揭秘身邊最“親密”的敵人——沙門氏菌

王崇民+王時

據美國農業(yè)部農業(yè)經濟研究部門的最新數據統(tǒng)計，沙門氏菌每年在美國導致的醫(yī)療花費達到37億美元，這個數據將沙門氏菌排在了美國食源性疾病花費最高的15大致病菌之首。另外，一系列沙門氏菌引起的食物中毒事件也向我們表明，沙門氏菌早已成為全球最常見的食源性致病菌之一。2013年春季發(fā)生在美國Foster Farms農場的生雞肉事件，涉及29個州，導致634人患病，住院率達到38%。根據流行病學的相關研究表明，此次污染事件與該農場雞肉中海德爾堡沙門氏菌污染有關。另外，2010年加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，曾收集到266例患病報告，初步調查顯示，多數病人因食用雞蛋后染病，這些雞蛋也疑遭沙門氏菌污染。我國也曾發(fā)生過因沙門氏菌導致的公共衛(wèi)生事件，2013年6月13日下午，四川省眉山市東坡區(qū)映天學校數百學生出現嘔吐、乏力、發(fā)燒、腹瀉等癥狀，根據省、市、區(qū)疾病預防控制中心實驗室檢測結果顯示，確診為因沙門氏菌污染食品引起的感染性腹瀉。

什么是沙門氏菌？

通過上述的統(tǒng)計及相關事件可以看出，沙門氏菌具有極大的危害性。那么，什么是沙門氏菌？它的危害性如何？日前，本刊記者參加了由國家食品安全風險評估中心舉辦的關于沙門氏菌的開放日活動，風險評估中心的朱江輝博士向與會人員介紹了沙門氏菌的來龍去脈。

據朱江輝博士介紹，沙門氏菌是一種致病菌，而且是伴隨人類一生的敵人，其病原體屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌，已發(fā)現的有近1000種（或菌株）。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類的疾病外，大多數僅能引起家畜、鼠類和禽類等動物的疾病，但有時也可通過污染人類的食物而引起食物中毒。

沙門氏菌中毒的癥狀主要以急性腸胃炎為主，潛伏期一般為4～48小時，短期是數小時，長期為2～3天。前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在38～40℃，重癥病人會出現打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等癥狀，病程一般為3～7天，但是老人、兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡。多數沙門氏菌病患者不需服藥即可自愈，嬰兒、老人及患有某些疾病的患者應就醫(yī)治療，沙門氏菌攜帶者不可從事與食品有關的工作，直到獲得醫(yī)生的許可。

另據統(tǒng)計，沙門氏菌在美國每年造成超過100萬人次患病，死亡近400人；而我國估計每年會有900多萬人次患病，死亡約800人。大多數沙門氏菌感染者表現為胃腸炎癥狀，幾天后會自行好轉，也不會產生后遺癥，所以它看上去并不可怕。但是老人、嬰幼兒和免疫力差的人有可能發(fā)生菌血癥和全身性感染，一旦出現這種情況，病死率可達3.6%，因此它是不可忽視的健康威脅。

沙門氏菌的檢測

針對食品中沙門氏菌的檢測，北京良潤生物科技有限公司市場部經理陶文靖接受了本刊記者的采訪。陶文靖告訴記者，傳統(tǒng)的從食品中分離和鑒定沙門氏菌的方法，通常分為五個步驟：一是前增菌，即食品樣品在含有營養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。加工食品均應經過前增菌過程；二是（選擇性）增菌：此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增菌，同時阻止其他大多數細菌的增值；三是選擇性平板分離，即采用固體選擇培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別；四是生物化學篩選，即排除大多數非沙門氏菌，也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定；五是利用血清學技術鑒定菌種。

陶文靖指出，目前檢測沙門氏菌的方法主要包括傳統(tǒng)法（國標培養(yǎng)法）、紙片法（傳統(tǒng)改良法）、免疫法、PCR核酸檢測法等。傳統(tǒng)檢測方法即國標法，依據國標GB 4789.3-2010執(zhí)行，它是基礎依據，具有法定效力，缺點是檢測效率較低，需要3～7天的時間，對人員的操作要求較高；而近些年，沙門氏菌快速檢測的方法也被廣泛應用在食品檢測中，如以免疫學為基礎的梅里埃的VIDAS系統(tǒng)，可以通過儀器實現9～10h快速檢測和鑒定沙門氏菌；同樣以免疫學為基礎的Micro Fast沙門氏菌快速檢測系統(tǒng)，通過兩次快速增菌，配合沙門氏菌快速檢測卡，可以實現24h快速檢測沙門氏菌，且不需要大型儀器，免疫法速度快，但受干擾因素較多，假陽性較多，對靈敏度的要求高。目前還有一種應用比較廣泛的方法是以核酸技術為基礎的PCR方法，主要有普通PCR、熒光PCR、恒溫PCR等，鑒定準確度高，相對比較快速，但前期對核酸提取的對PCR的應用有一定的影響，后期也會存在沙門氏菌污染環(huán)境等問題。

從上述介紹可以看出，食品中沙門氏菌的檢測是極其復雜的過程，方法各異，那么，什么樣的檢測系統(tǒng)才能稱得上是好的檢測系統(tǒng)呢？陶文靖告訴記者：“從沙門氏菌的檢測過程看，一個好的檢測系統(tǒng)應該包括一個好的增菌培養(yǎng)方法和一個好的檢測方法，二者要綜合起來一起評價。一個好的增菌培養(yǎng)方法要滿足以下條件：沙門氏菌的復蘇能力要強，生長速度要快，選擇性要好，產量要高；而一個好的檢測方法需要具備速度快、準確度高等特點?！?/p>

禽肉生產企業(yè)沙門氏菌的控制

沙門氏菌廣泛存在于家禽、家畜及鼠類糞便里，極易污染到畜肉類、禽肉、蛋類、乳類及其制品。禽肉制品和雞蛋是沙門氏菌最容易污染的食品，根據各國的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的污染率一般在10%～80%。因此，作為禽肉加工企業(yè)來說，控制沙門氏菌的污染，就顯得尤為重要。

對于保障食品質量與安全，最重要的莫過于標準及規(guī)范，在生雞肉的食品安全方面，政府和行業(yè)已經制定了一系列標準和技術規(guī)范，如DB13/T 961-2008雞定點屠宰廠建廠要求、DB11/T 573-2008肉用種雞場建設規(guī)范、DB13/T 962-2008雞屠宰產品品質檢驗要求、NY/T 828-2004肉雞生產性能技術測定規(guī)范、NY/T 1174-2006肉雞屠宰質量管理規(guī)范、NY/ T 1566-2007標準化肉雞養(yǎng)殖場建設規(guī)范等等。為了防止微生物的滋生，雞肉質量分級的農業(yè)行業(yè)標準（NY/T 631-2002）規(guī)定：鮮雞肉在0～4℃貯存、凍雞肉在-18℃貯存，庫溫晝夜升降幅度不得超過1℃。另外，肉雞屠宰操作規(guī)程（GB/T 19478-2004）對肉雞屠宰階段可能導致沙門氏菌污染擴大的環(huán)節(jié)也進行了規(guī)定，例如要求“終冷卻水溫控制在0～2℃，勤換冷卻水，雞胴體須在冷卻槽中逆水流方向移動”等。這些措施對于降低雞源性的沙門氏菌食物中毒風險具有重要的作用。

針對禽肉加工企業(yè)控制沙門氏菌污染的問題，記者采訪了中國畜牧協會家禽分會白羽雞聯盟總裁李景輝。李景輝表示，活雞在進入屠宰廠前必須經過當地畜牧部門的檢驗和檢疫，確保把好這道關；在活雞進廠之后要做到腸道不破壞，內外清洗要到位，并且迅速降溫以更好地抑制沙門氏菌的滋生，并且，合理使用國家允許使用的抑菌劑也非常關鍵。對于切割車間來講，要對案板、刀具等做到嚴格的清潔消毒和管理。企業(yè)對于新招聘的工作人員，必須持有國家衛(wèi)生部門發(fā)放的安全檢查證明，以保證食品在生產過程中的安全。

小微型禽肉加工企業(yè)可能在設備及管理上與大、中型企業(yè)存在一定的差距，針對這些小微型企業(yè)，李景輝表示，規(guī)模較小的企業(yè)在對活雞的開膛工藝方面和大的企業(yè)并沒有太大區(qū)別，工藝都是一樣的，但是在降溫抑菌這方面，可能有一些規(guī)模較小的廠家會對溫度把控不當，溫度不夠低會導致細菌的抑制不足，還有一些廠家為了控制生產成本，不添加次氯酸鈉等抑菌劑，也會導致細菌總數偏高；其次，對于生產車間、包裝車間的器具管理以及生產工作人員的衛(wèi)生管理是否到位，這也是一個值得關注的問題；最后，是否能夠將每天生產的產品進行抽樣化驗，做到抽檢合格才能出廠，也是至關重要的。要知道，由于企業(yè)的規(guī)模不盡相同，對于管控環(huán)節(jié)存在著一定的差異，中小企業(yè)雖然也有檢驗檢測設備，但是投入使用都需要花費成本，因此還需要有關部門以及社會大眾加強監(jiān)督。

對于餐飲環(huán)節(jié)的管理，李景輝告訴記者，餐廳一定要做到生、熟食生產間分開，必須保證冷餐生產間的衛(wèi)生條件達到國家標準。他還指出，老百姓在日常生活中也要做到生、熟食分開操作，有條件的家庭要做到對于生、熟食加工器具分開使用、分開清洗，以保證自身安全。

新型抑菌方法——噬菌體

對于沙門氏菌、大腸桿菌等微生物，傳統(tǒng)的控制方法包括高溫消毒以及使用防腐劑，而采用“噬菌體”的方式有別于傳統(tǒng)的抑菌方法，無疑為食品企業(yè)在控制微生物方面增加了一種選擇。

菲吉樂科（南京）生物科技有限公司市場總監(jiān)周思翔在接受本刊記者采訪時談到，噬菌體是一種微生物，它能夠進入細菌體內通過自身繁殖及裂解破壞細菌的細胞結構，導致細菌死亡。待細菌死亡之后，繁殖的大量噬菌體便會沖破死亡細菌，再去感染別的細菌，最終引起細菌的大范圍死亡。噬菌體存在于自然界的各個角落，包括河水、土壤、污水以及健康人的機體中。

那么，噬菌體同傳統(tǒng)的抑菌方法相比，有沒有一定的優(yōu)勢呢？周思翔介紹說：首先，噬菌體的特異性強。某一類噬菌體只能針對某一類細菌產生作用，而對其他細菌及生物細胞不會有任何傷害，通過以致病菌為宿主選擇性地篩選其特異性噬菌體，不會干擾人或動物體內正常菌群，不會破壞環(huán)境（食品基質）中固有的微生物群落而導致微生態(tài)失衡；其次，它具有對耐藥菌株的再侵染性。某一種噬菌體抗性菌株可以被其他具有類似抗菌譜的噬菌體感染而裂解，另外，某些噬菌體還可以隨著抗性菌株的產生而變異，可以重新裂解變異菌株。而且，通過多種噬菌體混合制成的雞尾酒制劑，可以避免致病菌對單一噬菌體產生的抗性；最后，其安全性較高。噬菌體由蛋白質和核酸組成，降解后的終產物是氨基酸和核酸片斷，對人或動物來講不是化學藥物等異型物質，噬菌體進入人或動物體內的代謝過程可被視為自然過程。

據悉，鑒于噬菌體在控制各種病原菌特別是高耐藥性超級細菌方面具有顯著效果，目前，在全球范圍內越來越多的制藥公司參與噬菌體的研究及臨床實驗，對噬菌體療法廣泛關注，并相繼有一些噬菌體制劑產品面世。2006年，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）批準ListShieldTM噬菌體產品可作為食品添加劑，用于即食食品和禽肉制品中控制單核細胞增生李斯特菌污染；2007年，FDA又批準了另外一株李斯特菌噬菌體為公認安全添加劑（GRAS），可以添加到奶酪等其他食品中；2011年，FDA批準了EcoShieldTM產品，可應用于紅碎肉中降低大腸桿菌O157：H7污染?？梢?，隨著分子生物學及噬菌體技術的發(fā)展，越來越多的噬菌體將會被開發(fā)成商品，用于病原菌控制的各個領域。不過在我國，對于噬菌體目前還沒有相應的應用標準出臺，期待各制藥公司、科研機構及相關政府部門在這方面的持續(xù)關注與推進。

注意日常生活習慣，防止沙門氏菌感染

由于日常生活中沙門氏菌的污染無處不在，且與人們日常生活中所食用的禽肉有著極其密切的關聯，因此，怎樣避免受到細菌的威脅，守護住老百姓自己‘舌尖上的安全，也是我們每個人所關注的。對此，國家食品安全風險評估中心朱江輝博士給我們提供了很多的專業(yè)性的建議。

朱江輝指出，防止沙門氏菌感染，必須注意自己的日常生活習慣。在如何預防廚房內交叉污染方面，他表示要做到生熟分開，在購物籃和冰箱中將生雞肉與其他食物分別存放，如果可能，案板生熟也要分開，盛放生雞肉和熟食的廚具分開等；在清洗方面，加工生雞肉前后，須用肥皂洗手20秒以上，加工每個食品前后，徹底清洗廚具、案板、餐具和工作臺面；在烹調時，要確保徹底熟透，不能有血絲；容易變質的熟食應當冷藏或冷凍，剩菜存放時間不超過2小時，如果環(huán)境溫度達到30℃，存放時間不能超過1小時等。

如果不甚感染了沙門氏菌，朱江輝也給出了專業(yè)性建議。他指出：如果發(fā)現72小時內食用了可能被污染的食品，并伴有腹瀉、發(fā)熱、腹痛的癥狀，要及時就醫(yī)，不要隨意自行使用抗生素進行治療。其次，要注意觀察體溫的動態(tài)變化，一般嬰幼兒在39℃以上，成人在38.5℃以上才應服用退熱劑，不是高熱可飲用溫開水，也可發(fā)汗降溫，高溫40℃以上時，可用酒精擦身。還有，飲食應以流食、半流食為主，無渣、少纖維，不油膩又易消化的食物，可防止腸出血，腸穿孔。高熱、出汗、嘔吐、腹瀉時會導致失去大量水分，應少量多次喂水。如有脫水表現，嘔吐重，難以經口補水，應進行靜脈輸液。最后他提到，應密切觀察病性變化，有無并發(fā)癥的出現，看要做到及時發(fā)現、及早處理，并注意口腔、皮膚的清潔衛(wèi)生，防止其他病菌再次感染。