不同溫度下微孔膜包裝青毛豆的保鮮效果研究

荊紅彭,張 旭,關(guān)文強(qiáng),*,莫家琪,伍新齡,趙 菲

(1.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院,天津 300134;2.天津市農(nóng)作物研究所,天津 300384)

不同溫度下微孔膜包裝青毛豆的保鮮效果研究

荊紅彭1,張 旭2,關(guān)文強(qiáng)1,*,莫家琪1,伍新齡1,趙 菲1

(1.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院,天津 300134;2.天津市農(nóng)作物研究所,天津 300384)

為減少青毛豆采后物流中的損失,提供青毛豆的保鮮新方法。本文以青毛豆為原料,研究了在0、4、9℃貯藏條件下,結(jié)合微孔膜包裝對(duì)青毛豆貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化和保鮮效果的影響。結(jié)果表明:不同溫度下微孔膜包裝的青毛豆貯藏時(shí)間顯著不同,隨著溫度的降低,青毛豆的腐爛率和失重率逐漸減少,貯藏質(zhì)量明顯提高,青毛豆保鮮時(shí)間顯著延長(zhǎng)。低溫條件下,豆粒會(huì)保持較低的膜透性與MDA含量,可溶性蛋白質(zhì)含量減少緩慢,葉綠素含量升高。不同溫度下貯藏過(guò)程中青毛豆微孔膜包裝內(nèi)O2最低為17%,CO2為1.15%～4.53%,在此條件下的青毛豆未出現(xiàn)明顯失水和氣體傷害癥狀。

青毛豆,保鮮,貯藏溫度,微孔膜包裝

青毛豆屬豆科大豆,我國(guó)北方多稱(chēng)毛豆,是指籽粒鼓滿(mǎn)期至初熟期之間收獲的青莢大豆,豆莢呈嫩綠色,營(yíng)養(yǎng)豐富,食用口感好,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于種植青毛豆的經(jīng)濟(jì)效益較高,近年來(lái)我國(guó)青毛豆的種植面積和產(chǎn)量逐年增加,發(fā)展較快。然而,青毛豆的成熟采收期通常在8～10月份,此時(shí)氣溫較高,新鮮青毛豆含水量大,代謝旺盛,極易失水萎蔫,因此在常溫下存放易受微生物的侵染而褐變、腐爛,同時(shí)也會(huì)出現(xiàn)老化變黃,從而降低其食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,造成較大的采后損失,一定程度上制約了菜用青毛豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。

適宜低溫冷藏結(jié)合薄膜包裝是目前新鮮果蔬采后貯藏流通過(guò)程中保持新鮮度的主要手段[2]。冰溫貯藏設(shè)備能夠保證溫度在很小的范圍內(nèi)波動(dòng),其溫度波動(dòng)在±0.3℃以?xún)?nèi)[3],近年來(lái)冰溫保鮮成為果蔬保鮮研究的重要方向之一[4]。微孔保鮮膜是一種高透氣性新型氣調(diào)保鮮薄膜,其上有許多微孔,孔徑約0.01～10μm,具有很高的透氣性,能達(dá)到既保持高濕又防止高CO2傷害的效果,因此對(duì)較高溫環(huán)境中流通、呼吸強(qiáng)度大、對(duì)CO2敏感的果蔬有較好的保鮮效果[5]。

目前,國(guó)內(nèi)關(guān)于菜用大豆的貯藏保鮮較少,且由于產(chǎn)地、品種、貯藏流通條件等有所不同,貯藏最佳條件尚需深入研究,關(guān)于在不同溫度條件下微孔保鮮膜包裝的保鮮效果研究也未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用微孔保鮮膜對(duì)青毛豆進(jìn)行包裝并在不同溫度的冰溫庫(kù)中進(jìn)行貯藏,以確定不同貯藏溫度對(duì)微孔膜包裝青毛豆的保鮮效果及對(duì)生理生化品質(zhì)變化的影響,為青毛豆采后流通和冷鏈物流中的有效保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)用青毛豆品種為津鮮3號(hào),采摘自天津市農(nóng)作物研究所武清基地。

三氯乙酸 天津市大茂化學(xué)試劑廠；2-硫代巴比妥酸 上?？曝S化學(xué)試劑有限公司；牛血清蛋白 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；考馬斯亮藍(lán)G-250 天津市科密歐化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心；乙醇 天津市化學(xué)試劑批發(fā)公司；磷酸 天津市北方化玻購(gòu)銷(xiāo)中心；所有試劑均為分析純。

雷磁DDS-307A型電導(dǎo)率儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；METTLER TOLEDO EL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；Evolution 201紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 美國(guó)Thermo Fisher科技有限公司；H-1850R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；WITT PA-O2氣體分析儀 德國(guó)威特氣體技術(shù)公司；TA.XT plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理 青毛豆于當(dāng)天運(yùn)回天津商業(yè)大學(xué)冰溫庫(kù)預(yù)冷,除去殘次品和有病蟲(chóng)害的豆莢,分裝于0.025mm微孔薄膜袋(國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)提供,透O2系數(shù)為9.1×108mL·m-1·d-1·atm-1,透CO2系數(shù)為9.1×108mL·m-1·d-1·atm-1)中,每袋1kg,分別置于0、4、9℃的冰溫庫(kù)中貯藏[6-7]。每個(gè)溫度下共18袋,貯藏期內(nèi)每隔10d,各取3袋作為三個(gè)重復(fù)分別進(jìn)行各項(xiàng)生理生化和品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.2.1 腐爛率 參考張立華[8]的方法。每個(gè)處理每次取一袋,記下其中腐爛的豆莢質(zhì)量,平行測(cè)定三次,以豆莢腐爛率10%為最大貯藏時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn),以豆莢腐爛率高于50%為失去商品價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn),由式(1)計(jì)算得出豆莢的腐爛率。

式(1)

1.2.2.2 失重率 參照于珊珊等[9]的方法,每隔10d進(jìn)行青毛豆貯藏期間失重率的測(cè)定,由式(2)得出青毛豆豆莢的失重率。

式(2)

1.2.2.3 葉綠素含量 采用周小理[10]的方法。均勻稱(chēng)取1g樣品于研缽中,加入少許石英砂和碳酸鈣粉末與2～3mL 80%的丙酮溶液,充分研磨后靜置3～5min提取。將提取液過(guò)濾到25mL容量瓶中,用丙酮分?jǐn)?shù)次洗滌缽體并過(guò)濾至容量瓶中,用丙酮定容至25mL。取提取液用分光光度計(jì)分別在645nm和663nm波長(zhǎng),以80%的丙酮作為空白測(cè)定其吸光度。按照式(3)～式(5)分別計(jì)算青毛豆豆粒中葉綠素a、b和總?cè)~綠素含量。

葉綠素a含量=12.7(D663)-2.69(D645)/1000×V×W(mg/g鮮重)

式(3)

葉綠素b含量=22.9(D645)-4.68(D663)/1000×V×W(mg/g鮮重)

式(4)

總?cè)~綠素含量=20.2(D645)+8.02(D663)/1000×V×W(mg/g鮮重)

式(5)

式中:D-葉綠素提取液的吸光值；V-葉綠素丙酮提取液的最終體積(g)；W-青毛豆組織的鮮重(g)。

1.2.2.4 包裝袋中O2、CO2含量測(cè)定 采用氣體分析儀測(cè)定包裝袋袋內(nèi)O2、CO2的變化,結(jié)果以百分比表示。

1.2.2.5 硬度測(cè)定 采用TA.XT plus物性測(cè)試儀測(cè)定毛豆籽粒的硬度[11]。將整個(gè)豆粒置于測(cè)試臺(tái)上,采用圓柱形的P/2探頭進(jìn)行測(cè)定,穿刺深度為2mm,測(cè)定前速度為5mm/s,測(cè)試速度為1mm/s,測(cè)試后速度為5mm/s,觸發(fā)力為5g。通過(guò)儀器軟件分析出有關(guān)硬度的指標(biāo),每處理樣品的測(cè)定重復(fù)6次。

1.2.2.6 丙二醛(MDA)含量 參照李寧等[12]的方法。稱(chēng)取試樣1g,加入5.0mL100g/L TCA溶液,研磨勻漿后,于4℃、10000×g離心20min；取2.0mL上清液(對(duì)照空白管中加入2.0mL 100g/L TCA溶液代替提取液),加入2.0mL 0.67%TBA,混合后在沸水浴中煮沸20min,取出冷卻后再離心一次。分別采用紫外分光光度計(jì)測(cè)定上清液在450、532和600nm波長(zhǎng)下的吸光度,由公式(6)與(7)計(jì)算得出MDA含量。

MDA濃度(μmol/L):C1=6.45×(A532-A600)-0.56×A450

式(6)

式(7)

式中:C1是反應(yīng)混合液中丙二醛濃度(μmol/L)；V是樣品提取液總體積,mL；VS是測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積,mL；m是樣品質(zhì)量,g。

1.2.2.7 細(xì)胞質(zhì)膜透性 參照劉戰(zhàn)麗等[13]的方法。將青毛豆剝莢,取出毛豆粒均勻切成2mm厚的小圓片,稱(chēng)取5g,放入50mL蒸餾水中,25℃恒溫浸泡1h,攪拌均勻后用電導(dǎo)率儀測(cè)定浸提液的電導(dǎo)率,然后加熱至沸騰30min,自然冷卻至25℃,再測(cè)定其全滲透率,以青毛豆初始電導(dǎo)率與全滲電導(dǎo)率比值作為細(xì)胞質(zhì)膜透性變化的指標(biāo),重復(fù)測(cè)定三次。

1.2.2.8 可溶性蛋白質(zhì) 參照曹健康[14]的方法進(jìn)行。稱(chēng)取1g青毛豆樣品組織,加入5mL蒸餾水研磨成勻漿后,于4℃、12000×g離心20min,吸取1mL樣品提取上清液,放入具塞試管中,加入5mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液,充分混合,放置2min,采用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)595nm下比色,根據(jù)溶液吸光度值,計(jì)算青毛豆粒中可溶性蛋白質(zhì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel2003和spss16.0等統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì),并對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(ANOVA),用Duncan多重比較分析差異的顯著性(取α=0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下青毛豆貯藏過(guò)程中腐爛率與失重率的變化

腐爛癥狀和程度是直接反映青毛豆貯藏效果的重要指標(biāo)[15]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),新鮮青毛豆首先是豆莢表面出現(xiàn)霉菌的菌絲,然后逐漸形成霉斑,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)開(kāi)始往內(nèi)部發(fā)展。豆粒在貯藏過(guò)程中逐漸變黃,且溫度越高,黃變速度越快。值得注意的是豆粒腐爛速度較慢,當(dāng)豆莢表面霉斑嚴(yán)重時(shí),菌絲才侵入開(kāi)始引起豆粒出現(xiàn)腐爛癥狀。但由于豆莢外觀直接決定著消費(fèi)者對(duì)青毛豆購(gòu)買(mǎi)力大小,本文以青毛豆豆莢的腐爛程度作為青毛豆腐爛的指標(biāo),結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同溫度下青毛豆貯藏過(guò)程中腐爛率變化Fig.1 Changes of decay ratio of green soybean at different temperatures during storage

貯藏10d時(shí)各條件下貯藏的青毛豆均未腐爛,商品性較好。隨著貯藏期的延長(zhǎng),豆莢腐爛率逐漸上升,貯藏溫度越高,腐爛速度越快,腐爛率也越高。9℃下豆莢貯藏20d時(shí)腐爛率已達(dá)10.3%,30d時(shí)腐爛率即達(dá)18.4%,已經(jīng)大部分喪失商品價(jià)值,50d時(shí)則完全腐爛。4℃下豆莢貯藏30d時(shí)腐爛率1.3%,40d時(shí)腐爛率達(dá)14.3%,基本喪失商品價(jià)值。而在0℃下貯藏40d時(shí),腐爛率僅0.7%,貯藏50d時(shí),腐爛率達(dá)10.5%。若以豆莢腐爛率10%左右為最大貯藏時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn),則0℃下可貯藏50d,4℃下可貯藏至少30,9℃下僅可貯藏20d?？梢?jiàn),低溫可有效抑制青毛豆腐爛的發(fā)生,明顯延長(zhǎng)青毛豆的貯藏期。

新鮮果蔬貯藏過(guò)程中易因蒸騰作用而失水,且易隨著生理代謝而引起衰老腐敗,造成失重率增加,影響產(chǎn)品質(zhì)量[16]。從圖2可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),青毛豆失重率逐漸增加,且失重率隨著溫度增加而增大。9℃下貯藏至20d的青毛豆失重率達(dá)3.66%,4℃下貯藏30d和40d時(shí)失重率分別為4.0%和5.6%。在0℃貯藏溫度下,整個(gè)過(guò)程中產(chǎn)品失重率均小于2%。這表明降低貯藏溫度可一定程度上抑制豆莢的蒸騰失水,減小失重率的上升幅度。

圖2 不同溫度下青毛豆貯藏過(guò)程中失重率的變化Fig.2 Changes of weight loss of green soybean at different temperatures during storage

蘇新國(guó)等[17]對(duì)菜用大豆進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)在貯藏前10d失重率增加很快,使豆莢失水皺縮。貯藏前30d豆莢腐爛指數(shù)上升較慢,但在之后腐爛指數(shù)迅速增加,且貯藏溫度越高,腐爛指數(shù)也越高。此發(fā)現(xiàn)與本研究結(jié)果相似。三個(gè)貯藏溫度下,在青毛豆基本保持商品性的貯藏時(shí)間內(nèi),產(chǎn)品的失重率均未超過(guò)6%,產(chǎn)品未出現(xiàn)明顯的失水萎蔫癥狀,這說(shuō)明微孔保鮮膜可有效保證青毛豆在本實(shí)驗(yàn)溫度條件下貯藏過(guò)程中對(duì)相對(duì)濕度的要求。

2.2 不同貯藏溫度下青毛豆豆粒中葉綠素含量的變化

豆粒顏色是青毛豆的一個(gè)重要品質(zhì)指標(biāo),青毛豆豆粒貯藏過(guò)程中易發(fā)黃,影響食用品質(zhì)、加工性能和商品品質(zhì)[18]。如圖3所示,在貯藏過(guò)程中,青毛豆葉綠素的含量均呈下降趨勢(shì)。貯藏前30d,青毛豆豆粒的葉綠素含量下降很快,30d后葉綠素降解速度緩慢。在整個(gè)貯藏期間,溫度越低,葉綠素含量越高。吳冬梅等[19]研究不同貯藏方式對(duì)菜用大豆外觀和品質(zhì)的影響得出葉綠素含量一般在貯藏第3d時(shí)達(dá)到最大值,之后呈下降趨勢(shì)。這與本研究結(jié)果類(lèi)似。蘇新國(guó)等[17]的研究結(jié)果表明,在12℃下貯藏的青毛豆葉綠素含量下降速率要明顯快于在1℃下貯藏的樣品。對(duì)比以上結(jié)果可以說(shuō)明低溫能延緩豆粒的衰老過(guò)程,有利于保持豆粒的綠色。

圖3 不同貯藏溫度下青毛豆豆粒中葉綠素含量的變化Fig.3 Changes of chlorophyll content in seeds of green soybean at different temperatures during storage

2.3 不同溫度下青毛豆貯藏過(guò)程中包裝袋內(nèi)氣體成分的變化

包裝內(nèi)氣體成分的濃度變化與膜的透氣性大小和果蔬呼吸強(qiáng)度大小有關(guān),O2濃度過(guò)低、CO2過(guò)高會(huì)引起部分果蔬氣體傷害[20]。薄膜自發(fā)氣調(diào)包裝主要通過(guò)果蔬自身呼吸和薄膜的選擇性透氣性在包裝內(nèi)產(chǎn)生一個(gè)低二氧化碳的氣體環(huán)境來(lái)延長(zhǎng)果蔬保鮮期[8,20]。包裝內(nèi)氧氣和二氧化碳濃度主要與環(huán)境溫度、包裝薄膜透氣性、產(chǎn)品種類(lèi)和重量等因素有關(guān),任何一個(gè)因素不適合,則會(huì)使包裝內(nèi)氣體成分達(dá)不到貯藏要求,甚至造成產(chǎn)品的氣體傷害[2,4,21]。不同溫度下貯藏青毛豆微孔膜包裝內(nèi)的氣體濃度變化見(jiàn)圖4。

圖4 不同溫度下青毛豆貯藏過(guò)程中包裝內(nèi)O2、CO2的變化Fig.4 Changes of gas composition in packaging bag at different temperatures during storage

如圖4所示,貯藏期間,4℃和9℃下微孔包裝袋內(nèi)O2濃度早期下降,中后期上升至與空氣接近,三種溫度下CO2濃度早期上升至1.5%～4.0%,中期下降并保持穩(wěn)定,后期則升高。0℃下貯藏的青毛豆包裝袋內(nèi)的氣體濃度變化最小,這是由于貯藏初期青毛豆呼吸強(qiáng)度大,吸收O2和釋放CO2的速度高于微孔膜的透氣速率所致。貯藏20d時(shí),不同溫度下的青毛豆包裝內(nèi)O2濃度大致相同,基本與空氣中的濃度一致,CO2濃度也開(kāi)始降低至0.5%～2%,說(shuō)明青毛豆的呼吸強(qiáng)度開(kāi)始穩(wěn)定,同時(shí)說(shuō)明微孔膜透氣能力較大。貯藏后期(40d后)不同溫度下包裝袋內(nèi)的CO2濃度有所升高,且隨貯藏溫度增加,包裝內(nèi)CO2濃度增大,貯藏第50d時(shí),9℃下的樣品CO2濃度達(dá)到4.53%,而0℃下的樣品CO2濃度僅有1.15%。說(shuō)明低溫貯藏可以有效抑制青毛豆的呼吸速率和微生物繁殖所造成的CO2增高。另外也可看出,不同溫度下青毛豆微孔膜包裝內(nèi)的氧氣濃度均在20%左右,即使在9℃條件下貯藏至青毛豆產(chǎn)品大量腐爛時(shí)微孔膜包裝內(nèi)的二氧化碳濃度仍未超過(guò)5%,說(shuō)明微孔膜包裝具有較強(qiáng)的透氣性,在實(shí)驗(yàn)溫度條件下不會(huì)造成青毛豆的無(wú)氧呼吸和二氧化碳傷害。微孔薄膜透氣性高,可有效保證產(chǎn)品貯藏過(guò)程中需要的濕度要求,還能有效防止產(chǎn)品失水。

因此,微孔膜包裝對(duì)于具有高呼吸強(qiáng)度且不耐二氧化碳的果蔬比較適宜,同時(shí)對(duì)于較高溫度條件下流通的果蔬保鮮也可以防止無(wú)氧呼吸或高二氧化碳傷害[8]。然而,微孔膜包裝青毛豆在0℃低溫條件下貯藏時(shí)包裝內(nèi)氧氣和二氧化碳濃度均達(dá)不到果蔬氣調(diào)保鮮的要求,難以達(dá)到較好的氣調(diào)效果,因此,關(guān)于青毛豆的最佳自發(fā)氣調(diào)保鮮膜的篩選尚需要進(jìn)一步研究。

2.4 不同溫度下青毛豆貯藏過(guò)程中硬度與丙二醛(MDA)含量的變化

從圖5可看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),三種不同溫度下貯藏的青毛豆硬度有先降低后升高的趨勢(shì)。貯藏前10d,不同溫度下貯藏的青毛豆的硬度差異不大,從20d開(kāi)始到大量腐爛之前,溫度越低,青毛豆的硬度越小,在第30d時(shí),0、4、9℃下貯藏的青毛豆硬度分別為780.78、993.59、1088.38g。可能由于貯藏初期,豆粒含水量大,豆粒較嫩,隨著貯藏過(guò)程中豆粒的衰老成熟和失水率增加,蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等物質(zhì)含量增加,導(dǎo)致豆粒的硬度有一定程度的升高。豆粒在貯藏后期由于腐爛的發(fā)生,其硬度迅速下降,第50d時(shí),0℃下貯藏的青毛豆硬度為776.92g,4℃為754.68g,遠(yuǎn)低于其第0d時(shí)的數(shù)值。這與Yoko Yoshikawa等[22]對(duì)大豆的化學(xué)品質(zhì)性狀研究的結(jié)果類(lèi)似。

圖5 不同溫度下貯藏青毛豆硬度的變化Fig.5 Changes of firmness of seeds at different temperatures during storage

丙二醛作為膜脂過(guò)氧化的主要產(chǎn)物,已被作為判定果蔬產(chǎn)品膜脂過(guò)氧化的一個(gè)重要指標(biāo)。隨著MDA含量的增加,膜脂過(guò)氧化程度加劇,細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞,加速了細(xì)胞的衰老死亡[23]。如圖6所示,在貯藏過(guò)程中,青毛豆MDA含量持續(xù)上升,且隨溫度增高,MDA含量增大。李寧等[12]通過(guò)研究不同包裝方式對(duì)白靈菇低溫保鮮效果的影響發(fā)現(xiàn),白靈菇在貯藏過(guò)程中的MDA含量呈不斷上升的趨勢(shì),在貯藏至35d時(shí),抽真空處理的樣品MDA含量要顯著大于微孔膜包裝處理。說(shuō)明微孔膜包裝的實(shí)驗(yàn)樣品在抑制膜脂過(guò)氧化程度上要比抽真空包裝的好。杜傳來(lái)等[24]研究了不同預(yù)處理對(duì)鮮夾毛豆低溫貯藏過(guò)程中品質(zhì)的影響,得出在整個(gè)貯藏期間,各處理丙二醛含量均不斷增大,貯藏前期MDA上升速率較快,后期相對(duì)比較平緩,二氧化氯處理組丙二醛含量一直是最低的,說(shuō)明二氧化氯預(yù)處理可以有效降低MDA含量。以上兩個(gè)發(fā)現(xiàn)基本與本研究得出的結(jié)果類(lèi)似,進(jìn)而說(shuō)明低溫可以像二氧化氯等殺菌劑一樣抑制MDA含量的上升,延緩青毛豆的衰老。

圖6 不同溫度下貯藏青毛豆MDA含量的變化Fig.6 Changes of MDA content in seeds at different temperatures during storage

2.5 不同溫度下貯藏過(guò)程中青毛豆膜透性的變化

果蔬組織衰老過(guò)程中,細(xì)胞質(zhì)膜功能活性下降,膜通透性增加,出現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)向外滲漏,細(xì)胞質(zhì)膜透性的變化可反映細(xì)胞衰老和遭受破壞的程度[25]。從圖7可看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),青毛豆的膜透性增大,且隨溫度增加,膜透性增大。楊松夏等[26]研究了不同保鮮運(yùn)輸方式對(duì)荔枝果實(shí)品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn),隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng),荔枝果皮相對(duì)電導(dǎo)率逐漸上升,運(yùn)輸期前2d,質(zhì)膜透性上升速度較慢,2d后快速上升,運(yùn)輸3d后,冷藏運(yùn)輸?shù)睦笾は鄬?duì)電導(dǎo)率小于泡沫箱加冰運(yùn)輸。本研究結(jié)果與上述實(shí)驗(yàn)材料在冷藏運(yùn)輸中的結(jié)果類(lèi)似,0℃低溫貯藏能在一定程度上減少青毛豆電解質(zhì)向外的滲透量,抑制膜脂過(guò)氧化進(jìn)程,起到延緩衰老的作用。

圖7 不同溫度下貯藏青毛豆膜透性的變化Fig.7 Changes of membrane permeability in seeds of green soybean at different temperatures during storage

2.6 不同貯藏溫度下青毛豆豆粒中可溶性蛋白質(zhì)含量的變化

蛋白質(zhì)是人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)之一,其含量高低與青毛豆品質(zhì)密切相關(guān)[27]。由圖8可以看出,在整個(gè)貯藏期間,青毛豆蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì),這與青毛豆的新陳代謝有關(guān)。隨貯藏溫度的升高,蛋白質(zhì)含量下降越快。9℃下的樣品蛋白質(zhì)含量下降很快,從0d的1.51mg/g降至40d時(shí)的0.42mg/g,而0℃下的樣品在貯藏第40d的可溶性白質(zhì)含量達(dá)到0.86mg/g,與9℃具有顯著性差異(p<0.05)。葛林梅等[28]研究了不同薄膜處理對(duì)菠菜低溫貯藏效果的影響,對(duì)可溶性蛋白質(zhì)進(jìn)行測(cè)定后發(fā)現(xiàn),菠菜進(jìn)入冷藏后,可溶性蛋白質(zhì)含量立即迅速下降,貯藏3d后下降了很多,蛋白質(zhì)明顯降解,之后,薄膜處理菠菜蛋白質(zhì)含量下降緩慢。本研究結(jié)果與以上發(fā)現(xiàn)基本一樣,0℃微孔包裝的樣品可溶性蛋白質(zhì)含量在10d內(nèi)快速下降,而后下降變緩,但含量一直高于4℃和9℃的樣品。從而表明低溫可在一定程度上抑制可溶性蛋白質(zhì)含量的減少,從而保持青毛豆的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

圖8 不同溫度下貯藏青毛豆中可溶性蛋白質(zhì)的變化Fig.8 Changes of soluble protein in seeds of green soybean at different temperatures during storage

3 結(jié)論

青毛豆貯藏過(guò)程中首先是豆莢外皮腐爛變褐,然后是豆粒的變黃、腐爛。微孔膜包裝青毛豆在0、4、9℃下貯藏均不會(huì)造成青毛豆氣體傷害。與4℃和9℃相比,0℃為青毛豆的適宜貯藏溫度,可有效減少青毛豆豆莢的腐爛率、失重率,延緩豆粒MDA含量升高以及膜透性、可溶性蛋白質(zhì)含量、葉綠素含量下降,保持產(chǎn)品品質(zhì),延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。

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Research of micro-perforated plastic filmstorage performance of green soybean at different temperature

JING Hong-peng1,ZHANG Xu2,GUAN Wen-qiang1,*,MO Jia-qi1,WU Xin-ling1,ZHAO Fei1

(1.Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,Department of Food Engineering,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China;2.Tianjin Crops Research Institute,Tianjin 300384,China)

A new method of green soybean storage was investigated so as to reduce the postharvest loss in logistics. The effect of different temperatures(0,4,9℃)on the material quality and storage performance were studied using micro-perforated plastic film as green soybean’s package in this research. The results indicated that the storage time was significantly varied at different temperature. The rotting and weight loss rates decreased gradually with respect to a lower temperature,thus a higher storage quality and longer storage time. Under a low temperature,the soybeans were kept at a relatively low membrane permeability and MDA content,meanwhile the decrement in soluble protein was slower and the content of chlorophyll increased. During the storage process,the minimum oxygen content was as low as 17% in the micro-perforated plastic film package with 1.15%～4.53% for carbon dioxide,under such condition,no obvious water loss and gas injury were observed on the soybeans.

green soybean;preservation;storage temperature;micro-perforated plastic film package

2014-07-24

荊紅彭(1992-)，男，碩士，主要從事食品加工與貯藏。

*通訊作者:關(guān)文強(qiáng)(1974-)，男，博士，教授，主要從事生鮮食品保鮮與食品安全控制技術(shù)研究。

天津市農(nóng)作物研究所所長(zhǎng)基金重點(diǎn)項(xiàng)目(2013005)；“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國(guó)家科技計(jì)劃(2011BAD24B01-1)。

TS205.7

A

1002-0306(2015)03-0335-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.063