世界級(jí)餐飲服務(wù)中的食品安全機(jī)制

全球有50多家連鎖餐廳的年銷售額超過10億美元，其中一些公司表示他們擁有世界上一流的食品安全機(jī)制。但這是真的嗎？什么樣的餐飲公司才能被稱為擁有一流或世界級(jí)的食品安全機(jī)制？為什么餐飲企業(yè)愿意提高自身的食品安全機(jī)制水平？本文將概述形成世界級(jí)食品安全計(jì)劃的過程和方法。

建立完善的系統(tǒng)

企業(yè)想擁有卓越的食品安全機(jī)制就要建立完善的食品安全系統(tǒng)，應(yīng)用簡(jiǎn)單的原則進(jìn)行數(shù)據(jù)測(cè)量并持續(xù)改進(jìn)，其中需要重視系統(tǒng)建立過程中所產(chǎn)生的價(jià)值。企業(yè)在經(jīng)歷了提高安全性、生產(chǎn)效率和質(zhì)量、以及減少浪費(fèi)和非生產(chǎn)性勞動(dòng)的過程后，工藝流程的優(yōu)化讓食品安全管理成本有所節(jié)約。

圖1展示了餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全管理系統(tǒng)，該系統(tǒng)進(jìn)程基于已發(fā)展成熟的生產(chǎn)流程。從左下角的最原始系統(tǒng)開始逆時(shí)針循環(huán)至左上角，最終形成DNA式的食品安全系統(tǒng)以嵌入企業(yè)的發(fā)展過程。

尚未完善的食品安全法規(guī)

美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）頒布的“新型食品法規(guī)及其狀態(tài)”中規(guī)定了餐飲設(shè)施安全操作最低標(biāo)準(zhǔn)?！靶滦褪称贩ㄒ?guī)及其狀態(tài)”的優(yōu)勢(shì)在于使用企業(yè)負(fù)責(zé)人監(jiān)管制度，在生產(chǎn)過程中解決食品安全中存在的主要危害。美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）和美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心（CDC）已花費(fèi)了幾十年的時(shí)間來研究此法規(guī)對(duì)餐飲服務(wù)中食品安全的影響，一般監(jiān)管機(jī)構(gòu)會(huì)每年進(jìn)行兩次檢查與評(píng)估以發(fā)現(xiàn)和杜絕食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

雖然法律法規(guī)的完善是實(shí)現(xiàn)食品安全管理的基礎(chǔ)設(shè)置，但是僅僅依靠法律法規(guī)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因?yàn)榉煞ㄒ?guī)的實(shí)施與管理存在被動(dòng)性，所以只依靠每年1～2次的抽查來發(fā)現(xiàn)和糾正問題，仍無(wú)法起到管控風(fēng)險(xiǎn)的作用，需要從源頭進(jìn)行監(jiān)管，就像避免火災(zāi)發(fā)生那樣在苗頭處將起火點(diǎn)進(jìn)行扼殺。

性能保證（主動(dòng)管理）

為彌補(bǔ)每年僅有的1～2次檢查所產(chǎn)生的漏洞，企業(yè)需要采取更為主動(dòng)的管理方式以保證食品安全，這樣也將帶來更為積極的管理制度，而不再是被動(dòng)發(fā)展。FDA支持主動(dòng)管理的控制方法，并開始在餐飲服務(wù)領(lǐng)域中試用，相應(yīng)規(guī)則的出現(xiàn)，給企業(yè)提供了特定的工作任務(wù)和資源。

主動(dòng)管理，包括接受教育和認(rèn)證的食品安全管理人員，鼓勵(lì)運(yùn)營(yíng)商按照書面標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行程序操作，將以食品安全報(bào)告的形式進(jìn)行記錄與保存作為鼓勵(lì)手段。符合標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)該購(gòu)買并使用法規(guī)中批準(zhǔn)的原料來源，其中必須要注意設(shè)備、設(shè)施的設(shè)計(jì)和維護(hù)以及員工健康，而且對(duì)員工進(jìn)行一定形式的培訓(xùn)是必要的。但現(xiàn)有企業(yè)往往更注重建立規(guī)則而忽視了執(zhí)行。

進(jìn)行食品安全管理

進(jìn)行食品安全管理是企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量的一種積極管理形式，其核心在于增加一些以前沒有的核查程序，進(jìn)行記錄、審查、保存和采取行動(dòng)。隨著管理的不斷成熟與完善，企業(yè)將逐步建立固體食品安全管理程序，如危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃及其前提條件-前提方案的食品安全管理方案。

進(jìn)行食品安全管理的最終目的是全面推行HACCP計(jì)劃及其前提條件-前提方案，如ISO22000中的提到的清潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、溫度控制、維修、食物和水等，這些都有助于食品安全管理體系的發(fā)展。

定義食品安全管理

集成系統(tǒng)把重點(diǎn)放在了局部以預(yù)防或減少管理差異的產(chǎn)生，這也是企業(yè)定義食品安全管理全面實(shí)施HACCP計(jì)劃及其前提條件-前提方案的必備條件。集成系統(tǒng)的運(yùn)行程序能夠根據(jù)企業(yè)的要求進(jìn)行更改，對(duì)所監(jiān)管范圍內(nèi)的差異進(jìn)行調(diào)整，分析并找出根本原因，從而快速解決事故，最大程度地減少不利影響。

如今，餐飲企業(yè)越來越關(guān)注外部的食品安全問題，例如在供應(yīng)鏈階段，因?yàn)槌讼M(fèi)者，餐飲經(jīng)營(yíng)者在食品銷售之前就有可能影響整個(gè)供應(yīng)鏈，所以要把食品安全作為一個(gè)重要的信息傳遞給所有食品行業(yè)的從業(yè)者。對(duì)食品企業(yè)而言不僅需要第三方的認(rèn)證，更為重要的是內(nèi)部的培訓(xùn)和教育，這也體現(xiàn)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)的采用、資源（人員和工具）組織協(xié)調(diào)、業(yè)務(wù)線決策整合和風(fēng)險(xiǎn)水平管理等方面。

量化食品安全管理

現(xiàn)如今很多事物都用數(shù)據(jù)來衡量，但企業(yè)往往無(wú)法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效的評(píng)估與管理。食品安全管理系統(tǒng)每日可以采集數(shù)千個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)，每年產(chǎn)生的數(shù)據(jù)有3萬(wàn)多個(gè)。假如一家餐飲公司有1000家連鎖餐廳，那么每年企業(yè)采集到的數(shù)據(jù)多達(dá)3千萬(wàn)個(gè)；盡管每家餐廳每日只列舉與采用40項(xiàng)清單對(duì)食品安全進(jìn)行兩次檢查，這仍會(huì)產(chǎn)生80組數(shù)據(jù)。

這些數(shù)據(jù)是食品安全的指標(biāo)，用性能指標(biāo)與采集數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，可以從中看出某段時(shí)間食品生產(chǎn)的走向。數(shù)據(jù)的量變可以測(cè)試食品安全的影響因素，同時(shí)能夠與基準(zhǔn)性能指標(biāo)以無(wú)限的方式進(jìn)行比較。數(shù)據(jù)管理如何做的更好？能夠?yàn)楣芾碚邘砟男└玫男阅埽渴称钒踩c企業(yè)的培訓(xùn)和資源又扮演著什么樣的角色？這都是企業(yè)需要關(guān)注與考慮的問題。

最終能夠量化食品安全管理的就是關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)（KPI），它結(jié)合幾個(gè)指標(biāo)來產(chǎn)生客觀的績(jī)效，成為回答食品安全計(jì)劃的主要目標(biāo)指標(biāo)。CDC與FDA近20年一直在對(duì)KPI進(jìn)行相關(guān)的食品業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)狀況的研究，他們表示，有五大風(fēng)險(xiǎn)因素可能導(dǎo)致食源性疾?。?/p>

安全的食物原料來源；

個(gè)人衛(wèi)生；

安全的烹飪和熱捧；

安全冷卻；

交叉污染。

關(guān)鍵指標(biāo)要選擇導(dǎo)致可操作的數(shù)據(jù)，因此，測(cè)量這些關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)的安全水平，可以判定餐飲企業(yè)是否達(dá)到了食品安全目標(biāo)。對(duì)于減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)而言取得數(shù)據(jù)指標(biāo)固然重要，它能夠了解企業(yè)曾經(jīng)的表現(xiàn)，但是企業(yè)更加需要先行指標(biāo)——預(yù)期評(píng)估，它可以預(yù)期并改善導(dǎo)致食源性疾病可操作的項(xiàng)目的發(fā)展趨勢(shì)。

優(yōu)化食品安全管理

最終要建立成熟的管理系統(tǒng)需要不斷優(yōu)化與提高管理水平，根據(jù)上級(jí)所提供的指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品安全，并持續(xù)以數(shù)據(jù)度量和改善管理系統(tǒng)。工藝的改進(jìn)需要適時(shí)調(diào)整人員配置和提高資源利用率，這是一個(gè)無(wú)限循環(huán)的過程，旨在評(píng)估之前的業(yè)績(jī)和預(yù)測(cè)規(guī)劃的應(yīng)用、測(cè)量和評(píng)估新的改進(jìn)。隨著企業(yè)的不斷發(fā)展與改進(jìn)，更多可以節(jié)約成本的機(jī)會(huì)被發(fā)覺出來，例如減少食物浪費(fèi)、能耗、人員配備、衛(wèi)生化學(xué)品、提高質(zhì)量和效率等。在此過程中將工具和人員融入企業(yè)也是十分重要的，它可努力使企業(yè)發(fā)展的更好，更有向心力。

總結(jié)

究竟是什么讓一個(gè)餐飲公司能夠擁有一流或世界級(jí)的食品安全機(jī)制？也許是達(dá)到一定食品安全管理水平，也可能是得到食品安全體系認(rèn)證，但只有公司建立成熟的食品安全管理系統(tǒng)才是最好的衡量標(biāo)準(zhǔn)。將食品安全管理系統(tǒng)同之前做量化比較，優(yōu)化其完善程度，在這種不斷改進(jìn)狀態(tài)的驅(qū)使下，食品安全終將成為企業(yè)鏈條上的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為什么一個(gè)公司希望成為世界級(jí)食品安全企業(yè)？因?yàn)椴徽撌菄?guó)際還是國(guó)家餐飲服務(wù)公司都十分看重聲譽(yù)，聲譽(yù)是創(chuàng)造價(jià)值或毀滅價(jià)值的重要因素。在一些情況下，食品安全聲譽(yù)得到了保障，甚至增加，可以讓企業(yè)超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，并得到更大的利潤(rùn)。