你不知道的巧克力

王李鳳

巧克力是英語(yǔ)chocolate的音譯，又名“朱古力”，是一種典型的舶來(lái)品。它含有豐富的碳水化合物，能迅速為人體補(bǔ)充熱量。時(shí)代的變遷和不同飲食文化的影響，使得巧克力傳遍世界，而其神秘的過(guò)去卻早已被人們忘卻。

考古學(xué)家的發(fā)現(xiàn)

據(jù)考古學(xué)家對(duì)古代陶器的研究發(fā)現(xiàn)，瑪雅人及其更早的祖先在2 600年前就已經(jīng)開(kāi)始食用巧克力了。

在中美洲國(guó)家伯利茲北部的一個(gè)名叫科拉的地方，考古學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了14件瑪雅人曾使用過(guò)的陶瓷器皿。在研究這些公元前600年到公元前250年前的古代陶器時(shí)，研究人員利用先進(jìn)的高技術(shù)手段——液體色層質(zhì)譜儀——對(duì)這些陶器內(nèi)壁的殘留物進(jìn)行了化驗(yàn)和分析，發(fā)現(xiàn)其中含有可可堿。可可堿是人們制作巧克力的一種主要成分。由此，人類(lèi)食用巧克力的歷史可以追溯到公元前600年左右，比此前人類(lèi)的發(fā)現(xiàn)足足提前了1 000年。

巧克力原來(lái)是“飲料”

人們對(duì)巧克力的嗜好可以追溯到將近3 000年以前。隨著社會(huì)生活的進(jìn)步，巧克力的口味和人們的吃法也隨之發(fā)生了很大的變化。今天，你可以在商店里買(mǎi)到各式各樣的巧克力，吃在口里，醇香濃厚，味道各異。然而在數(shù)百年前，人們的吃法又是另一個(gè)樣子：譬如中美洲的某位貴族或許會(huì)要他的仆人送上用冰水調(diào)制的可可豆，外加辣椒、香料、蘑菇，甚至玉米以提味。瑪雅人和阿茲特克人把這種飲料稱(chēng)為“苦水”，真是麻辣苦香甜五味俱全。在喝這種飲料之前，他們先把這種飲料從一個(gè)容器飛快地倒入另一個(gè)容器，使其形成一種泡沫，他們特別喜歡這種吃法。

究其原因，原來(lái)是早期的巧克力成分主要是可可脂，可可脂相變的溫差（固態(tài)與液態(tài)之間變化的溫度）很小，在20°C以上就會(huì)融化，在當(dāng)時(shí)的工藝水平下，它比起現(xiàn)在的巧克力要“嬌貴”得多，因此古人只能“喝”巧克力了。

巧克力當(dāng)“錢(qián)”用

巧克力是用可可豆和可可脂制成的食品，人們既可把它制成糖果，也可用以配制飲料，還可以用來(lái)做調(diào)料。在古代，巧克力除了用來(lái)食用和當(dāng)飲料喝，瑪雅人還把制作巧克力的可可豆當(dāng)成一種貨幣來(lái)使用。當(dāng)時(shí)的統(tǒng)治者向臣民們征收賦稅時(shí)，通常都是以實(shí)物代稅，宮廷需要什么就必須繳納什么，比如可可豆、玉米、各種豆類(lèi)以及鳥(niǎo)類(lèi)的羽毛等。當(dāng)時(shí)，阿茲特克帝國(guó)的統(tǒng)治者蒙提祖馬，就曾下令讓他的臣民們把可可豆送進(jìn)宮里作為賦稅。

巧克力也“藥”用

當(dāng)巧克力被視為王公貴族們的飲品時(shí)，它的學(xué)名theobroma有“眾神的飲料”的意思。在當(dāng)時(shí)的社會(huì)里，巧克力還被人們視為貴重的強(qiáng)心利尿的藥劑，它對(duì)胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具有活化作用，可幫助消化。另外，它還有刺激性欲的作用，據(jù)說(shuō)阿茲特克帝國(guó)的統(tǒng)治者蒙提祖馬每次去后宮前都要先吃巧克力。

研究人員發(fā)現(xiàn)，巧克力所含有的苯乙胺是一種刺激性荷爾蒙，人們吃巧克力相當(dāng)于“自我用藥”，可以治療精神抑郁。因?yàn)榭煽啥沟闹舅坪跄軌虼碳ご竽X生成自然的、令人愉快的麻醉感。難怪戀愛(ài)中的人們?cè)诔郧煽肆r(shí)總能感到一種意外的甜蜜呢！

現(xiàn)在的巧克力中含有苯酚，可預(yù)防心臟病。巧克力中添加的卵磷脂，其中磷的成分對(duì)兒童大腦發(fā)育則大有好處。此外，巧克力還含有微量的興奮成分，在人疲勞時(shí)食用可提神醒腦，補(bǔ)充能量，對(duì)司機(jī)、作家等益處多多。這些大概是其他食品不可比擬的吧。

巧克力的變遷

在遠(yuǎn)古時(shí)代，巧克力只是王公貴族們宴會(huì)上的珍品。到了公元16世紀(jì)，西班牙有名的探險(xiǎn)家科爾特斯在阿茲特克帝國(guó)統(tǒng)治者蒙提祖馬的宮廷宴會(huì)上喝到了這種苦味飲料，1526年，這種飲料被他帶回西班牙，結(jié)果大受歡迎。為使它更適合西班牙人的口味，人們?cè)谄渲屑尤胝崽?、肉桂和丁香調(diào)味，加熱后飲用。

精明的西班牙人對(duì)這種飲料的制作工藝一直保密，向歐洲其他國(guó)家隱瞞了幾十年，并從中獲得了巨大的商業(yè)利益?？墒牵髞?lái)這個(gè)秘密被委托加工可可豆的西班牙僧侶泄露了，巧克力才得以傳入法國(guó)。1567年，一個(gè)法國(guó)人在英國(guó)倫敦開(kāi)了一家巧克力商店，以奇貨自居，高價(jià)出售。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)只有有錢(qián)人才喝得起這種飲料。

19世紀(jì)，巧克力的歷史上又出現(xiàn)了兩次革命性的發(fā)展。由于可可脂相變的溫差極為微小，在當(dāng)時(shí)的工藝條件下，固態(tài)巧克力的制作難度很高。1847年，一家英國(guó)公司通過(guò)開(kāi)發(fā)軟糖巧克力推出了固體巧克力。這是一種像天鵝絨般平滑的品種，幾乎完全替代了原來(lái)曾占據(jù)世界市場(chǎng)的粗粒巧克力。1876年，瑞士的D·M·彼德嘗試在巧克力中加入牛奶，使其味道更好，這樣就有了我們今天巧克力的雛形。后來(lái)，比利時(shí)人又將巧克力推進(jìn)了一步，他們往巧克力里添加堅(jiān)果或水果，于是就有了今天的果仁巧克力和水果巧克力。

如今，巧克力早已風(fēng)靡世界，是美妙的味道和與眾不同的文化特質(zhì)，使其備受青睞，長(zhǎng)盛不衰。endprint