大風(fēng)起兮，新時(shí)代餐飲的運(yùn)籌帷幄

曾暉

有一撥人，他們不多么懂餐飲，對(duì)餐飲本質(zhì)也沒(méi)有多大的創(chuàng)新，對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展也沒(méi)有真正起到多大的作用。他們這波人最大的價(jià)值就如同平靜的湖面丟了塊大石頭，打破了平靜。

工業(yè)味道與手工味道

工業(yè)革命是讓機(jī)器代替許多人工環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，工業(yè)革命加速了世界商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲也沒(méi)有拉下。當(dāng)中國(guó)美食還沉醉在精雕細(xì)琢、色香味形器、火候刀工、菜系派系的千年飲食文化中時(shí)，1987年11月北京天安門(mén)廣場(chǎng)旁美國(guó)餐飲巨頭肯德基正式進(jìn)軍中國(guó)，三年后，1990年10月深圳解放路世界第一快餐麥當(dāng)勞也開(kāi)始中國(guó)征途，一北一南，洋快餐的到來(lái)，自90年代起，給中國(guó)餐飲界帶來(lái)了一場(chǎng)大革命。洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)?；约叭碌墓芾砝砟睿焖儆行б约安浑y吃的漢堡薯?xiàng)l，一種全新工業(yè)味道不斷挑戰(zhàn)著中國(guó)傳統(tǒng)的手工味道，對(duì)于當(dāng)時(shí)的中國(guó)餐飲而言（基本上都是大而全的酒樓），能夠開(kāi)個(gè)上十家已經(jīng)是不可想象了，更無(wú)法想象這些洋快餐是如何做到的。在走上連鎖規(guī)?；l(fā)展的道路上，“手工味道”成了第一個(gè)需要克服并且解決的事情，一場(chǎng)“手工味道與工業(yè)味道”的戰(zhàn)斗，一晃眼，就對(duì)抗了二十多年，或許還有更久...

1、一切都在回歸

如果說(shuō)二十年、十年前甚至五年前的中國(guó)人民還處于不斷跟隨潮流的話，如今的中國(guó)老百姓開(kāi)始了“回歸”，無(wú)論是習(xí)大大的“復(fù)興中國(guó)夢(mèng)”、電影院內(nèi)的國(guó)內(nèi)青春懷舊電影遠(yuǎn)超好萊塢大片還是人們開(kāi)始提倡并尊重“工匠精神、走心情懷”，無(wú)可否認(rèn)的一股“精神回歸”將成為接下來(lái)幾年里中國(guó)的主流旋律。

一路高歌的百勝餐飲（肯德基）、麥當(dāng)勞等洋快餐在近兩年中國(guó)市場(chǎng)不斷下滑，現(xiàn)在每季度都虧損嚴(yán)重，曾經(jīng)的國(guó)際巨頭在中國(guó)餐飲轉(zhuǎn)型的幾年里，也遭受了前所未有的沖擊，不管是麥當(dāng)勞開(kāi)始將門(mén)店改造成休閑餐廳，增加麥咖啡，還是肯德基不斷通過(guò)年輕代言人引起關(guān)注，效果都十分有限，在這場(chǎng)持續(xù)二十多年的戰(zhàn)斗中，“手工味道”開(kāi)始了反擊。

2、職業(yè)廚師將越來(lái)越稀缺。

廚師跟IT界的程序員、服裝界的設(shè)計(jì)和裁縫師、音樂(lè)界的樂(lè)手等一樣，他是個(gè)要技術(shù)的職業(yè)，需要有豐富的知識(shí)和實(shí)操的經(jīng)驗(yàn)。過(guò)去一個(gè)職業(yè)廚師要經(jīng)過(guò)二三年洗切配、二三年小鍋幫手、白案雕花炒蒸煮宰殺非常全面，六七年做個(gè)領(lǐng)班，10年成個(gè)廚師長(zhǎng)，15年以上才有機(jī)會(huì)做總廚。商業(yè)的發(fā)展速度也讓這個(gè)職業(yè)變得加速，許多學(xué)廚兩三年就開(kāi)始炒大菜，對(duì)于廚師的基本功、對(duì)食材的理解、產(chǎn)品的創(chuàng)新思維、刀法的熟練、菜品的搭配等都是嚴(yán)重不足。

在工業(yè)味道培養(yǎng)下成長(zhǎng)的廚師，未來(lái)的價(jià)值將越來(lái)越小，而真正的職業(yè)廚師將成為越來(lái)越稀缺的資源，就如同今天的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，對(duì)一個(gè)高級(jí)職業(yè)程序員求才若渴般，技術(shù)，一定是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3、中餐菜系的餐飲一定要堅(jiān)持手工味道。

餐飲業(yè)公認(rèn)的一個(gè)矛盾點(diǎn)，如果不實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品就沒(méi)法標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)法標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；l(fā)展就受到極大的阻礙，這也就是美國(guó)快餐文化對(duì)于全世界餐飲的最大沖擊和誘惑，中國(guó)連鎖前十名基本上由“快餐、火鍋”占了。

雖然“火鍋及快餐”因市場(chǎng)需求誕生，發(fā)展速度和規(guī)?？?，“門(mén)檻低競(jìng)爭(zhēng)大、市場(chǎng)監(jiān)管力度難”也是這類連鎖餐飲的弊端，尤其近兩年，各行跨界高手全部集中在這個(gè)大領(lǐng)域中，未來(lái)適合做去廚師化連鎖性餐飲類型競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)十分慘烈，將會(huì)面臨被許多大咖大佬進(jìn)行破壞性的重塑。

我們不能排斥社會(huì)發(fā)展，必然接受工業(yè)制造帶來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；漠a(chǎn)品。多年的市場(chǎng)檢驗(yàn)，也看到一個(gè)基本的原則，無(wú)論是八大主流菜系，還是全國(guó)各地的小菜系，凡是牽扯到菜系的，基本上都會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題，工業(yè)的半成品就根本沒(méi)辦法做到現(xiàn)場(chǎng)烹飪的那個(gè)味和口感。

中國(guó)老百姓都是吃著當(dāng)?shù)乜谖恫讼甸L(zhǎng)大的，“產(chǎn)品粘度強(qiáng)度、適應(yīng)度廣、準(zhǔn)入門(mén)檻高、生命周期長(zhǎng)”是做中餐菜系的最大優(yōu)勢(shì)，一般外行很難做好，我接觸的所有跨界高手，都不愿意去涉足中餐菜系餐廳。

湖南人吃湘菜，好不好吃，入口既知；四川人吃川菜，正不正宗，一吃就知道；凡是做中餐菜系的餐廳，還是得靠人，必須花人力財(cái)力物力培養(yǎng)自己的廚師團(tuán)隊(duì)，一旦形成廚師團(tuán)隊(duì)職業(yè)化，同樣也可以做成強(qiáng)；中餐菜系的餐廳，比的不是規(guī)模大數(shù)量多，而是競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，生命力旺，根基穩(wěn)，系統(tǒng)完整。真誠(chéng)的希望，如今些還在經(jīng)營(yíng)的中餐企業(yè)，不要盲目追求規(guī)模效應(yīng)，更不要胡亂的改頭換面玩創(chuàng)新，適當(dāng)引入現(xiàn)代的管理和營(yíng)銷(xiāo)工具即可。多保留點(diǎn)老東西，把中國(guó)的千年飲食文化保留和傳承下來(lái)，別讓我們下一代真成了美國(guó)那樣，活在一個(gè)漢堡和薯?xiàng)l的工業(yè)食物的生活中。

紅海市場(chǎng)里的藍(lán)海市場(chǎng)

我們把整個(gè)市場(chǎng)想象成海洋，這個(gè)海洋由紅色海洋和藍(lán)色海洋組成，紅海代表現(xiàn)今存在的所有產(chǎn)業(yè)，這是我們已知的市場(chǎng)空間；藍(lán)海則代表被忽略的市場(chǎng)空間?！凹t ?！笔歉?jìng)爭(zhēng)極端激烈的市場(chǎng)，但“藍(lán)海”也不是一個(gè)沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)的領(lǐng)域，而是一個(gè)通過(guò)差異化手段得到的嶄新的市場(chǎng)領(lǐng)域，在這里，企業(yè)憑借其創(chuàng)新能力獲得更快的增 長(zhǎng)和更高的利潤(rùn)。

1、南水北調(diào)，是競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)手段。

花了點(diǎn)時(shí)間走南闖北的，相比較瘋狂慘烈的長(zhǎng)沙市場(chǎng)，西安、廣東、河南、湖北、上海等地都是百花齊放的狀況，大多數(shù)外來(lái)菜系或產(chǎn)品在當(dāng)?shù)囟歼€混的風(fēng)生水起，跟飲食習(xí)慣有部分關(guān)系，湖南和四川的本地食客的口味最頑固。

九毛九山西面館如果真的開(kāi)到山西，估計(jì)要艱難無(wú)數(shù)倍；蓉李記成都名小吃除了成都不開(kāi)店全國(guó)百家店生意都還不錯(cuò)；諸如此類太多，都是南水北調(diào)的理念，在外地因?yàn)槭巢墓に嚨膯?wèn)題，不可能做到當(dāng)?shù)啬前愫贸?，但一個(gè)城市90%以上都是外地人，外地人缺乏對(duì)于本地產(chǎn)品的味覺(jué)記憶（辣椒炒肉剁椒魚(yú)頭我看一眼就知道正宗不，這就是長(zhǎng)期的食物記憶），在外地做本地菜，味道反而成為第二消費(fèi)驅(qū)動(dòng)力。

2、民間小吃和特色單品大有可為。

我預(yù)言過(guò)“中國(guó)會(huì)出現(xiàn)真正的餐飲巨頭品類，一定不是做中餐菜系的企業(yè)，而是從事小吃或特色單品的企業(yè)”?，F(xiàn)在人說(shuō)“吃飯”，尤其年輕人，并不是真的一定要吃碗米飯，所有能夠填飽肚子的產(chǎn)品，都叫吃飯，而今天有許多這類單品或小吃都被開(kāi)發(fā)成一些品牌，還取得了些不錯(cuò)的成績(jī)，例如“黃太吉的煎餅果子、西少爺?shù)娜鈯A饃、西安魏家涼皮、黑色經(jīng)典臭豆腐、絕味鴨脖”以及剛成功在港上市的呷哺呷哺等。

中國(guó)的民間小吃和特色單品太多太多了，就不一一打廣告了，相比中國(guó)各大菜系的正餐而言，這類產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)“投資風(fēng)險(xiǎn)小、選址范圍大、消費(fèi)群體準(zhǔn)、管理難度低、產(chǎn)品操作易、口味標(biāo)準(zhǔn)高、盈利能力強(qiáng)、連鎖復(fù)制快”，而目前整個(gè)市場(chǎng)絕大多數(shù)還處于個(gè)體戶和小企業(yè)折騰的局面，除了建立完整的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，“重新塑造產(chǎn)品價(jià)值和體驗(yàn)方式”讓更多現(xiàn)代人接受才是關(guān)鍵，小餐飲有大市場(chǎng)。

3、兩頭是利潤(rùn)，中間是泥沼。

無(wú)論多么逼格、有情懷、有故事，價(jià)格永遠(yuǎn)是客戶對(duì)你價(jià)值評(píng)判的第一標(biāo)準(zhǔn)。這是戰(zhàn)略定位需要考慮的問(wèn)題，而關(guān)于價(jià)格定位確實(shí)重中之重。舉個(gè)例子：一碗肉牛面，第一碗10元的面；第二碗18元的面；第三碗30元的面，請(qǐng)問(wèn)哪家最強(qiáng)？

第一碗10元價(jià)格便宜，消費(fèi)群體廣，消費(fèi)頻率高，常說(shuō)的的“薄利多銷(xiāo)”。

第三碗30元價(jià)格雖然高，但消費(fèi)群體更多追求品質(zhì)和價(jià)值，而非價(jià)格敏感型，雖然人數(shù)變少了，但客單價(jià)和毛利卻更高，消費(fèi)人群的忠誠(chéng)度很高。

第二碗面18元，則是最為尷尬的，對(duì)于普通工薪階層而言，價(jià)格過(guò)高；對(duì)于追求品質(zhì)的人，又覺(jué)得價(jià)值不夠。既做不到薄利多銷(xiāo)，又做不到精準(zhǔn)的人群營(yíng)銷(xiāo)和培養(yǎng)忠誠(chéng)度。

不僅是餐飲業(yè)，許多行業(yè)都如此，兩頭的生意好經(jīng)營(yíng)，中間是生意難伺候。

當(dāng)餐飲老江湖遇見(jiàn)新武器

從團(tuán)購(gòu)開(kāi)始，O2O、微營(yíng)銷(xiāo)、自助炒菜、智能午餐機(jī)、機(jī)器人、另類外賣(mài)…餐飲，每天都仿佛上演著創(chuàng)新與革命，如同拿著菜刀的餐飲老江湖，遇見(jiàn)了各式各樣的新武器，我們是放下菜刀選擇新武器，還是依舊拿著菜刀…

1、這些新武器都適合餐飲嗎？

金百萬(wàn)開(kāi)始玩智能自助，三全食品大手筆研發(fā)了午餐神器，蘋(píng)果公司渣打銀行嘗試產(chǎn)業(yè)融合，黃太吉也開(kāi)始實(shí)現(xiàn)線下往線上整合從餐飲生產(chǎn)經(jīng)銷(xiāo)商成為大外賣(mài)平臺(tái)商，還有一批在不斷嘗試互聯(lián)網(wǎng)思維.物聯(lián)網(wǎng)模式.高科技融合.生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈等等…這些新武器對(duì)于傳統(tǒng)餐飲的沖擊到底有多少呢？回答這個(gè)問(wèn)題前，我先說(shuō)個(gè)同樣被新武器沖擊很大的傳統(tǒng)行業(yè)“服裝行業(yè)”。

一批依托互聯(lián)網(wǎng)及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的電商將傳統(tǒng)線下服裝業(yè)進(jìn)行了毀滅性的打擊，但，這樣的打擊下，至今還是存活了許多線下服裝零售商，至今服裝的展示方式并沒(méi)有發(fā)生改變，衣服還是那些棉麻布毛制作，款式還是那些經(jīng)典偶爾又創(chuàng)新的。其實(shí)，看似波濤洶涌的表象，其實(shí)本質(zhì)卻依舊無(wú)變化。服裝的工業(yè)制作越來(lái)越發(fā)達(dá)，但人們卻越來(lái)越向往最原始的手工活，愿意花幾倍的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)。餐飲，同樣在經(jīng)歷著大批新鮮事物和技術(shù)的沖擊，餐飲的本質(zhì)依舊是“吃的飽味道好”。

2、有隱形冠軍的心

真正到發(fā)達(dá)國(guó)家德國(guó)日本走一圈，就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多真正有意思的企業(yè)。我們知道的德國(guó)知名企業(yè)都是“奔馳寶馬”類的，其實(shí)，德國(guó)在二戰(zhàn)后支撐經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的企業(yè)，根本不是我們所知道的，而是一批中小微型的企業(yè)，他們都是存在十年甚至上百年，專注于某個(gè)精小細(xì)微領(lǐng)域，但他們通過(guò)常年累計(jì)和專注，許多企業(yè)的市場(chǎng)份額都是占領(lǐng)全球的百分比。他們最大的特點(diǎn)就是“小企大業(yè)，聚焦專業(yè)，重視研發(fā)”。不是每個(gè)人都要去征服世界，征服這個(gè)城市這個(gè)社會(huì)也挺美好的，如同德國(guó)的企業(yè)般，有顆隱形冠軍的心。

3、用慣菜刀不一定用得好槍

每個(gè)BOSS跟我討論新模式的時(shí)候，我內(nèi)心都清晰的明白大多數(shù)結(jié)果一定失敗。黑人天生音樂(lè) 體育好，白人力氣骨骼大，這是基因。許多企業(yè)和人都是具有基因的，所謂的基因就是“擅長(zhǎng)的領(lǐng)域”。

餐飲，本身就是一個(gè)用菜刀的行業(yè)，這兩年突然沖進(jìn)一群拿槍的，許多人恐慌的背后其實(shí)是羨慕，所以放下菜刀去學(xué)習(xí)用槍，最后丟了菜刀也沒(méi)學(xué)好槍。無(wú)論菜刀.槍還是飛機(jī)大炮，都是武器，最根本是使用的人，如果你是操盤(pán)手，學(xué)會(huì)用自己擅長(zhǎng)的。如果要玩飛機(jī)大炮，就卸下權(quán)利，給那些會(huì)玩飛機(jī)大炮的人去操盤(pán)。當(dāng)然，我們的菜刀也必須經(jīng)常打磨，老酒也需要新瓶裝。

4、餐飲老江湖別慌

除非有一天，人類的基因改變了，不然餐飲依舊沒(méi)啥本質(zhì)的變化?！笆成砸病?，首先滿足美食欲望再到兩性需求。為了身材忌口不吃葷菜修佛的人畢竟極少極少，大多都是紅塵中人，吃喝玩樂(lè)人生幾件事。

餐飲不可能像互聯(lián)網(wǎng)等高科技行業(yè)樣有所謂的幾家壟斷，幾年內(nèi)一定會(huì)誕生依靠新武器成功的百億巨頭，他掙他的百億，你掙你的百萬(wàn)，人民幣到哪都一樣，中國(guó)餐飲幾萬(wàn)億個(gè)市場(chǎng)，誰(shuí)都說(shuō)的不算。老江湖，依舊做你的老江湖，新牛犢，自然有他們的路。

創(chuàng)業(yè)初心決定結(jié)果

1、前期創(chuàng)意好玩，后期經(jīng)營(yíng)枯燥

我很少與跨行選擇創(chuàng)業(yè)餐飲的人做深度交流（個(gè)別真正熱愛(ài)和認(rèn)真的除外），80%以上在兩年以內(nèi)都是創(chuàng)業(yè)失敗或團(tuán)隊(duì)散伙，因?yàn)楹芏喽际莵?lái)“玩票”的，并非發(fā)自內(nèi)心的熱愛(ài)，而恰恰餐飲是個(gè)看其簡(jiǎn)單有趣，其實(shí)極其麻煩復(fù)雜的行業(yè)。

一個(gè)項(xiàng)目真正的創(chuàng)業(yè)成功，是需要發(fā)自內(nèi)心的熱愛(ài)，餐飲在前期的創(chuàng)意階段是非?？犰艑藕猛嬗腥さ囊患?，但在后期真正運(yùn)營(yíng)就是一件極其繁瑣復(fù)雜重復(fù)枯燥的事情，最后一腔熱血就變得無(wú)比的痛苦糾結(jié)。創(chuàng)業(yè)初心很大程度決定了結(jié)果，赫暢大把時(shí)間基本上都消耗在演講和話題營(yíng)銷(xiāo)上，“黃太吉、大黃蜂、牛燉”只是他的產(chǎn)品，對(duì)他而言做什么都一樣，只要有市場(chǎng)；雕爺也沒(méi)太折騰他的牛腩了，大把精力花在更好玩輕資產(chǎn)重營(yíng)銷(xiāo)的“河貍家”美甲項(xiàng)目去了；我欣賞他們的商業(yè)運(yùn)作手法（再次申明商業(yè)成功不等于一切），但我從來(lái)沒(méi)認(rèn)為他們有多么懂餐飲，對(duì)餐飲本質(zhì)有了多大的創(chuàng)新，對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展真正起到多大的作用。他們這波人最大的價(jià)值就如同平靜的湖面丟了塊大石頭，打破了平靜，但最終湖面還是會(huì)回歸平靜，石頭永遠(yuǎn)是石頭，水永遠(yuǎn)是水。

2、向真正創(chuàng)新餐飲本質(zhì)的前輩致敬。

我欣賞真正為餐飲做出貢獻(xiàn)和付出的前輩和大佬們，①“真功夫?qū)⒎b行業(yè)的蒸汽機(jī)技術(shù)轉(zhuǎn)換到餐飲上來(lái)從此建立了中式快餐的版圖；②西貝把西北民間食材變成一道道全國(guó)人民接受度都高的美食；③重慶小天鵝開(kāi)創(chuàng)了鴛鴦火鍋的吃法；④黃記煌通過(guò)1+1（食材+醬料）的組合創(chuàng)造了每桌現(xiàn)場(chǎng)烹飪；⑤大董把藝術(shù)與美食進(jìn)行了完美結(jié)合；⑥海底撈對(duì)服務(wù)的極致追求變成了核心競(jìng)爭(zhēng)力；⑦57度湘通過(guò)長(zhǎng)期的研究和摸索將法式鐵板與湘菜結(jié)合成為一種全新的美味。⑧巴奴毛肚火鍋堅(jiān)行產(chǎn)品主義，餐飲回歸產(chǎn)品本質(zhì)。⑨冒菜老號(hào)重新定義一碗冒菜，讓傳統(tǒng)冒菜走進(jìn)時(shí)尚購(gòu)物中心。⑩還有一些尋找好食材的供應(yīng)商，不斷創(chuàng)新技術(shù)的廠家、設(shè)計(jì)創(chuàng)意器皿的設(shè)計(jì)師、發(fā)明一些獨(dú)特設(shè)備的工程師、研究更好吃產(chǎn)品的大師們……”

我也有幸見(jiàn)過(guò)其中一些，他們都是發(fā)自內(nèi)心的熱愛(ài)餐飲，幾乎都為此行業(yè)奉獻(xiàn)了大半輩子，估計(jì)也很難換行業(yè)了，餐飲是個(gè)很苦很累很繁瑣卻又有著無(wú)比吸引力的活，在外人眼中，今日的餐飲是個(gè)熱門(mén)的行業(yè)，一窩蜂的涌入，最后一片狼藉，累慘了自己，也傷了行業(yè)，創(chuàng)業(yè)的初心很重要，午夜時(shí)分，好好地問(wèn)問(wèn)自己，你熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)嗎？到底是想投資賺錢(qián)？還是深入體驗(yàn)準(zhǔn)備迎接各種艱難……