯少許兌成汁兒。2、將鍋置旺火上，放色拉油燒至七成熱，加入豬肝片，迅速炒散發(fā)白時(shí)，加入韭菜、蒜苗炒勻，烹入勾兌好的汁，稍微翻炒就好。

江戶時(shí)代，商人們在大年夜忙里偷閑吃著蕎麥面，這種習(xí)慣形成了流傳至今的除夕夜吃“年越しそば”（過年蕎麥面）的習(xí)慣，像中國的餃子、湯圓一樣包含著祈求來年幸福的含義，希望能像長長的蕎麥面一樣長壽。在《深夜食堂》第三季的最后一集就是過年了，深夜食堂的很多老主顧都聚到深夜食堂里，但像佳純小姐、阿忠等人都帶來了自己的蕎麥面，這讓麻斯達(dá)有些郁悶?？蛇€是有人要吃老板的蕎麥面，在新年到來的時(shí)候給老板安慰不少。和泉小姐和野口先生以及另外一個(gè)警察要了外賣的蕎麥面，調(diào)料是自己現(xiàn)磨的芥辣汁，野口大口吃面，被鮮芥辣嗆得涕泗而出。我想，大冬天的，還是不要吃這種涼辣的面條為好。

因?yàn)榇舜稳ト毡咎貏e帶了味噌回來，所以我做的是味噌蕎麥面。兩人份的主料：蕎麥面（超市有賣，或者蕎麥掛面。不要某龍魚牌的蕎麥掛面，口感澀，且蕎麥含量少）300克。海帶（鮮）50克，豆腐150克，香菇15克，柴魚（鰹魚干片）30克。調(diào)料：味噌100克，白砂糖10克（也可以不放），胡椒粉5克。做法：1、蕎麥面煮熟過溫水洗去表面的粘滑；2、將味噌及白糖、胡椒、柴魚片加入高湯（或者開水）1500毫升中，攪拌均勻成味噌湯；3、將海帶、嫩豆腐切丁、新鮮香菇加入2中繼續(xù)煮滾，再加入煮熟的蕎麥面；4、盛在碗里的湯面上再撒一些柴魚片或者牛肉片、炒肉絲等。這個(gè)味噌蕎麥面的關(guān)鍵有二，一是蕎麥面二是味噌，有了這兩個(gè)主要食材，其余可以加減。反正熱湯面條就是調(diào)味熱湯加面。如果懶惰，也可以先做好湯，把蕎麥面直接下湯煮熟，只是那樣的話，面湯會粘膩。

新年的鐘聲響了，茶泡飯三姐妹、小壽壽、阿忠、小龍、瑪麗蓮等一撥老顧客在深夜食堂的門口用木錘打年糕。在新年的時(shí)候祈望美好的未來，是世界上所有人的共同愿望。