喝豆汁兒

孫玉民

寫豆汁兒的文章，看過的總有十數(shù)篇了，其中不乏大家的作品。若以出生地而論，我算個北京人，且從小生活在北城大雜院里，老北京的東西多少知道些。若非要以三代居住為標準，我這個北京人卻不是“根兒正苗紅”。所以，絕沒PK大家們的意思，更不敢說挑戰(zhàn)，只是想隨便聊聊。

豆汁兒這東西，全天下好像只有北京人嗜之如痂，因為那畢竟是下腳料。老郭相聲說，倒在當街灌一碗豆汁兒，醒了先問有沒有焦圈的是北京人，說得沒錯，卻絕非所有北京人都好這一口兒，我的老街坊里就有不喝豆汁兒的——絕對的老北京人。至于外地人，絕大多數(shù)不屑，有東北同事和我說，他們那疙瘩這玩意兒是喂豬的，我懶得理論，吃這事本無對錯高下的分別，吃不吃是自己的事，不必對人家指手畫腳的評判，更別生出什么優(yōu)越感來。比如酸菜和亂燉什么的——我不評價，卻不吃。據(jù)說當年張作霖到了北京要嘗嘗土特產(chǎn)，底下人弄來豆汁兒，張大罵用刷鍋水糊弄他，你跟他較什么勁啊。

不過，外地人也不是都不喝豆汁兒，我第一次喝恰恰不是在北京。一九八二年暑假，一同學邀幾個知己去承德玩，并說她三姑家在那里，買兩瓶酒五個人連吃帶住能呆一禮拜——因為三姑是離休，缺的不是錢不是房不是時間而是熱鬧。三姑是位極樸實的老太太，每天晚上等著我們一塊吃飯，且常將些頗有年頭的食材變戲法般拿出來叫我們幫她“打掃”。與旗人吃的老米不同，三姑的存貨里時有小蟲兒爬或飛出來。某天三姑弄了一大鍋灰黃的液體，端在桌上誰也不知道是什么，那味兒能把人噎個跟頭，三姑說是兌了棒子面的豆汁兒，發(fā)酵的泔水味使幾位女生就差當面捂鼻子了——其中一位喝了一口眼淚差點下來。出于禮貌我喝了一碗，心里十分反感這個味道。三姑實在，見我喝凈又給我來了一大碗，贊許的目光里分明是找到知音的光……十年后，聽同學說，三姑在一次家庭糾紛中死于親人之手，當時已是古稀老人了。

我見到豆汁兒要比喝早得多。一九七零或七一年，到鼓樓往東路南一個飯館買當主食的火燒，進門便看見個直徑近一米的鐵鍋里面微滾著冒熱氣的灰乎乎液體，三五食客各捧一碗悶頭喝著，吸溜有聲。后來問人才知道這是豆汁兒，此前只知道豆?jié){，白的兩分錢甜的四分錢一碗，有濃烈的豆香味。

第一次喝豆汁兒是上世紀八十年代初，女朋友領我去了蒜市口東南把角的豆汁兒店——后來大名鼎鼎的錦馨，除了豆汁兒還吃了些清真小吃。帶我去的人后來成了我媳婦。錦馨的底子是清末丁氏回回在花市火神廟一帶支的豆汁攤子，有“豆汁兒丁”的稱呼——當?shù)乩辖址慌紶栠€這么叫，解放后開了店，不久卻趕上“一化三改造”，與崇文門外的清真飲食攤一起進了店，一九七零年后改稱錦馨。錦馨出名是因為九十年代后全北京仍賣豆汁兒的店寥寥無幾，錦馨后來因修兩廣大街不得不搬遷。因為賣不得高價（即使一碗的價錢已從一毛漲到一塊），錦馨和其他豆汁店的質(zhì)量也就都跟著往下出溜，還有往里面勾芡的事兒。

在品嘗錦馨之前我其實并沒喝過正經(jīng)的豆汁兒——三姑那回屬雞尾酒而不是原漿，不能算。第一回喝純粹的豆汁兒給我的刺激遠沒有好多人記錄或描寫的那么夸張和強烈，也沒什么戲劇性，既沒受不了，也沒放不下，自自然然就喝了，事后也沒有刻骨銘心，差不多是喝了就完了，感覺像是與多年不見的舊友重逢，相見時沒有咋咋呼呼寒暄擁抱的鬧騰，但也不會是不動一點感情。

沒想到的是，那一次后就離不開啦！我大學畢業(yè)被分到一百多里外的農(nóng)村中學，那年頭交通不便，回家一次，緊趕慢趕也得三四個鐘頭，每次回家都是歸心如箭。東直門下車，經(jīng)常坐上電車就直奔錦馨或花市的豆汁兒店，不論春夏秋冬，進門兩碗熱氣騰騰的豆汁兒，根本不就咸菜和焦圈，喝得大汗淋漓，渾身通泰。豆汁兒的滋味，因為有多少大師寫過，所以不敢再啰嗦。農(nóng)村中學的生活其實也有獨特的滋味，常是大伙湊錢到縣城或村里的酒館聚餐，或一二十口子圖個熱鬧，或三兩知己能說說心里話，尤其是一家路邊酒館兒，老板每次總給我們留點豬耳朵豬口條燉吊子——那年頭吃上這東西不易，大盤下水配燒酒，豪爽得很，可總不能比豆汁兒，對我，更需要的是豆汁兒那種酸中有甜宛如好茶回甘加上熱騰騰催汗的感覺，那是一種洗去鄉(xiāng)野氣息和路途勞頓的暢快，一種重新回到熟悉的生活環(huán)境如魚得水的放松，一種回家的感覺！

我喜歡豆汁兒店里那種融融的人際關系，當年照顧錦馨或花市豆汁兒店的主兒幾乎全都是附近住了多少年的土著，有時候能瞧見街坊老頭或老太太，大老遠專跑來找這一口的事兒這兩年才有。這也難怪，老北京大多被發(fā)配到四環(huán)五環(huán)外邊去了，他們心里眷戀的老滋味兒卻難忘也難舍。不想具體記述那些場面，但有一點體會是極深的，就是當年南城的民風習俗、待人接物、詞匯音調(diào)和我從小生活的北城有著很大的差別，一句話，少了北城的書卷氣息，卻更民俗化，更接地氣，更像我潛意識里王大觀畫的《殘冬京華圖》。

豆汁兒是誕生于市井街頭的吃食，這種最簡單最廉價的東西，在老舍筆下是下層貧民生活不可分割的內(nèi)容，而在葉廣芩的小說里，卻被拔高成了藝術品，單是熬豆汁兒的過程就夠貴族的：“豆汁燒開用鋸末熬，點著的鋸末永遠處于似燃非燃狀態(tài)，豆汁便永遠處于似滾非滾模樣，水乳達到充分交融”。如果說梅蘭芳、林海音們喜歡豆汁兒是調(diào)劑嘴里的味道，那小羊圈的老街坊喝豆汁兒則是無奈，正是在調(diào)劑味蕾和填飽肚子的需求中豆汁兒生存了下來?，F(xiàn)而今大概沒什么人要以豆汁兒果腹了，加上大量非北京籍人口的流入，豆汁兒的市場遠不如當年了。受眾和環(huán)境都發(fā)生了變化，豆汁兒的末路似乎越來越近，只有鐘情者們?nèi)耘f頑強繼承著獨特的滋味，我女兒就是一個：八零后，靚而時尚，兼有八零后所有的優(yōu)點和毛病，但喝起豆汁兒吃起炒肝兒鹵煮來卻一點也不含糊——就一標準胡同妞兒！

這些年，養(yǎng)生和民俗成了賺錢的好招牌，豆汁兒搭順風車也長了身價，被列入北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，介紹者無不宣告從乾隆到西太后都喜歡豆汁兒，好像不提這幾塊兒料就不足以證身份。據(jù)恒蘭《豆汁兒與御膳房》說，乾隆確曾下諭招募過豆汁兒匠到御膳房當差，可那不過是皇上對民間吃食的獵奇而已。西太后喝豆汁兒我絕對信，你想，后來的“老佛爺”進宮前家境一般，說是個胡同妞子并不為過，對這種簡單廉價吃食自然是“吃過見過”。只可惜，西太后喝的豆汁兒也僅僅是豆汁兒，再怎么著，也無法與龍肝鳳髓水陸八珍列為一類。說下大天來，豆汁兒不過是街頭巷尾的貧民食品，再怎么與時俱進也鬧不出圈去，頂多是在咸菜上下點工夫，可與喝豆汁兒最搭調(diào)的只有澆了辣椒油的腌苤藍絲或水疙瘩絲，來碟醬瓜兒八寶菜，簡直就是胡鬧，就好像韭菜花臭豆腐只能和窩頭對付，抹面包上，是猴兒吃麻花——滿擰。所以，即使搬出皇家說事，也不會有多大號召力。當然，還有個提高豆汁兒檔次的法子，就是精心去熬制，可誰愿意下這個功夫呢？