城市綜合體背景下的餐飲集聚發(fā)展研究綜述

李智

摘 要：隨著我國經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，各種城市產(chǎn)業(yè)蓬勃興起，尤其是我國房地產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，各地的城市建設(shè)和城市化進程與房地產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展相輔相成。隨之，城市綜合體應(yīng)運而生。關(guān)于城市綜合體的研究和發(fā)展，國外起步早，發(fā)展成熟。國內(nèi)城市綜合體起步較晚，不管是理論基礎(chǔ)還是實際項目都還與國外有一定差距，但是經(jīng)過多年的發(fā)展，也漸漸形成了具有中國特色，適應(yīng)國內(nèi)經(jīng)濟社會發(fā)展階段和現(xiàn)狀的研究風格。同時，城市綜合體中的餐飲功能也愈來愈重要，餐飲集聚現(xiàn)象已成為城市綜合體中不能回避的現(xiàn)象。

關(guān)鍵詞：城市綜合體；餐飲集聚；發(fā)展

城市綜合體（Urban Complex），從功能業(yè)態(tài)視角看，國外稱為 HOPSCA，即Hotel（酒店）、Office（寫字樓）、Park（公園）、Shopping mall（購物中心）、Convention（會議中心、會展中心）、Apartment（公寓）等城市生活的三項以上功能在空間上的組合，形成多功能、高效率的綜合建筑。城市綜合體適合經(jīng)濟發(fā)達的大都會和經(jīng)濟發(fā)達城市，通常星級酒店、商業(yè)購物中心、商業(yè)寫字樓以及大型公寓是最基本的功能構(gòu)成（李曉剛，2010）。城市綜合體由于基本具備現(xiàn)代城市的全部功能，所以也被稱為“城中之城”（樂捷，2010）。

城市綜合體由于自身特點，不可避免的帶來產(chǎn)業(yè)集聚的問題，而餐飲集聚，特別是美食街區(qū)室內(nèi)化的趨勢尤為明顯。在經(jīng)濟結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，經(jīng)濟泡沫日益消除的情況下，餐飲回歸大眾，城市綜合體內(nèi)的市民消費卻日益火爆。

產(chǎn)業(yè)集聚是世界范圍內(nèi)由來已久的普遍經(jīng)濟活動現(xiàn)象。在新技術(shù)革命的推動下，國際產(chǎn)業(yè)的發(fā)展同時呈現(xiàn)出集聚化、融合化和生態(tài)化三大趨勢。事實上，服務(wù)業(yè)領(lǐng)域也大量存在產(chǎn)業(yè)集聚現(xiàn)象，并且為產(chǎn)業(yè)整合、結(jié)構(gòu)調(diào)整、發(fā)展集約經(jīng)濟等發(fā)揮了重要作用。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，其集聚情況更為明顯，但是，國內(nèi)對餐飲產(chǎn)業(yè)集聚的研究相當少。除了鄭賢貴（2009）、據(jù)勝利和陸林（2005）重點研究了餐飲集聚問題，少數(shù)研究涉及到了包括餐飲業(yè)在內(nèi)的商業(yè)區(qū)的競爭優(yōu)勢問題（朱英明，2004；陳莉，2002）外，其余絕大多數(shù)文獻是有關(guān)餐飲美食街的新聞報道，如陳忠林等人（2004）和作金（2005）的文獻，但他們都缺乏應(yīng)有的理論研究深度和全面系統(tǒng)性。特別是在新形勢下，城市綜合體視野下的餐飲集聚研究還是空白。

目前我國城市化進程不斷加快、城市人口持續(xù)増長、城市用地緊缺日益嚴重，城市空間集約化的發(fā)展趨勢在我國的城市建設(shè)中越來越明顯。同時，現(xiàn)代城市居民生活需求的多樣性，使得城市綜合體這種高效集約的建筑形式在我國未來城市發(fā)展中的影響日益深刻。特別是成都，近年來，經(jīng)濟快速發(fā)展，2013年地區(qū)生產(chǎn)總值為9108.9億元，2014年的經(jīng)濟總量突破10000億元，擁有1400萬城市人口規(guī)模，是全國第二大零售物業(yè)市場和全球第三建設(shè)購物中心的城市。同時，現(xiàn)在也是成都城市綜合體高速發(fā)展的爆發(fā)期，在建規(guī)模處于全國前列。據(jù)預(yù)計，到2017年，成都的城市綜合體項目將達到24個。2012年——2015年，全市城市綜合體竣工面積達到887.4萬平方米，平均每年約221.9萬平方米。如成都金牛萬達廣場項目總體量達112萬平米，是目前西南最大、檔次最高的旗艦城市綜合體。成都新世紀環(huán)球中心建筑面積190萬平米，其中176萬平米的新世紀環(huán)球中心為世界最大單體建筑，是由中央游藝區(qū)和四周五星級酒店、商業(yè)、辦公等部分組成的集游藝、展覽、商務(wù)、傳媒、購物、酒店于一體的多功能建筑。成都國際金融中心由4座塔樓及裙樓組成，包括超五星級酒店、高端寫字樓、高檔酒店式公寓及高品位住宅等，其中主樓雙塔最高達248米。

餐飲集聚區(qū)作為城市綜合體不可分割的一部分，需要根據(jù)不同餐飲集聚區(qū)內(nèi)不同的餐飲定位，了解其特點、歷史與現(xiàn)狀，形成有特色、有文化、不重復(fù)的餐飲業(yè)發(fā)展布局，實現(xiàn)錯位發(fā)展，形成融休閑文化、茶文化、酒文化、時尚餐飲、創(chuàng)意旅游為一體的高端精品休閑特色餐飲街區(qū)。餐飲功能在商業(yè)集聚中的地位不容小覷。餐飲集聚區(qū)的研究和發(fā)展，不僅能夠為商業(yè)集聚規(guī)劃者和管理者更好的設(shè)計餐飲功能和業(yè)種組合提供理論依據(jù)，還能很好的挖掘歷史積淀、傳統(tǒng)老字號和市井文化的優(yōu)勢，恢復(fù)味道美食，做大美食旅游，促進商、旅、文融合發(fā)展，在城市綜合體內(nèi)建設(shè)具獨特品味的都市休閑餐飲文化體驗區(qū)。特別在餐飲市場重新洗牌的大環(huán)境下，城市綜合體內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)營效益節(jié)節(jié)攀高，給行業(yè)整體轉(zhuǎn)型帶來了新的契機。

據(jù)相關(guān)研究表明，餐飲集聚區(qū)在餐飲企業(yè)管理內(nèi)容、投資回收方式、對企業(yè)的約束力、投資遠期性、優(yōu)惠政策、政策穩(wěn)定性、投資風險和管理效益等方面都有深刻影響，而且具有帶動消費、節(jié)約社會成本、區(qū)位品牌、知識外溢等效應(yīng)，因此，餐飲集聚區(qū)結(jié)合城市綜合體的優(yōu)勢，將起到聯(lián)動發(fā)展的效果。

在城市綜合體的視野下研究餐飲集聚區(qū)，可以在城市綜合體作為一種具有集約、復(fù)合、多功能等較強優(yōu)勢的建筑形式下，既滿足城市空間的不斷發(fā)展的建設(shè)需要，也能滿足開發(fā)商的利益要求，同時還能滿足廣大的城市居民日益增長的物質(zhì)文化需求。它的最終的意義就在于每一個板塊除了自己能很好地生存，它將成為餐飲集聚區(qū)及其它板塊的新型載體，還能很好地支撐整個項目的成長和發(fā)展。

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