秋宜鴨饌

東旭

鴨子富含營養(yǎng)，

不僅享有“京師美饌，莫妙于鴨”，

“無鴨不成席”之美譽，

同時也備受中醫(yī)推崇：

“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津?！?/p>

“尤其當年新鴨養(yǎng)到秋季，肉質壯嫩肥美，營養(yǎng)豐富，能及時補充人體必需的蛋白質、維生素和礦物質。同時鴨肉性寒涼，特別適合體熱上火者食用，所以秋季食療首選鴨。”國際烹飪大師屈浩介紹說，在很多地方，秋天吃鴨已經(jīng)成為了一種飲食傳統(tǒng)。

北方很多地方還流行中秋吃鴨，甚至比立秋后的貼秋膘更盛行，有“典故”為證：元朝末年，統(tǒng)治機構專橫霸道，欺壓漢人。由于當時統(tǒng)治很嚴厲，所以老百姓不能明著組織斗爭，就用暗語稱統(tǒng)治者為“噠子”，取諧音“鴨子”，約定中秋節(jié)大家都“吃鴨子”，一起采取行動，推翻元人統(tǒng)治。這個“革命故事”僅僅是一個傳說，不過中秋“吃鴨”的習俗倒是一直延留至今。

當然，同樣“崇食好美味”的異域國度們卻沒有經(jīng)歷過這樣的“革命故事”，但“歪果仁”們對于吃鴨也都有著自己的一番偏愛和方法，下面一起領略下世界人民是如何吃鴨的。

Tips：哪些人慎吃鴨？

任何事物都有雙面性，好東西也不是人人都有福氣享用的。民間有一種說法，“鴨子有三不吃”：一、著涼者暫不吃；二、膽囊炎患者不吃；三、腸胃炎急性期患者不吃。其實，除了以上三點，吃鴨子的禁忌還是挺多的，比如，腎功能不全者需慎食，剛動完手術的人不能馬上吃鴨，體質虛寒，受涼引起的胃部冷痛者也不能碰它，腹瀉清稀、腰痛及寒性痛經(jīng)的人更需要忌口。

北京烤鴨重頭戲

中國自古就有吃鴨的傳統(tǒng)，對鴨的吃法研究已經(jīng)到了一個“無法企及”的高度。有人曾做過統(tǒng)計，文字記載的與鴨有關的菜肴就有2000多種，蔚為大觀。比如說“北京烤鴨”、“景德鎮(zhèn)板鴨”、“香酥全鴨”、“混沌鴨”、“京蔥排鴨”、“樟茶鴨”、“鹵水鴨”、“香橙鴨子”、“一鴨三吃”……各種各樣的地方名鴨名吃不勝枚舉。

在這2000多種吃法中，北京烤鴨毫無疑問是重頭戲。而三里屯全鴨季的烤鴨在北京烤鴨的做法中又獨樹一幟：以標準化的生長周期與重量嚴格挑選鴨坯，來自英國櫻桃谷與北京白鴨雜交品種，此鴨肉質嫩，香味濃郁。選用40年以上的棗木，木質硬且燃燒后無煙，掛爐烤制；烤制65分鐘，時間精確，確保品質的始終如一。獨創(chuàng)的鴨醬，以海鮮醬為主，添加十余種香料，入味難忘。蘸醬則用紙蓋封在罐子里的秘制甜面醬，每人一份三碟的芝麻醬、花生醬、炸蒜蓉，開吃前有服務員來幫每個人調(diào)制一碟星云般的蘸醬，令人食指大動。片鴨方式有特別要求，每只鴨子在80片左右，分鴨皮、鴨肉和皮肉一體三種方式片出的鴨皮，且分長短兩種。長的卷皮，短的搭配空心燒餅。并將鴨皮于鴨肉之間的油脂剔除，使得烤鴨入口，不會感覺油膩，而且鴨皮更加酥脆，遂稱健康烤鴨。

除了這道烤鴨之外，全鴨季還有一道鴨肝醬，可以讓食客體會不同于烤鴨的鴨之美味。鴨肝不像鵝肝那么油脂豐盈，往往做起來容易香味不足、口感偏水，但這道鴨肝中加進了些流油的鴨蛋黃，脂香口感一下就提升了，堅果香味彌漫，配上底下一片烤得酥脆的全麥Toast，相得益彰無法抑制地要多吃一片。

全鴨季的菜式主要以烤鴨為主，呈獻一系列創(chuàng)新和傳統(tǒng)的烤鴨菜式，以中國傳統(tǒng)的當?shù)夭牧霞跋懔?，炮制出誘人的非油膩烤鴨菜色。

三里屯全鴨季的中心為種滿整齊青草的天井及舊式烤爐，餐廳設有兩個用膳區(qū)：賓客可選擇于裝潢高雅、以深紅色燈籠作裝飾、配以舒適餐桌及時尚擺設的高級餐室內(nèi)，或于雅致的Bollinger 香檳吧旁，在輕松的氛圍下進餐。

法國人吃鴨也一絕

高聳的法式穹頂、法國木質彈簧跳舞地板和俯瞰長安街的宏偉法式落地窗，令人恍惚回到1917年北京飯店萊佛士創(chuàng)立之初。既然是法餐廳，大廚自然得是能做純正法餐的法國人才行，出生于法國的賽利大廚恰能完全滿足這個需求。他畢業(yè)于法國西部盧瓦爾河大區(qū)享有盛譽的“Les Sorbets”烹飪學院，曾在瑞士和圣巴泰勒米島的酒店餐廳任職，過去15年來在亞洲磨煉烹飪技藝，并將自己招牌的法式風味融入到世界美食的創(chuàng)作之中。

我們都知道，法國人鵝肝做得好，但想必很多人不知道，法國人在以鴨子為食材的菜式創(chuàng)造中也是一絕，尤其是油封鴨。其實，油封鴨源自古代法國保存食物的一種方法，主要在法國西南部。內(nèi)容并不局限于鴨肉，而是各種肉類，常見的是豬、鴨、鵝。油封的技藝是為了在沒有冰箱的年代更好地保存食物，再后來更多的人不為保鮮只圖那獨特風味而做油封了。

賽利大廚擅長烹制法國風味的經(jīng)典菜肴，這道9小時法式低溫慢煮油封鴨腿更是看家本領。以香濃黏稠的橙汁慢煮，鴨肉在鴨油和香料的浸潤中會形成一種非常獨特的風味，大有類似中式火腿或意式咸肉的妙處，但是卻少一分腌臘氣，更多一分鮮香。濃厚的滋味已經(jīng)透過溫潤的鴨肉深入骨髓，讓食客有把鴨骨都咬碎吸啜的沖動，再搭配迷你土豆和卷心菜肉糜丸，形神兼?zhèn)洌屓擞T不能。

以“泰味”之名

可以被冠以“泰式”二字的不只有按摩，還有菜式，畢竟泰國菜在世界各地還是非常受歡迎的。

很多人對泰餐的印象就是極端的酸、甜和辣，這種重口味的料理方式確實是很多人對泰餐又愛又恨的原因之一，愛它別具一格的風味，又恨它極端濃烈的口味。但在泰廷Patara，這種極端的滋味在大廚經(jīng)過創(chuàng)新的菜式中得到了很好的改善，依然可以嘗到完全屬于泰式料理的特別味道，但會覺得這里的菜品更容易適應口味，酸辣、酸甜、甜辣，幾種泰餐的味道氣質彼此融合，互相激發(fā)出自己的特色。其中有兩道涉及到鴨肉的菜式，更是可以看得出餐廳對菜品味道的把握已經(jīng)到了爐火純青的地步。

一道菜是“脆羅勒炒鴨胸”。在做這道菜之前，大廚會將鴨肉加白胡椒粒、生姜、香蒜及泰國醬油腌制整整一天來入味。等到真正做菜的時候，把鴨肉拿出備好，另取泰國辣醬及香蒜搗碎，經(jīng)色拉油爆香，讓辣椒與蒜的香氣融合后，將腌制一天的鴨胸肉放入鍋中煎至五成熟，盛出后切片備用。這個時候要另起一個鍋，在鍋中放入切片的鴨肉，經(jīng)過輕微翻炒后，加入雞粉、魚露、豉豆及九層塔等輔料，炒到全熟裝盤，最后再配上炸至青翠色的九層塔做裝飾，就大功告成了。這道菜很有“泰國”味道，經(jīng)過姜蒜及胡椒等腌制的鴨肉十分入味，而經(jīng)過油煎后更是為外皮附上了一層脆香的口感。加入九層塔翻炒后，其特有的香氣沁入鴨肉內(nèi)里，濃郁的異香縈繞口中久久不散。

另外一道則是檸檬燉鴨腿湯，這道湯簡單很多，鴨腿在適量醬油和色拉油按照配比混合的汁液中腌制一天，然后起火放入鍋中，將表皮煎至金黃色，加入水、雞粉、醬油、檸檬及酸芷燉足2個小時，最需要注意的是，要在起鍋前放入香菇及冬瓜，確保湯的鮮味。

Patara泰廷餐廳菜式口味具有泰國傳統(tǒng)風格，菜單更是包括旗下世界各地餐廳供應的各種招牌菜肴。在室內(nèi)設計上選用了紫禁城內(nèi)紅、黃兩種鮮明色彩，并與泰國傳統(tǒng)建筑中的黒木結構相結合，古老拓花掩映在充滿濃郁東南亞風情的綠植中，深色的泰國柚色與公主摯愛的紫色混搭出和諧而雅致的氣氛。

地中海菜系餐廳里的英國吃法

塔瓦娜是一家以經(jīng)營西班牙菜為主的地中海菜系餐廳，都說西班牙的美食像極了西班牙人的性格，奔放且隨性，就如他的國粹TAPAS一樣，將紛繁的食材信手搭配，便成就出眼花繚亂顏色各異的百樣美味。以此類推，開這樣餐廳的老板的性格應該也是奔放且隨性的。因為在塔瓦娜的周末早午餐里，有一個Duck&Waffle套餐。很多人都知道Duck&Waffle是典型的英國吃法，那為什么會出現(xiàn)在主營地中海菜系的塔瓦娜呢？故事是這樣的：塔瓦娜的葉總約一位剛從英國回國的朋友吃飯。席間，此友提及，英國坊間有這樣一道叫鴨腿配華夫餅的菜式好吃至極，如是云云。不知是酒精作用，還是被朋友的描述打動，葉總一拍大腿說道：“塔瓦娜也能做Duck&Waffle?！本瓦@樣，塔瓦娜的總廚蘆佳就開始研究、構思，不日推出了這道帶有蘆佳小巧思的Duck&Waffle。

這道Duck&Waffle由1只鴨腿和4塊華夫餅配搭而成，還有一枚單面煎的鴨蛋和一小罐楓樹糖漿。鴨腿用天然海鹽進行涂抹，煎至表皮金黃，但也要注意保持肉質鮮嫩。鴨蛋單面煎至5成熟，讓蛋漿固定不散。食用時，先將蛋漿和楓樹糖漿抹在華夫餅上，再取鴨腿肉一塊，和涂抹好漿汁的華夫餅裹挾在一起送入口中。如此這般，可以讓鴨腿本身的海鹽咸味和楓樹糖漿的甜味中和，同時鴨蛋蛋漿配合新鮮溫熱的華夫餅搭配，入口即能讓食者有一種層次分明卻平衡中和的美妙感受。再配上一杯卡布奇諾或者香檳雞尾酒，秋日的周末還怕什么“秋老虎”呢？就這樣，在美食美酒中輕松度過。