飲料行業(yè)低糖、低熱發(fā)展趨勢(shì)及赤蘚糖醇應(yīng)用探討

王超+尹鄭+龐明利+楊海軍

隨著日常生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了很大變化，飲料逐步成為現(xiàn)代膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺的一部分?，F(xiàn)在的飲料產(chǎn)品不僅被單一用來為人體補(bǔ)充水分，它也逐漸成為補(bǔ)充能量和營養(yǎng)成分并使其快速進(jìn)入人體的有效載體。然而現(xiàn)在的飲料生產(chǎn)商在配方中大多添加大量蔗糖作為甜味劑以保證飲料的口感，但過多食用糖分會(huì)導(dǎo)致肥胖、誘發(fā)糖尿病，與現(xiàn)代的健康飲食理念相悖，而且也限制了飲用人群，不利于飲料行業(yè)的健康發(fā)展。因此，在健康飲食的風(fēng)潮下，如何在保證飲料口感的同時(shí)，生產(chǎn)出低糖、低熱量的產(chǎn)品成為食品飲料企業(yè)不得不考慮的問題。

低糖、低熱量飲料市場(chǎng)現(xiàn)狀

低糖低熱量飲料是指添加少量糖或添加糖的代用品，如高倍甜味劑、低聚糖、赤蘚糖醇等研制出在人體內(nèi)產(chǎn)生較少能量的飲料。目前國內(nèi)的低能量飲料主要有以下幾種：低能量碳酸飲料、低能量果蔬飲料、低能量植物蛋白飲料、低能量固體飲料，高纖維飲料和低能量啤酒。

20世紀(jì)80年代初，添加有可溶性纖維、低聚糖的低熱量飲料開始進(jìn)入日本市場(chǎng)。添加物均為低甜度、低熱量且具有某種生理活性的物質(zhì)，基本不增加血糖、血脂。隨著科技的進(jìn)步，赤蘚糖醇、低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等新品種被逐步開發(fā)出來并引起了人們的關(guān)注，應(yīng)用其生產(chǎn)的低熱量飲料業(yè)深受消費(fèi)者喜歡。

我國低糖低熱飲料的研制起步較晚，針對(duì)低熱能食品的開發(fā)研究，我國從天然植物中提取了多種低熱值的功能性甜味劑進(jìn)行批量生產(chǎn)，我國目前生產(chǎn)的天然甜味劑主要有甜菊糖苷、羅漢果糖苷等。除此之外，人工合成的二肽甜味素如阿斯巴甜高倍甜味劑等作為蔗糖的替代品添加到飲料中大大降低了產(chǎn)生的能量，成為生產(chǎn)低糖低熱飲料較理想的甜味劑。

高倍甜味劑的甜度一般能夠達(dá)到蔗糖的幾百倍甚至幾千倍，因此在飲料中添加少量就能達(dá)到其所需甜度，并且零熱量。但是高倍甜味劑往往含有一些后苦味和金屬味等不良味道，因此僅添加高倍甜味劑無法獲得較好的口感和味道，且由于固形物的不足，飲料的口感飽滿度也會(huì)急劇下降。為達(dá)到完美的口感，通常采用填充型甜味劑和高倍甜味劑復(fù)配使用。糖醇類產(chǎn)品是常用的填充型甜味劑，如麥芽糖醇、木糖醇和山梨醇等，但這些糖醇均是通過化學(xué)加氫制得，為消費(fèi)者的安全和健康考慮，日本、歐美等國家飲料生產(chǎn)商多年前就已經(jīng)不經(jīng)常使用，紛紛轉(zhuǎn)向了更健康、更天然零熱值配料——赤蘚糖醇。

赤蘚糖醇概述

赤蘚糖醇（Erythritol），化學(xué)名1，2，3，4-丁四醇，又名原藻醇、赤蘚醇，為白色結(jié)晶性粉末，甜味清涼純正，無異味，是一種天然的糖醇類填充型甜味劑，溶于水后形成無色溶液，且溶液的粘度很低，在自然界中分布廣泛。

赤蘚糖醇理化特性

赤蘚糖醇與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良苦后味，其甜度約為蔗糖的60%～70%。在水中溶解時(shí)有很強(qiáng)的制冷作用，食用時(shí)口感涼爽。赤蘚糖醇與阿斯巴甜或安賽蜜等高倍甜味劑混合使用時(shí)，能掩蓋高倍甜味劑通常帶有的不良風(fēng)味。

赤蘚糖醇的生理特性

赤蘚糖醇的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)或很少依賴胰島素，進(jìn)入機(jī)體的赤蘚糖醇中有90%隨尿排出，基本不會(huì)引起血糖的變化，其代謝途徑與其他糖醇類產(chǎn)品的對(duì)比見圖1。這種獨(dú)特的代謝特性決定了它代謝后的低能量值，適于三高患者及糖尿病患者食用。赤蘚糖醇不能被致齲菌、變異鏈球菌利用，而且較高濃度的赤蘚糖醇對(duì)變異鏈球菌有一定的抑制效果，因此赤蘚糖醇不會(huì)引起齲齒，Riina Runnel等在研究赤蘚糖醇、木糖醇和山梨糖醇對(duì)齲齒的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，赤蘚糖醇的致齲齒性在3種糖醇中是最低的。

糖醇類產(chǎn)品在飲料中的添加還涉及到耐受量的問題，而赤蘚糖醇具有相對(duì)較高的耐受量，如圖2所示，且無副作用。Munro等經(jīng)大量動(dòng)物和臨床試驗(yàn)證明，赤蘚糖醇無致畸毒性，不影響生殖和發(fā)育，不引起染色體變異，不致癌變，也不刺激腫瘤生長，消化道對(duì)其有較好的耐受性。

赤蘚糖醇在低糖、低熱量飲料中的應(yīng)用

赤蘚糖醇對(duì)飲料主要感官特征的影響體現(xiàn)在提高甜度、厚重感和滑潤感，降低苦澀感，掩飾異味，改善飲料的整體風(fēng)味，提高其甜味品質(zhì)，同時(shí)降低飲料中蔗糖的添加量及其熱量。

20世紀(jì)80年代，日本率先推出了現(xiàn)代茶飲料后，又順應(yīng)消費(fèi)形式開發(fā)出功能性無糖茶飲料，日本麒麟、三得利添加赤蘚糖醇的無糖茶飲料是其中的代表產(chǎn)品。在茶飲料中添加赤蘚糖醇既降低了茶飲料能量又明顯減少其苦后味，建議添加量為0.8%～2.0%。

赤蘚糖醇溶解時(shí)吸熱大，該特性可用于制成清涼型固體飲料。赤蘚糖醇的添加不僅改善固體飲料口感、提高其檔次，而且還可降低約40%～50%熱量。實(shí)驗(yàn)表明，10g赤蘚糖醇溶解于90g水中，溫度下降約4.8℃。在100mL22℃的自來水中溶解17g赤蘚糖醇時(shí)，實(shí)測(cè)約有6℃的冷卻效果。

利用赤蘚糖醇生產(chǎn)新型低熱量果汁飲料時(shí)，可降低其熱量的75%～80%。另外，赤蘚糖醇對(duì)果汁飲料中的維生素C也有一定的保護(hù)作用，高圣君等在利用調(diào)節(jié)溫度的方法研究維生素C的熱降解動(dòng)力學(xué)時(shí)發(fā)現(xiàn)，加入1%～3%濃度的赤蘚糖醇有助于減緩維生素C的降解速率。其中，當(dāng)赤蘚糖醇添加濃度為2%時(shí)，維生素C降解反應(yīng)活化能達(dá)到最大，為75.47kJ/mol，比對(duì)照高出了9.79kJ/mol。

赤蘚糖醇的穩(wěn)定特性使其可以應(yīng)用于需要巴氏高溫短時(shí)殺菌和超高溫殺菌的飲料中。

赤蘚糖醇能夠促進(jìn)溶液中乙醇分子與水分子結(jié)合，可降低酒類飲料中酒精的異味和感官刺激，有益于改善蒸餾酒和葡萄酒的質(zhì)量。另外在酒精飲料中添加0.5%～1%的赤蘚糖醇，還能大大縮短發(fā)酵周期。

赤蘚糖醇可明顯改善膠原蛋白、肽類及植物提取物的不良異味，因此在部分膠原蛋白飲料配方中經(jīng)常可以看到赤蘚糖醇的添加。

赤蘚糖醇的應(yīng)用前景

由于木糖醇、山梨糖醇等產(chǎn)品先于赤蘚糖醇進(jìn)入中國市場(chǎng)，因此目前它們占有的市場(chǎng)份額較大，尤其添加木糖醇的口香糖產(chǎn)品進(jìn)入中國市場(chǎng)后得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。但是經(jīng)過多年發(fā)展，木糖醇、山梨糖醇等產(chǎn)品的市場(chǎng)已幾近飽和，缺乏創(chuàng)新理念。

隨著網(wǎng)絡(luò)的普及和媒體宣傳方式的多樣化，令消費(fèi)者對(duì)食品安全問題日益敏感，對(duì)食品來源和加工過程中安全程度的要求也越來越高。作為更安全、天然和健康的新型糖醇，赤蘚糖醇已經(jīng)展露出強(qiáng)勁的市場(chǎng)需求。隨著其成本進(jìn)一步降低，再加上赤蘚糖醇的特性符合飲料生產(chǎn)商未來的產(chǎn)品研發(fā)方向，因此其必將在國內(nèi)掀起一股低糖、低熱量飲料的創(chuàng)新浪潮。endprint