雷尼·雷哲皮：北歐新廚神傳說

在遍布全球的粉絲看來，將雷尼稱作“廚師”，

簡(jiǎn)直就等于說米開朗基羅是刷房子的油漆工。

任何人有機(jī)會(huì)在11～12月間去歐洲高級(jí)餐廳吃飯，都不難發(fā)現(xiàn)多數(shù)菜單上的食材大同小異：鴨肝、鰈魚、龍蝦、魚子醬、松露、牛肝菌、胸腺、布列斯雞，而做法也不過就是常見西餐規(guī)則和配方的排列組合。直到哥本哈根廚神——雷尼·雷哲皮（Rene Redzepi）的餐廳五年內(nèi)四次捧走了“世界最佳餐館”的桂冠。雷尼擅長(zhǎng)挖掘?yàn)l臨失傳的丹麥野生植物配方和啟用科學(xué)烹飪方式，創(chuàng)造了北歐料理的新維度。

美味的科學(xué)

圣誕節(jié)剛過，你是不是也把禮物樹扔了？明年圣誕過完了，樹，不要扔，不要燒，也別粉碎——用來做道菜吃吧。別不信，你只要在雷尼的餐廳中吃過一回，就會(huì)發(fā)覺圣誕樹上的松針，也是“味道好極了”。在廚神的手下，冷凍、風(fēng)干的圣誕樹松針，散發(fā)著柔和的柑橘味，吃上去口感清新宜人。

雷尼有著一雙深邃的棕色眼睛，他是丹麥哥本哈根“諾瑪”餐館的主廚。其實(shí)，在遍布全球的粉絲看來，將雷哲皮稱作“廚師”，簡(jiǎn)直就等于說米開朗基羅是刷房子的油漆工！雷尼身世平平，15歲輟學(xué)，沒有任何廚師專業(yè)學(xué)歷。但是，就在這樣的基礎(chǔ)上，他創(chuàng)建了集科學(xué)、自然、藝術(shù)于一體的“北歐食品實(shí)驗(yàn)室”。走進(jìn)里面，一眼看到鋪著松木的地板、線條簡(jiǎn)潔的四壁白墻，穿著白大褂的技術(shù)員們，正在專注于試驗(yàn)，一排裝滿了棕色液體的燒瓶，正在咕嘟咕嘟冒著泡兒，旁邊還有一臺(tái)離心機(jī)嗡嗡作響。用BBC記者的話來形容，“說這是核實(shí)驗(yàn)室，恐怕也不過分。”

雷尼指著離心機(jī)解釋說，“我希望能夠用它分解豌豆，提取天然脂肪。說不定，今后能生產(chǎn)出豌豆黃油?！彼f過來一個(gè)小小的玻璃吸管兒，請(qǐng)我們品嘗里面混濁的液體。味道很像醬油，這是從當(dāng)?shù)卮驌频暮е刑崛〕鰜淼?，它就是雷尼所說的“美味的科學(xué)”。從北歐大陸的冷凍松針到發(fā)酵鯖魚，21世紀(jì)的化學(xué)技術(shù)與人們多年來對(duì)發(fā)現(xiàn)“味覺新大陸”的追求，在“北歐食品實(shí)驗(yàn)室”結(jié)成了伴侶。

另一個(gè)維度的古老食物

一邊是先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，一邊是最古樸的原材料。雷尼采用的食材都是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的，從海里打撈、岸上撿拾、森林里采摘。最引起全球廚師注目的，也正是他執(zhí)意使用真正的北歐原材料。不用橄欖油，不用大蒜，不依賴空運(yùn)、冷凍等手段打亂季節(jié)的節(jié)奏。這就意味著，冬天在雷尼的飯館吃飯，品嘗到的是真正的北歐寒冬——帶著苦味兒的葉子、蘑菇、堅(jiān)果、漿果，還有苔蘚，想嘗生曬西紅柿干（意大利菜系常用原料）？絕對(duì)沒門兒！不過這不影響全世界的美食家們（很多要跨過半個(gè)地球）的熱情，提起來這兒吃飯，眼睛都不會(huì)眨一下，還常常需要提前至少六個(gè)月預(yù)訂。

開始，重新發(fā)現(xiàn)北歐食物的想法并不受到歡迎?！按蠹也恢览啄崤胝{(diào)的是什么，別人想吃鵝肝醬，他上的卻是野生云莓?！币晃煌姓f。雷尼還雇用了兩位丹麥?zhǔn)澄锸穼＜遥瑢Ｐ难芯繛l臨失傳的古代配料和烹飪方法，并常常和同事去野外收集壞血病草（他從歷史書里發(fā)現(xiàn)，海盜就是這樣獲得維C 的）、海香菜、風(fēng)鈴草，加上“北歐食品實(shí)驗(yàn)室”中研發(fā)出的秘密醬料和烹飪技能，一道炮制出美味的金蓮蝸牛（蝸牛裹在旱金蓮花瓣兒內(nèi)）、海帶貽貝（貽貝裝在海帶做成的殼內(nèi)）、干草熏蛋（鵪鶉蛋擺在冒著煙兒的干草床上）、菇絲苔蘚（煎苔蘚上撒著牛肝菌菇絲——據(jù)說這是最美味、昂貴的蘑菇之一）、茴香冰球（冰激淋點(diǎn)綴著碧綠的洋茴香汁）等。

這味道究竟如何呢？一位品嘗過的美食家形容，“一邊在抗拒，一邊又無法停下手中的小勺。只感覺每個(gè)味蕾都放開了手腳，激動(dòng)地顫抖起來?？傊?，這頓飯和我過去所有的飲食經(jīng)歷都不在同一個(gè)維度?！?h3>TIPS

2015年，雷尼在哥本哈根創(chuàng)立了“MAD瘋廚會(huì)”，吸引了一批來自世界各地富有新創(chuàng)意的廚師新人、食品學(xué)教授、食物設(shè)計(jì)師、農(nóng)場(chǎng)主。一群雄心勃勃的吃貨們，希望一起描繪出未來廚房的多種模樣。

亞當(dāng)·史密斯：歡迎加入廢材聯(lián)盟

相較于普通人，廚子總是對(duì)食材更有感情，哪怕是快過期的。

自2013年12月以來，這項(xiàng)烏托邦式社會(huì)實(shí)驗(yàn)已蔓延至澳大利亞、法國(guó)、韓國(guó)、美國(guó)和尼日利亞等多國(guó)，全球約有一百二十多間餐廳及其廚師都加入其中。發(fā)起人亞當(dāng)·史密斯（Adam Smith）說，他們現(xiàn)在面對(duì)的最大挑戰(zhàn)，就是如何將每天收集到的不同食材，做成一道道原味美食。

保證食材原味

相較于普通人，廚子們總是對(duì)食材更有感情，哪怕是快過期的。兩年前，英國(guó)利物浦廚師亞當(dāng)因?yàn)閷?shí)在無法忍受吃不完的食物被一股腦兒扔進(jìn)垃圾桶的現(xiàn)象，于是用朋友捐贈(zèng)的松露、魚子醬、熏制鮭魚（都快過賞味期限），做出原味健康料理。由于英國(guó)禁止售賣快過期的食物，所以亞當(dāng)讓食客自行決定付多少錢（即以捐贈(zèng)形式付費(fèi)），或是幫忙洗碗抵消餐費(fèi)。這個(gè)項(xiàng)目被他取名為“純正廢棄食材計(jì)劃” （簡(jiǎn)稱“廢材計(jì)劃”），聽上去就像個(gè)烏托邦實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，卻吸引了很多人上門來“免費(fèi)”體驗(yàn)。有的流浪漢幫忙擦窗戶、拖地，有的學(xué)生黨專攻洗碗業(yè)務(wù)，還有富裕家庭主婦吃完飯后再專門開車拎來一大兜食材。

“‘純正廢棄食材計(jì)劃讓人人都能夠?yàn)榱双@取食材付出點(diǎn)什么?！痹趤啴?dāng)看來，這既迫使大家重新思考食材的價(jià)值，又能拯救食材避免被丟到填埋場(chǎng)。對(duì)廚子來講，沒什么比食材零浪費(fèi)更貼心滿意的了。

隨著名氣越來越大，亞當(dāng)?shù)摹皬U棄食材咖啡館”貨源不斷豐富，有面包館下架的面包、自助餐廳淘汰掉的食材、菜市場(chǎng)賣不出去的蔬菜?！八鼈?cè)径际且凰屯鶑U棄填埋場(chǎng)的?！眮啴?dāng)在接受法新社采訪時(shí)說道。他“會(huì)親自進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，通過味道、試吃等方式判斷是否能提供給客人”。

由于每次拿到手的食材都不同，所以亞當(dāng)不得不采取靈活的烹飪方式，每天根據(jù)可利用的食材來確定菜單。最常出現(xiàn)的主食是自制燉菜、濃湯、熏肉三明治，以及清爽檸檬凝乳等甜品。每天的菜品都不一樣，但大多數(shù)時(shí)候都包括肉食、素食、三明治以及甜點(diǎn)等。亞當(dāng)傾向于保證食物的原味，這樣食客吃得更放心些（不法餐館常用過度加工來掩蓋過期食物的異味），他甚至?xí)H自給顧客傳授挑選、烹調(diào)食物的秘訣。這兩年來，亞當(dāng)?shù)摹皬U棄食材咖啡館”，給上萬民眾提供了營(yíng)養(yǎng)餐飲，“但是從來沒有任何一個(gè)人吃壞過肚子”。

成就食物終極使命

自從亞當(dāng)?shù)摹凹冋龔U棄食材計(jì)劃”在英國(guó)成功后，已經(jīng)有分布于全球的一百二十多家餐廳加入廢材計(jì)劃，一方面是廚子們大多無法忍受浪費(fèi)食物，另一方面也是由于各國(guó)均陸續(xù)出臺(tái)了禁止浪費(fèi)食物的法規(guī)，譬如最近法國(guó)開始禁止超市把還可以吃的東西丟掉，要求必須捐給食品銀行（或是慈善團(tuán)體）。

亞當(dāng)支持這類法案，“至少政府終于去面對(duì)這個(gè)嚴(yán)重的問題了，但如果所有的超市或食品廠都把食材銀行當(dāng)最終解決方案，把剩余的食材都丟給慈善團(tuán)體換取減稅，卻不正視為什么會(huì)有那么多食材被淘汰的本質(zhì)，這對(duì)浪費(fèi)現(xiàn)象于事無補(bǔ)。而食品銀行往往沒辦法處理那么多的食材，反而成了社會(huì)浪費(fèi)的最終端?！?/p>

所以亞當(dāng)歡迎全球各地的廚子們加入到廢材計(jì)劃中，教授民眾烹煮快過期食物的良方，以及將實(shí)在吃不完的食材捐助給專業(yè)廚子們，做出美味的食物來，成就它們?cè)谶@世界上的終極使命。作為一名專業(yè)人士，他太清楚有些浪費(fèi)，的確是由于“廚藝匱乏”（做的難吃）所導(dǎo)致的。

TIPS

食品銀行，主要為經(jīng)濟(jì)有困難人士提供暫時(shí)性膳食支援。來源主要由團(tuán)體及私人捐助，過去連鎖快餐館、酒館、超市及食品供應(yīng)商響應(yīng)，捐贈(zèng)熟食、干糧及餐券，或以特惠價(jià)出售食品。 但亞當(dāng)·史密斯的“廢材計(jì)劃”更注重傳授烹調(diào)知識(shí)，鼓勵(lì)人們以勞動(dòng)換取餐飯，培養(yǎng)不浪費(fèi)的習(xí)慣。