香蕉餅干加工工藝

李明娟,張雅媛,*,游向榮,孫 健,李志春,衛(wèi) 萍,楊 媚，何雪梅

(1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西南寧 530007；2.廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,廣西南寧 530007)

香蕉餅干加工工藝

李明娟1,2,張雅媛1,2,*,游向榮1,2,孫 健1,2,李志春1,2,衛(wèi) 萍1,2,楊 媚1，2，何雪梅1,2

(1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西南寧 530007；2.廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,廣西南寧 530007)

以低筋面粉和青香蕉粉為主要原料,配以黃油、白糖等輔料,加工制作香蕉餅干。以餅干吸水率、色度值、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)定等為考察指標(biāo),通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化并確定香蕉餅干的加工工藝及配方。結(jié)果表明:最佳配方為低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黃油60g、白糖50g、全蛋液10g、食鹽0.5g、小蘇打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水適量,焙烤溫度為面火180℃、底火150℃,焙烤12min,該工藝配方下制得的餅干口感酥脆、香味濃郁、色澤棕黃,餅干吸水率達(dá)到89.32%、亮度值L為55.71、紅綠色度值a為9.67、黃藍(lán)色度值b為24.00、硬度為1870.89g、內(nèi)聚性為0.25、彈性為0.35mm、咀嚼性為1.26mJ、感官得分為88.50分。

青香蕉粉,餅干,加工工藝

香蕉是我國第四大水果,僅次于蘋果、柑橘和梨,我國香蕉資源豐富,種植面積高達(dá)530多萬畝,總產(chǎn)量850萬噸以上。香蕉屬于呼吸躍變型水果,采后貯藏期間呼吸不斷加速,乙烯的釋放量持續(xù)增加,果皮和果肉變軟,果實(shí)極易腐爛變質(zhì)[1-2]；香蕉在低溫條件下容易發(fā)生冷害,在貯運(yùn)過程中易被病菌、微生物等侵染,從而導(dǎo)致品質(zhì)劣變,大大影響了其銷售,造成一定的經(jīng)濟(jì)損失[3-4]。目前,我國大部分香蕉以鮮食為主,深加工產(chǎn)品單調(diào),綜合利用率低。未成熟的青香蕉含有大量抗性淀粉,含量高達(dá)50%以上[5-6],是天然抗性淀粉含量最高的果蔬來源之一[7],可作為一種新型的膳食纖維功能成分,具有多種功能,已廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。香蕉淀粉可在提高纖維含量的同時(shí),還具有維持餐后血糖穩(wěn)定,刺激腸道中有益菌群生長,減少人體熱量攝取、控制體重等保健功能[8]。如果青香蕉能應(yīng)用于食品開發(fā)中,不僅解決了香蕉的綜合利用價(jià)值,豐富香蕉深加工產(chǎn)品種類,還為廣大消費(fèi)者提供了一種新型健康食品,帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

本研究將自制威廉斯B6青香蕉粉作為主要原料,添加到低筋面粉中,通過添加黃油、白糖、雞蛋、食鹽、全脂奶粉、小蘇打、泡打粉、水等輔料,加工制成香蕉餅干。以吸水率、色度值、質(zhì)構(gòu)特性(硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性)、感官評(píng)定為考核指標(biāo),通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化確定香蕉餅干的最佳加工工藝及配方,為以青香蕉粉為功能基料的產(chǎn)品開發(fā)奠定基礎(chǔ),具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 威廉斯B6青香蕉采自南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)壇洛鎮(zhèn),1級(jí)成熟度；低筋面粉、黃油、白糖、雞蛋、食鹽、小蘇打、泡打粉、全脂奶粉 市購。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備 太陽能熱泵干燥儀 南寧羅卡諾節(jié)能科技有限公司；KC-701超微粉碎機(jī) 北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司；KN204P烤箱 青島金貝克機(jī)械有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國broofield公司；漢普HP200色差儀 上海漢譜光電科學(xué)有限公司；G80F23AN1XL-A1(S0)格蘭仕微波爐 格蘭仕微波爐電器有限公司；其他設(shè)備均為實(shí)驗(yàn)室常用儀器和設(shè)備。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 青香蕉粉的制備 將未成熟的青香蕉清洗、去皮,切成厚度為1～2mm的薄片,立即放入0.1% 的檸檬酸溶液中,浸泡20min,取出,瀝干水分后置于太陽能熱泵干燥儀中45℃烘干。將烘干的香蕉片進(jìn)行超微粉碎獲得青香蕉粉,淀粉含量為81.23%。

1.2.2 餅干制備基本配方 低筋面粉100g、青香蕉粉30g、黃油40g、白糖40g、全蛋液10g、食鹽0.5g、小蘇打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水適量。

1.2.3 餅干制備工藝流程 黃油→白糖→雞蛋液→鹽、小蘇打、泡打粉→面粉、青香蕉粉、全脂奶粉→和面→面團(tuán)靜置→搟面→成型→烘烤→冷卻→餅干

1.2.4 操作要點(diǎn) 將黃油加熱軟化,攪打細(xì)膩,加入白糖粉攪打至黃油發(fā)起；分兩次加入雞蛋攪打至蓬松狀；將鹽、小蘇打、泡打粉用少量水溶解后倒入以上輔料中,攪勻；加入攪拌均勻的面粉、青香蕉粉和全脂奶粉,和面至沒有干粉,制得面團(tuán)；將面團(tuán)放于室溫靜置10min后,用搟面杖將面團(tuán)搟成厚約2～3mm的餅坯；將制好的餅壞放入烤箱,面火溫度為180℃,底火溫度為150℃,焙烤12min,至色澤達(dá)到要求即可,取出后室溫冷卻即得餅干成品。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 不同青香蕉粉添加量 青香蕉粉添加量分別為0、10、20、30、40、50g,其他輔料用量與基本配方相同,進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn),制作出餅干后,進(jìn)行指標(biāo)測定分析。

1.3.2 不同黃油用量 黃油添加量分別為30、40、50、60g,其他輔料用量與基本配方相同,進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn),制作出餅干后,進(jìn)行指標(biāo)測定分析。

1.3.3 不同白糖用量 白糖的添加量分別為30、40、50、60g,其他輔料用量與基本配方相同,進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn),制作出餅干后,進(jìn)行指標(biāo)測定分析。

1.3.4 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,以青香蕉粉添加量、黃油和白糖用量進(jìn)行3因素3水平正交實(shí)驗(yàn),確定香蕉餅干的最優(yōu)配方組合(見表1)。

表1 餅干配方正交實(shí)驗(yàn)因素與水平表Table 1 Factors and levels of the orthogonal experiment of biscuit formula

1.4 測定指標(biāo)與方法

吸水率:餅干稱重后放入水中浸泡10min,取出后瀝干水稱重,重復(fù)3次取平均值[9]。吸水率(%)=(浸水后餅干重量-浸水前餅干重量)/浸水前餅干重量×100。

色度值:利用漢譜HP200精密色差儀測定餅干L、a、b值,其中L值表示亮度(0代表黑色,100代表白色),a值代表紅綠色度(正方向表示紅色增加,負(fù)方向表示綠色增加),b值代表黃藍(lán)色度(正方向表示黃色增加,負(fù)方向表示藍(lán)色增加)[10]。每個(gè)樣品隨機(jī)取至少6塊餅干測定,取平均值。

餅干質(zhì)構(gòu)分析:用CT3質(zhì)構(gòu)儀測定和評(píng)價(jià)餅干的品質(zhì)[14-12]。主要包括硬度(Hardness)、內(nèi)聚性(Cohesiveness)、彈性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)4個(gè)指標(biāo)。測定條件:用TA5圓柱形探頭,TPA模式,距離0.5mm,觸發(fā)力5g,測試速度0.5mm/s,每塊餅干測試3個(gè)點(diǎn)取平均值,每個(gè)樣品重復(fù)不低于三次。

感官評(píng)價(jià):由8人組成的評(píng)定小組對餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和繪制圖表,采用DPS 7.05軟件進(jìn)行鄧肯新復(fù)極差法分析,檢驗(yàn)其差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 青香蕉粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

分別將0、10、20、30、40、50g的青香蕉粉添加到面粉中,其他輔料與基本配方相同焙烤餅干。由表3可知,青香蕉粉添加量為10g時(shí),面團(tuán)性能和不添加青香蕉粉的相近,但餅坯容易成型,可塑性增強(qiáng),產(chǎn)品餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密,表面有少量裂紋,色澤淺棕黃色,略黏牙；添加量為20g和30g時(shí),面團(tuán)性能、餅坯成型難易程度接近,但添加量為30g的產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密,外形完整,酥脆,香味較濃,棕黃色,感官評(píng)分相對最高；添加量超過40g時(shí),面團(tuán)柔軟性、延伸性、可塑性下降,產(chǎn)品口感下降,色澤加深,質(zhì)量也隨之降低。這是由于青香蕉粉中不含面筋蛋白質(zhì),添加到面粉中起到稀釋面筋的作用,削弱了面團(tuán)強(qiáng)度,增強(qiáng)面團(tuán)性能,餅坯更容易成型,餅干口感更酥脆,但隨著添加量的增加,餅坯的可塑性和面團(tuán)性能受到較大影響,感官評(píng)分也不理想,因此,青香蕉粉的添加量有一定的限度。綜合考慮,青香蕉粉添加量為30g左右為宜。

表2 香蕉餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Bananas biscuits sensory evaluation standard

表3 青香蕉粉添加量對餅干品質(zhì)的影響Table 3 Effeet of the green bananans powder on the quality of biscuits

注:數(shù)據(jù)為平均值,數(shù)據(jù)上標(biāo)不同小寫字母表示不同處理間差異顯著(p<0.05),表4～表8、表10同。

表4 青香蕉粉添加量對餅干吸水率、色度值和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的影響Table 4 Effect of green banana powder on the water absorption,color and texture data of biscuits

由表4可知,隨著青香蕉粉添加量的增加,餅干吸水率呈不斷下降的趨勢變化,添加量超過40g后,下降速度加劇,不同青香蕉粉添加量對餅干吸水率的影響達(dá)到顯著水平(p<0.05)。從色度值可知,隨著青香蕉粉添加量的增加,L值不斷降低,說明餅干亮度不斷下降；代表紅色度的a值先升后降,b值不斷降低,說明餅干黃色度不斷下降。從質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)可知,隨著青香蕉粉添加量的增加,餅干硬度、內(nèi)聚性和彈性先升后降,咀嚼性則不斷升高,不同青香蕉粉添加量對餅干硬度的影響達(dá)到顯著水平(p<0.05)。

2.2 黃油用量對餅干品質(zhì)的影響

油脂的作用主要是在面粉蛋白質(zhì)和淀粉粒的表面形成一層不透性的隔離層,限制了面團(tuán)吸水力,面筋難以形成,從而提高了面團(tuán)性能,使得餅干容易成型,不易干裂,酥松性好[13]；同時(shí),黃油在面團(tuán)調(diào)制過程中,經(jīng)攪拌處理后能包裹住空氣,在烘烤過程中,空氣受熱,體積膨脹,使餅干具有良好的酥松性[14]。本研究中黃油用量分別為30、40、50、60g,其他輔料與基本配方相同,進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)。由表5可知,

表5 黃油用量對餅干品質(zhì)的影響Table 5 Effect of the butter on the quality of biscuits

表6 黃油用量對餅干吸水率、色度值和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的影響Table 6 Effect of the butter on the water absorption,color and texture data of biscuits

表7 白糖用量對餅干品質(zhì)的影響Table 7 Effect of the sugar on the quality of biscuits

隨著黃油用量的增加,面團(tuán)延伸性、可塑性不斷上升,色澤不斷變亮,用量超過40g時(shí),餅坯均容易成型,產(chǎn)品餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)、層次感、口感、色澤、香味不斷朝著好的方向變化,感官評(píng)分不斷升高,說明黃油用量在30～60g之間,添加量越多越好。

由表6可知,隨著黃油用量的增加,餅干吸水率不斷上升,且不同黃油用量對餅干吸水率的影響達(dá)到顯著水平(p<0.05)。從色度值可知,隨著黃油用量的增加,L值不斷降低,說明餅干亮度不斷下降,不同黃油用量對餅干亮度的影響達(dá)到顯著水平(p<0.05)；代表紅色度的a值先升后降,黃色度b值不斷上升,但上升幅度不大,說明黃油用量對餅干黃色度影響不大。從質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)可知,隨著黃油用量的增加,餅干硬度不斷上升,內(nèi)聚性先降后升,彈性變化不規(guī)律,咀嚼性則不斷降低。

2.3 白糖用量對餅干品質(zhì)的影響

白糖在面團(tuán)調(diào)制過程中能阻止面筋的形成,從而避免餅干口感發(fā)硬或松軟[13,15]；在烘烤過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng),有利于餅干上色；此外,糖還能保證餅干具有足夠的甜度。白糖用量分別為30、40、50、60g,其他輔料與基本配方相同,進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)。由表7可知,隨著白糖用量的增加,面團(tuán)延伸性、可塑性不斷上升,用量為50g時(shí),面團(tuán)柔軟,有光澤、細(xì)膩,延伸性、可塑性良好,餅坯容易成型,餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密,外形完整,酥脆,甜味適中,香味較濃,棕黃色,感官評(píng)分也最高。

由表8可知,隨著白糖用量的增加,餅干吸水率不斷上升,且不同白糖用量對餅干吸水率的影響達(dá)到顯著水平(p<0.05)。從色度值可知,隨著白糖用量的增加,代表亮度的L值先升后降；代表紅色度的a值不斷上升；黃色度b值不斷上升,用量為40～60g對b值的影響差異不大。從質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)可知,白糖用量為50g時(shí),餅干硬度和彈性相對較大,內(nèi)聚性和咀嚼性最小。

表8 白糖用量對餅干吸水率、色度值和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的影響Table 8 Effects of the sugar on the water absorption,color and texture data of biscuits

表10 正交實(shí)驗(yàn)餅干吸水率、色度值和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)Table 10 The result of the water absorption,color and texture data of orthogonal experiment of biscuits

2.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,對青香蕉粉添加量(A)、黃油用量(B)、白糖用量(C)進(jìn)行3因素3水平L9(33)正交實(shí)驗(yàn),正交實(shí)驗(yàn)因素與水平見表1。由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表9可知,影響香蕉餅干的主要因素是青香蕉粉添加量,黃油用量次之,再是白糖用量,最佳工藝組合為A1B3C3,即青香蕉粉25g,黃油60g,白糖50g,其他輔料與基本配方相同。

由表10可知,正交實(shí)驗(yàn)中,不同配方組合,餅干吸水率、色度值和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)存在不同的差異,但基本表現(xiàn)出與感官評(píng)定一致的結(jié)果,即最佳工藝組合A1B3C3的吸水率、b值、硬度最大,彈性較大,內(nèi)聚性和咀嚼性相對較小。

表9 餅干配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 9 The result of the orthogonal experiment of the biscuit formula

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明,青香蕉粉添加量、黃油和白糖用量均對餅干質(zhì)構(gòu)、吸水率、色度值有一定的影響,基本表現(xiàn)出硬度和彈性越大,內(nèi)聚性和咀嚼性越小,吸水率越高,B值越大,餅干質(zhì)量越好。最終得出的香蕉餅干最佳配方為低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黃油60g、白糖50g、全蛋液10g、食鹽0.5g、小蘇打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水適量,面火溫度180℃,底火溫度150℃,焙烤時(shí)間12min,在此配方下,可以得到口感酥脆、香味濃、棕黃色、色澤相對均勻、甜味適中的香蕉餅干,餅干吸水率為89.32%、代表亮度的L值為55.71、代表紅綠色度的a值為9.67、代表黃藍(lán)色度的b值為24.00、硬度為1870.89g、內(nèi)聚性為0.25、彈性為0.35mm、咀嚼性為1.26mJ、感官得分為88.50分。不僅為香蕉綜合利用開辟新途徑,還可以增加餅干種類、提高產(chǎn)品附加值、豐富目標(biāo)消費(fèi)人群、開拓保健食品市場。

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Study on processing technology of bananas biscuits

LI Ming-juan1,2,ZHANG Ya-yuan1,2，*,YOU Xiang-rong1,2,SUN Jian1,2,LI Zhi-chun1,2,WEI Ping1,2,YANG Mei1,2,HE Xue-mei1,2

(1.Agro-food Science and Technology Research Institute,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,China；2. Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory,Nanning 530007,China)

Bananas biscuits were made with the cake flour and green bananas powder as main material,butter,sugar and so on as accessory material. Using water absorption,chroma value,quality and structure characteristic,sensory evaluation as the index,the processing technology and formula of the biscuits were studied by single factor and orthogonal experiment in this article. The results showed that,the best formula was cake flour 100g,green bananas powder 25g,butter 60g,sugar 50g,egg 10g,salt 0.5g,saleratus 0.5g,baking powder 1.5g,whole milk powder 10g and appropriate water,the baking temperature of the surface was 180℃ and the bottom was 150℃,the baking time was 12min. On this process formula,the bananas biscuits were crisp,rich flavour and yellow-brown,the water absorption of bananas biscuits was 89.32%,the luminance value of L was 55.71,red and green value of a was 9.67,yellow and blue value of b was 24.00,hardness was 1870.89g,cohesiveness was 0.25,springiness was 0.35mm,chewiness was 1.26mJ,sensory evaluation score was 88.50.

green bananas powder；biscuits；processing technology

2014-06-13

李明娟(1986-),女,碩士,研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用。

*通訊作者:張雅媛(1981-),女，博士,主要從事淀粉資源的開發(fā)與利用。

廣西自然科學(xué)基金項(xiàng)目(桂財(cái)教[2013]19號(hào)])；廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)專項(xiàng)項(xiàng)目(桂農(nóng)科2013JZ06,桂農(nóng)科2013YF02,桂農(nóng)科2013YT02)；廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目(桂科合14123001-9)。

TS213.2

B

1002-0306(2015)03-0204-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.034