節(jié)日給家人做頓海鮮大餐

在外面吃海鮮不僅價(jià)格高，還怕飯館處理得不夠干凈，再遇上不新鮮的海鮮更是吃得人窩火。不如趁假日自己動(dòng)手，在家自己烹制海鮮菜肴吧。《吃喝玩樂大搜索》特邀北京工貿(mào)技師學(xué)院高級(jí)烹飪技師楊旭，簡單幾招教大家做出好口味的海鮮。在家吃海鮮，干凈又實(shí)惠。

絲瓜小海鮮湯

【原料】

絲瓜1條、蛤蜊400克、北極蝦10只、鹽適量

【做法】

1 蛤蜊用鹽搓洗兩次，盡量把貝殼表層的臟東西洗干凈，難洗的用刷子刷；

2 鍋里熱水，倒入蛤蜊，蓋上蓋子，煮兩分鐘左右，待它們打開貝殼撈出；

3 煮蛤蜊的湯底沉淀一下，底部沙子倒去；

4 絲瓜去棱去皮，切成滾刀塊兒；

5 取湯底的上部分，倒入絲瓜，表面斷生即可把蛤蜊倒回來，加入北極蝦，再次煮開大約2分鐘即可調(diào)入鹽食用。

【大師提示】

1 煮蛤蜊時(shí)先開殼的先撈，后開殼的后撈，不開殼的不撈，以防蛤蜊煮老了；

2 煮過蛤蜊的湯底最好過濾一下，底部的倒去，以防有沙子；

3 煮絲瓜的時(shí)候不要蓋蓋子，蓋蓋子的很容易變黃；

4 北極蝦本身是咸+鮮+甜的味道，所以，調(diào)入鹽的時(shí)候不要一次放太多，慢慢加，試味，以防過成。

香辣蟹

（本菜譜來自高級(jí)營養(yǎng)師、烹飪技師肖斌）

【原料】

蟹400克、香辣蟹調(diào)料100克，蔥、姜、蒜、花椒、香葉、桂皮、醬油、料酒、食用油、淀粉各適量

【做法】

1 先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成4塊并將蟹鉗拍破，全置入盤里；

2 在蟹肉上蘸點(diǎn)干淀粉，鎖住肉的水分，下油鍋炸，待淀粉的顏色微微變黃、蟹殼變紅時(shí)撈出來備用；

3 油鍋里再下入蔥姜蒜，煸炒出香味，加入香辣蟹調(diào)料。蟹肉再下鍋，加入少許開水（一定要用熱水），大火燒開后，改小火煮5分鐘。

4 加入少許醬油、花椒、料酒翻炒，最后用大火收汁。上桌后可稍微放放，二次入味。根據(jù)個(gè)人口味可以蘸汁，也可以不蘸。

【大師提示】

1 炒香辣蟹最好用肉蟹，公螃蟹肉質(zhì)更好；

2 市場上售賣的香辣蟹調(diào)料醬很好用，最好不要用火鍋底料來炒，因?yàn)榕Ｓ偷奈兜捞珴?，?huì)降低螃蟹的鮮味；

3 調(diào)味料中的花椒最理想的是用鮮花椒，沒有的話用干的也行。炒制過程中可以多放些蔥姜蒜以及香葉和桂皮，去腥驅(qū)寒。

涼拌蟶子

【原料】

蟶子500克，青紅辣椒、蒜、姜、辣鮮露、藤椒油（可選）適量

【做法】

1 先把蟶子用水焯一下，控干水分撈出，去殼、去掉黑線；

2 蒜搗成末，姜切碎，青紅辣椒切絲；

3 往蟶子里拌入蒜末姜碎、青紅辣椒絲，加一點(diǎn)辣鮮露就可以了。如果想吃麻口的，可以加一點(diǎn)藤椒油。

【大師提示】

1 蟶子焯完之后可以拿漏勺抖落抖落，方便去殼；

2 辣鮮露就是已經(jīng)調(diào)好的綜合汁了，不用再加鹽或別的調(diào)料。

麻辣小龍蝦

【原料】

小龍蝦2斤、花椒25克、麻椒25克、干辣椒段60克、糖蒜40克大蒜40克、白芝麻20克、冰糖40克、白酒40毫升、姜片10克，大蒜、蔥花、香菜末、醬油、料酒、醋、鹽各適量

【做法】

1 將小龍蝦洗刷干凈，尤其是頭部與身體連接處。根據(jù)需要可去除龍蝦的頭，并在蝦尾部背上劃開一道口子扯掉腸線；

2 鍋中放油，油燒熱后將蝦放入過油，此時(shí)不要放鹽，待蝦的表面呈紅色迅速撈起備用，起鍋；

3 鍋中放植物油適量，將蒜和蔥、姜放入油鍋里用中火炒出香味后，把蝦放入鍋里炒，再放紅辣椒、精鹽、醬油、醋等作料，燜一會(huì)兒。喜歡吃辣口的可適當(dāng)添加含有豆豉類的辣醬，味更為香辣濃郁。

4 轉(zhuǎn)中火，放適量料酒，加水至主料的一半，蓋上鍋蓋，中火燜10分鐘，待水熬成濃汁時(shí)，起鍋后加蔥花出鍋盛碗。

【大師提示】

1 小龍蝦在運(yùn)輸途中容易滋生細(xì)菌，所以回家一定要徹底洗凈，可以用小牙刷刷洗爪子和腹部，然后用鹽水泡上半天。炒之前，先蒸一下或者焯一下，再下鍋炒；

2 調(diào)味方面，姜和蒜比例要稍微大一些，辣椒、花椒必備，如果再有麻椒、豆瓣醬就更好了。蒜從中間破一刀即可，不要拍成蒜末。先把蒜炸一下，再放姜，再放蔥段。

3 有人說可以用牛油或者麻辣香鍋的底料直接炒蝦，但最好還是用清油炒，這樣才能吃到蝦肉的鮮味，而且油要多一些。

4 最后可以再放些黃酒或者啤酒提味兒，加點(diǎn)水，放上鹽，稍微燜一下，讓蝦充分加熱成熟。最后大火收汁，讓汁入蝦。出鍋入盤以后，再來一把香菜末，大功告成了！烹飪過程不過十幾分鐘。