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    變質水果謹慎下口

    2015-05-30 10:48:04王繼東
    關鍵詞:中南大學果品青霉

    王繼東

    水果放置時間過長,難免出現霉斑或局部腐爛,基于“勤儉節(jié)約”的習慣,很多人會把爛掉的部分剜掉再吃,卻很少考慮這樣做是否健康。近期,網上傳言水果爛了一小塊,整個果子都會感染細菌不能再吃,吃了會致癌。這樣的說法是否屬實?壞了一點的水果究竟能不能吃?

    中南大學湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科副教授劉菊英告訴記者,水果表面都具有細胞壁較厚的致密表皮層,并且覆蓋有蠟質、角質層,這些保護性組織能防止病菌的黏附、生長和入侵。

    造成水果發(fā)霉的原因一方面是采摘后,由于運輸、搬運過程中的磕碰,水果表皮破損,失去了防御作用,使得霉菌能夠長驅直入。另一方面由于水果自身存在呼吸作用,在溫度的影響下,水果內部酶的活性會變強,它的呼吸速率和乙烯釋放速率變大,加劇了自身損耗。另外,溫度升高,致腐性微生物繁殖速度加快,水果本身含有較多的水分及糖分,如果果品表面存在機械損傷傷口,則很容易使微生物侵入果品內部,從而加劇果品的腐爛變質。

    對于已經霉變的水果,劉菊英說:“水果表面的腐爛肉眼很容易看到,但在腐敗過程中產生的有害有毒物質會污染尚未發(fā)生病變的部分,這是肉眼看不到的。而且有些真菌及其毒素的確具有致癌作用,食用后對人體有害。所以,就算已經剔除了腐爛部分,這樣的水果仍不能吃。”

    中南大學湘雅三醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師吳錦如補充道:“在水果上的霉菌中,常見的就是以擴展青霉為代表的青霉,它們產生的展青霉素會引發(fā)胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病癥,并且因為展青霉素與細胞膜的結合過程是不可逆的,也就是說它們會賴在細胞上不走,會對細胞造成長期損傷,的確有致癌可能。”

    另外,發(fā)霉水果的口味已大不如新鮮水果,吃起來味道也不會太好。對于這些因為霉菌感染變質的壞水果,還是盡快送入垃圾箱為宜。

    如果水果是因為摔得“鼻青臉腫”,那么這類“壞果子”并不會影響人們的健康。

    “這類損傷稱為機械性損傷,水果變軟的部位只是因為碰撞,細胞發(fā)生了破損,細胞質溢出。同時,由于細胞損傷,一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質,使得傷口呈現出特別顏色,只要在碰撞后短時間內吃完就沒關系。”吳錦如說。

    除了外觀有明顯變化的爛果子,有時人們還會碰到一些變味的水果。比如,放久的蘋果散發(fā)出酒味還能不能吃?劉菊英介紹,如果在外觀上沒有明顯異常還是可以吃。這是由于蘋果在長期儲存過程中,可能因為缺氧,轉而進行無氧呼吸,將蘋果內部的糖類物質轉化為酒精,所以就會聞到酒味?!皩τ谀切┳兒谧冘浬毒闶У乃椭荒苋拥??!?/p>

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