這東西甜得一塌糊涂

王澤斌

喜歡甜味又不想吃糖的人，肯定吃過三氯蔗糖。跟其他的甜味劑一樣，它的發(fā)現(xiàn)是研究人員犯錯(cuò)的結(jié)果——科學(xué)研究中犯錯(cuò)可能產(chǎn)生致命的后果，也可能導(dǎo)致偉大的發(fā)現(xiàn)。三氯蔗糖的發(fā)現(xiàn)，就是源于一個(gè)很別致的錯(cuò)誤。

1970年代，泰萊公司和英國伊麗莎白王后學(xué)院的一位學(xué)者合作，研究蔗糖經(jīng)過分子修飾之后作為殺蟲劑的使用。有一個(gè)實(shí)驗(yàn)品是用三個(gè)氯原子取代了蔗糖的三個(gè)氫氧基團(tuán)。這位學(xué)者叫他的學(xué)生去測(cè)試一下這個(gè)樣品。英文里的“測(cè)試”是test，其發(fā)音跟“品嘗”（taste）差不多。他的那位印度學(xué)生聽到導(dǎo)師的要求估計(jì)有點(diǎn)詫異，但也沒有多問，就用自己的舌頭去“taste”樣品了。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這東西甜得一塌糊涂。

這個(gè)東西就是三氯蔗糖，也有人叫它“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍左右。只要一丁點(diǎn)，就甜得不行。跟此前流行的甜味劑糖精和阿斯巴甜相比，它不僅甜度更高，甜味也更加接近蔗糖。如果能夠通過安全審核作為甜味劑的話，就會(huì)比糖精和阿斯巴甜更有吸引力。

泰萊公司申請(qǐng)了專利，開始了為它申請(qǐng)?zhí)鹞秳┵Y格的漫漫征程。

任何食品添加劑要獲得批準(zhǔn)，最核心的自然是安全性。它在人胃腸內(nèi)的吸收率很低，只有大約11%～27%會(huì)被吸收，其他的直接排出體外。吸收的部分中又有70%～80%經(jīng)過腎臟從尿液中排出，只有少部分被代謝。有許多研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行過它的毒理學(xué)試驗(yàn)，國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)審核了各項(xiàng)研究，在1990年發(fā)布結(jié)論，確定每日允許攝入量為每天每千克體重15毫克。第二年，加拿大做了第一個(gè)吃三氯蔗糖的國家。

對(duì)食品添加劑比較歡迎的美國，制定的安全限量比國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)的要低，是每天每千克體重5毫克。對(duì)于一個(gè)60千克的成年人，一天的限量就是0.3克?？紤]到三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，這相當(dāng)于180克蔗糖產(chǎn)生的甜度——大概沒有人會(huì)吃到“超標(biāo)”，也就意味著它的安全性很好。不過美國也直到1998年才批準(zhǔn)，比中國還晚了一年。而更保守的歐盟，2000年發(fā)布了審查結(jié)果，到2004年才批準(zhǔn)。

三氯蔗糖修成了正果，最大的贏家自然是開發(fā)它的公司。他們的產(chǎn)品叫作“splenda”，中文里翻譯成“善品糖”。跟其他甜味劑一樣，三氯蔗糖沒有熱量，不引發(fā)齲齒，也不導(dǎo)致血糖波動(dòng)，也就成為“無糖食品”的寵兒。比糖精和阿斯巴甜優(yōu)越的是，它的甜味更“純正”，還能耐高溫，因而可以用于烘焙食品中。于是乎，它一經(jīng)上市就席卷甜味劑市場(chǎng)，打得糖精和阿斯巴甜節(jié)節(jié)敗退。

三氯蔗糖橫掃甜味劑市場(chǎng)，生產(chǎn)阿斯巴甜的公司難以招架，于是反擊。在美國，泰萊公司是與強(qiáng)生公司的子公司合作開發(fā)三氯蔗糖產(chǎn)品。他們的宣傳口號(hào)是“由糖所制，所以味道如糖”。2006年，生產(chǎn)阿斯巴甜的一家公司在費(fèi)城起訴生產(chǎn)三氯蔗糖的公司，指控他們的宣傳誤導(dǎo)消費(fèi)者。這場(chǎng)誰也輸不起的官司最終以庭外和解告終，雙方的協(xié)議沒有公開，只是此后三氯蔗糖的宣傳口號(hào)改得像條謎語了——“起源于糖，嘗起來像糖，但不是糖?！?/p>

三氯蔗糖是沒有熱量的，而善品糖也以“無糖”作為賣點(diǎn)，但這其實(shí)頗有點(diǎn)鉆法律空子的意味。三氯蔗糖實(shí)在是太甜了，用起來很不方便——需要加一勺糖的地方，變成加六百分之一勺三氯蔗糖，完全沒有可操作性。所以，善品糖中加入了麥芽糊精或者葡萄糖來增加體積，使得一勺善品糖的甜度跟一勺蔗糖一樣，這樣用起來就很方便了。但是，麥芽糊精和葡萄糖跟蔗糖具有同樣的能量密度，都是每克含有4千卡熱量。好在善品糖經(jīng)過特殊工藝變得很蓬松，一份善品糖是1克，而一份蔗糖則需要2.8克。因?yàn)橐环萆破诽堑臒崃可儆?千卡，按照美國的規(guī)范就可以標(biāo)注為“O熱量”。

雖然說善品糖可以等體積取代蔗糖獲得相同的甜度，也因耐高溫而可以用于烘焙食品中，但是它跟糖還是不一樣。首先它不像蔗糖那樣具有保水性，所以烤出來的東西就會(huì)更千。其次，它不會(huì)像糖那樣容易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，也就難以產(chǎn)生烘烤食品特有的金黃色和烘烤香味。

烘烤只是三氯蔗糖應(yīng)用的一個(gè)方面，在烘焙中的不盡如人意對(duì)于它的整體號(hào)召力影響并不大。不過，2014年《自然》雜志上發(fā)表的一篇論文則給它的前景蒙上了巨大的陰影。那篇論文發(fā)現(xiàn)，食用包括三氯蔗糖在內(nèi)的甜味劑，會(huì)影響腸道菌群，從而增加葡萄糖不耐受的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)椤蹲匀弧冯s志的權(quán)威性，這一研究引起了巨大的反響?？梢韵胍?，會(huì)有進(jìn)一步的研究來重復(fù)、確認(rèn)。對(duì)于三氯蔗糖以及其他甜味劑的安全性，大概也就會(huì)重新審查。是推翻，修改，還是維持原判？現(xiàn)在誰知道呢？