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      大廚“私家羊肉菜譜”

      2015-05-30 10:48:04
      北京廣播電視報 2015年47期
      關(guān)鍵詞:羊排主料白蘿卜

      俗話說“冬天食了羊,少穿一件棉衣裳”,尤其是沒有暖氣的時候!《吃喝玩樂大搜索》特別整理烹飪大廚們的“私家羊肉菜譜”,獨家秘笈教你在家做出美味羊肉大菜??炜炫饋?!

      一品羊排

      【原料】

      主料:精選羊排

      輔料:洋蔥、青紅椒、醬油、花椒、陳皮、生姜、白蔻

      【做法】

      1.將羊排放人涼水中,加入花椒3粒、洋蔥半個、生姜4片、陳皮4片、白蔻3粒,將羊肉煮熟;

      2.將羊排切成長條塊,倒入少許醬油,入一點味即可;

      3.炒鍋里倒入植物油,油溫至七成熱時放入調(diào)制后的羊排,炸到外層焦黃即可;

      4.植物油做底油,將油燒熱,放人洋蔥末和青紅椒碎,爆出香味,放入過油后的羊排翻炒幾下即可出鍋。

      蔥爆羊肉

      【原料】

      主料:羊肉適量

      輔料:大蔥

      調(diào)料:料酒、姜汁、醬油、鹽、香油、醋

      【做法】

      1.羊肉去筋膜,切成大概5厘米長的片兒,蔥切成滾刀塊備用;

      2,肉片放入料酒、姜汁、醬油、香油稍微腌制一下;

      3.鍋里放油,燒熱后下肉,旺火急速炒,然后放些料酒、鹽;

      4.肉片變色后烹一點點醋,從鍋邊滴兩滴就行,再一翻炒,入蔥,成了。

      【大師提示】

      肉選羊里脊、后腿都行,要有點兒肥的;大蔥選蔥白長的,這道菜主要用蔥白炒。

      紅湯羊蝎子

      【原料】

      主料:羊蝎子2500克

      輔料:蔥1根、姜1小塊、洋蔥1個、香菜1根、干辣椒4個、良姜適量

      調(diào)料:食鹽15克、花椒15克、桂皮1段、料酒45毫升、生抽45毫升、老抽30毫升、孜然15克、白胡椒15克、小茴香10克、草果1個、香葉2片

      【做法】

      1.羊蝎子清凈后放人鍋中,倒入沒過羊蝎子的涼水,大火煮開后,再煮5分鐘左右,撈出羊蝎子,用水沖凈浮沫,并倒掉鍋中焯燙的水;

      2.炒鍋中倒入油,待油溫五成熱時,倒人洋蔥、整棵香菜炒香,放入除干辣椒以外的所有香料,煸炒出香味后,放入焯好并清洗干凈的羊蝎子,然后加生抽、老抽和料酒,炒3分鐘左右;

      3.等羊蝎子炒出香味后,將羊蝎子和香料一起倒入一個大鍋中,鍋內(nèi)倒入沒過肉的開水,放入干辣椒;

      4.火燒開后,將沫子撇掉,改成中小火,蓋上蓋兒燉1個半小時;

      5.當(dāng)羊蝎子燉至1個小時的時候,倒入鹽,在臨出鍋前撒上香菜即可。

      【大師提示】

      1.制作羊蝎子最重要的一味香料就是良姜,它能將羊肉的腥膻味道變?yōu)橄愦?。這種香料在大型農(nóng)貿(mào)市場賣調(diào)料的地方都有售,沒找到的話可去中藥店問問。

      2.羊蝎子分普通羊蝎子和肉蝎子兩種,肉蝎子肉多,價格稍貴;普通蝎子相對便宜,個人覺得普通蝎子燉出來更好吃。買羊蝎子時,可讓賣家?guī)兔Χ绯尚K。

      3.在這道菜里,八角(大料)不要放,雖然它也和其他香料一樣能去肉的腥味,增添肉香,但和羊肉放在一起不是很搭。

      4.燉肉要用中小火,這樣燉出來的肉才會香。鹽不要過早放入,否則肉質(zhì)會發(fā)緊,不易燉爛。

      5.做好的羊蝎子可放在鍋中,繼續(xù)在電磁爐上加熱,吃過肉骨頭后,用鍋中的湯涮制其他自己喜歡的東西,如:羊肉片、白菜、豆腐、粉條、菌類等。

      蘿卜羊湯

      【原料】

      主料:羊肉750克、白蘿卜一根

      輔料:香菜、蔥、姜

      調(diào)料:鹽、料酒、胡椒粉、花椒粒

      【做法】

      1.將羊肉洗凈,切成粗絲,白蘿卜洗凈切成絲;

      2.水燒開后先放人羊肉煮熟,加入蔥、姜,用鹽、料酒、胡椒粉調(diào)味兒;

      3再放人白蘿卜,轉(zhuǎn)小火煮至蘿h斷生后,撒上蔥絲和香菜葉出鍋,羊肉蘿h湯即成。

      【大師提示】

      1.清燉羊肉,肉一定要選品質(zhì)比較好的才不會膻味太重,而且調(diào)味不要多,因為吃的就是羊肉的原味。

      2.肉先要用清水漂洗一下,把血水洗干凈。大火開鍋,用水緊一道。如果水渾濁了,就換一鍋水??煞艃善?、料酒、花椒粒,小火煮。

      3.白蘿卜可先用開水燙一下,再放進(jìn)鍋里煮。

      羊排手抓飯

      【原料】

      主料:大米、羊排

      輔料:胡蘿卜、洋蔥

      調(diào)料:鹽、孜然粉、

      【做法】

      1.大米淘洗干凈,放入冷水盆中浸泡1小時左右,見米粒稍脹,撈出控水;

      2.羊肉洗凈,胡蘿卜刮皮洗凈,切成細(xì)絲。

      3.鍋內(nèi)放油,燒至七成熱時下羊排,調(diào)鹽,快速煸炒至變色,六七成熟時盛出;

      4.原鍋放回火上,放油,燒至六七成熱,下胡蘿卜、洋蔥,調(diào)孜然粉,快速煸炒幾下,翻炒盛出;

      5.鍋里放水,旺火燒開,下大米和炒好的羊排、胡蘿卜絲,注意水稍稍漫過大米即可,再開;

      6.倒人電飯鍋,燜熟即可。

      【大師提示】

      1.羊排一定要選有點肥肉的才好。

      2.羊排也可先燜到八九成熟,然后再倒人電飯鍋,用羊湯來燜飯。

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