吃花生吐不吐花生皮

云無心

同事在大學(xué)里是研究花生皮的。有次做完學(xué)術(shù)報(bào)告，觀眾問：“你的研究結(jié)果，在工業(yè)上有什么應(yīng)用呢？”她還沒回答，自己就先樂了：“我覺得做花生醬的時(shí)候應(yīng)該保留花生皮，可以提高一點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值，而我老板認(rèn)為，營養(yǎng)價(jià)值有限，在花生醬中保留它沒啥意義……”

美國每年要消耗大約200萬噸花生，多數(shù)會做成加工食品。花生外面的那層紅皮大約占到花生重量的3%，一年下來，全美國也有6萬噸，說多不多，說少也不少了。在現(xiàn)代食品行業(yè)里，把原料中的各部分都做成能賣錢的產(chǎn)品，是永恒的主題。魚油、乳清蛋白、殼聚糖等等，都是廢料中出來的明星。發(fā)掘花生皮的價(jià)值，也是順理成章的想法。

花生皮的成分主要是多酚化合物，其原花青素的含量比著名的“抗氧化產(chǎn)品”葡萄籽還要高。此外，傳說葡萄酒的“功效成分”白藜蘆醇，綠茶中的標(biāo)志成分兒茶素，在花生皮中也含量較高。要用一句話來總結(jié)的話，就是：花生皮含有豐富的抗氧化成分。

有許多研究探索過多酚化合物對健康的作用。在動物實(shí)驗(yàn)和細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中，一些多酚化合物展示了抗菌、抗病毒、抗炎、抗過敏還有抗癌的活性。這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不算堅(jiān)實(shí)，尤其是在人的身上能否體現(xiàn)、需要吃多少才能體現(xiàn)，也都還是云里霧里。不過，這并不妨礙商人們把多酚物質(zhì)營銷成保健品——光是貼上“抗氧化”的標(biāo)簽就能賣出不少錢來?？寡趸煞重S富的花生皮，自然也就不乏市場潛力。

美國的科研人員在《食品化學(xué)》雜志上發(fā)表了一項(xiàng)研究，用來展示花生皮提取物的“保健功效”。他們把花生皮的水溶性成分提取出來，然后加到老鼠的飲食中。第一組老鼠吃常規(guī)飲食，第二組吃高脂肪高膽固醇的“西式飲食”，第三組和第四組吃西式飲食加不同劑量的花生皮提取物。與吃常規(guī)飲食老鼠相比，吃西式飲食的老鼠十周之后有多項(xiàng)身體指標(biāo)發(fā)生了“不健康”的變化，比如體重增加得更多，膽固醇和甘油三酯更高，等等。而西式飲食中加了花生皮提取物的老鼠，則更“健康”一些。這個(gè)結(jié)果足夠使商人們解讀成“花生皮提取物能夠減肥、降三高”了。不過我們還是要潑點(diǎn)冷水：且不說動物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果能否體現(xiàn)在人身上，實(shí)驗(yàn)中有效的那個(gè)劑量實(shí)在是不小。每公斤體重300毫克提取物，相當(dāng)于一個(gè)成人需要每天吃20克左右——要是直接吃花生皮的話，需要的量還要大得多。

要靠吃花生皮來“保健”是不大靠譜了。對于食品行業(yè)，此處無水，大可以換個(gè)地方再挖。比如許多食品中含有脂肪，在保存中會逐漸氧化——脂肪的氧化改變食物的顏色和風(fēng)味，許多氧化產(chǎn)物也不利健康。這樣的食物中，往往需要加入抗氧化劑?；瘜W(xué)合成的抗氧化劑很高效，但有許多消費(fèi)者不喜歡，想要“天然成分”來實(shí)現(xiàn)。花生皮或者花生皮提取物，也就是一種可能的選擇。

花生醬或者花生糊中有大量花生油，氧化會產(chǎn)生腐臭的味道。有人研究過在其中加入花生皮來抗氧化。他們加入不同量的花生皮來測試抗氧化的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：加入5%會明顯提高抗氧化性能。但是，加到了這個(gè)量之后，花生醬和花生糊的味道就會受到明顯影響，比如苦味、澀味增加，還能嘗出木頭和花生殼的味道來。要是增加到10%的花生皮，味道就更加糟糕。不去皮也不額外加入的話，花生皮的含量大約3%。實(shí)驗(yàn)者沒有提供這個(gè)添加量的結(jié)果，基于論文中的數(shù)據(jù)推測，它對味道會有影響但不是那么大，但抗氧化性能也不是那么明顯。這個(gè)結(jié)果，跟那位新同事的老板對于留皮改善營養(yǎng)的態(tài)度倒是很一致。

而把提取物添加到牛肉中，就比較有價(jià)值。在牛肉餡中加入0.2%?！?.4%的花生皮提取物，就可以明顯降低氧化速度，增加儲存穩(wěn)定性。這大致相當(dāng)于從一公斤花生皮中得到的提取物，可以處理一二百公斤的牛肉餡。

有一種叫做“薩拉米”的意大利香腸，含有大量的脂肪，因而更加容易氧化。隨著氧化的進(jìn)行，香腸的風(fēng)味會下降，而油脂氧化產(chǎn)生的腐臭味會增加。阿根廷的研究者們在其中加入花生皮提取物，發(fā)現(xiàn)加入量在0.1%時(shí)，就能體現(xiàn)出明顯的保護(hù)效果。只是，效果比起化學(xué)抗氧化劑來，又大大不如。

那么，到底吃花生要不要吐花生皮？只能說，那點(diǎn)抗氧化劑畢竟沒什么壞處，好處也只是聊勝于無。想吃皮，就吃；不吃，也沒多大損失。