小吃隨繼承者離場？

Robert Foyle Hunwick

“爆肚馮”的第三代傳人，82歲的馮廣聚因病逝世了。北京著名老字號“爆肚馮”這一份兒最值得自豪的家族遺產(chǎn)留了下來。

“爆肚馮”據(jù)稱在160年前的清朝就已經(jīng)存在。由馮立山開創(chuàng)，其最有名的小吃爆肚在當(dāng)時(shí)曾作為御膳房的特供點(diǎn)帶入宮中。

然而，這些傳統(tǒng)小吃在中國快速變化中正面臨著消失的可能性。隨著馮廣聚們的去世，類似白水羊頭、爆肚這樣的北京小吃正在面臨著消失的可能。

馮廣聚出生的1932年，大柵欄商業(yè)興旺、老字號充斥。馮就出生在與同仁堂為鄰的門框胡同——這條擁擠的胡同被稱為北京小吃街，著名作家魯迅和巴金等本地人都是這里的常客。

“爆肚馮”和五家小吃共同組成了一個(gè)小吃店，被當(dāng)時(shí)各界譽(yù)為“小六國飯店”?！巴愣裹S宛”“奶酪魏”“豆腐腦白”都在其中。

但這里的熱鬧繁華在馮年輕時(shí)結(jié)束了。政府政策在二十世紀(jì)五十年代后期發(fā)生了變化，私營企業(yè)和集體小企業(yè)被禁，“爆肚馮”就在其中。這次改造使經(jīng)濟(jì)蒙受了巨大損失，農(nóng)民和商人成為工人，而傳下來的傳統(tǒng)技能也一代不如一代。

二十世紀(jì)八十年代，馮回到北京重開“爆肚馮”，做起他從十歲起就已經(jīng)在做的傳統(tǒng)小吃。這帶動了一波老字號的回潮。由馮牽頭，若干已經(jīng)倒閉的小吃店和點(diǎn)心鋪重振旗鼓，回歸市場。“年糕錢”“老腸陳”“茶湯李”“羊頭馬”和月盛齋等一系列小吃紛紛重開。

小吃店重開，商業(yè)上的成功讓馮廣聚百感交集。他曾多次表示，雖然北京小吃只是一個(gè)能養(yǎng)家糊口的手藝，但它們的保護(hù)和傳承比賺錢更重要。

但盡管馮廣聚教自己的孫子調(diào)料制作方法，堅(jiān)持每天騎車去上班，卻無法阻擋快餐業(yè)對傳統(tǒng)小吃的擠壓?？系禄望湲?dāng)勞在中國的成功讓他感慨萬分，但他怎么也想不明白為什么老北京的薄脆會比不上薯?xiàng)l。

現(xiàn)在，馮廣聚去世，他的孫子希望憑借努力能將“爆肚馮”繼續(xù)開下去。但面對快餐行業(yè)的競爭，傳統(tǒng)小吃利潤低、缺少投資，而且隨著傳承人的陸續(xù)離場，老手藝不可阻擋地面臨著衰退。

老北京的小吃品種正以每年20%至30%的速度消失著，目前能找到還在經(jīng)營的老字號不足30家。