蒸了二十年的港味

Tiffany

長發(fā)扎起，唇上唇下胡須飄然，精瘦高挑，笑起來都是皺紋，步履輕盈穩(wěn)健，仿佛電影里身懷絕技的唐人街華人大哥。直到見他從鍋碗瓢盆、各色食客之間穿行而出，開口說：“哎呀，要先吃邊上的肉，再吃中間肉厚的??！”我才從“江湖老大”的幻覺中醒過來。

白色工作服，半身黑色圍裙上搭著條毛巾的李師傅，其實是廚師。從做學徒算起，他入行已三四十年。眼前是一盤古法蒸魚，乍看和平時吃的沒有不同，但李師傅堅持要人按這樣的步驟吃，是因為他的魚只蒸八分熟，最后那一口是靠滾油澆熟的，所以邊上的肉保準是熟的，而中間的部分則要等一等。

“吶，我知道你們不懂的啦，現(xiàn)在香港還有幾家餐廳會給你這么做。全都蒸熟最省事，反正嘴刁的人不多，吃不出來，唯利是圖嘛。我們當年啊……” 李師傅已經(jīng)很久沒有回過香港，現(xiàn)在回來一趟，諸多不習慣。地方是熟悉的，人卻好像都變了，“飯都沒煮好就說自己是大師”。

當然，他也沒有說自己是大師。二十多年前，他遠走南非開餐廳，在那里的烈日暖陽里舍不得走，自由自在。即使早些年南非治安不佳，同在當?shù)氐娜A人廚師紛紛去英國發(fā)展，他一想到英國那灰蒙陰雨天和寒冬，還是擺手作罷。初到南非時，生活不便，理發(fā)也要約時間——他的長發(fā)就是這么來的。“一年自己理一次多方便”。至于胡須，是因為多年前一次感冒多日沒刮，顧客們卻喜歡得很，紛紛要他留著，也就留了下來。

在外國開餐館，容易變。在南非只做華人生意是活不下去的，于是很多廚師開始投外國人所好，改變菜式，做點洋派中餐;但也容易不變，離開故土二十多年，身上封存的是二十多年前的做法和習慣。他堅持粵菜存本味的那一套：“當廚師做菜真的用心，客人會感受到的。要尊重所有食材，不浪費它們的本質(zhì)，所以我不會用其他做法，讓它們失去應有的味道?！庇袝r，他也會就著當?shù)氐氖巢?，用口感類似雞肉的鱷魚肉切片炒芹菜。反正許多華人游客吃到最后，也沒發(fā)現(xiàn)哪里“不對”，照樣能撫慰出行好幾天吃不慣的胃。

到頭來，在約翰內(nèi)斯堡沒剩下幾家中餐館，李師傅的餐廳成了華人和當?shù)厝俗類廴サ囊患?。他蒸魚一直堅持先把盤子空蒸五分鐘，確保受熱均勻再把魚擺進去。至于姜絲擺成這張圖里的樣子，是我們自己的主意，紋路看上去好像李師傅老家大名鼎鼎的菠蘿包。他要是知道了，怕是要笑我們亂搞怪了。

：600克到700克的活魚一條（當季最佳），姜絲、蔥絲，食用油、生抽

：清除魚鱗、內(nèi)臟控干水分備用。蒸籠水燒開，先放入碟蒸5分鐘，再放入魚蒸約10分鐘，出鍋后放上姜蔥絲，澆上滾油，生抽從碟邊倒入少許即可。

：淡水魚蒸的時間可短些

卷曲蔥絲的做法是，用刀背將蔥壓平使其柔軟，然后卷成可用手指壓住的一團，再順著纖維方向切絲，切完后放入冷水中就會卷曲起來。