意大利比薩，那不勒斯最正宗

本報(bào)駐意大利特約記者　田平沙

提

起比薩，很多人首先會(huì)想起意大利，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者在意大利生活多年，深深感受到一點(diǎn)，意大利人對(duì)比薩的鐘愛已經(jīng)變成了一種深入骨髓、溶于血液的“比薩情結(jié)”。今年，意大利申請(qǐng)將比薩列為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，向全世界“宣誓主權(quán)”：意大利才是比薩原產(chǎn)地！而申遺的比薩是那不勒斯比薩，它可以說是意大利比薩的代名詞。

經(jīng)典比薩因皇后而得名

關(guān)于比薩的起源，有種說法認(rèn)為比薩的老祖宗是中國(guó)的餡兒餅。據(jù)說是意大利傳教士馬可·波羅在周游完中國(guó)后，念念不忘中國(guó)餡兒餅，便找來廚師按照其記憶和描述的方法仿制，但最后將本應(yīng)裹在面里的餡兒直接撒到餅上，由此便誕生了意式餡兒餅——比薩。其實(shí)早在古羅馬時(shí)期，有一種很常見的民間小吃就很像現(xiàn)在的比薩。古羅馬人先用面粉和水做成圓形面餅，然后在燒熱的石頭上烙熟，最后撒上香料、橄欖油和蜂蜜來食用。西紅柿開始作為比薩的主料開啟了意大利現(xiàn)代比薩的紀(jì)元。然而誰(shuí)也想不到的是，這個(gè)最初被懷疑有毒、且只作為觀賞花果的“秘魯狼桃”，卻成為了意大利經(jīng)典比薩“瑪格麗塔”的必選食材，而這“第一個(gè)吃螃蟹的人”就是意大利的那不勒斯人。

相傳在薩伏依王朝統(tǒng)治時(shí)期的1889年夏天，皇后瑪格麗塔久聞比薩美味，便來到那不勒斯想親自品嘗。廚師為皇后準(zhǔn)備了三種比薩：一種配豬油、奶酪和羅勒葉；一種配橄欖油、大蒜和西紅柿；還有一種配的是鮮奶酪、西紅柿和羅勒葉。結(jié)果瑪格麗塔最喜歡第三種比薩，尤其對(duì)鮮奶酪的白色、西紅柿的紅色和羅勒葉的綠色恰好跟國(guó)旗的三種顏色不謀而合的創(chuàng)意大為贊賞，從那以后這種白紅綠的國(guó)旗色比薩就有了“瑪格麗塔”的名字，而且一直沿用至今。

“吃到嘴里的都是藝術(shù)品”

盡管現(xiàn)在，在意大利街上的任何一家比薩店都能吃到“瑪格麗塔”，但被申遺的比薩卻只是那不勒斯的瑪格麗塔。別看配料就這么簡(jiǎn)單的三種，可包括面粉和水在內(nèi)的全部食材都必須是經(jīng)歐盟認(rèn)證并保護(hù)的“ 傳統(tǒng)特色”產(chǎn)品才行。不僅如此，做面餅不能用搟面杖，面餅只許用手還必須在大理石的臺(tái)面上揉出來?？緺t也只能是傳統(tǒng)的燃木烤爐，烤出來的比薩對(duì)中心部位以及餅邊的厚度和松軟程度居然都有精準(zhǔn)到毫米的嚴(yán)格規(guī)定——中心面餅厚度為3 毫米左右，餅邊微微膨脹，高于中心處1 到2 毫米，口感松軟，唇齒間要留有面餅的余香。真想不出要練得“ 目測(cè)毫厘” 的神功， 這比薩師得烤上多少?gòu)埍人_??！ 有意大利朋友拍著胸脯跟記者說：“我們把對(duì)文化藝術(shù)的癡迷和對(duì)傳統(tǒng)工藝的一絲不茍， 用在了做比薩上， 這吃到嘴里的還不都是一件件的藝術(shù)品嗎？”

還有一種名叫“馬里納拉”的比薩也是那不勒斯傳統(tǒng)比薩的代表。因?yàn)椤榜R里納拉”在意大利語(yǔ)中是漁夫、水手的意思，很多人看名字以為這一定是一款海鮮口味的比薩。其實(shí)“馬里納拉”的配料只有西紅柿、牛至、大蒜和橄欖油，那不勒斯的漁夫們?cè)诔龊４螋~回到家一定要吃這道傳統(tǒng)菜肴，“馬里納拉”因此而得名。上至帝王皇室，下至平民百姓，一百多年過去了，沒有人會(huì)因?yàn)槠渑浞胶?jiǎn)單制作快速而拒絕它純正地道的口味。難怪意大利人要為“國(guó)貨”討公道。

“人生百味盡在比薩”

很多意大利的文學(xué)作品中對(duì)18 世紀(jì)的那不勒斯城市生活都有這樣的描述：在那不勒斯的街上總能看到很多賣比薩的小販，他們往往把裝滿比薩的銅質(zhì)大桶或者大盒子頂在頭上，然后還會(huì)用粗布或者舊衣服窩成圓環(huán)狀墊在桶或盒子的下面當(dāng)?shù)鬃@樣頂在腦袋上才更穩(wěn)當(dāng)。大桶和盒子上面有蓋，而且一般都有兩層。上面裝比薩，下面的小空間用來放一些燒熱的柴火來給比薩保溫。他們就這樣步履匆匆地穿梭于大街小巷，遇到需要的人就停下來賣比薩，或者按照買者提供的地址把比薩直接送貨上門。他們的叫賣聲不絕于耳，也非常有趣。在當(dāng)?shù)兀€流傳著很多跟比薩有關(guān)的俗語(yǔ)，像什么“與其說我愛你，不如告訴她今晚準(zhǔn)備了比薩”、“你要送她玫瑰和鉆石，她卻只要一塊西紅柿比薩”、“愛情讓生活變得甜蜜，而只咬上一口比薩，這甜蜜的感覺就全有了?！?/p>

意大利統(tǒng)一運(yùn)動(dòng)的杰出領(lǐng)袖加里波第也是那不勒斯比薩的粉絲。傳說加里波第在同意大利國(guó)王艾瑪努埃萊二世在泰亞諾會(huì)面，并主動(dòng)交出兩西西里王國(guó)，最終促成意大利統(tǒng)一大業(yè)完成后，居然拒絕了國(guó)王的盛宴邀請(qǐng)，帶著手下的將領(lǐng)跑到一家比薩店飽餐了一頓。意大利電影史上最著名的喜劇演員托托有句關(guān)于比薩的經(jīng)典臺(tái)詞，“我請(qǐng)你吃比薩，你可別不帶錢！”這也成為意大利人朋友間請(qǐng)客吃飯的時(shí)候經(jīng)常拿來開玩笑的話。托托是那不勒斯人，人們談起托托就不能忘記他家鄉(xiāng)的比薩。托托還曾在他的一篇隨筆中寫道：“比薩的盒子是方的，比薩是圓的，吃的時(shí)候比薩又被切成三角形。瞧，人生百味盡在一塊比薩中?！薄?/p>