關于“旅游團餐”餐飲文化之研究

摘要：當下，旅游已成為老百姓的生活常態(tài)，要保證旅游品質(zhì)，旅游餐飲則是基礎。但由于種種原因旅游餐飲并沒有引起旅游從業(yè)者的高度重視，導致投訴層出不窮，其中旅游團隊用餐尤為嚴重。文章在分析旅游團隊用餐中存在的主要問題的基礎上，剖析了旅游團隊用餐品質(zhì)低下的主要原因，并據(jù)此提出了提高旅游團餐質(zhì)量的一些改進措施，希望引起更多人關注旅游團餐質(zhì)量。

關鍵詞：旅游團隊；餐飲質(zhì)量；質(zhì)量控制；對策

在過去短短的十年里來，我國的國民人均出游率從不到1次發(fā)展到超過2次，標志著大眾旅游時代已經(jīng)到來，旅游消費真正實現(xiàn)了國民化，成為老百姓生活中必不可少的一部分。為此全國各地大力發(fā)展旅游業(yè)，紛紛將旅游業(yè)定位為戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)。但縱觀各地旅游業(yè)的發(fā)展重點來看，大家把精力主要集中在興建高星級酒店、機場、高鐵，開發(fā)旅游景區(qū)、景點等，而對于旅游者最基本的消費需求“吃”下的功夫則較少。因此每到旅游旺季，旅游投訴最多的就是旅游餐飲，其中旅游團隊用餐（以下簡稱旅游團餐）最為嚴重。

“吃”是開展旅游活動最重要的物質(zhì)基礎之一，也是旅游者評價旅游產(chǎn)品的重要指標之一。但時下旅游團餐的現(xiàn)狀又如何呢？2012年《中國旅游報》聯(lián)合搜狐社區(qū)開展了“旅游團餐”網(wǎng)絡調(diào)查，調(diào)查顯示：近八成的受訪者對旅游團餐質(zhì)量不滿意，同時約近七成多受訪者對“為提高團餐質(zhì)量而支付更多費用”表示不介意。這一調(diào)查結(jié)果表明了目前游客對我國旅游團餐質(zhì)量的基本態(tài)度，一是不滿意當前旅游團餐的質(zhì)量，二是愿意為高品質(zhì)旅游團餐支付更多的費用?？梢姡斍奥糜螆F餐質(zhì)量問題已成為令游客最不滿意的旅游要素之一，并阻礙了旅游業(yè)的健康發(fā)展，究其存在問題主要表現(xiàn)在以下地方：

一、 我國旅游團餐現(xiàn)狀與問題

旅途中的“食”，是馬斯洛需求層次理論中最基本的生理需求，但這種生理需求方面的滿足也具有文化性，它不等同于日常生活中理解的吃、住、行，它代表的是一種更高層次的精神需求。

縱觀當前國內(nèi)旅游市場中的團餐現(xiàn)狀，別說滿足游客更高層次的精神文化需求，連最基本的“吃好吃飽”的愿望都難以實現(xiàn)，致使旅游者怨聲四起。 仔細分析，我國旅行社的旅游團餐存在的問題主要表現(xiàn)在2個方面。

（一）價格低廉，質(zhì)量差

我國旅行社的團餐為什么不理想？ 是因我國旅行社業(yè)的進入門檻偏低，旅行社數(shù)量擴張較快，據(jù)國家旅游局公布相關資料顯示，2002年全國共有旅行社11615家，到2012年底增至24944家。在業(yè)務范圍相似、產(chǎn)品雷同的情況下，為吸引更多游客，眾旅行社紛紛以降價為主要競爭手段。 近幾年一般的旅行社給餐廳的團隊便餐的報價標準一般不超過25元/人，而實際的訂餐標準還會在此基礎上減去5～10元/人，扣除餐廳的利潤，司機、導游的吃喝及回扣小費等，用在團餐上的費用就相當有限，“一分價錢一分貨”，所以旅游團隊餐就變成了游客口中的“減肥瘦身餐”。

（二）品種單一，多樣性欠佳

對于旅行社來說，在因為同行之間價格競爭致使線路報價低廉和接待、外聯(lián)、計劃往往集一人之身的情況下，還要根據(jù)游客不同的飲食習慣及要求安排旅游團餐，幾乎是不可能的，并且團餐的內(nèi)容及數(shù)量在旅游合同中難以量化表示，所以就形成了旅行社長期以來缺乏報價靈活、產(chǎn)品組合豐富的餐飲服務。 從餐飲行業(yè)的角度而言，旅游團隊餐薄利多銷，利潤少，只能選擇比較容易經(jīng)營的菜式，在確保不虧損的情況下能將“八菜一湯”呈上即可，哪里還顧得上什么特色可言？ 所以，游客無論游南逛北，總是品嘗到用雷同的烹飪方法做出的菜式：早餐是饅頭榨菜就稀飯；午、晚餐是白菜豆芽天天見，以及毫無新意的傳統(tǒng)包桌包餐的就餐方式。

二、旅游團餐品質(zhì)低下的主要原因分析

（一）旅游者消費心理與行為的不成熟。為旅游經(jīng)銷商降低團餐質(zhì)量提供了可乘之機。

目前許多旅游者的消費心理還不成熟，在參團時過多的關注價格，一味的追求低價，造成了旅游經(jīng)銷商只能通過降低服務標準與質(zhì)量來迎合這種非理性需求。而交通方式的舒適性與便捷性、入駐酒店星級的高低、參觀旅游景區(qū)的知名度是比較透明直觀的，旅游者容易查詢判斷。但對于就餐酒店菜品的品質(zhì)，旅行社只是一概而過，游客也關心較少，這就為旅游經(jīng)銷商通過降低旅游團餐標準以壓縮旅游成本提供了可乘之機。

（二）酒店員工的低素質(zhì)、高流失率。使旅游團餐的服務質(zhì)量低下成為必然。

酒店員工的高流失率已成為當前我國酒店業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，而對于旅游團餐經(jīng)營酒店來講，由于旅游團餐標準低，經(jīng)營企業(yè)利潤薄弱，難以提高酒店工作人員的工資待遇，酒店招人難、留人難的現(xiàn)象就更為突出，招聘的員工只能以當?shù)鼐用駷橹?，他們沒有經(jīng)過良好的專業(yè)教育，加之酒店又不愿意投入較多的人力、物力對員工進行培訓，這就造成了服務人員服務意識不強、服務技能低下，最終導致了對客服務質(zhì)量低下。

三、提高旅游團隊用餐質(zhì)量的主要對策

旅游餐飲產(chǎn)品是綜合性、組合性產(chǎn)品，是有形產(chǎn)品與無形產(chǎn)品有機結(jié)合的整體，不僅要滿足旅游者用餐的生理需求，還要滿足其求新、求知、求美的心理需求。應從菜肴、服務、環(huán)境以及整體產(chǎn)品設置四個層次進行旅游餐飲產(chǎn)品策略的提升。

不斷推出創(chuàng)新型產(chǎn)品，通過不斷創(chuàng)新，科學地設計餐飲產(chǎn)品，做到口味與營養(yǎng)的兼顧，突出飲食產(chǎn)品的地方特色和文化含量，將使產(chǎn)品具有更加頑強的生命力。

（一）從原材料角度進行的創(chuàng)新

第一，突出原材料的地方性特色不同的自然和人文環(huán)境形成了各個地區(qū)不同的飲食習慣，使其餐飲產(chǎn)品在原料的選擇、口味、烹飪方法或制作方法等方面都存在著各自的特色。例如沿海喜食清淡的海鮮菜，江湖以擅長河鮮家禽菜著稱，山區(qū)則以野味和山珍著稱，干旱區(qū)的牛羊肉少膻味；“東酸西辣，南甜北咸”，則反映了氣候?qū)谖兜挠绊憟A。在旅游餐飲產(chǎn)品開發(fā)時，應側(cè)重于考慮地方餐飲產(chǎn)品的開發(fā)；深入挖掘地方餐飲文化內(nèi)涵，以使開發(fā)出來的旅游餐飲產(chǎn)品既與旅游地環(huán)境相融洽，又具有較強的旅游吸引力。以農(nóng)家樂餐飲開發(fā)為例，在原材料的選取上應立足農(nóng)村、就地取材，合理利用土雞、土鴨、黃辣丁及各種時令蔬菜、土特產(chǎn)品，突出農(nóng)家菜“綠色、樸實、鮮美、價廉”。的特色。

（二）烹飪技法的創(chuàng)新

四大菜系、八大風味，各地都有自己的特色菜肴，將各菜系間存在的差異進行比較和借鑒，對擴展創(chuàng)新菜肴的思路有大有好處?；磽P菜的刀工、粵菜的調(diào)味、川菜的烹調(diào)方法、魯菜的吊湯以及西餐調(diào)味汁及奶酪技法等烹調(diào)工藝都可在創(chuàng)新菜中得以運用。

作者簡介：周璐璐，性別：女 ，出生日期：1977年12月6日，工作單位：吉林工業(yè)經(jīng)濟學校，職稱：講師，研究方向：旅游管理。