不同地區(qū)牦牛曲拉的品質(zhì)分析

丁考仁青,王琳琳,韓 玲,*,王 軍,文鵬程，紀(jì)銀莉

(1.甘南藏族自治州畜牧科學(xué)研究所,甘肅合作 747000;2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;3.甘肅華羚生物技術(shù)研究中心,甘肅蘭州 730000)

不同地區(qū)牦牛曲拉的品質(zhì)分析

丁考仁青1,王琳琳2,韓 玲2,*,王 軍2,文鵬程2，紀(jì)銀莉3

(1.甘南藏族自治州畜牧科學(xué)研究所,甘肅合作 747000;2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州 730070;3.甘肅華羚生物技術(shù)研究中心,甘肅蘭州 730000)

為了研究不同地區(qū)牦牛曲拉的品質(zhì)特點(diǎn),對(duì)各地區(qū)牦牛曲拉的品質(zhì)進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。采集我國(guó)曲拉主產(chǎn)區(qū)的牦牛曲拉,對(duì)其吸光度、色度、營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定與分析。結(jié)果表明:不同地區(qū)牦牛曲拉在有色物質(zhì)含量、營(yíng)養(yǎng)成分及氧化褐變程度等方面存在差異。其中,四川、新疆和西藏曲拉的有色物質(zhì)含量均較少,色澤較好,其中西藏曲拉a*值和b*值最小,分別為3.4和31.3;云南、新疆、青海及甘肅等地曲拉的蛋白質(zhì)含量都達(dá)到70%以上,且脂肪含量較低,營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好;四川、新疆及藏南曲拉的過(guò)氧化氫值(POV)和硫代苯巴比妥酸值(TBARS)相對(duì)其他地區(qū)較低,氧化褐變較弱。在甘肅3個(gè)地區(qū)中,夏河曲拉在色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面較好,碌曲曲拉的POV值和TBARS值在3個(gè)地區(qū)中最低,分別為0.46meq/kg和1.42mg/kg,其脂質(zhì)過(guò)氧化程度較其他兩地區(qū)弱,氧化褐變較低。因此,綜合分析,四川、新疆、合作及夏河等地曲拉色澤較優(yōu),西藏、云南、新疆、青海及夏河等地曲拉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好,藏南、碌曲曲拉脂肪氧化程度較低。

曲拉,不同地區(qū),品質(zhì)分析,綜合評(píng)價(jià)

牦牛主要分布在我國(guó)青海、甘肅、西藏、四川、云南等藏族同胞聚居區(qū),是藏族人民賴(lài)于生存的生活資料和生產(chǎn)資料,是西部貧困民族地區(qū)人民賴(lài)于生存的畜牧業(yè)中主要畜種之一[1]。由于地理生態(tài)條件、草地類(lèi)型、飼料水平、選育程度以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)等不同,致使牦牛在體態(tài)結(jié)構(gòu)、外貌特征、生產(chǎn)性能等方面有所差異[2]。牦牛乳是各類(lèi)牛乳(如奶牛、黃牛、水牛等)中品質(zhì)最佳的,具有高蛋白、高乳脂的牦牛乳是生產(chǎn)高級(jí)乳制品(風(fēng)味酸奶、奶油、干酪、奶酪、配方奶粉等)的優(yōu)質(zhì)原料[3]。

牦牛曲拉是牧民將牦牛乳脫脂后,在自然條件下發(fā)酵使酪蛋白凝固,風(fēng)干而制成的粗奶酪[4]。中國(guó)的四川、云南、新疆、西藏、內(nèi)蒙古、青海以及甘肅等地是牦牛曲拉生產(chǎn)的主要地區(qū),這些地區(qū)的牧民有將牦牛乳制成曲拉的生活習(xí)慣,是中國(guó)獨(dú)有資源之一[5]。曲拉作為藏區(qū)牧民休閑食品,富含酪蛋白,價(jià)格低廉,資源豐富,同時(shí)也是國(guó)內(nèi)干酪素生產(chǎn)的主要原料之一[6]。不同地區(qū)制作的牦牛曲拉因原料營(yíng)養(yǎng)成分及制作工藝的不同而存在一定的差異[7],文獻(xiàn)中有關(guān)不同地區(qū)牦牛乳營(yíng)養(yǎng)成分差異的報(bào)道較常見(jiàn)[8],而有關(guān)不同地區(qū)牦牛曲拉色澤差異、營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化指標(biāo)的報(bào)道較少[9],對(duì)不同地區(qū)牦牛曲拉品質(zhì)進(jìn)行比較研究,有利于高效地利用不同地區(qū)的牦牛曲拉,避免曲拉資源的浪費(fèi)。

本研究以采自四川、云南、新疆、西藏、藏南、青海、內(nèi)蒙古、甘肅等地的牦牛曲拉為研究對(duì)象,同時(shí),由于我國(guó)干酪素主要生產(chǎn)企業(yè)位于甘肅省甘南藏族自治州,每年對(duì)甘肅省牦牛曲拉有很大的市場(chǎng)需求量,對(duì)其品質(zhì)有較高要求,對(duì)曲拉收購(gòu)時(shí)間也具有不定時(shí)性,又因甘南州這3個(gè)地區(qū)是甘肅省主要的牦牛曲拉產(chǎn)區(qū),故又以采自甘南州合作、夏河及碌曲等地的曲拉為研究對(duì)象,對(duì)其吸光度、亮度L*、紅色度a*及黃色度b*、營(yíng)養(yǎng)成分(水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖及灰分)及抗氧化指標(biāo)(過(guò)氧化氫值POV、硫代苯巴比妥酸值TBARS)進(jìn)行比較分析,旨在研究不同地區(qū)牦牛曲拉有色物質(zhì)含量和色度、營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化指標(biāo)的差異,為牦牛曲拉的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛曲拉 采自四川、云南、新疆、西藏、藏南、青海、內(nèi)蒙古、甘肅、甘南州合作、夏河及碌曲等地的牧區(qū),取牧民當(dāng)天制成的脫水曲拉,真空包裝后帶回實(shí)驗(yàn)室4℃條件下保藏備用。甘肅的樣品與其他省一級(jí)樣品采集方式相同,均為新鮮混合樣。

三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、淀粉指示劑、三氯乙酸、乙二胺四乙酸、硫代苯巴比妥酸(TBA)、1,1,3,3,-四乙氧基丙烷(TEP)、氯化鈉、95%乙醇、硫酸、硼砂、乙酸鎂、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、石油醚(以上試劑均為分析純)、鹽酸(優(yōu)級(jí)純)、氫氧化鈉(優(yōu)級(jí)純)等。

SP-756P型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司;L500型臺(tái)式低速離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;THZ-82N型臺(tái)式恒溫振蕩器 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司;HH-S8型電熱恒溫?zé)崴?北京科偉永興儀器有限公司;HX502T型電子天平 慈溪市天東衡器廠(chǎng);CR-10型色度儀 上?？履峥滥苓_(dá)投資有限公司;KDN-08C型凱氏定氮儀 上海昕瑞儀器儀表有限公司;SXT-02型索氏提取器 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司;XKMF-2000A型馬弗爐 河南鑫科分析儀器有限公司等。

1.2 測(cè)定指標(biāo)

1.2.1 吸光度和色度 吸光度:準(zhǔn)確稱(chēng)取曲拉0.100g溶于20mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的四硼酸鈉溶液中,并定容于50mL容量瓶,過(guò)濾,取5mL濾液進(jìn)行測(cè)定,并做空白實(shí)驗(yàn)。用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)443nm處測(cè)定吸光度值,根據(jù)吸光度的大小判斷樣品中有色物質(zhì)量的多少[5]。

色度:將曲拉從真空袋中取出后,磨成粉末,利用色度儀測(cè)定L*值、a*值及b*值。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分 水分的測(cè)定參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》;蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》;脂肪的測(cè)定參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》;乳糖的測(cè)定參照GB 5413.5-2010《嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測(cè)定》;灰分的測(cè)定參照GB 5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》。

1.2.3 抗氧化指標(biāo) POV測(cè)定:參照文獻(xiàn)[10]。計(jì)算方法:過(guò)氧化值以毫摩爾每千克表示:

P=1000(V-V0)×c/2m

式中:V表示用于測(cè)定的硫代硫酸鈉溶液的體積,單位為毫升(mL);V0表示用于空白的硫代硫酸鈉溶液的體積,單位為毫升(mL);c表示硫代硫酸鈉溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L);m表示樣品的質(zhì)量,單位為克(g)。

TBARS測(cè)定：參照文獻(xiàn)[11-12]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

所有測(cè)定數(shù)據(jù),采用Office Excel 2003(美國(guó)微軟公司)整理,采用SPSS19.0軟件(美國(guó)IBM),多重比較采用Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)牦牛曲拉吸光度和色度的比較

由表1可知,不同地區(qū)曲拉的吸光度值和色度存在一定的差異。

由表1可知,藏南、內(nèi)蒙古及甘肅等地曲拉的吸光度較高,并顯著高于其他地區(qū)(p<0.05);云南和新疆兩地曲拉中有色物質(zhì)的含量較其他地區(qū)低,分別為0.18和0.19,說(shuō)明云南和新疆兩地曲拉的色澤較好。本研究牦牛曲拉的吸光度值大小與甘伯中等[6]的研究結(jié)果相同,色澤是曲拉重要品質(zhì),對(duì)下游生產(chǎn)有直接影響,曲拉色澤發(fā)黃或發(fā)褐,主要是因?yàn)樵谇苽溥^(guò)程中產(chǎn)生了有色物質(zhì),而這些有色物質(zhì)是在曲拉制備時(shí)由于酸、酶、微生物、日光照射以及其它因素的作用下發(fā)生了褐變(酶促褐變和非酶褐變)而產(chǎn)生的[6],利用吸光度可以了解曲拉色澤褐變的程度,吸光度值高說(shuō)明曲拉褐變較嚴(yán)重,曲拉的色澤較差。

L*值、a*值及b*值方面:L*值代表亮度,越高樣品的亮度越好;a*值代表紅綠色度,b*值代表黃藍(lán)色度。曲拉樣品的亮度值越高越好、紅度值和黃度值越低越好。由表1可知,西藏曲拉的a*值和b*值最小,分別為3.4和31.1,并且其亮度與其他地區(qū)曲拉亮度無(wú)顯著性差異;云南和青海兩地曲拉的a*值和b*值顯著高于其他地區(qū)(p<0.05)。

表1 不同地區(qū)牦牛曲拉吸光度和色度分析Table 1 Analysis of absorbance and chromaticity of Yak Qula in different areas

注:同列無(wú)字母表示差異不顯著(p>0.05),同列含相同小寫(xiě)字母表示差異不顯著,同列含不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)，表2～表6同。

表2 不同地區(qū)牦牛曲拉營(yíng)養(yǎng)成分分析Table 2 Analysis of the nutritional components of Yak Qula in different areas

由上述分析可知:四川、新疆及西藏曲拉有色物質(zhì)含量與其他地區(qū)相比相對(duì)較少,且a*值和b*值較小,亮度與其他地區(qū)曲拉亮度無(wú)顯著性差異,說(shuō)明其色澤品質(zhì)較好。

2.2 不同地區(qū)牦牛曲拉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的比較

由表2可知,不同地區(qū)牦牛曲拉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在一定的差異。

從表中可以看出,不同地區(qū)曲拉的蛋白質(zhì)含量在69.50%～74.05%之間且相差不多;青海曲拉的蛋白質(zhì)含量最高達(dá)74.05%,與四川、云南及甘肅等地曲拉蛋白質(zhì)含量較高但無(wú)顯著性差異,西藏曲拉的蛋白質(zhì)含量最低為69.50%。

在傳統(tǒng)的曲拉制作過(guò)程中,由于脫脂工藝較落后,導(dǎo)致曲拉的脂肪含量較高,使曲拉在加工以及貯藏過(guò)程中氧化變色較嚴(yán)重,這不僅影響了其食用品質(zhì),也使其為原料生產(chǎn)的干酪素色澤較差,所以生產(chǎn)企業(yè)希望曲拉的脂肪含量越低越好[13]。由表2可知,四川曲拉的脂肪含量最高為6.55%,顯著高于甘肅曲拉的脂肪含量(p<0.05);甘肅曲拉的脂肪含量最低為3.97%;其他地區(qū)曲拉的脂肪含量無(wú)顯著性差異。

云南、新疆、西藏、內(nèi)蒙古及藏南等地曲拉的乳糖含量無(wú)顯著性差異;甘肅曲拉的乳糖含量為10.47%,顯著高于其他地區(qū)(p<0.05);青海曲拉的乳糖含量最低為4.10%。

由表2可知,四川、云南、新疆、西藏、內(nèi)蒙古、青海及藏南等地曲拉的水分含量無(wú)顯著性差異;但都顯著高于甘肅曲拉的水分含量(p<0.05);西藏曲拉的水分含量最高達(dá)11.61%,甘肅曲拉的水分含量最低為6.48%。

灰分方面:由表2知所有地區(qū)曲拉的灰分含量無(wú)顯著性差異。

綜上所述:云南、新疆、青海及甘肅等地曲拉的蛋白含量和乳糖含量較高且脂肪含量較低,綜合幾個(gè)指標(biāo)來(lái)看,這些地區(qū)曲拉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好。

2.3 不同地區(qū)牦牛曲拉抗氧化指標(biāo)的比較

由表3可知,不同地區(qū)牦牛曲拉的抗氧化指標(biāo)存在一定的差異。

表3 不同地區(qū)牦牛曲拉抗氧化指標(biāo)分析Table 3 Analysis of the antioxidant index of Yak Qula in different areas

POV值是判斷脂質(zhì)過(guò)氧化的重要指標(biāo),一般POV值越小說(shuō)明曲拉脂質(zhì)過(guò)氧化程度越弱,曲拉抗氧化能力相對(duì)較高,貯藏性能較好[14]。由表3可知,四川、新疆、西藏、藏南、內(nèi)蒙古及甘肅等地曲拉的POV值較低且無(wú)顯著性差異,說(shuō)明脂質(zhì)過(guò)氧化程度較低,抗氧化性能較好。

表4 甘肅3個(gè)地區(qū)曲拉吸光度和色度分析Table 4 Analysis of absorbance and chromaticity of Yak Qula in different areas of Gansu

表5 甘肅不同地區(qū)牦牛曲拉營(yíng)養(yǎng)成分分析Table 5 Analysis of the nutritional components of Yak Qula in different areas of Gansu

TBARS值也是判斷脂質(zhì)過(guò)氧化的重要指標(biāo),判斷依據(jù)同POV值。TBARS值小,說(shuō)明曲拉的脂質(zhì)過(guò)氧化相對(duì)較低[15]。各地區(qū)曲拉的TBARS值范圍為1.03～3.09mg/kg;其中,四川、新疆、藏南及青海等地曲拉的TBARS值較低,說(shuō)明這些地區(qū)曲拉的脂質(zhì)過(guò)氧化較其他地區(qū)弱,脂肪氧化相對(duì)較低。戰(zhàn)東勝等[16]研究發(fā)現(xiàn),脂肪含量與其氧化程度有直接關(guān)系,脂肪含量越高,其產(chǎn)品越易氧化,而這些地區(qū)曲拉的制作工藝不盡相同,尤其脫脂過(guò)程存在較大差異,導(dǎo)致曲拉樣品的POV和TBARS之間存在差異。

綜合上述結(jié)果可得:四川、新疆及藏南曲拉的POV值和TBARS值相對(duì)其他地區(qū)較低,說(shuō)明其脂質(zhì)過(guò)氧化程度相對(duì)較低。

2.4 甘肅不同地區(qū)牦牛曲拉品質(zhì)分析

2.4.1 甘肅3個(gè)地區(qū)牦牛曲拉吸光度和色度的比較

由表4可知,甘肅3個(gè)地區(qū)牦牛曲拉的有色物質(zhì)含量無(wú)顯著性差異。

L*值、a*值及b*值方面:甘肅3個(gè)地區(qū)曲拉的亮度無(wú)顯著性差異;碌曲曲拉的a*值顯著高于夏河(p<0.05),合作曲拉的a*值與其他兩個(gè)地區(qū)無(wú)顯著性差異;碌曲曲拉的b*值顯著高于合作及夏河兩地(p<0.05),且其b*值較合作曲拉的b*值高4.1。

綜上所知:合作和夏河曲拉有色物質(zhì)含量較少,且L*值與碌曲曲拉的L*值都無(wú)顯著性差異,a*值及b*值相對(duì)較小,說(shuō)明其色澤較好。

2.4.2 甘肅不同地區(qū)牦牛曲拉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的比較 由表5可知,甘肅3個(gè)地區(qū)牦牛曲拉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在一定的差異，合作、夏河及碌曲曲拉的蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著性差異,但碌曲曲拉的蛋白質(zhì)含量最高為74.62%,較其他兩個(gè)地區(qū)高;合作、夏河及碌曲曲拉的脂肪含量無(wú)顯著性差異,碌曲曲拉的脂肪含量為4.84%,較其他兩個(gè)地區(qū)高;合作曲拉的脂肪含量最低的為3.57%;3個(gè)地區(qū)曲拉的乳糖含量無(wú)顯著性差異,但合作曲拉的乳糖含量為9.98%,高于其他兩個(gè)地區(qū);合作及夏河曲拉的水分含量顯著高于碌曲曲拉的水分含量(p<0.05);且這兩地區(qū)曲拉的水分含量無(wú)顯著性差異;3個(gè)地區(qū)曲拉的灰分含量無(wú)顯著性差異,但夏河曲拉的含量較其他兩地區(qū)低為6.07%。

綜上所述:合作和夏河曲拉的蛋白質(zhì)含量和乳糖含量較高,脂肪含量較低,水分和灰分含量無(wú)顯著性差異,所以合作和夏河曲拉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好,碌曲曲拉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)相對(duì)較差。

2.4.3 甘肅3個(gè)地區(qū)牦牛曲拉抗氧化指標(biāo)的比較

由表6可知,3個(gè)地區(qū)曲拉的POV值無(wú)顯著性差異,碌曲曲拉的POV值最低為0.46meq/kg,說(shuō)明碌曲曲拉的脂質(zhì)過(guò)氧化較其他兩地區(qū)弱。

不同地區(qū)曲拉的TBARS值存在較大差異,說(shuō)明3個(gè)地區(qū)曲拉的脂質(zhì)過(guò)氧化程度不同,其中碌曲曲拉的TBARS值最小為1.42mg/kg,顯著低于合作及夏河兩地(p<0.05)。

由上述分析可知:碌曲曲拉的POV值和TBARS值較其他兩地區(qū)低,說(shuō)明其脂質(zhì)過(guò)氧化程度相對(duì)較弱,氧化褐變程度相對(duì)較低。

表6 甘肅不同地區(qū)牦牛曲拉抗氧化指標(biāo)分析Table 6 Analysis of the antioxidant index of Yak Qula in different areas of Gansu

3 結(jié)論

不同地區(qū)牦牛曲拉在有色物質(zhì)含量、營(yíng)養(yǎng)成分及氧化褐變程度等方面存在差異。四川、新疆和西藏曲拉的有色物質(zhì)含量均較少,色澤較好;云南、新疆、青海及甘肅等地曲拉的蛋白質(zhì)含量都達(dá)到70%以上,且脂肪含量較低,營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好;四川、新疆及藏南曲拉的POV值和TBARS值相對(duì)其他地區(qū)較低,氧化褐變較弱。在甘肅3個(gè)地區(qū)中,夏河曲拉在色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面較好,碌曲曲拉的POV值和TBARS值在3個(gè)地區(qū)中最低,其脂質(zhì)過(guò)氧化程度較其他兩地區(qū)弱,氧化褐變較低。因此,綜合評(píng)價(jià),四川、新疆、合作及夏河等地曲拉色澤較優(yōu),西藏、云南、新疆、青海及夏河等地曲拉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好,藏南和碌曲曲拉脂肪氧化程度較低。

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Quality analysis of Yak Qula in different areas

DINGKAO Ren-qing1,WANG Lin-lin2,HAN Ling2,*,WANG Jun2,WEN Peng-cheng2,JI Yin-li3

(1.Gannan Institute of Animal Science and Veterinary,Hezuo 747000,China;2.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;3.Gansu Hualing Biotechnical Research Center,Lanzhou 730000,China)

In order to investigate the quality characteristics and give a comprehensive evaluation of Yak Qula in different areas. Yak Qula as the research materials collected from main producing areas,and the absorbance,chromaticity,nutrition and antioxidant index were measured and analyzed. The result showed that there was a big difference in colored,nutrition and oxidation index of Yak Qula in different areas. The color of Qula from Sichuan,Xinjiang and Tibet were better than others,while the a*and b*value from Tibet were 3.4 and 31.3,which were the lowest;More than 70% protein and low fat were contented of Qula from Yunnan,Xinjiang,Qinghai and Gansu,which showed that they had better nutritional quality;The peroxide value(POV)and thiobarbituric acid reactive substances value(TBARS)from Sichuan,Xinjiang and Zangnan were lower than any other regions and the oxidation was lower. The Qula from different regions of Gansu were also measured and analyzed,the color and nutritional quality from Xiahe were better than others,Qula from Luqu had low oxidation and the POV and TBARS value were 0.46meq/kg and 1.42mg/kg. Therefore,comprehensive evaluated,Qula from Sichuan,Hezuo and Xiahe had an optimal color quality,and Tibet,Yunan,Xijiang,Qinghai and Xiahe had a better nutritional quality,Zangnan and Luqu had a low oxidation.

Qula;different areas;quality analysis;comprehensive evaluation

2014-03-10

丁考仁青(1980-)，男，本科，畜牧師，從事畜牧科技推廣工作。

*通訊作者:韓玲(1963-)，女，博士，教授，研究方向:畜產(chǎn)品加工及貯藏。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目(201303085)。

TS252.1

A

1002-0306(2015)01-0105-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.014