日照紅茶品質(zhì)成分與礦質(zhì)元素溶出特性的研究

丁立孝等

摘要 [目的] 探討日照紅茶品質(zhì)成分與礦質(zhì)元素及其溶出規(guī)律等特性。 [方法]對日照紅茶的品質(zhì)成分、礦質(zhì)元素含量及礦質(zhì)元素的溶出規(guī)律進行了研究。[結(jié)果]試驗表明，與其他品種紅茶相比，日照紅茶的茶多酚含量低，游離氨基酸含量豐富，TR/TF值為13.44，形成了日照紅茶滋味鮮醇、苦澀味輕，湯色紅亮的品質(zhì)特征；礦質(zhì)元素總量較高，3次浸泡溶出的元素總量豐富。因此，日照紅茶具有品質(zhì)佳、礦質(zhì)元素含量豐富、滋味鮮醇、耐沖泡的特性。[結(jié)論]研究可為日照紅茶質(zhì)量控制及茶飲品的合理開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

關(guān)鍵詞：日照紅茶；生化成分；礦質(zhì)元素；溶出率

中圖分類號：S571 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）08-255-02

山東日照作為北方茶區(qū)以生產(chǎn)綠茶為主，近幾年日照紅茶的開發(fā)填補了日照紅茶的空白。日照紅茶是茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥成毛茶，再經(jīng)烘焙、篩選等精制過程而制成的產(chǎn)品，加工過程中內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的一系列生化反應(yīng)，形成了日照紅茶滋味鮮醇、湯色紅亮、焦糖香顯著、葉底細勻的品質(zhì)特征。茶葉具有藥理和保健功能[1]，這與茶葉中品質(zhì)成分與礦質(zhì)元素含量及其浸出特性有關(guān)[2]。筆者對日照紅茶品質(zhì)成分與礦質(zhì)元素及其溶出規(guī)律等特性進行了初步研究，以期為日照紅茶質(zhì)量控制及茶飲品的合理開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 原料紅茶樣品來自日照盛發(fā)農(nóng)業(yè)科技有限公司，2012年生產(chǎn)。主要儀器：

TU-1810紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；AR1140型電子分析天平，梅特勒-托利多上海公司；DHG-9140A型恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司；WND-100型粉碎機，浙江省蘭溪市偉能達電器有限公司；HH-8型恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；日立Z-7000型偏振塞曼原子吸收分光光度計，日本電子公司產(chǎn)品等。

試驗所用試劑均為分析純；去離子水，電導(dǎo)率低于1.0×10-6s/cm。

1.2 方法

1.2.1 品質(zhì)成分測定方法。

含水量與水浸出物分別按照GB/T 8304與GB/T 8305進行測定；茶多酚總量按照GB 8313酒石酸亞鐵比色法進行測定；游離氨基酸總量測定按照GB 8314茚三酮比色法進行測定；咖啡堿含量的測定采用GB/T 8312紫外分光光度計法進行測定。

1.2.2 礦質(zhì)元素分析方法。

茶葉中礦質(zhì)元素分析方法：精確稱取紅茶樣品0.2 g，放入潔凈的三角燒瓶內(nèi)，加1∶6的高氯酸硝酸混合液適量，在電熱板上進行濕法消化，待溶液透明近干時滴入少量稀鹽酸，稍事冷卻，將消化液轉(zhuǎn)移至25 ml容量瓶中定容。在原子吸收分光光度計上測定茶葉中Fe、Zn、Ca、Mg、Mn、Cu 6種元素的含量。試驗時紅茶取2份做平行測定，最終測定結(jié)果以平均數(shù)表示。

茶湯中礦質(zhì)元素分析方法：精確稱取紅茶樣品3 g，加100 ℃去離子水50 ml，15 min后傾出茶液，再加100 ℃去離子水50 ml，15 min后再傾出茶液，共3次。將茶液分別加熱揮發(fā)至近干，消化后定容至10 ml，測定方法同上。

1.3 數(shù)據(jù)分析 采用Excel 2003統(tǒng)計分析軟件進行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理、分析與作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)成分測定結(jié)果與比較 生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)[3]。在茶葉加工過程中，多酚類物質(zhì)是形成紅茶色素的重要前體物質(zhì)，對紅茶的色、香、味等品質(zhì)形成有重要影響[4]，尤其是紅碎茶，茶多酚與紅碎茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.92[5]?？Х葔A是決定茶葉滋味的重要物質(zhì)，且紅茶的鮮爽度主要是由咖啡堿與茶黃素決定的。氨基酸本身是鮮味物質(zhì)，有的本身具有香味，如茶氨酸具有焦糖香味，所以氨基酸對紅茶香氣和滋味的形成具有重要作用。

紅茶中的茶黃素（TF）、茶紅素（TR）、茶褐素（TB）的含量與紅茶的色澤和滋味密切相關(guān)。茶黃素和茶紅素的比值與紅茶品質(zhì)成正相關(guān)，茶褐素的含量卻與紅茶品質(zhì)成負相關(guān)[6]。一般情況下，紅茶中茶黃素含量為0.45%～2.00%，茶紅素為5%～ 11%，茶褐素為4%～9%[7]，研究發(fā)現(xiàn)，TR/TF在10～15品質(zhì)最好[8]。

由表1可以看出，日照紅茶的茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶黃素、茶紅素和茶褐素與其他3種紅茶相比差異顯著，其中咖啡堿含量為5.26%，高于其他3種紅茶，茶多酚含量10.55%，低于其他3種紅茶；茶多酚氧化產(chǎn)物TF、TR、TB含量分別為0.14%、2.08%、4.51%，均低于其他3種紅茶同指標含量，但是TR/TF=13.44（研究發(fā)現(xiàn)，TR/TF在10～15紅茶品質(zhì)最好），因此日照紅茶具有苦澀味輕，甜醇的品質(zhì)特征。

2.2 日照紅茶礦質(zhì)元素及溶出率研究

2.2.1 日照紅茶礦質(zhì)元素含量水平。

研究表明，茶葉中的礦質(zhì)元素約占茶葉干重的5%左右，該試驗所測定的6種礦質(zhì)元素中，Ca在茶葉中的含量較多，屬于大量元素，其他的5種元素在茶葉中的含量較低，屬于微量元素。這些礦質(zhì)元素對于茶樹生長發(fā)育及人體健康具有重要的意義。

由表2可以看出，日照紅茶中的Fe、Zn、Ca、Mg、Mn、Cu含量大小為Ca>Mg>Mn>Fe>Zn>Cu；日照紅茶中的Fe、Zn、Ca、Mn含量是所對比的4種茶葉中最高的，其中Fe的含量比祁門紅茶和立頓紅茶分別高54.2%和42.9%，甚至高出云南紅茶1.17倍；Zn的含量極為豐富，分別是云南紅茶、祁門紅茶和立頓紅茶的3.62、2.22和3.46倍；Ca的含量與云南紅茶最為接近，和祁門紅茶、立頓紅茶基本持平，略高3%左右；而Mn的含量比祁門紅茶和立頓紅茶分別高出40.53%和30.37%，甚至比云南紅茶高出89.40%；日照紅茶中Mg的含量略低于云南紅茶1.93%，但是比立頓紅茶和祁門紅茶高5.75%和2.30%；日照紅茶中Cu的含量比云南紅茶和立頓紅茶分別高6.90%和與10.68%，但是比祁門紅茶略低3.70%。

2.2.2 日照紅茶礦質(zhì)元素溶出率的研究。

由表3可以看出，日照紅茶Fe的溶出率比立頓紅茶高33.50%，比云南紅茶和祁門紅茶分別低9.40%和4.05%，但是由于日照紅茶中的Fe含量豐富，所以每一次浸泡所溶出的Fe含量最高，是其他3種茶葉的1～2倍；日照紅茶Zn的溶出率是所對比的4種茶葉中最低的，比其他3種茶葉低分別低28.3%、7.4%和42.3%。如表3所示，雖然隨著浸泡次數(shù)的增多，Zn的溶出量減少，但是由于日照紅茶中的Zn含量比其他3種茶葉都高，所以每次浸泡溶出的Zn可以達到其他3種茶葉的2倍左右。

由表4可以看出，日照紅茶中的Ca溶出率比云南紅茶高34.30%，但是比祁門紅茶與立頓紅茶分別低11.45%和54.77%，從3次浸泡結(jié)果來看，第2次浸泡溶出的Ca含量比第1次和第3次高，但是均低于立頓紅茶。日照紅茶中Mg的溶出率最低，比云南紅茶和祁門紅茶低了2%左右，比立頓紅茶低30%。從3次浸泡結(jié)果來看，雖然第1次浸泡，Mg的溶出含量比其他3種紅茶低，但是第2次、第3次浸泡Mg的溶出量都處于較高的水平，僅次于立頓紅茶。

由表5可以看出，日照紅茶Mn的溶出率比云南紅茶和祁門紅茶分別低16.6%和11.0%，比立頓紅茶低41.0%，從浸泡結(jié)果來看，第1次浸泡溶出的Mn含量比其他3種紅茶高，甚至達到云南紅茶的2倍，第2次、第3次浸泡溶出的Mn含量基本與云南紅茶、祁門紅茶持平，盡管低于立頓紅茶，但由于日照紅茶中Mn含量最高，因此浸泡溶出的Mn的量十分可觀。日照紅茶Cu的溶出率高于立頓紅茶14.20%，比云南紅茶和祁門紅茶低8%左右，從浸泡結(jié)果來看，第1次浸泡溶出的Cu最高，甚至比立頓紅茶高74%，第2次、第3次浸泡溶出的Cu均低于其他品種紅茶，盡管如此，由于日照紅茶中Cu含量豐富，因此3次浸泡溶出的Cu總量與云南紅茶持平，高于祁門紅茶和立頓紅茶。

3 結(jié)論

通過對日照紅茶的品質(zhì)化學成分與礦質(zhì)元素及其溶出規(guī)律等特性的初步研究，可以得出以下結(jié)論：日照紅茶中的茶多酚含量低，氨基酸含量豐富，TR/TF =13.44，從而形成了日照紅茶滋味鮮醇、苦澀味輕、湯色紅亮的品質(zhì)特征；日照紅茶中的Fe、Zn、Ca、Mg、Mn、Cu含量大小為Ca>Mg>Mn>Fe>Zn>Cu，經(jīng)與祁門紅茶、福建紅茶、云南紅茶等名茶比較，日照紅茶中的Fe、Zn、Ca、Mn均高于其他紅茶，礦質(zhì)元素的總量水平較高，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富；同云南紅茶、祁門紅茶和立頓紅茶相比，日照紅茶中的Zn、Mg、Mn溶出率最低，其他礦質(zhì)元素的溶出率處于中等水平。盡管如此，由于日照紅茶中Fe、Zn、Ca、Mn、Cu的含量較其他茶葉高，礦質(zhì)元素總量比其他茶葉高，因而每次浸泡溶出的礦質(zhì)元素總量豐富，具有耐沖泡的優(yōu)點。

參考文獻

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